烤煙去梗烘烤過程中生理生化變化的研究.pdf

1、采用河南農(nóng)業(yè)大學設(shè)計的電熱式溫濕自控烤煙箱，系統(tǒng)研究了鮮煙葉去梗和室外晾黃到一定程度后去梗的葉片在烘烤過程中的生理生化變化及烤后品質(zhì)狀況。 結(jié)果表明： 1.鮮煙葉去梗烘烤處理和常規(guī)烘烤處理水分動態(tài)變化趨勢相同，在烘烤0～48h，煙葉水分失水量小，失水速率慢，失水量平均為9.94％，平均失水速率為0.21％/h，48～84h失水量多，失水速率快，失水量平均為52.72％，平均失水速率為1.47％/h。烘烤0～48h，鮮煙葉

2、去梗烘烤處理水分含量略低與正常烘烤，烘烤48～84h鮮煙葉去梗烘烤處理失水速率(1.33％/h)顯著低于常規(guī)烘烤(1.60％/h)，且烘烤48～84h鮮煙葉去梗烘烤煙葉含水量大于常規(guī)烘烤。整個烘烤過程中，常規(guī)烘烤處理的主脈含水量呈緩慢下降趨勢。晾黃去梗處理在烘烤過程中整體趨勢相同，前期失水量小，失水速率慢，36～60h失水量多，失水速率加快，烘烤36～60h三個處理煙葉失水速率表現(xiàn)為：晾至全黃去梗烘烤最大，晾至七到八成黃去梗烘烤次之，晾

3、至五成黃去梗烘烤最小，36～60h三個處理煙葉含水量大小則與失水速率相反。 2.在烘烤過程中，葉綠素和類胡蘿卜素含量都隨著烘烤進程發(fā)展逐漸下降，各個處理都在烘烤的48h前降解速率大，48h后趨于平緩。在烘烤前期，鮮煙葉去梗烘烤處理葉綠素降解速率大于常規(guī)烘烤，不同晾黃程度去梗處理在烘烤過程中葉綠素含量變化趨勢基本一致，葉綠素含量大小有隨著晾黃程度的增加而明顯減小，類胡蘿卜素降解速率遠小于葉綠素降解速率。整個烘烤過程中類胡蘿卜素含量

4、都表現(xiàn)為：鮮煙葉去梗烘烤>常規(guī)烘烤。不同晾制程度處理試驗結(jié)果為晾至七到八成黃去梗烘烤處理的類胡蘿卜素降解最充分。 3.隨著烘烤進程的推進，煙葉的膜脂過氧化水平增強，各處理的MDA含量均逐漸增加。鮮煙葉去梗烘烤處理的MDA含量比常規(guī)烘烤的MDA含量大，不同晾黃程度去梗處理的丙二醛含量隨著晾黃程度的增加而增加；SOD活性和POD活性在烘烤過程中呈下降趨勢，與MDA含量大小表現(xiàn)相反，鮮煙葉去梗烘烤處理的酶活性小于常規(guī)烘烤處理，不同晾黃

5、程度去梗處理的酶活性大小表現(xiàn)為：晾至五成黃去梗烘烤最大，晾至七到八成黃去梗烘烤次之，晾至全黃去梗烘烤最小。 4.常規(guī)烘烤處理和鮮煙葉去梗烘烤處理的淀粉酶活性均呈現(xiàn)“升高-降低-升高”的規(guī)律，在0～48h，淀粉酶活性呈現(xiàn)：鮮煙葉去梗烘烤處理小于常規(guī)烘烤處理，48h后則相反。三個不同晾黃程度處理淀粉酶活性在烘烤12h有所下降，隨后升高，24h達到高峰，而后緩慢下降，到烘烤后期又迅速升高。淀粉含量也呈現(xiàn)和淀粉酶活性相呼應的變化，最終各

6、處理烤后淀粉殘留量表現(xiàn)為：常規(guī)烘烤(5.32％)>鮮煙葉去梗烘烤(4.33％)>晾至五成黃去梗烘烤(4.02％)>晾至七到八成黃去梗烘烤(3.42％)>晾至全黃去梗烘烤(3.02％)。 5.在烘烤的0～24h，鮮煙葉去梗烘烤處理和常規(guī)烘烤處理的PAL活性稍有下降，24h后PAL，活性上升，常規(guī)烘烤處理在48h達到高峰，之后緩慢下降，鮮煙葉去梗烘烤處理則是24h后持續(xù)緩慢上升，酶活性持續(xù)時間比較長。不同晾黃程度去梗處理在烘烤過程中

7、煙葉PAL活性規(guī)律為，0～24h變化不大，24h后開始上升，到48h達到高峰，之后晾至七到八成黃去梗烘烤處理和晾至全黃去梗烘烤處理活性下降，而晾至五成黃去梗烘烤處理還呈緩慢上升趨勢。隨著烘烤進程的發(fā)展，脂氧合酶活性逐漸升高，36h達到高峰后，迅速降低，直到完全消失。鮮煙葉去梗烘烤處理與常規(guī)烘烤處理的脂氧合酶活性相比峰值較大，且烘烤后期LOX活性持續(xù)時間也較長。不同晾黃程度去梗處理的脂氧合酶活性大小表現(xiàn)為晾至七到八成黃去梗烘烤處理最大，L

8、OX活性持續(xù)時間較長，晾至五成黃去梗烘烤處理次之，晾至全黃去梗烘烤處理最小。 6.鮮煙葉去梗烘烤處理在厚度和葉質(zhì)重上比常規(guī)烘烤稍有減小，但煙葉顏色較淡。晾至七到八成黃去梗烘烤煙葉成熟度、顏色、油分、身份、組織結(jié)構(gòu)、光澤等均優(yōu)于其他處理，并且降低了煙葉厚度，煙葉填充能力提高。 7.晾至七到八成黃去梗烘烤處理烤后淀粉含量較低，總糖、還原糖含量增加，總氮降低低、煙堿增加，化學成分協(xié)調(diào)。 8.石油醚提取物、總酚、綠原酸含

9、量均是晾至七到八成黃去梗烘烤處理最大，與其他處理差異顯著；蕓香苷含量常規(guī)烘烤處理最大，與其他各處理差異顯著；游離氨基酸含量以晾至五成黃去梗烘烤處理最大，與其它處理差異顯著。與常規(guī)烘烤相比，鮮煙葉去梗烘烤降低了煙葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)的總量，主要是降低了新植二烯和類胡蘿卜素降解產(chǎn)物；而晾至七到八成黃去梗烘烤處理則顯著增加了煙葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)的總量，增加的分別是：新植二烯、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、類西柏烷類和美拉德反應產(chǎn)物。各處理上中等煙的比例分別是