畢業(yè)設(shè)計(jì)--年產(chǎn)15萬噸啤酒廠

1、<p>　　年產(chǎn)15萬噸啤酒廠設(shè)計(jì)任務(wù)書</p><p><b>　　說明書目錄</b></p><p>　　第1章 緒論......................................................................................................................

2、..........................1</p><p>　　1.1 啤酒工業(yè)概述.....................................................................................................................................1</p><p>　　1

3、.2 啤酒設(shè)計(jì)概述................................................................................................................................1</p><p>　　1.2.1 設(shè)計(jì)目的...........................................

4、.............................................................................................1</p><p>　　1.2.2 設(shè)計(jì)選題依據(jù)........................................................................................

5、........................................1</p><p>　　1.2.3 設(shè)計(jì)內(nèi)容........................................................................................................................................1</p

6、><p>　　1.2.4 指導(dǎo)思想........................................................................................................................................2</p><p>　　1.3 課題研究的內(nèi)容和流程..............

7、.......................................................................................................2</p><p>　　1.4 設(shè)計(jì)工作的背景...............................................................................

8、.................................................2</p><p>　　1.4.1 啤酒的歷史................................................................................................................................2<

9、/p><p>　　1.4.2 當(dāng)代中國啤酒工業(yè).........................................................................................................................3</p><p>　　1.5 啤酒生產(chǎn)技術(shù)..........................

10、......................................................................................................3</p><p>　　1.5.1 啤酒的主要工藝..............................................................................

11、..........................................3</p><p>　　1.5.2 啤酒國家標(biāo)準(zhǔn).................................................................................................................................4</p>

12、;<p>　　1.6 中國啤酒的發(fā)展方向........................................................................................................................5</p><p>　　第2章 啤酒工藝選擇與論證................................

13、....................................................................................6</p><p>　　2.1 啤酒釀造工藝流程..................................................................................................

14、..........................6</p><p>　　2.2 釀造啤酒的原料................................................................................................................................7</p><p>　　2.3

15、 麥汁的制備........................................................................................................................................8</p><p>　　2.4 主要工藝方法.......................................

16、.............................................................................................8</p><p>　　2.4.1 糖化工藝..........................................................................................

17、...............................................8</p><p>　　2.4.2 發(fā)酵工藝.......................................................................................................................................

18、.9</p><p>　　2.5 廠址選擇的地點(diǎn)及條件....................................................................................................................11</p><p>　　2.5.1 地理位置..........................

19、...............................................................................................................11</p><p>　　2.5.2 氣候..........................................................................

20、.......................................................................11</p><p>　　2.5.3 地形.................................................................................................................

21、..............................11</p><p>　　第3章 物料衡算.......................................................................................................................................11</p><p&g

22、t;　　3.1 糖化車間物料衡算.......................................................................................................................11</p><p>　　3.1.1 糖化車間工藝流程........................................

23、...............................................................................12</p><p>　　3.1.2工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)....................................................................................................

24、..............12</p><p>　　3.1.3 100kg原料的物料衡算..................................................................................................................13</p><p>　　3.1.4 100L啤酒的物料衡算...

25、.................................................................................................................14</p><p>　　3.15 15000t/a11°淡爽啤酒釀造車間物料衡算表..............................................

26、.....................................14</p><p>　　3.2 糖化車間的熱量衡算.......................................................................................................................15</p><p>

27、　　3.2.1 糖化用水耗熱量.............................................................................................................................16</p><p>　　3.2.2 第一次米醪煮沸耗熱量...................................

28、..............................................................................17</p><p>　　3.2.3 第二次煮沸前混合醪升溫至70℃的耗熱量................................................................................17</p&g

29、t;<p>　　3.2.4 第二次煮沸醪的耗熱量.................................................................................................................18</p><p>　　3.2.5 洗槽水耗熱量...................................

30、.............................................................................................19</p><p>　　3.2.6 麥汁煮沸過程耗熱量....................................................................................

31、.................................19</p><p>　　3.2.7 糖化一次總耗熱量.........................................................................................................................20</p><p>　　

32、3.2.8 糖化一次耗用蒸汽量.....................................................................................................................20</p><p>　　3.2.9 每小時(shí)最大蒸汽耗量............................................

33、.........................................................................20</p><p>　　3.2.10 蒸汽單耗..............................................................................................................

34、...........................20</p><p>　　3.3 發(fā)酵車間的水耗量計(jì)算..................................................................................................................21</p><p>　　3.4 發(fā)酵車間的

35、耗冷量衡算..................................................................................................................22</p><p>　　3.4.1 發(fā)酵工藝流程..............................................................

36、...................................................................22</p><p>　　3.4.2 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù).............................................................................................................

37、22</p><p>　　3.4.3 工藝耗冷量Qt................................................................................................................................23</p><p>　　3.4.4 非工藝耗冷量.............

38、....................................................................................................................24</p><p>　　3.4.5 發(fā)酵車間冷量衡算歸納.............................................................

39、....................................................25</p><p>　　第4章 啤酒生產(chǎn)主要設(shè)備的選擇與論證...............................................................................................27</p><p>　　4.1

40、 主要設(shè)備的選型及計(jì)算..................................................................................................................27</p><p>　　4.1.1 麥芽貯藏箱.......................................................

41、..............................................................................27</p><p>　　4.1.2 麥芽粉貯藏箱.......................................................................................................

42、..........................27</p><p>　　4.1.3 大米貯藏箱.....................................................................................................................................28</p><p>

43、　　4.14 大米粉貯藏箱..................................................................................................................................28</p><p>　　4.1.5 糖化鍋尺寸的計(jì)算..................................

44、.......................................................................................28</p><p>　　4.1.6 煮沸鍋尺寸的計(jì)算............................................................................................

45、............................29</p><p>　　4.1.7 回旋沉淀槽的尺寸計(jì)算.................................................................................................................29</p><p>　　4.1.8 板框

46、過濾機(jī).....................................................................................................................................30</p><p>　　4.1.9 麥汁暫存罐..............................................

47、.......................................................................................30</p><p>　　4.1.10 薄板換熱器尺寸計(jì)算..........................................................................................

48、.........................30</p><p>　　4.1.11 發(fā)酵罐的尺寸計(jì)算.......................................................................................................................30</p><p>　　4.1.12

49、清酒灌尺寸計(jì)算...........................................................................................................................31</p><p>　　4.2 附屬設(shè)備設(shè)計(jì)與選型..................................................

50、......................................................................31</p><p>　　4.2.1 啤酒過濾設(shè)備...............................................................................................................

51、..................31</p><p>　　4.2.3 酵母的擴(kuò)培設(shè)備.............................................................................................................................31</p><p>　　4.2.4 CIP清

52、洗系統(tǒng)設(shè)計(jì)..........................................................................................................................32</p><p>　　第5章 重點(diǎn)設(shè)備(糊化鍋)的計(jì)算和選型...............................................

53、................................................33</p><p>　　5.1.1 糊化鍋的容積計(jì)算..........................................................................................................................33</p&

54、gt;<p>　　5.1.2 糊化鍋的厚度計(jì)算..........................................................................................................................33</p><p>　　5.1.3 糊化鍋的管徑計(jì)算.........................

55、.................................................................................................34</p><p>　　5.1.4 糊化鍋重計(jì)算....................................................................................

56、..............................................35</p><p>　　5.1.5 法蘭選擇.........................................................................................................................................

57、.35</p><p>　　5.1.6 支座的選擇......................................................................................................................................35</p><p>　　5.1.7 CIP清洗管路的設(shè)計(jì)....

58、...................................................................................................................36</p><p>　　第6章 啤酒三廢的處理..................................................................

59、......................................................36</p><p>　　6.1 啤酒廠廢水的治理.............................................................................................................................36

60、</p><p>　　6.1.1 好氧處理工藝..................................................................................................................................36</p><p>　　6.1.2 水解-好氧處理............

61、....................................................................................................................38</p><p>　　6.1.3 厭氧—好氧聯(lián)合處理技術(shù)............................................................

62、..................................................39</p><p>　　6.2 副產(chǎn)物的利用.....................................................................................................................................

63、40</p><p>　　6.2.1 麥糟的利用......................................................................................................................................41</p><p>　　6.2.2 二氧化碳的回收........

64、.....................................................................................................................41</p><p>　　6.2.3 酵母的回收利用...............................................................

65、..............................................................41</p><p><b>　　第1章 緒論</b></p><p>　　1.1 啤酒工業(yè)概述</p><p>　　隨著人們生活水平的提高，飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷改變，啤酒已進(jìn)入了千家萬戶。為了保持啤酒應(yīng)有的傳統(tǒng)并結(jié)合實(shí)際

66、的生產(chǎn)情況，給啤酒下一個(gè)簡明的定義是一件很有意義的事，既啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，一種含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒。上述定義的實(shí)際意思：</p><p>　　1、啤酒以麥芽為主要原料，亦即啤酒是以麥芽為主要原料生產(chǎn)的。基于以麥芽為</p><p>　　主要原料，則麥芽使用量應(yīng)不少于50%。自古以來大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕稀?lt;/p><

67、p>　　2、啤酒是添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的。是世界目前各國公認(rèn)的經(jīng)過糖化、發(fā)酵方法而釀制的釀造酒，非配制酒。</p><p>　　3、啤酒應(yīng)是含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒。區(qū)別于汽酒和其它配制酒。我國啤酒工業(yè)起步較晚，但發(fā)展迅速。目前，我國啤酒的年產(chǎn)量已位居世界首位。但從人均消費(fèi)量來看，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家水平。</p><p>　　我國啤酒產(chǎn)很多，但設(shè)備產(chǎn)量參差不齊。最近

68、幾年啤酒產(chǎn)業(yè)正向著規(guī)?；?、效益化發(fā)展。不少的啤酒廠被大啤酒廠兼并。這一發(fā)展趨勢是符合世界發(fā)展趨勢的。隨著啤酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的邁進(jìn)，我們將會喝到更新鮮、更可口的啤酒。 </p><p>　　啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，一種含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒。</p><p>　　1.2 啤酒設(shè)計(jì)概述</p><p>　　1.2.1 設(shè)計(jì)目的&l

69、t;/p><p>　　通過此畢業(yè)設(shè)計(jì)，使我們初步掌握了工廠工藝設(shè)計(jì)的程序和方法。并受到一次工程設(shè)計(jì)的嚴(yán)格訓(xùn)練，讓我們具有一定的工程設(shè)計(jì)能力。這對于即將從事科研，生產(chǎn)或技術(shù)管理工作的畢業(yè)生具有十分重要的意義。 </p><p>　　1.2.2 設(shè)計(jì)選題依據(jù)</p><p>　　本設(shè)計(jì)是根據(jù)齊齊哈爾大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院生物工程教研室布置的畢業(yè)設(shè)計(jì)大綱的要求來進(jìn)行設(shè)計(jì)的。&

70、lt;/p><p>　　1.2.3 設(shè)計(jì)內(nèi)容</p><p>　　本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)15萬噸11°(淡爽)啤酒廠設(shè)計(jì)，重點(diǎn)設(shè)備糊化鍋，重點(diǎn)是糖化車間的設(shè)計(jì)。還包括設(shè)計(jì)工廠的工藝方法及流程，三大衡算，設(shè)備選型，生產(chǎn)車間的布置，繪制設(shè)計(jì)圖紙（工藝流程圖，車間平、立面布置圖、重點(diǎn)設(shè)備裝配圖），撰寫設(shè)計(jì)說明書。</p><p>　　1.2.4 指導(dǎo)思想</p>

71、<p>　　本設(shè)計(jì)是在確定工藝方法及流程和設(shè)備選型時(shí)，結(jié)合了實(shí)習(xí)工廠的實(shí)際情況，工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，設(shè)備上根據(jù)實(shí)際盡可能采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備。通過先進(jìn)的技術(shù)，自動化、機(jī)械化的生產(chǎn)控制，來減輕繁重的體力勞動和提高勞動力生產(chǎn)率，并采用已經(jīng)成熟的生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備，使工廠建成后能夠順利投產(chǎn)，迅速達(dá)到設(shè)計(jì)能力。在經(jīng)濟(jì)上，因地制宜，采用適合的管理方法，降低能耗，減少污染，保護(hù)環(huán)境，選用合適的產(chǎn)品的，減少浪費(fèi)。設(shè)計(jì)工廠整體要做到投

72、資少、成本低、見效快的效果。</p><p>　　1.3 課題研究的內(nèi)容和流程</p><p>　　廠址的選擇：地理位置一般工廠廠址選在城鎮(zhèn)的郊區(qū)，考慮微生物發(fā)酵工廠對環(huán)境因素的特殊要求，需要地勢平坦，利于排水，有豐富的水源[2]。</p><p>　　氣象資料是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一。廠址應(yīng)該接近原料產(chǎn)地，保證供應(yīng)方便，減少運(yùn)輸損失。</p>

73、<p>　　工藝選擇：1.保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家的標(biāo)準(zhǔn)2.盡量采用成熟的，先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備。3.選擇生產(chǎn)方法主要依據(jù)原料的來源，種類和性質(zhì)。</p><p>　　設(shè)備的選擇：保證工藝的安全性和可靠性，經(jīng)濟(jì)上的合理性，技術(shù)先進(jìn)，投資省，加工方便，運(yùn)行費(fèi)低，操作清洗方便。</p><p>　　主要流程：1.查閱資料，確定工藝方法以及流程2.進(jìn)行設(shè)計(jì)衡算（如物料衡算）3.設(shè)計(jì)圖紙繪圖4.

74、撰寫設(shè)計(jì)說明書。</p><p>　　1.4 設(shè)計(jì)工作的背景</p><p>　　1.4.1 啤酒的歷史</p><p>　　我國古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史，但是市場消費(fèi)的啤酒是到十九世紀(jì)末隨帝國主義洋槍洋炮一起進(jìn)來的。在中國建立最早的啤酒廠是俄國人在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，此后五年時(shí)間里, 俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外

75、三家啤酒廠。1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，生產(chǎn)能力為2000 噸，這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身。1904 年在哈爾濱出現(xiàn)了中國人自己開辦的啤酒廠—東北三省啤酒廠；1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年北京建立了雙合盛啤酒廠；1935年廣州出現(xiàn)了五羊啤酒廠(廣州啤酒廠的前身)。1958年我國在天津、杭州、武漢、重慶、西安、蘭州、昆明等大城市投資新建了一批規(guī)模在2000噸左右的啤酒廠，成為我國啤酒業(yè)發(fā)展的一批骨干企

76、業(yè)。 </p><p>　　1.4.2 當(dāng)代中國啤酒工業(yè)</p><p>　　新中國成立以來，啤酒工業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)階段：</p><p>　　第一階段 從1953年到1962年，是啤酒工業(yè)的調(diào)整和發(fā)展階段，新建了一批新的啤酒廠，啤酒年產(chǎn)量的平均增長速度為38.2%。1963年至1972年，速度雖有所放慢，但啤酒產(chǎn)量仍增長1.4 倍。到1978年，我國的啤酒年產(chǎn)量

77、達(dá)到40萬噸。在這一階段,在啤酒科學(xué)研究、教育、人才培養(yǎng)等方面的工作為啤酒工業(yè)的今后的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。</p><p>　　第二階段 1979年后,啤酒生產(chǎn)全面發(fā)展。全國除西藏外，各省、市、自治區(qū)都建立了啤酒廠，全國除輕工系統(tǒng)外，其他部們?nèi)缟虡I(yè)、農(nóng)業(yè)、機(jī)械、國防、冶金等都建立了啤酒廠。一些啤酒廠的規(guī)模也越來越大。如在1980年,我國共生產(chǎn)啤酒68. 8萬噸[2]。</p><p>　　第三

78、階段 在這一階段，我國的啤酒工業(yè)高速發(fā)展，其主要特點(diǎn)是擴(kuò)建和新建的啤酒廠如雨后春筍，啤酒生產(chǎn)規(guī)模也逐步擴(kuò)大，在有的省份, 幾乎每個(gè)縣市都有啤酒廠。據(jù)1987年的統(tǒng)計(jì), 在浙江省就有啤酒廠104家。由于實(shí)行改革開放政策,從國外引進(jìn)技術(shù),裝備,人才,加快了啤酒工業(yè)的發(fā)展.如從國外引進(jìn)了啤酒生產(chǎn)線，尤其是啤酒灌裝線。產(chǎn)量翻番的時(shí)間縮短,如 1982年,全國啤酒產(chǎn)量為117萬噸，到1985年，啤酒產(chǎn)量就達(dá)到310.4萬噸。1988年，啤酒產(chǎn)量又

79、翻了一番，達(dá)到654萬噸。</p><p>　　第四階段 這一階段可說是中國的啤酒工業(yè)進(jìn)入了旺盛的成熟期,一方面, 啤酒工業(yè)繼續(xù)以高速度發(fā)展,在高速發(fā)展的同時(shí)，開始對啤酒的質(zhì)量，啤酒工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益更加重視，啤酒工業(yè)的規(guī)模按照國際上的慣例，開始向大型化，集團(tuán)化方向發(fā)展。一些中小型啤酒廠被大型啤酒廠兼并。</p><p>　　1.5 啤酒生產(chǎn)技術(shù)</p><p>　　1

80、.5.1 啤酒的主要工藝</p><p>　　啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過濾滅菌、包裝等幾道工 序。</p><p>　　麥芽制造：大麥（也正在試驗(yàn)用小麥）浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質(zhì)。發(fā)芽到一定程度，就要中止發(fā)芽，經(jīng)過干

81、燥，制成水份含量較低的麥芽。</p><p>　　麥芽汁的制造：麥芽經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆鬯?，加入溫水，在一定的溫度下，利用麥芽本身的?制劑，進(jìn)行糖化（主要將麥芽中的淀粉水解成麥芽糖），為了降低生產(chǎn)成本，還可以加入一 定比例的大米粉作輔料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麥芽醪，用過濾槽進(jìn)行過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，將多余的水份蒸發(fā)掉，并加入酒花。酒花是一種植 物的花，加入到啤酒中,可使啤酒帶有特有的酒花

82、香味和苦味，同時(shí)，酒花中的一些成份還具有防腐作用，可延長啤酒的保藏期。</p><p>　　發(fā)酵：麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，分別在不同的發(fā)酵罐中進(jìn)行，現(xiàn)在流行的作法是在一個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精，后發(fā)酵主要是產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，排除掉啤酒中的異味，并促進(jìn)啤酒的成熟，這一期間，控制一定的罐內(nèi)壓力，使后酵時(shí)產(chǎn)生

83、的二氧化碳保留在啤酒中。因此后期要充入二氧化碳，把二氧化碳通過沖氣管中的小泡吹入到發(fā)酵液中。在后發(fā)酵中壓強(qiáng)會逐漸升高。</p><p>　　過濾滅菌：經(jīng)過二個(gè)星期左右的發(fā)酵（有些啤酒發(fā)酵期可能長達(dá)幾個(gè)月），將啤酒經(jīng)過過濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，再經(jīng)達(dá)低溫滅菌（62℃左右），冷卻，啤酒就可以包裝。</p><p>　　瓶裝的啤酒，瓶子要經(jīng)過幾次的滅菌，瓶蓋要經(jīng)過紫外線滅菌，包裝方式

84、主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。</p><p>　　1.5.2 啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)編號：GB4927-91</p><p>　　國家技術(shù)監(jiān)督局1991.9.10　批準(zhǔn), 1992.8.1實(shí)施</p><p><b>　　1.引用標(biāo)準(zhǔn):</b></p><p>　　GB

85、191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志</p><p>　　GB 2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　GB 4544 啤酒瓶</p><p>　　GB 4789.1~ 4989.28 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法--微生物學(xué)部分</p><p>　　GB 4928 啤酒試驗(yàn)方法</p><p>　　GB 5739 啤酒塑料周轉(zhuǎn)箱<

86、;/p><p>　　GB 6543 瓦楞紙箱</p><p>　　GB 10344 飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)</p><p><b>　　2.技術(shù)要求</b></p><p>　　感觀要求: 淡色啤酒的感觀指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。</p><p><b>　　表1-1</b></p&g

87、t;<p><b>　　3．啤酒的保質(zhì)期</b></p><p>　　瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期不少于120天（優(yōu)、一級），60天（二級）。瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于7天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于3天。</p><p>　　1.6 中國啤酒的發(fā)展方向</p><p><b>　　行業(yè)結(jié)構(gòu)的變化：</b></

88、p><p>　　集團(tuán)化、規(guī)?；?企業(yè)數(shù)量繼續(xù)下降，青島、燕京、華潤的下屬企業(yè)會繼續(xù)增加，生產(chǎn)能力和年產(chǎn)量還將持續(xù)增長。珠啤、雪津、哈啤等二級啤酒集團(tuán)也會迅速擴(kuò)張。</p><p>　　一業(yè)為主，多元擴(kuò)張。 大多數(shù)啤酒集團(tuán)在把啤酒業(yè)做強(qiáng)的同時(shí)依靠自身優(yōu)勢進(jìn)入其它行業(yè)進(jìn)行多元化發(fā)展。如青啤進(jìn)入茶飲料業(yè)、葡萄酒業(yè)，燕啤進(jìn)入生物制藥業(yè)，藍(lán)劍下屬20多家進(jìn)入其它產(chǎn)業(yè)等。</p><

89、p>　　信息化。 知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代，企業(yè)對信息的利用率和利用程度成為提高企業(yè)競爭力的重要方面，啤酒企業(yè)對加快企業(yè)信息化建設(shè)更加重視。一方面加快內(nèi)部信息化建設(shè)，如青啤、珠啤、燕啤、哈啤投資數(shù)千萬元上ERP系統(tǒng)，許多企業(yè)建立內(nèi)部局域網(wǎng)等；另一方面加快外部信息溝通和利用。更多的企業(yè)成立信息中心，加快對外部商業(yè)情報(bào)的收集、分析、利用。</p><p>　　科技化。 科技永遠(yuǎn)是第一生產(chǎn)力，加快科技進(jìn)步是啤酒企業(yè)未來競爭的

90、焦點(diǎn)之一。在純生技術(shù)進(jìn)一步提高的同時(shí)，啤酒企業(yè)會在啤酒保鮮度、延長保鮮期等方面不斷創(chuàng)新。</p><p>　　產(chǎn)品多樣化。 傳統(tǒng)的普通啤酒依然會是主流，但隨著越來越多個(gè)性化產(chǎn)品的不斷推出，功能性保健啤酒、果汁啤酒、無醇啤酒等特色啤酒的消費(fèi)量會越來越大。</p><p>　　企業(yè)所有制結(jié)構(gòu)的多元化。 國有企業(yè)逐漸退出，股份制企業(yè)、多種所有制混合企業(yè)、民營企業(yè)得到大發(fā)展，新一輪的中外合資企業(yè)也

91、會增多，不過合資企業(yè)也會增多，不過合資的形式發(fā)生了改變。</p><p><b>　　市場結(jié)構(gòu)的變化：</b></p><p>　　在城市市場，新一輪消費(fèi)高潮掀起，中高檔啤酒市場、特色啤酒市場、女士啤酒市場得到發(fā)展。</p><p>　　在農(nóng)村市場，隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，啤酒消費(fèi)出現(xiàn)穩(wěn)步增長趨勢。</p><p>　　傳統(tǒng)

92、的企業(yè)——經(jīng)銷商——消費(fèi)者的模式受到挑戰(zhàn)，企業(yè)——消費(fèi)者的直銷模式得到快速發(fā)展，尤其是電子商務(wù)的發(fā)展使網(wǎng)上營銷在啤酒行業(yè)得到大發(fā)展。</p><p>　　第2章 啤酒工藝選擇與論證</p><p>　　2.1 啤酒釀造工藝流程</p><p><b>　　采用如下工藝流程：</b></p><p>　　輔料→粉碎→糊化

93、 酵母 </p><p>　　↓ </p><p>　　麥芽→粉碎→糖化→過濾→煮沸→沉淀→冷卻→發(fā)酵→過濾→罐裝→壓蓋→殺菌→貼標(biāo)→裝箱</p><p><b>　　氧氣</b></p><p>　　圖2-1 啤酒釀造工藝流程圖&l

94、t;/p><p>　　原料麥芽和輔料粉碎后，分別進(jìn)入糖化鍋和糊化鍋。糊化好的糊化醪液進(jìn)入糖化鍋，與糖化醪混合后繼續(xù)糖化。糖化完成后經(jīng)過過濾，進(jìn)入煮沸鍋煮沸，然后進(jìn)入回旋沉淀槽沉淀，之后進(jìn)入發(fā)酵車間。進(jìn)入發(fā)酵車間的麥汁要先經(jīng)過冷卻，然后通入氧氣并加入酵母一起進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵好的啤酒經(jīng)過過濾后進(jìn)入清酒罐，然后就可以進(jìn)入包裝車間罐裝、壓蓋、殺菌、貼標(biāo)、裝箱。</p><p>　　2.2 釀造啤酒的原料

95、</p><p>　　釀造啤酒的主要原料是大麥、水、酵母、酒花。</p><p>　　大麥在谷物中具有較為便宜，易于發(fā)芽，酶系統(tǒng)完全，并且含有蛋白質(zhì)，脂肪，磷酸鹽以及其他無機(jī)鹽，維生素，碳水化合物和其他多種礦物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，因此成為生產(chǎn)啤酒的主要原材料。釀造啤酒用的優(yōu)質(zhì)大麥具有籽粒飽滿，皮薄，淀粉含量高和發(fā)芽率高的4大特點(diǎn)。</p><p>　　大麥?zhǔn)紫缺仨殞⑵渲瞥甥溠?/p>

96、，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。</p><p>　　釀造水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)除潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。對水的要求詳見下表(2-1)</p><p>　　表2-1 水質(zhì)要求表</p><p>　

97、　釀造啤酒的另一個(gè)重要原料就是酒花。作為啤酒工業(yè)的原料開始使用于德國。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麥汁的能力。酒花的主要成分有：-酸（學(xué)名HUmulone)和B-酸（學(xué)名Lupulone)及未定性的B-組分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物質(zhì)。酒花又稱啤酒花，英文名稱“HOP”，其實(shí)它的真正學(xué)名應(yīng)為Humuluslupulus。這種植物雌雄異株，只有雌株才能結(jié)出花朵。它將自身的苦味物質(zhì)，單寧，酒花油和礦物質(zhì)賦

98、予了啤酒，增強(qiáng)了啤酒的防腐能力，使啤酒具有芳香，安神和調(diào)節(jié)整個(gè)人體新陳代謝的功能，并且使啤酒的泡沫潔白，細(xì)膩，持久。因此可以說，大麥和啤酒和共同構(gòu)成了啤酒的靈魂。</p><p>　　酵母是生產(chǎn)所有酒類不可缺少的物質(zhì)，酵母的種類很多，啤酒酵母的學(xué)名：Saccharomyces cerevisiae，根據(jù)Loder分類，酵母有39屬，350種。啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。但不是所有的酵母

99、都可以用來釀酒，用來釀制啤酒的酵母大部分是經(jīng)過人工培養(yǎng)的專用酵母，稱之為啤酒酵母。啤酒酵母又可分為上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。用上面發(fā)酵酵母釀造的啤酒，在發(fā)酵過程中，溫度比較高，發(fā)酵時(shí)間比較短，發(fā)酵完畢以后，酵母大多漂浮在上面。一般來講，Ale,Stout這些種類的啤酒大多采用此種酵母。相反，使用下面發(fā)酵酵母在釀制啤酒的發(fā)酵過程中，溫度比較低，發(fā)酵時(shí)間比較長，發(fā)酵完畢之后，酵母大多沉聚在底部，像Pilsner Beer,Munich B

100、eer這一類的著名啤酒，大多采用此種酵母進(jìn)行發(fā)酵。值得一提的是，用來釀酒的酵母，均含有大量的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，維生素以及礦物質(zhì)，特別是核酸，更具有抗老防衰的獨(dú)特作用。</p><p><b>　　2.3 麥汁的制備</b></p><p>　　主要過程有原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個(gè)過程。啤酒是發(fā)酵后直接飲用的飲料酒，因此麥汁的顏色，芬香味、麥

101、汁組成有一些會影響啤酒的風(fēng)味、有一些影響發(fā)酵、最終也影響啤酒的風(fēng)味[4]。麥汁組成中影響發(fā)酵的主要因子是：原麥汁濃度、溶氧水平、pH值、麥汁可發(fā)酵性糖含量、-氨基酸、麥汁中不飽和脂肪酸含量等。</p><p>　　2.4 主要工藝方法</p><p>　　2.4.1 糖化工藝</p><p>　　糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，雙醪糖化法，分級糖化法。<

102、;/p><p>　　本設(shè)計(jì)采用二次煮出糖化法，特點(diǎn)：顏色色澤淡黃，泡沫豐富持久具有特殊味道。其可以補(bǔ)救一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)，當(dāng)部分醪液加熱至煮沸是，利用熱力作用，促進(jìn)物料的溶解，使溶液徹底糊化，便于淀粉酶的作用，以提高浸出物收得率。而且其靈活性比較大，適用于處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒。用淡色麥芽采用此法制造淡色貯藏啤酒是比較普遍的。</p><p>　　則二次煮出糖化法的糖化曲線

103、：</p><p>　　圖2-2 糖化工藝曲線曲線的說明：（1）輔助原料與部分麥芽粉在糊化鍋中與水混合，并升溫煮沸糊化。與此同時(shí)麥芽與水分在糖化鍋內(nèi)混合，52度保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。（2）采用兩段式糖化溫度，提高可發(fā)酵性糖含量糖化溫度為63度，此溫度下糖化，麥芽中核苷酸、內(nèi)切肽酶及β-淀粉酶均有活性，促進(jìn)了核酸分解（形成核苷酸、及嘌呤、嘧啶）；內(nèi)切肽酶還有一定活性，可補(bǔ)充蛋白質(zhì)的分解，形成較多的可溶性氮；有利

104、于形成較多的可發(fā)酵性糖。（3）第二段糖化，主要發(fā)揮-淀粉酶的催化作用，提高麥汁收率。此段要分醪煮沸至100度，在回到糖化對醪，最后升溫至78度時(shí)糖化結(jié)束。</p><p>　　2.4.2 發(fā)酵工藝</p><p>　　冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始，整個(gè)發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸