即食食品真空冷卻過(guò)程的試驗(yàn)研究.pdf

1、真空冷卻是一種快速冷卻的方法，它是食品冷凍冷藏鏈中不可缺少的環(huán)節(jié)之一。與常規(guī)冷卻方法如風(fēng)冷卻、冰冷卻和水冷卻相比，真空冷卻的特點(diǎn)是冷卻速度快、操作方便、冷卻均勻、清潔、產(chǎn)品不會(huì)受到污染，可以在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將產(chǎn)品冷卻到要求的溫度（0～10℃）。真空冷卻在幾十年前就已經(jīng)被應(yīng)用到萵苣、蘑菇、切花等園藝產(chǎn)品的預(yù)冷，近幾年來(lái)，它又被應(yīng)用到肉類(lèi)及其肉制品的冷卻。但對(duì)即食食品真空冷卻的研究較少。
　　結(jié)合國(guó)內(nèi)外真空冷卻的研究現(xiàn)狀，對(duì)即食食品的真

2、空冷卻進(jìn)行探索研究，對(duì)真空冷卻過(guò)程與機(jī)理進(jìn)行試驗(yàn)研究，為真空冷卻工藝在中餐工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用和推廣提供理論基礎(chǔ)。本文從以下幾個(gè)方面進(jìn)行研究：
　　1.真空冷卻裝置的設(shè)計(jì)
　　真空冷卻系統(tǒng)基本上都由真空室、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。對(duì)真空冷卻設(shè)備起決定作用的是真空泵與捕水器，因此，設(shè)計(jì)主要針對(duì)真空泵與捕水器的參數(shù)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)計(jì)算，并對(duì)其進(jìn)行選型。
　　2.不同冷卻方式對(duì)即食食品的冷卻效果分析
　　通過(guò)試驗(yàn)對(duì)

3、蒜苔肉絲在不同冷卻方式下的冷卻速度、質(zhì)量損失、感官、色澤進(jìn)行比較研究。為真空冷卻工藝在中餐工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)分析和色澤上達(dá)到相同效果時(shí)，相同質(zhì)量的蒜苔肉絲真空冷卻比常規(guī)冷卻速度要快得多，同時(shí)真空冷卻有效地減少了微生物污染。
　　3.不同類(lèi)型即食食品真空冷卻的對(duì)比試驗(yàn)研究
　　通過(guò)對(duì)韭菜、韭菜雞蛋、西葫蘆、炒西葫蘆的真空冷卻試驗(yàn)研究，討論了蔬菜與其半成品真空冷卻的異同，并對(duì)其影響因素進(jìn)行

4、了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：西葫蘆表皮質(zhì)硬，水分不易蒸發(fā)，不適合真空冷卻；韭菜葉部較根部比表面積大、冷卻速率大；即食食品湯料含量比較多，水分易于蒸發(fā)，冷卻速率比較快，為了防止產(chǎn)品溫度低于0℃，應(yīng)控制最佳冷卻時(shí)間；韭菜538克、炒西葫蘆628克、韭菜雞蛋547克的最佳冷卻時(shí)間分別為19分鐘、7.5分鐘、6.5分鐘，中心溫度分別下降到：9.84℃、0.1℃、0.3℃。
　　4.真空度對(duì)即食食品真空冷卻的影響分析
　　通過(guò)試驗(yàn)研究了真空度對(duì)

5、即食食品真空冷卻的影響。提高真空度可以加快冷卻過(guò)程，但會(huì)增加產(chǎn)品的質(zhì)量損失。綜合考慮冷卻速率、冷卻終溫、冷卻時(shí)間和質(zhì)量損失的效果來(lái)確定真空度?？梢允褂脝挝粶亟蒂|(zhì)量損失來(lái)作為確定真空度的重要依據(jù)。質(zhì)量損失的大小與產(chǎn)品的種類(lèi)、產(chǎn)品的初始溫度、冷卻終溫、產(chǎn)品的質(zhì)量以及真空度有關(guān)。5.真空冷卻系統(tǒng)的能耗分析
　　真空冷卻裝置需配置兩套動(dòng)力裝置，即：制冷系統(tǒng)(用來(lái)捕水)和真空泵系統(tǒng)(用來(lái)抽真空)。目前真空冷卻裝置的生產(chǎn)廠家并沒(méi)有一套成熟的理