面團延伸性改良劑的研究.pdf

1、本文從速溶蓬灰對面團的作用機理入手，分析了速溶蓬灰的主要成分，以及通過面團流變學(xué)，巰基的測定，淀粉糊化曲線，電泳分析亞基的變化等方面研究了蓬灰對面團延伸性的影響，結(jié)果表明，市售蓬灰完全可溶，醋酸鉛試紙結(jié)合元素分析法測定含有化學(xué)還原物質(zhì)Na2S含量為16.05％，Na和K的含量分別為26.2％和0.022％,NaCl的含量為1.15％,Pb和As的含量沒有超出國家標準，面筋巰基含量隨著蓬灰添加量增加而增加，以及速溶蓬灰使RVA黏度曲線發(fā)生

2、變化。最后電泳結(jié)果顯示，蓬灰的還原作用使面筋蛋白的小分子量亞基帶有所增加。從而為研制一種高效、安全的面團延伸性的改良劑提供了科學(xué)依據(jù)。
　　 應(yīng)用L-半胱氨酸代替速溶蓬灰中的還原類物質(zhì)Na2S,從面筋蛋白巰基含量，面團粉質(zhì)拉伸指數(shù)和面筋蛋白的亞基結(jié)構(gòu)等方面研究了其對面團的還原作用，結(jié)果表明，添加L-半胱氨酸后，面筋蛋白亞基的分子量降低，游離巰基數(shù)量增加顯著，二硫鍵數(shù)量下降，證明了L-半胱氨酸的還原作用使面筋蛋白中的部分二硫鍵打斷

3、，生成巰基基團，二硫鍵的斷裂同時使面筋蛋白的交聯(lián)結(jié)構(gòu)遭受嚴重破壞，從而交聯(lián)度下降，面筋強度也隨之下降。在粉質(zhì)曲線中，隨著L-半胱氨酸的添加量（0.01‰-0.05‰）的增加，與對照組相比，面團吸水率增大，面團的形成時間和穩(wěn)定時間降低，面團的弱化度增大，在拉伸曲線中可以看出面團延伸性明顯增大，抗拉伸阻力隨之下降。
　　 由于L-半胱氨酸在空氣中易氧化，給改良劑的使用和保存帶來困難，本文采用了海藻酸鈉和殼聚糖作為壁材對其進行包埋，L

4、-半胱氨酸的包埋最佳參數(shù)為：A3B2C1D3組合較好，包埋率達到最高，包埋條件為即海藻酸鈉濃度為3.0％，氯化鈣濃度為2.0％，殼聚糖濃度為1.0％，殼聚糖溶液的PH值為5.0，最佳的包埋率為85.2％，包埋度為28.7％。
　　 應(yīng)用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Tgase）為交聯(lián)劑，對面團在添加L-半胱氨酸后進行了面團強度改良，催化面筋蛋白形成ε-（γ-谷氨酰基）賴氨酸共價鍵，從而明顯改善面團強度特性，從Tgase對面筋強度，面筋巰基含量，

5、面團粉質(zhì)拉伸指數(shù)，面筋蛋白的變性溫度和面筋蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)等方面研究了其對面團的影響，結(jié)果表明，面筋蛋白的變性溫度提高和蛋白亞基的分子量增大都證明了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化了面筋蛋白的ε-（γ-谷氨酰基）賴氨酸共價鍵面筋蛋白的交聯(lián)。，隨著Tgase添加量（0.6‰-1.4‰）的增加，濕面筋含量增加，游離巰基數(shù)量降低，在粉質(zhì)曲線中與對照組相比，面團的形成時間、穩(wěn)定時間增加，面團的弱化度降低，在拉伸曲線中可以看出添加Tgase酶的面團抗拉伸阻力增加，面

6、團的延伸性下降。
　　 應(yīng)用磷酸鹽和碳酸鹽的復(fù)合來增強面團的韌性特性以及面制品的感官品質(zhì)，復(fù)合磷酸鹽是以六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈉四種磷酸鹽復(fù)合而得，復(fù)合碳酸鹽是碳酸鈉和碳酸鉀以不同配比制得。復(fù)合磷酸鹽的最佳配比為：（六偏磷酸鈉/三聚磷酸鈉/焦磷酸鈉/磷酸二氫鈉=3％：45％：27％：25％）,復(fù)合碳酸鹽最佳配比為:碳酸鈉/碳酸鉀=6:4。
　　 利用正交實驗方法得出改良面團延伸性最優(yōu)的添加劑復(fù)配結(jié)果為