紫甘薯淀粉的特性研究【畢業(yè)論文+任務(wù)書+開題報告+文獻綜述+外文翻譯】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　紫甘薯淀粉的特性研究</p><p><b>　　摘 要</b></p&

2、gt;<p>　　本文主要研究了紫甘薯淀粉的理化特性。研究發(fā)現(xiàn)：紫甘薯淀粉的糊化溫度為45℃-70℃；隨著加熱時間的增長，老化變得嚴重。紫甘薯淀粉的透光率是隨加熱時間增長而下降，膨脹勢與可溶度則與之相反。紫甘薯淀粉的粘度是隨著淀粉質(zhì)量分數(shù)的增加而增大，4%淀粉糊的冷熱穩(wěn)定性最優(yōu)。通過對紫甘薯淀粉脫色影響因素的研究，結(jié)果得到最優(yōu)的脫色工藝條件：溫度40℃，pH 9，30%H2O2添加量2%，反應(yīng)時間8h。</p>

3、<p>　　關(guān)鍵詞：紫甘薯；淀粉；特性；脫色</p><p><b>　　ABSTRACT</b></p><p>　　The physical and chemical properties of purple sweet potato starch were studied in this paper.The results showed that

4、the pasting temperature was 45℃-70℃.The retrogradation raised with the increasing of the time.With the heating time increased.The transmittance of purple sweet potato starch decreased,while the expansion potential and so

5、luble degrees increased.Starch viscosity was increacing by the content raise.But the heat and cold stability of 4% sweet potato starch was the best.The technologi</p><p>　　Key word: Purple sweet potato; Star

6、ch; Characteristics; Decolorization </p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 前言2</b></p><p><b>　　2 材料與方法4</b></p><p>　　2.1 材料與試劑4</

7、p><p>　　2.2 試驗方法5</p><p>　　2.2.1 原料處理5</p><p>　　2.2.2 紫甘薯淀粉的糊化測定方法5</p><p>　　2.2.3紫甘薯淀粉的老化測定方法5</p><p>　　2.2.4 紫甘薯淀粉的透光率測定方法5</p><p>　　2.2.5

8、 紫甘薯淀粉的溶脹勢測定方法5</p><p>　　2.2.6 紫甘薯淀粉的脫色測定方法6</p><p>　　2.2.7 紫甘薯淀粉的粘度測定方法6</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析6</b></p><p>　　3.1 紫甘薯淀粉的糊化6</p><p>　　3.2 紫甘薯

9、淀粉在不同加熱時間下的老化7</p><p>　　3.3紫甘薯淀粉在不同加熱時間下的透光率8</p><p>　　3.4紫甘薯淀粉在不同處理時間下的溶脹勢8</p><p>　　3.5 不同質(zhì)量分數(shù)的紫甘薯淀粉粘度變化9</p><p>　　3.6 紫甘薯淀粉的脫色研究9</p><p>　　3.6.1 不同

10、反應(yīng)溫度對于淀粉脫色效果的影響9</p><p>　　3.6.2 不同反應(yīng)時間對于淀粉脫色效果的影響10</p><p>　　3.6.3不同30%H2O2添加量對于淀粉脫色效果的影響11</p><p>　　3.6.4 紫甘薯淀粉脫色最佳工藝條件的確定11</p><p><b>　　4 討論12</b><

11、;/p><p><b>　　參考文獻14</b></p><p>　　致 謝錯誤!未定義書簽。</p><p>　　附錄1 文獻綜述錯誤!未定義書簽。</p><p>　　附錄2 外文翻譯錯誤!未定義書簽。</p><p><b>　　1 前言</b></p>

12、;<p>　　紫甘薯(Purple sweet potato)又稱紫心甘薯、紫肉甘薯、紫地瓜等，屬旋花科根莖類一年生或多年生草本植物，是甘薯中的特有品種類型[1]。由于花青素含量高達20-180mg/100克，比一般的薯類高了好幾倍，所以在實際應(yīng)用中也是比較常見的品種。紫甘薯原產(chǎn)自于美洲，在我國的栽種歷史已有400多年，現(xiàn)有的品種就多大2000多種[2]。甘薯具有產(chǎn)量高，營養(yǎng)好，風味佳，應(yīng)用廣泛，種植簡易等優(yōu)點，在我國的種

13、植面積約600萬公頃以上，約為世界種植面積的65.4%；年產(chǎn)量約1.2億噸，占世界甘薯產(chǎn)量的85.9%（FAO，2002），在世界糧食生產(chǎn)中總產(chǎn)列第7位[3]。紫甘薯的薯皮薯肉均呈現(xiàn)紫色或者深紫色，除了具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，還大量含有硒元素、花青素、黃酮、糖蛋白等功能性成分，被廣泛稱為“蔬菜皇后”。在紫甘薯市場開發(fā)中，鮮食是個重頭戲，其間富含的花青素等一類有益于人體的保健物質(zhì)能被充分利用吸收，而且外觀好看，色澤飽滿，熟食味佳；國內(nèi)外

14、大量提取紫甘薯中的花青素作為一種天然色素，應(yīng)用到各個行業(yè)中；當然也可以把紫甘薯加工成全粉，色澤美觀，營養(yǎng)豐富，可以作為一種極好的食品加工原料，應(yīng)用到</p><p>　　在新鮮甘薯中，含水量大約為60%-80%，碳水化合物10%-30%，大量的淀粉和微量的低聚糖和單糖。另外還有蛋白質(zhì)，脂肪，纖維，有機酸，果膠，維生素及礦物質(zhì)等。被俗稱為“土人參”[4]。除了豐富的食用價值，甘薯的藥用價值也不低。中醫(yī)認為甘薯性甘平

15、，無毒，有養(yǎng)心神、補虛乏、健脾胃、益氣力、通乳汁、消瘡腫、強腎陰等[5-6]。紫甘薯中的功能性成分有色素、礦物質(zhì)和游離氨基酸、果膠、有機酸類提取物、糖酯類提取物和脂肪醛類提取物等。紫甘薯色素屬花青素類色素，而研究表明花青素類色素具有優(yōu)異的抗氧化、抗突變和抗癌活性，而且紫甘薯色素是一種水溶性天然色素，色澤鮮艷，無毒無味，穩(wěn)定性好且耐光耐熱，可應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化妝品行業(yè)中。再者，紫甘薯中豐富的鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒等微量元素，能幫助人體抗

16、疲勞、抗衰老、消除自由基等；果膠能降低膽固醇和血糖，還可用作血漿代用品等。而有機酸類提取物、糖酯類提取物和脂肪醛類提取物則分別具有抑制黑色素、抗癌及降血脂等作用[7]?，F(xiàn)有的紫甘薯工業(yè)加工多為得到這些成分。根據(jù)毛建霏等人研究發(fā)現(xiàn)用檸檬酸水溶液作為提取液,使用超聲波輔助萃取，能快速有效的得到紫甘薯色素[8]。李紅、</p><p>　　但是，紫甘薯中除了這些功能性成分具有優(yōu)異的利用價值，豐富的淀粉資源也具有相當不菲

17、的應(yīng)用價值?，F(xiàn)如今淀粉已經(jīng)不再僅限于食用，人們已經(jīng)開始將其作為吸附劑、保形劑等使用，除此還衍生出變性淀粉，以豐富工業(yè)生產(chǎn)。常見的變性淀粉比如多孔淀粉，被添加進糖果或咖啡等具有濃郁香味的食品中，作為被吸附物，緩慢的釋放香氣，由于多孔淀粉能比原淀粉吸附更多的物質(zhì)，而且可以更長久的維持香味[11]；羧甲基淀粉則被添加進冰淇淋、果汁等中起到增稠和穩(wěn)定的作用，還能有效地防止奶蛋白質(zhì)的凝聚，延長保藏期[12]；而雙醛淀粉的應(yīng)用就更廣泛了，應(yīng)用到制革

18、中，可以使皮革具有革色淺、質(zhì)軟和耐水洗等特性，作為上漿劑和交聯(lián)劑就可以提高紡織品的耐洗燙性能，是紡織品更耐用，添加入煙草中就可以防水等[13]。還有抗性淀粉、預(yù)糊化淀粉、環(huán)狀糊精、酸變性淀粉、交聯(lián)淀粉等。變性淀粉已經(jīng)成功的取代了酪蛋白、乳脂取代物在肉、乳等仿制品及牛乳中的應(yīng)用。淀粉已經(jīng)全面進入了包括工業(yè)、農(nóng)業(yè)、機械、化工等生產(chǎn)應(yīng)用。據(jù)了解，目前全世界已有2000種以上的以淀粉為原料的深加工產(chǎn)品，變性淀粉是淀粉深加工中的第二大品種。過去國

19、外的工廠主要使用“原淀粉”，可是近十年，</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p><b>　　2.1 材料與試劑</b></p><p>　　紫甘薯全粉，于低溫干燥處密封包藏。</p><p>　　表1 主要化學(xué)藥品和試劑</p><p>　　表

20、2 主要儀器和設(shè)備</p><p><b>　　2.2 試驗方法</b></p><p>　　2.2.1 原料處理</p><p>　　10本實驗采用的是酸處理法提取紫甘薯淀粉。具體方法為：將紫甘薯全粉加入蒸餾水中攪拌，混合均勻后添加0.1mol/L的鹽酸邊攪拌邊測定溶液pH，當pH達到5時，停止加入。靜置渾濁液片刻，然后用紗布過濾得紫甘薯的

21、淀粉糊。過濾結(jié)束后靜止片刻，撇去上清液，將淀粉溶液放入鼓風干燥箱中，在40℃ -50℃的溫度下烘干，就可得紫甘薯淀粉。所得的紫甘薯淀粉要密封保藏于低溫干燥環(huán)境中。</p><p>　　2.2.2 紫甘薯淀粉的糊化測定方法</p><p>　　準確配制8%的紫甘薯淀粉乳，從室溫開始水浴加熱，勻速升溫到30℃后，用NDJ-8S數(shù)顯粘度計測定其粘度值并記錄。持續(xù)升溫，每5℃測定一次粘度值直至95

22、℃，然后在95℃溫度下恒溫保持30min后測定其粘度值，再以相同速度降溫至50℃測定粘度值，恒溫保持50℃溫度30min后測定粘度值[15]。</p><p>　　2.2.3紫甘薯淀粉的老化測定方法</p><p>　　用紫甘薯淀粉準確配制8%的淀粉乳9份，將淀粉乳密封后置于沸水浴中加熱，處理時間分別為20min，25min，30min，35min，40min，45min，50min，55

23、min和60min。加熱結(jié)束后，自然冷卻后調(diào)糊使其濃度維持穩(wěn)定，再分別從每份淀粉糊中稱取50g進行密封包裝，至于2℃冰箱中冷藏24小時，取出后用離心機以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心15min，將上清液和沉淀物分離，分別稱重后可以計算出析水率，也就是老化值[16]。</p><p>　　2.2.4 紫甘薯淀粉的透光率測定方法</p><p>　　用紫甘薯淀粉準確配制8%的淀粉乳5份，將配制好

24、的淀粉乳置于沸水浴中分別加熱攪拌20min、30min、40min、50min和60min，加熱結(jié)束后取出自然冷卻至室溫，即25℃。再用蒸餾水調(diào)整體積使之與原始體積相同。用分光光度計，以蒸餾水作參比，在650nm波長下測定各淀粉糊的透光率[17]。</p><p>　　2.2.5 紫甘薯淀粉的溶脹勢測定方法</p><p>　　用紫甘薯淀粉準確配制8%的淀粉乳5份，在95℃的水浴鍋中分別均

25、勻攪拌處理一段時間，處理的時間分別為20min、30min、40min、50min和60min。加熱結(jié)束后，取出樣品進行自然冷卻，直至淀粉糊的中心溫度為室溫為止。用離心機以8000r/min的轉(zhuǎn)速離心15min，把上清液與沉淀物分開。將上清液水浴烘干，稱重得可溶淀粉干重A，稱量沉淀物就能得到淀粉糊重量。計算公式參考：可溶率=A/W×100%(W：淀粉樣品重量（干基）)顆粒膨脹勢=淀粉糊重量/[試樣干重×（1-可溶率）

26、] [16]。</p><p>　　2.2.6 紫甘薯淀粉的脫色測定方法</p><p>　　準確配制8%的紫甘薯淀粉乳，然后平分成16份。用2%氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值，放置于一定溫度下的恒溫水浴鍋中攪拌，15min后邊攪拌邊加入一定量的30% H2O2。水浴恒溫反應(yīng)一段時間后，測定反應(yīng)體系的pH值，抽濾棄濾液，得甘薯淀粉乳，在40-50℃下恒溫干燥3h可得淀粉，然后測定淀粉的白度[17]。&

27、lt;/p><p>　　2.2.7 紫甘薯淀粉的粘度測定方法</p><p>　　選用3號轉(zhuǎn)子在H范圍內(nèi)以6轉(zhuǎn)∕分的速度測定粘度。用紫甘薯淀粉準確配制4%、5%、6%、7%和8%的淀粉乳各一份，放置于恒溫鍋內(nèi)不斷攪拌加熱，從30℃開始每5°C測定一次粘度值，每個溫度保持5min，直至測定到95℃的粘度后恒溫保溫30min，再測定保溫后的粘度值，最后自然冷卻淀粉糊至50℃，測定該溫度下

28、的粘度值[18]。</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 紫甘薯淀粉的糊化</p><p>　　淀粉糊化的本質(zhì)其實就是在加熱過程中懸浮液中的水分子開始劇烈運動進入淀粉分子里，使分子與分子之間的氫鍵斷裂，原本排列緊密的微晶束結(jié)構(gòu)變得松散無序，淀粉分子得到充分伸展，使得整個淀粉糊體系的混亂度增加，而淀粉分子

29、上的氫鍵與水分子發(fā)生高度水化作用[19]。由圖1中可見，紫甘薯淀粉在30℃-45℃之間，變化趨勢并不大，這可能與淀粉在較低溫度下不溶于水有關(guān)。當溫度達到45℃以上后，隨著溫度的上升，水分子開始大量進入到淀粉分子中，并充分保存于淀粉分子里，與分子間的氫鍵結(jié)合，致使淀粉分子迅速膨脹，整個體系開始進入糊化階段，混亂度增加、粘度上升的現(xiàn)象，直到70℃時達到了頂峰。由此可以推斷出，紫甘薯淀粉的起始糊化溫度為45℃，頂點溫度為70℃，而崩解溫度為7

30、5℃，對淀粉進行恒溫靜置，其粘度都呈現(xiàn)下降趨勢，可見8%的紫甘薯淀粉的冷穩(wěn)定性是比較差的。對結(jié)果進行分析，紫甘薯淀粉的起始糊化溫度相對比較低的，說明比較容易發(fā)生糊化作用。其峰值粘度相對較高，而在整個粘度上升階段中，紫甘薯淀粉的曲線比較平緩，可理解為到達頂峰粘度所需的能量比較多。這可能與其內(nèi)部晶體結(jié)構(gòu)排列精密有關(guān)的。根據(jù)圖1的變化，可以知道在加熱和冷卻</p><p>　　3.2 紫甘薯淀粉在不同加熱時間下的老化&

31、lt;/p><p>　　老化作用其實是糊化作用的逆反應(yīng)。其本質(zhì)就是將已經(jīng)分散，無定形的淀粉分子重新組合成不溶解的，高度密集的形式。直鏈淀粉和支鏈淀粉的直線部分再次趨向于平行排列，形成結(jié)晶體。只是經(jīng)過糊化、老化的淀粉結(jié)構(gòu)已經(jīng)和原淀粉有很大差異。分析圖2，紫甘薯淀粉的析水率其實并不高，即使加熱60min，析水率也只有35.61%?？梢姡细适淼矸鄣膬鋈诜€(wěn)定性還是可以的。隨著加熱時間的增加，老化程度不斷加深。在20min-

32、25min和55min-60min時間段，老化較為劇烈，可能是因為水分子大量進入淀粉分子中，使內(nèi)容物迅速溶出。</p><p>　　3.3紫甘薯淀粉在不同加熱時間下的透光率</p><p>　　透光率是反映淀粉與水之間的互溶能力以及膨脹溶解能力的強弱[20]。從圖3中可見，沸水浴中加熱20min時的透光率很高，達到了60%多，是一個相對比較高的數(shù)值。但是隨著加熱時間的增加，透光率的降低是相

33、當明顯的，可見隨著淀粉糊加熱時間的不斷增加，淀粉糊內(nèi)部的混亂度增加，使得整個體系的透光性呈現(xiàn)不斷下降趨勢。但40min是一個比較特殊的時間點，在30min-40min的時間段中透光率下降較少，而40min-50min的時間段下降很明顯?？赡茉?0min到40min之間，淀粉糊內(nèi)部的水分子運動減緩，使混亂度在一定程度上減緩了下降。</p><p>　　3.4紫甘薯淀粉在不同處理時間下的溶脹勢</p>

34、<p>　　可溶度和膨脹勢能反映的是淀粉粒內(nèi)部結(jié)合鍵的強弱。一般來說，透光率越小，就具有越好的膨脹度和可溶度。而膨脹度和可溶度會存在平行變化的趨勢，隨溫度上升而增大。結(jié)合圖3與圖4分析，透光率隨加熱時間增加而下降，而膨脹勢與可溶度確實是隨加熱時間增加而上升，與推理相吻合。三條曲線都在40min處出現(xiàn)異常；在60min處，透光率與膨脹勢的變化比可溶度平緩，可能是因為淀粉體系中的一些其它物質(zhì)，例如殘留的油脂類或顆粒表面黏附的其它物

35、質(zhì)等也大量滲出有關(guān)。</p><p>　　3.5 不同質(zhì)量分數(shù)的紫甘薯淀粉粘度變化</p><p>　　由于液體在流動時，分子與分子間會產(chǎn)生摩擦，粘度就是用來表征液體內(nèi)部阻力的大小。從圖5中可以看到，紫甘薯淀粉的質(zhì)量分數(shù)對于體系粘度性質(zhì)的影響很大。隨著紫甘薯淀粉質(zhì)量分數(shù)的增加，粘度整體是呈現(xiàn)上升趨勢。對整個變化范圍進行分析，發(fā)現(xiàn)隨著紫甘薯淀粉質(zhì)量分數(shù)的增加，頂峰粘度升高，可見在此過程中所需

36、的能量也不斷增加，各點的熱和冷糊粘度也上升。由此可以得出，隨著淀粉質(zhì)量分數(shù)的增加，紫甘薯淀粉糊的冷熱穩(wěn)定性降低，而糊的凝膠性增加。所以在具體的實際應(yīng)用中，就可以根據(jù)需要調(diào)整淀粉糊的質(zhì)量分數(shù)。</p><p>　　3.6 紫甘薯淀粉的脫色研究</p><p>　　3.6.1 不同反應(yīng)溫度對于淀粉脫色效果的影響</p><p>　　ncentration</p&g

37、t;<p>　　在pH為11，反應(yīng)時間為2小時，30%H2O2添加量為4%的條件下，研究溫度為30℃，40℃，50℃和60℃時的紫甘薯淀粉脫色的效果。由圖可見，30℃時的白度值低于40℃，40℃時的白度值是最高的，然后白度值慢慢下降。由此可得，40℃條件下的脫色效果相較于30℃、50℃和60℃是最好的，所以溫度越高并不適宜紫甘薯淀粉的脫色，這可能也與紫甘薯淀粉較易糊化有關(guān)。</p><p>　　3.

38、6.2 不同反應(yīng)時間對于淀粉脫色效果的影響</p><p>　　當pH為11，反應(yīng)溫度為40℃，30%H2O2添加量為4%時，取反應(yīng)時間分別為2h，4h，6h和8h下的脫色效果。如圖6所示，隨著時間的增加，脫色效果是不斷增強，但是反應(yīng)6h和8h條件下的淀粉脫色效果并沒有比反應(yīng)4h的淀粉有太大的強烈。</p><p>　　3.6.3不同30%H2O2添加量對于淀粉脫色效果的影響</p&

39、gt;<p>　　當反應(yīng)溫度為40℃，pH為11，反應(yīng)時間為2h時，分別添加30%H2O22%，4%，6%和8%，觀察淀粉脫色的效果。測定的白度結(jié)果如圖7。4%的30%H2O2添加量時，淀粉的脫色效果是最好的，增加添加量，會使脫色效果下降。這與其它研究報告中的結(jié)論有所出入，可能是因為H2O2與吸附在淀粉粒上的其他物質(zhì)發(fā)生一些反應(yīng)，產(chǎn)生一些不利于脫色反應(yīng)的物質(zhì)。</p><p>　　3.6.4 紫甘薯

40、淀粉脫色最佳工藝條件的確定</p><p><b>　　表4 正交實驗</b></p><p>　　從上表中可以看出，最優(yōu)條件為溫度40℃，pH 9，30%H2O2添加量2%，反應(yīng)時間8h，脫色后的白度值為75.444。溫度50℃，pH11，30%H2O2添加量4%，反應(yīng)時間2h條件下的脫色效果也不錯，白度值為74.340。由于方差分析并不顯著，所以用極差分析。而根

41、據(jù)極差分析的結(jié)果顯示，30%H2O2的添加量對淀粉脫色的影響最大，其次是溶液的pH值，加熱溫度和加熱時間的影響相對較小。</p><p><b>　　4 討論</b></p><p>　?、僮细适淼矸鄣暮瘻囟葹?5℃-70℃，容易發(fā)生糊化作用。崩解溫度為75℃。8%淀粉糊的冷熱穩(wěn)定性較低，凝膠性比較好，適合作為一些食品的保形劑。</p><p&g

42、t;　?、谧细适淼矸鄣奈鏊适请S著加熱時間的增加而上升。而且紫甘薯淀粉的析水率并不高，由此可以推導(dǎo)出紫甘薯淀粉的凍融穩(wěn)定性和持水性良好。</p><p>　?、垭S著沸水浴加熱處理時間的增加，紫甘薯淀粉的透光率呈現(xiàn)下降趨勢，而膨脹勢和可溶度呈現(xiàn)的是不斷上升的趨勢。</p><p>　　④對紫甘薯淀粉進行脫色處理時,溫度不宜過高，大概為40℃左右；加熱時間則越長越好；而30%H2O2添加量也不

43、適宜太多。根據(jù)脫色正交實驗顯示，最優(yōu)條件為溫度40℃，pH 9，30%H2O2添加量2%，反應(yīng)時間8h，白度值可達75.444。</p><p>　?、葑细适淼矸鄣馁|(zhì)量分數(shù)對于體系的粘度性質(zhì)影響很大。雖然隨著質(zhì)量分數(shù)的增加，粘度值也呈現(xiàn)上升狀態(tài)，而各點的冷和熱穩(wěn)定性呈現(xiàn)不斷下降趨勢，凝膠性增強。</p><p><b>　　參考文獻</b></p>&l

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50、2010:1-15.</p><p>　　[19]楊毅才.淀粉糊化的過程及影響因素[J].應(yīng)用推廣,2009,(02):18-19.</p><p>　　[20]杜雙奎,于修燭,楊雯雯,馬靜,張國權(quán).扁豆淀粉理化特性分析[J].2007,(09):82-86.</p><p>　　本科畢業(yè)論文（設(shè)計）任務(wù)書</p><p><b>

51、　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　紫甘薯淀粉的特性研究</p><p><b>　　畢業(yè)論文開題報告</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　紫甘薯淀粉的特性研究</p><p>　?、闭n題研究意義及國內(nèi)外研究

52、現(xiàn)狀</p><p>　　紫甘薯屬旋花科，一年生活多年生草本植物，是一種特殊的甘薯品種。富含硒元素和花青素、黃酮、糖蛋白、果膠、綠原酸等功能性成分，能增強人體免疫能力，且對消化道、心腦血管疫病有較高的預(yù)防效果，其抗癌防癌能力也很高。國內(nèi)對紫甘薯研究多針對其功能性成分，特別是紫甘薯色素，是優(yōu)良的天人色素來源。</p><p>　　目前國內(nèi)對于甘薯淀粉的研究很少，其加工產(chǎn)品僅限于傳統(tǒng)的粉絲（條

53、）、飴糖和轉(zhuǎn)化檸檬酸鈣等這些小規(guī)模領(lǐng)域。與玉米淀粉相比，紫甘薯淀粉的用量很少，這與其基本特性數(shù)據(jù)較少有關(guān)。因此采取科學(xué)有效的方法具體測定其理化特性，并得出蒸煮穩(wěn)定性、抗剪切性能、冷卻過程中回凝程度和糊的穩(wěn)定性、持水性、凍融穩(wěn)定性等。這些數(shù)據(jù)對提高紫甘薯淀粉加工產(chǎn)品品質(zhì)，對增強我國紫甘薯淀粉產(chǎn)品在國際市場上的競爭力，適應(yīng)我國食品工業(yè)快速發(fā)展的需求和滿足人們追求健康安全食品的愿望上具有重要意義。</p><p>　　

54、⒉課題研究的主要內(nèi)容、預(yù)期目標和研究方案</p><p><b>　　主要內(nèi)容：</b></p><p>　　研究一定濃度的紫甘薯淀粉溶液在加熱過程中不同溫度點的粘度值制成糊化變化曲線。</p><p>　　研究一定濃度的紫甘薯淀粉溶液在一定加熱溫度下進行不同加熱時間的粘度值測定再制成老化值。</p><p>　　研究一

55、定濃度的紫甘薯淀粉溶液在一個固定溫度下，不同加熱時間的透光率。</p><p>　　研究一定濃度的紫甘薯淀粉溶液恒定加熱溫度，測定不同加熱時間下的溶解度和膨脹勢。</p><p>　　研究一定濃度的紫甘薯淀粉溶液在不同加熱溫度、不同加熱時間、不同PH和不同的H2O2添加量下的白度值，并制成白度正交表。</p><p>　　研究不同濃度的紫甘薯淀粉溶液的黏度變化曲線。

56、</p><p><b>　　預(yù)期目標：</b></p><p>　　通過實驗研究，得出一定濃度的紫甘薯淀粉溶液的糊化曲線、老化曲線、透光率、溶脹勢和粘度曲線，以及以加熱溫度、加熱時間、PH和H2O2添加量為變化因素測定的白度值，并作出白度正交實驗表，最后完成畢業(yè)論文。</p><p><b>　　研究方案：</b><

57、;/p><p>　　1.材料：網(wǎng)上購買的紫甘薯粉。</p><p>　　2.淀粉提取工藝流程：溶解->加酸–>加堿–>過濾–>烘干–>包裝</p><p>　　3.加熱淀粉溶液，根據(jù)實驗設(shè)計測定對應(yīng)溫度下的粘度值，制成糊化曲線。</p><p>　　4.根據(jù)實驗方案，在一定溫度下加熱不同時間后冷藏并測定老化值，制成曲

58、線。</p><p>　　5.用分光光度計測定不同加熱時間下的淀粉糊，制成曲線。</p><p>　　6.經(jīng)過加熱后的淀粉冷卻后離心將溶液與糊分開，分別測定溶解度和膨脹勢。</p><p>　　7．先通過單因素試驗確定各個因素的值，再經(jīng)正交試驗確定最佳的白度方案。</p><p>　　8．用數(shù)顯黏度計測定不同濃度的黏度曲線。</p>

59、;<p><b>　?、痴n題進度計劃</b></p><p>　　2010年5月-2010年6月 查閱相關(guān)資料、完成開題報告、實驗準備、前期試驗；</p><p>　　2010年7月- 2010年8月 完成論文的前言、文獻綜述、外文翻譯，完成實驗；</p><p>　　2010年9月-2010年10月 數(shù)據(jù)處理，完成論文初步

60、撰寫；</p><p>　　2010年5月 定稿。</p><p><b>　　4. 參考文獻</b></p><p>　　[1]謝濤，李英.交聯(lián)微孔甘薯淀粉理化特性研究[J].食品科學(xué),2008,(12):153-155.</p><p>　　[2]劉亞偉，楊寶，易智彪等.交聯(lián)酯化甘薯淀粉特性研究[J].食品科學(xué),2

61、004,(12):58-61.</p><p>　　[3]唐忠厚，陸國權(quán).甘薯抗性淀粉理化特性研究[J].中國糧油學(xué)報,2010, (01):37-42.</p><p>　　[4]Guo-quan Lu,Hua-hong Huang,Da-peng Zhang.Application of near-infrared spectroscopy to predict sweetpotato

62、 starch thermal properties and noodle quality[J].JOURNAL OF ZHEJIANG UNIVERSITY-SCIENCE B,2006(07):475-481.</p><p>　　[5]楊光，楊波，丁霄霖.直鏈淀粉和支鏈淀粉對抗性淀粉形成的影響[J].食品工業(yè)科技,2008,(06):165-171.</p><p>　　[6]洪鐳，

63、劉亞鷗.紫甘薯研究綜述[J].吉林農(nóng)業(yè),2010,(06):140. </p><p>　　[7]劉春泉，江寧，李大婧等.寧紫薯1號甘薯的營養(yǎng)成分及其淀粉理化性質(zhì)分析[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報,2009,(05):1137-1142.</p><p>　　[8]樊黎生.甘薯淀粉基本特性的研究[J].糧食與飼料工業(yè),2001,(02):49-51.</p><p>　　[

64、9]胡愛軍，鄭捷，秦志平等.變性淀粉特性機器在食品工業(yè)中應(yīng)用[J].糧食與油脂,2010,(06):1-4.</p><p>　　[10]周建芹，羅發(fā)興.預(yù)糊化淀粉在食品中的應(yīng)用.食品工業(yè),2000,(03):7-8.</p><p>　　[11]王慶南，戎新祥，周一波等.使用甘薯品種的部分理化特性與口感品質(zhì)的關(guān)系[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報,2007,(05):405-409.</p>

65、;<p><b>　　畢業(yè)論文文獻綜述</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　紫甘薯淀粉的研究及其應(yīng)用發(fā)展</p><p>　　摘要：紫甘薯屬旋花科一年生或多年生草本植物。在我國被廣泛種植，品種優(yōu)良。其中的花色苷是最主要的研究和應(yīng)用對象，至于淀粉的研究應(yīng)用就相對較少。

66、本文就針對紫甘薯淀粉的基本特性及應(yīng)用范圍進行闡述，且分析紫甘薯的變性淀粉以及它的應(yīng)用前景。</p><p>　　關(guān)鍵詞：紫甘薯淀粉；理化特性；應(yīng)用；發(fā)展</p><p>　　紫甘薯又稱紫心干薯、紫肉甘薯等，是甘薯中的特有品種，屬旋花科一年生或多年生草本植物。原產(chǎn)自于南美洲，在我國已有400多年的栽培歷史，現(xiàn)有2000多珍貴品種。紫甘薯中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)

67、、食用纖維等；我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，甘薯味甘性平，無毒，有養(yǎng)心神、補虛乏、益氣力、健脾胃、強陰腎、通乳汁、消瘡腫、治夜盲等功效[1]。紫甘薯的高營養(yǎng)價值、藥用價值和保健價值，使其在食品、醫(yī)藥、工業(yè)和化妝品行業(yè)具有巨大的潛力，但是對于紫甘薯淀粉的理化特性研究及生產(chǎn)應(yīng)用較少。其實淀粉作為植物的主要組成成分和主要營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過被很多國內(nèi)外研究人員的研究開發(fā)，已經(jīng)廣泛的應(yīng)用于各個行業(yè)，而變性淀粉更是豐富了整個淀粉開發(fā)行業(yè)。所以針對紫甘薯淀粉的基本特

68、性進行分析，對于其應(yīng)用及發(fā)展方向做簡要概述，為紫甘薯淀粉的資源利用提供科學(xué)的理論依據(jù)，以促進我國紫甘薯淀粉深加工行業(yè)的發(fā)展。</p><p>　　1 紫甘薯淀粉的理化特性</p><p>　　1.1 紫甘薯的組成成分和結(jié)構(gòu)</p><p>　　由于紫甘薯品種繁多，組分的含量也會有明顯的差異。一般，新鮮紫甘薯中淀粉占18%，每100g鮮薯中含可溶性糖0.9g，粗蛋白2

69、.6g，維生素C17.5mg，并含有抗癌物質(zhì)硒和大量的碘元素等[2]。</p><p>　　淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。直鏈淀粉是D-吡喃葡萄糖通過a-1,4糖苷鍵連接起來的能溶于熱水的鏈狀分子，在甘薯淀粉中的平均含量為18.5-21%；支鏈淀粉則由D-吡喃葡萄糖通過a-1,4和a-1,6兩種糖苷鍵連接起來的帶分支的復(fù)雜大分子，與碘液反應(yīng)顯紅紫色，平均含量為79-81.5%[3]。</p>&l

70、t;p>　　1.2 淀粉顆粒特性</p><p>　　淀粉的顆粒特性包括淀粉的顆粒大小、形狀、輪紋、粒度、結(jié)晶結(jié)構(gòu)等。根據(jù)報道，甘薯淀粉顆粒一般為橢圓形，還有多邊形等，粒徑范圍為5-31μm[3]。具有清晰的輪紋和粒心，呈現(xiàn)離心式不規(guī)則的星狀放射性和偏心輪紋[4]。它的結(jié)晶結(jié)構(gòu)則是A型結(jié)晶和B型結(jié)晶的混合結(jié)構(gòu)—C型[5]。</p><p>　　1.3 淀粉糊化特性</p>

71、<p>　　當?shù)矸鄣膽覞嵋杭訜徇_到一定溫度后，淀粉粒就吸水膨脹，形成粘稠的膠體溶液，這種現(xiàn)象就是淀粉的糊化。其實糊化的本質(zhì)變化是由于分子間氫鍵的結(jié)合而排列緊密的生淀粉，形成了束狀的膠束，這種具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉就是b-淀粉。當b-淀粉溶于水中進行加熱時，氫鍵被破壞，使得膠束結(jié)構(gòu)變得不再緊密有序，繼續(xù)進行加熱，膠束結(jié)構(gòu)就全部崩解，單個的淀粉分子被水分子包圍，形成溶液。而這種狀態(tài)下的淀粉就是a-淀粉[5-11]。</p&

72、gt;<p>　　1.4 淀粉老化特性</p><p>　　讓a-淀粉在低于室溫（2°C—4°C）條件下靜置一段時間后，會變得不透明甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象就叫老化。其實老化是糊化的逆過程。主要是因為糊化后的a-淀粉在低溫條件下又自動排列成序，使得相鄰分子間的氫鍵重新形成致密、高度晶化的淀粉分子微束。但是老化后的淀粉結(jié)構(gòu)狀態(tài)卻不能徹底恢復(fù)到生淀粉狀態(tài)，晶化程度也不及原來的高，還喪失

73、了與水的親和力，很難被淀粉酶水解。所以在實際的生產(chǎn)中要控制老化作用[5-11]。</p><p><b>　　1.5 淀粉透光率</b></p><p>　　淀粉經(jīng)過糊化后的主要外在表征之一就是透光率，能直接影響產(chǎn)品的外觀及用途。而且淀粉的透光率主要與支鏈淀粉和直鏈淀粉兩者分配比例有關(guān)，經(jīng)過糊化后的直鏈淀粉容易相互締合導(dǎo)致淀粉糊回生，光線照射就會發(fā)生散射，光的透射性降

74、低，導(dǎo)致透光率的降低[8,10]。所以直鏈淀粉含量高的淀粉透光率低，而直鏈淀粉含量低的淀粉透光率則高。</p><p><b>　　1.6 淀粉溶脹勢</b></p><p>　　淀粉在整個加熱糊化過程中，氫鍵發(fā)生斷裂，晶體結(jié)構(gòu)被破壞，水分子便進入淀粉分子中與直鏈和支鏈淀粉中外露的羥基相結(jié)合，使得淀粉粒膨脹、增溶。淀粉在糊化過程中的吸水特性和離心后的持水能力反映的就是

75、淀粉的膨脹特性。淀粉不溶于冷水，但是經(jīng)過加熱，淀粉粒會吸水膨脹，會有部分鏈淀粉形成了水溶性物質(zhì)，雖然有些仍不溶，但是這部分溶解的淀粉就體現(xiàn)了其溶解特性[10]。</p><p><b>　　1.7 淀粉粘度</b></p><p>　　淀粉糊化過程中淀粉顆粒不斷地膨脹摩擦，使得粘度上升。當?shù)矸鄢浞治蛎浐?，就可得最高粘度；而淀粉粒膨脹到極限后就會破裂，粘度就急速下降

76、，可得熱漿粘度；停止加溫，在溫度下降過程中，水分子運動下降使得粘度又逐漸上升，即可得冷膠粘度[10,12]。</p><p>　　在淀粉糊粘度測定中能反應(yīng)膨脹力、耐剪切能力和回生特性等。</p><p>　　2 紫甘薯淀粉的應(yīng)用</p><p><b>　　2.1 吸附劑</b></p><p>　　人們一般認為食用含淀

77、粉高的食物容易發(fā)胖，但其實淀粉本身就是一種吸附劑。而且紫甘薯淀粉本身抗酸能力較差[6]。在酸性條件下，一方面淀粉會產(chǎn)生氫離子與油脂結(jié)合；另一方面發(fā)生水解產(chǎn)生的糊精本身就具有很強的吸附能力。所以紫甘薯淀粉很適合作為一種吸附劑，應(yīng)用于降脂食品、化妝品等。</p><p><b>　　2.2 保形劑</b></p><p>　　日常生活中，在魚糜食品中常會添加淀粉來增加口感

78、并塑性，一般使用的是小麥淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等，但是這些淀粉的使用成本相對較高。其實甘薯淀粉也具有良好的持水性和凍融穩(wěn)定性，適合添加在需要冷凍或冷藏的中濕食品中，使其免于解凍后的骨架松散和塌陷。據(jù)了解，冷凍解凍后效果也很好[4]。</p><p><b>　　2.3 其他</b></p><p>　　現(xiàn)如今，焦糖色素是所有色素中應(yīng)用最多的一種天然食用色素，應(yīng)用范圍

79、涵蓋了調(diào)味品、飲料、焙烤制品、糖果等食品行業(yè)。紫甘薯中富含淀粉，且在我國分布廣、產(chǎn)量高，比玉米等原料的價格便宜，可以作為一種焦糖色素的原料[13]。</p><p>　　在淀粉生產(chǎn)過程中，紫甘薯原有的色素及甘薯淀粉會發(fā)生褐變作用，這些都有利于焦糖色素的生產(chǎn)；而且甘薯中的蛋白質(zhì)通過水解生成的氨基酸與葡萄糖反應(yīng)會生成氨基葡萄糖，而氨基葡萄糖又會進一步轉(zhuǎn)化為類黑素。據(jù)了解，類黑素有利于焦糖色素產(chǎn)品[13]。所以利用紫甘

80、薯淀粉生產(chǎn)焦糖色素具有很好的發(fā)展前景。</p><p><b>　　2.4 變性淀粉</b></p><p>　　現(xiàn)在，僅僅使用淀粉已經(jīng)不能完全滿足工業(yè)生產(chǎn)加工，所以就促成了變性淀粉的開發(fā)生產(chǎn)。對淀粉進行不同方法的處理，可以在不同程度上改變其原有的物理或化學(xué)特性。紫甘薯淀粉也可以進行很多的物理、化學(xué)方法處理。本文就簡要的介紹三種變性淀粉。</p><

81、;p>　　交聯(lián)酯化淀粉：就是結(jié)合了交聯(lián)和酯化兩種方法的變性。一般來說，交聯(lián)作用可以使糊的穩(wěn)定性和黏度得到提升，并且提高抗剪切和抗酸能力。酯化作用則可以改善淀粉鏈的極性特征，提高淀粉的親水性。結(jié)合這兩種方法，就可以得到兼具交聯(lián)淀粉和酯化淀粉兩者優(yōu)點的產(chǎn)品[14-15]。</p><p>　　抗性淀粉：是一類不能被健康人體正常消化吸收的淀粉，類似于膳食纖維。具有低持水性、不溶于水且無能量等特性。一般被分為四類：

82、RS1，物理包埋性淀粉，由于淀粉質(zhì)被包埋于食物基質(zhì)中，不會與小腸淀粉酶接觸，以此產(chǎn)生酶抗性；RS2，抗干擾性淀粉，是因為未糊化的淀粉顆粒對于a-淀粉酶有很強的消化抗性，而且有些天然結(jié)晶結(jié)構(gòu)本身就有酶抗性；RS3，老化淀粉，經(jīng)過老化后的直鏈淀粉極難被酶作用，而通過加熱老化的支鏈淀粉也能增強抗性；RS4，化學(xué)改性淀粉，通過化學(xué)試劑增加其酶抗性?？剐缘矸鄣墓δ芷鋵嵑芏啵热绱龠M腸道有益微生物的生長繁育；促進腸道蠕動；糖尿病患者使用后可以有效的

83、降低血糖的上升和促進胰島素的分泌等，是一種廣受關(guān)注的新品種。據(jù)了解，甘薯淀粉就可以作為一種良好的抗性淀粉資源[16]。</p><p>　　微孔淀粉：一種用淀粉糖化酶等水解淀粉制備的具有吸附功能的變性淀粉載體。它具有優(yōu)良的吸附性，可以用作一些功能性物質(zhì)的吸附載體和包埋劑。甘薯中淀粉含量豐富，橢圓形的顆粒結(jié)構(gòu)較為松散，而且表面積比較大，可以作為微孔淀粉的生產(chǎn)原料[17]。</p><p>&

84、lt;b>　　3 發(fā)展</b></p><p>　　淀粉不僅是高等植物的常見組分，還是碳水化合物主要的貯藏形式。它是一種可再生資源，所以，人們很早就開始研究淀粉，并應(yīng)用于實際的生活生產(chǎn)中。紫甘薯中富含保健物質(zhì)所以被認定為特有品種，被人們廣泛食用。目前我國國內(nèi)的栽培較多，但對其整體的開發(fā)利用卻相對狹隘。常見的用途為鮮食、提取色素、加工全粉等。如果能充分利用紫甘薯淀粉，再結(jié)合紫甘薯中的其它物質(zhì)進行新

85、產(chǎn)品的研發(fā)，將會帶來巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。</p><p>　　一般來說，淀粉品種不一樣會導(dǎo)致其理化特性也不一樣，使得在具體應(yīng)用中存在差異。而這些淀粉就擴寬了在實際生產(chǎn)加工中的作用，比如增稠劑、穩(wěn)定劑、保型劑等。充分的研究紫甘薯淀粉的理化特性，就可以了解紫甘薯淀粉的具體應(yīng)用范圍。</p><p>　　由于淀粉在加工過程中會出現(xiàn)一些不利于加工的性質(zhì)，比如老化等，所以為了克服這些性質(zhì)，就開

86、始了變性淀粉的生產(chǎn)歷史。變性淀粉按處理方法分為物理變化，化學(xué)變化，酶法變性和復(fù)合變性。最常見的像糊精，預(yù)糊化淀粉等，被廣泛應(yīng)用在食品、工業(yè)、化妝品等行業(yè)。</p><p>　　目前，發(fā)達國家已經(jīng)在造紙、食品、紡織、醫(yī)藥衛(wèi)生、塑料、水產(chǎn)飼料、建筑材料、油氣開采、機械鑄造和水處理等領(lǐng)域廣泛使用變性淀粉。我國也在慢慢接受變性淀粉，并在各行業(yè)開發(fā)使用。我國作為農(nóng)業(yè)大國，各種淀粉原料的產(chǎn)量很充足，完全可以滿足淀粉及變性淀粉

87、的開發(fā)使用。而廣泛生產(chǎn)加工變性淀粉也能帶來客觀的農(nóng)業(yè)效益。而且淀粉衍生產(chǎn)品豐富化能使農(nóng)作物的作用不再僅限于食用，為農(nóng)產(chǎn)品及商品的多樣化帶來希望，拓寬商品的銷售市場。</p><p>　　在實際的淀粉提取過程中，甘薯中還有很多其他物質(zhì)，如蛋白質(zhì)，多糖，維生素等?？梢酝ㄟ^一些工藝處理生產(chǎn)成其他產(chǎn)品或應(yīng)用到其他產(chǎn)品中，也可以根據(jù)具體產(chǎn)品的需要，與淀粉一起提取加工，使產(chǎn)品具備一些特殊性能。紫甘薯中的色素具有抗氧化活性、抗

88、腫瘤和抗突變性等。其他礦物質(zhì)、游離氨基酸、糖蛋白、果膠等也有很多的應(yīng)用范圍[17-18]。總之，對甘薯進行全面性的利用，可以有效的降低資源浪費及環(huán)境污染，而且可以為我們帶來巨大的經(jīng)濟效益。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1]張黎明,王慶美.甘薯的主要營養(yǎng)成分和保健作用[J].雜糧作物,2003,(03):162-166.</

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92、><p>　　[11]唐聯(lián)坤.淀粉的基本特性及其應(yīng)用[J].青海科技,1996,(02):23-27.</p><p>　　[12]賴家柱.淀粉的特性及其加工利用[J].四川糧油科技,1994,(03):8-9.</p><p>　　[13]李慶春.木薯淀粉制優(yōu)質(zhì)焦糖色素的工藝研究[J].廣西輕工業(yè),2003, (01):19-22.</p><p&

93、gt;　　[14]楊寶,劉亞偉,袁超等.交聯(lián)酯化淀粉研究[J].中國糧油學(xué)報,2003, (06):56-58.</p><p>　　[15]劉亞偉,楊寶,易智彪等.交聯(lián)酯化甘薯淀粉特性研究[J].食品科學(xué),2004, (12):58-61.</p><p>　　[16]唐忠厚,陸國權(quán).甘薯抗性淀粉理化特性研究[J].中國糧油學(xué)報,2010, (01):37-42.</p>

94、<p>　　[17]劉雄,闞建全,馬螈.甘薯微孔淀粉制備技術(shù)及吸附性能研究[J].糧食與油脂,2003,(03):7-9.</p><p>　　[18]張明,王燕.紫甘薯中的功能性成分研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工綜合刊,2010,(05):65-70.</p><p>　　本科畢業(yè)論文外文翻譯</p><p><b>　　譯文：</b>&l

95、t;/p><p>　　應(yīng)用近紅外光譜預(yù)測甘薯淀粉的熱性能和面條品質(zhì)</p><p>　　來源：ZHEJIANG UNIVERSITY SCIENCE B,Nov.2006,p.475-481</p><p>　　LU Guo-quan? HUANG Hua-hong? ZHANG Da-peng</p><p>　　摘要：本實驗采用快速近紅外光譜

96、分析預(yù)測方法測定紫甘薯淀粉熱性能以及它的面條質(zhì)量。這種方式是建立條件是有93個紫甘薯品種和不同的基因背景，以質(zhì)量性能為參考，用掃描近紅外光譜儀觀測淀粉形狀。統(tǒng)計?；慕Y(jié)果標示NIRS能合理的測定糊化開始溫度(TO) (預(yù)測的標準誤差 SEP=2.014℃，確定系數(shù) RSQ=0.86)，糊化溫度（Tp）(SEP=1.371℃，RSQ=0.89)，糊化溫度范圍（Tr）(SEP=2.234°C，RSQ=0.86)，和冷卻熱阻（CR）

97、(SEP=0.528，RSQ=0.89)。糊化結(jié)束溫度（Te），糊化焓（△H），冷卻損耗（CL）和膨脹度（SWD），模型缺失值RSQ在0.63-0.84。目前的結(jié)果表明近紅外光譜學(xué)常規(guī)分析方法可以精確地測定這些指標，而且是一種實用的方法。</p><p>　　關(guān)鍵詞:紫甘薯；淀粉熱學(xué)性能；面條質(zhì)量；近紅外光譜學(xué)(NIRS)；</p><p><b>　　1 前言</b>

98、;</p><p>　　紫甘薯（Ipomoea batata LAM.）是世界上最重要的多功能型食用作物，但還未被開發(fā)。年產(chǎn)量超過1.33億噸，在發(fā)展中國家里，紫甘薯是繼大米、小麥、玉米和木薯之后的第五大糧食作物（Scott and Maldonado,1999）。</p><p>　　盡管在大多數(shù)發(fā)展中國家被廣泛認為是“生存必備作物”，但近幾年甘薯的用途已經(jīng)逐漸多元化。在亞洲紫甘薯的用途

99、更是廣泛，特別是在中國，擁有了世界80%的出口量。中國大多數(shù)紫甘薯出口是用作牲畜飼料，但是也會加工成許多食品和工業(yè)產(chǎn)物。其中包括淀粉，甜味劑，面條，檸檬酸，飲料，工業(yè)酒精和乙醇燃料。在中國10億噸的紫甘薯年產(chǎn)量中，由大多數(shù)小規(guī)模企業(yè)采用手工或簡單的機械設(shè)備加工成的淀粉就超過了10%。淀粉主要是用作面條的生產(chǎn)，而且食品和其它工業(yè)上的應(yīng)用也發(fā)展迅速（Wheatley et al.,1997）。</p><p>　　淀

100、粉特性影響了許多紫甘薯加工產(chǎn)品的質(zhì)量。淀粉特性包括化學(xué)、物理、糊化和粘度等等。其中，現(xiàn)在主要采用差示掃描熱量儀（DSC）測定淀粉熱學(xué)特性，淀粉糊化溫度與加溫時間，淀粉顆粒大小，淀粉聚合物分子大小和相對量有關(guān)（Bao et al.,2001）。淀粉熱學(xué)特性不僅僅反映淀粉凝膠溫度，也反映糊化熱能需求和淀粉凝膠程度（Marshall,1994）。凝膠特性是直接對淀粉工業(yè)使用進行負責（Collado et al.,1999）。而且，特別在中國和

101、東南亞，淀粉面條加工質(zhì)量對面條加工制造業(yè)也非常重要。</p><p>　　為了研究紫甘薯淀粉的實用特性衍生了很多變異基因型（Tianet al,1991;Lu,2000;Collado et al.,1999）。單個淀粉的特定實用特性是實現(xiàn)批量生產(chǎn)的關(guān)鍵因素。有可能種植出具有特定淀粉品質(zhì)的紫甘薯，這無疑對那些想擴大紫甘薯產(chǎn)品的覆蓋范圍和想降低受工業(yè)限制的紫甘薯改性淀粉的人有極大的吸引力。然而，查看大量早期研究淀粉

102、特性的材料所使用的傳統(tǒng)分析方法既浪費時間又資源強化。對于已經(jīng)提高了淀粉品質(zhì)的種植生產(chǎn)需要的是更有效地、快速而經(jīng)濟的篩選方法。而且除了高消耗，傳統(tǒng)方法中還涉及了危險化學(xué)制劑的使用。</p><p>　　現(xiàn)在，近紅外光譜學(xué)(NIRS)技術(shù)被廣泛應(yīng)用于農(nóng)作物營養(yǎng)品質(zhì)分析（Wu et al.,2002），還有淀粉分析（Bao et al.,2001）。近紅外光譜學(xué)技術(shù)的最主要優(yōu)點是高效，低消耗和能同步定量的測量幾個特性。

103、這些優(yōu)點使其成為一項智能技術(shù)在大量種植程序中需要檢測大量樣本時是一項及時有效的方法（Lu and Sheng,1990）。在水稻研究中，Bao et al.(2001)發(fā)現(xiàn)NIR數(shù)據(jù)和幾個重要淀粉品質(zhì)指標包括理化品質(zhì)、糊化和熱特性有很強的聯(lián)系，在早期選擇水稻育種計劃中，NIR分析也被廣泛認為是能夠充分精確計算日常大量樣品的檢測方法。盡管NIR分析已經(jīng)研究了干面粉狀態(tài)的紫甘薯（Lu and Sheng ,1990;Wu et al.,19

104、95;Ishiguroand Yamakawa,1998）和新鮮紫甘薯（Katayamaet al.,1996），但應(yīng)用NIR分析研究紫甘薯淀粉的熱學(xué)特性和面條品質(zhì)還尚未報道。</p><p>　　本研究旨在建立一個用精確的近紅外光譜學(xué)評估紫甘薯淀粉熱學(xué)特性和面條品質(zhì)的草案并評估它在以紫甘薯淀粉為基礎(chǔ)的食品工業(yè)和高質(zhì)量淀粉培植的應(yīng)用潛力。2 材料與方法</p><p><b>

105、　　2.1 材料</b></p><p><b>　　淀粉樣品制備</b></p><p>　　用近紅外光譜學(xué)研究所有93種紫甘薯基因型包括商業(yè)使用品種和不同背景下的先進培育生產(chǎn)線。所有基因型都是在浙江大學(xué)1999年成立的品種觀察性測驗田里生長的。除了這93種基因型，其他21種是根據(jù)Lu et al.(2003)制定的標準描述挑選出來研究的。這21種挑選出

106、來的基因型在1999年就為了各種定位實驗在其他5個地區(qū)種植。要在一周內(nèi)分析編寫收貨后貯藏的紫甘薯根部。</p><p>　　用以下方式分離淀粉： 5種貯藏根部用90s篩和150目篩粉碎成大約160ml的小長方形。分離出來的淀粉在室溫下初步干燥后在100℃下進行進一步的干燥。用3010-019氣旋磨床處理干淀粉（Udy Corp., Fort Collins, Colo., USA）。所有干淀粉樣品要小心密封保存，

107、存放于干燥箱中。</p><p>　　參考淀粉品質(zhì)特性分析</p><p>　　用DSC7調(diào)制的配備了DSC標準和雙樣細胞的DSC熱分析儀分析甘薯淀粉樣品的熱性能。稱量2.5mg甘薯淀粉與5ml蒸餾水混合于鋁鍋。將鍋密封，然后以10.0℃/min從40℃加熱到110℃。再以一個密封的空鍋作為參考。用分析程序自動計算糊化初始值（TO），糊化峰值（Tp），糊化結(jié)束值（Tc），Tr(Tc-To)

108、和糊化焓（△H）（Lu,2003）。</p><p>　　根據(jù)Jin(1995)制定的中國國家標準方法評價淀粉制面的品質(zhì)。用傳統(tǒng)的制備方法制備淀粉制面。仔細稱量12g淀粉加入裝有10ml溫水（55℃）的燒杯中混勻，再加入24ml沸水完全煮沸。再將108g淀粉和52ml溫水混合在超過60℃條件下攪拌30分鐘。然后用大注射器將面條注入沸水中。當面條上浮，取出冷凍12h，解凍干燥后評價。在整個過程中不另外添加任何添加劑

109、。SWD,CL和CR是用來評價自然狀態(tài)下的甘薯淀粉面條品質(zhì)。取5克2.5cm長的面條在105℃的烘箱中干燥4小時，以確定干物質(zhì)含量（ml）；將面條放入100ml煮沸的蒸餾水中加熱15min，冷卻后稱量濕面條(m2)，在105℃的空氣烤箱中干燥4小時，以確定干物質(zhì)含量（m3）。SWD和CL可以通過以下公式計算：SWD=m2/m3；CL=(m1?m3)/m1×100%。CR是定10cm長面條在500ml蒸餾水中冷卻30min后面條