nordridesign原創(chuàng)免費(fèi)模板-國家糧食和物資儲備局

1、糧食營養(yǎng)知識,李愛科 研究員/博士國家糧食局科學(xué)研究院院糧油營養(yǎng)學(xué)科負(fù)責(zé)人2013.5.21,,不只為營養(yǎng)，更專注健康,,,主要內(nèi)容,什么是糧油食品營養(yǎng)？,,,什么是糧油食品營養(yǎng)？,蛋白質(zhì)：是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與蛋白質(zhì)的質(zhì)/量有著密切的關(guān)系。脂肪：是油、脂肪、類脂的總稱，是生物體的能量提供者。在糧油籽粒中以油料和大豆中的含量最高，可達(dá)30%～60%；

2、谷物較低在1%～4%之間。脂類的營養(yǎng)功能主要是供給熱量，是一種濃縮的營養(yǎng)素，可以縮小體積，減少胃腸負(fù)擔(dān)，并且具有飽腹感，還可以增加食物的美味。而且油脂具有一系列重要生理功能。,什么是糧油食品營養(yǎng)？,碳水化合物：亦稱糖：葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等。構(gòu)成細(xì)胞和組織，儲存和提供熱能，維持大腦功能，增強(qiáng)腸道功能等。是自然界中存在最多、分布最廣的有機(jī)化合物，也是糧食油料中最主要的儲藏物質(zhì)。熱量/能量：人體一切生命活動都需要能量，來源于碳水化合

3、物、脂肪和蛋白質(zhì)。微量營養(yǎng)成分及植物化學(xué)素：即維生素、礦物質(zhì)、功能活性物質(zhì)。幾乎參與所有生理功能活動。,什么是糧油食品營養(yǎng)？,畜禽肉類、動物內(nèi)臟、魚和蝦等水產(chǎn)品、奶類和蛋類等,糧谷類、豆類、油料、蔬菜和水果、薯類、硬果類等,糖、油、罐頭、糕點(diǎn)以及各種小食品,,,糧油食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系,什么是健康？健康新概念：是指在身體上、精神上、社會上處于完全良好狀態(tài)，而不是指單純的無疾病或病弱狀態(tài)。,WHO指出：組成健康的四大元素中,父母遺傳占

4、15%社會與自然環(huán)境占17%醫(yī)療條件占8%人生活方式占60%,新的健康方式：健康是以養(yǎng)生預(yù)防為本,合理膳食適量運(yùn)動心理平衡,我國城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理,動物肉類及油脂食品消費(fèi)過多谷物類食物消費(fèi)偏低膳食攝入不平衡慢性非傳染疾病患病率上升迅速,我國正面臨著慢性病的嚴(yán)重挑戰(zhàn)。 “慢性病已成為造成我國人口貧困的主要原因之一；如果不采取積極的措施，慢性病的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)將吞噬掉經(jīng)濟(jì)發(fā)展的成果?！?除了環(huán)境因素外，飲食的不合

5、理搭配和不健康消費(fèi)是導(dǎo)致慢性病不斷增長的關(guān)鍵因素，膳食營養(yǎng)與慢性非傳染疾病高度相關(guān)已成為國內(nèi)外公認(rèn)的結(jié)論。 糧油產(chǎn)品作為主食等，每天供給機(jī)體能量75％以上，也是主要的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽，脂肪酸，糖類物質(zhì)、膳食纖維，微量營養(yǎng)成分，功能活性物質(zhì)的提供者。,五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充,“吃”上出現(xiàn)了問題。怎么吃才是最科學(xué)、最合理、最健康的吃法呢？,合理膳食是健康的基石,合理的膳食在于平衡,我國衛(wèi)生部在1997年發(fā)布了《中國

6、居民膳食指南》和平衡膳食寶塔,膳食指南建議：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配，一般成年人每天應(yīng)攝入250-400 g谷類食物，并且粗糧、雜糧和全谷物食物每天最好攝入50-100g，小麥、稻米不要研磨得太精， 為居民的營養(yǎng)膳食提供了科學(xué)指導(dǎo)。,《中國膳食營養(yǎng)指南》對谷物攝取明確一般成年人每天應(yīng)攝入250-400g谷類食物，并且粗糧、雜糧和全谷物食物每天最好攝入50-100g，小麥和稻米不要研磨得太精。,,,中國居民膳食寶塔圖,大米過度

7、加工造成糧食浪費(fèi)和營養(yǎng)健康元素?fù)p失,,食物過精過細(xì)，營養(yǎng)不平衡,心血管病,肥胖,高血壓,癌癥,亞健康,,食物中的一些營養(yǎng)健康元素對有些慢性疾病有預(yù)防甚至是治療作用。大米和小麥粉中含有的膳食纖維與蔬菜、水果有著本質(zhì)的不同，一些酚酸類物質(zhì)也是水果沒有的，尤其是粗加工產(chǎn)品 。,,,重要的預(yù)防治療途徑,美國的食物餐盤,美國農(nóng)業(yè)部（USDA）和衛(wèi)生與公眾服務(wù)部（HHS）在2011年聯(lián)合推出了《2010版美國居民膳食指南 》--計(jì)箅機(jī)輸入得出結(jié)果,

8、1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。2、多吃蔬菜、水果和薯類。3、每天吃奶類、大豆或其制品。4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。5、減少烹調(diào)油量，吃清淡少鹽膳食。6、食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重。7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。8、每天足量飲水，合理選擇飲料。9、如飲酒應(yīng)限量。10、吃新鮮衛(wèi)生的食物。,我國從古至今人類營養(yǎng)研究有著悠久的傳統(tǒng),我國古代《神農(nóng)本草經(jīng)》等經(jīng)典著作中有許多關(guān)于食物營養(yǎng)學(xué)的研究,小麥粉、大米加工要

9、適度,,我國目前小麥、稻谷加工產(chǎn)品的現(xiàn)狀不能滿足居民糧食營養(yǎng)健康消費(fèi)的需求,我國米面產(chǎn)品結(jié)構(gòu)（2008年統(tǒng)計(jì)資料）,國內(nèi)小麥、稻谷加工量大，企業(yè)多，以2008年為例，米面加工企業(yè)10130個，小麥粉產(chǎn)量5505.6萬噸，大米產(chǎn)量4783萬噸。國內(nèi)市場強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)小麥粉、大米產(chǎn)品、蒸谷米等也有一定量的消費(fèi)。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)見表,據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年，我國小麥粉產(chǎn)量5532.7 萬t，成品面粉出率為67.74%。產(chǎn)品主要以特制一等粉和特制二等粉

10、為主。,CCTV1調(diào)研結(jié)果,山東某小麥粉加工企業(yè)，生產(chǎn)的三款主力產(chǎn)品，“灰分”這一項(xiàng)指標(biāo)都低于0.70%，超過了國家最高標(biāo)準(zhǔn)的“特一粉”。在面粉加工行業(yè)里，最精細(xì)的面粉是“30粉”，北方地區(qū)俗稱雪花粉，它的“灰分”指標(biāo)更是只有0.45%。同樣的100斤小麥，“特一粉”只能產(chǎn)出60多斤，“雪花粉”更是只能提取30斤左右。,20年前，我國每100斤小麥總共可以提取出85斤可食用面粉，而現(xiàn)在已經(jīng)降低到了73斤。這意味著，僅去年全國收獲的小麥就

11、要比20年前的指標(biāo)少產(chǎn)出288億斤面粉，這幾乎是兩億多人一年的面粉消費(fèi)量。,調(diào)研結(jié)果表明，每增加一次拋光，生產(chǎn)一噸大米就要增加10度電。按照2011年的數(shù)據(jù)計(jì)算，所有企業(yè)平均減少一道拋光，一年就將為國家節(jié)約8億多度電，這相當(dāng)于整個三峽電站3天的發(fā)電量。,另一方面，這些精細(xì)加工的大米和白面，營養(yǎng)反而減少了。很多人并不知道，其實(shí)，越靠近小麥或者稻谷表皮的成分，所含營養(yǎng)越豐富。根據(jù)中國疾控中心發(fā)布的中國食物營養(yǎng)成分表，在能量和蛋白質(zhì)含量基本持

12、平的情況下，加工精細(xì)的特一粉所含的膳食纖維、維生素，以及微量元素反而越少。,與面粉加工的情況類似，100斤稻谷一般去殼后會變成80斤左右可食用的糙米，糙米磨成白米再損失10斤左右。再加上兩次拋光、兩次篩選，又損失4斤，這樣將有14斤左右原本能吃的大米損失掉。,CCTV1調(diào)研結(jié)果,專家認(rèn)為，降低加工精細(xì)度，每100斤小麥或者稻谷能很容易多產(chǎn)出2斤糧食。別小看這個“兩斤”，按照2012年的糧食產(chǎn)量計(jì)算，這夠4300萬人多吃上一年。而從“特一

13、粉”改吃“特二粉”，每斤面粉就能多攝入5克膳食纖維、2.5毫克維生素E、1.5毫克鐵、15毫克鈣，發(fā)生慢性病的危險也將減少。,CCTV1調(diào)研結(jié)果,根據(jù)對研究資料調(diào)研，小麥和大米營養(yǎng)健康元素在籽粒中的分布是不均勻的：,,微量元素（例如Mg,P,K,Ca，F(xiàn)e等）含量在小麥細(xì)麩粉的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥心粉，比如：細(xì)麩粉的Mg含量是1心粉的7.3倍， Ca含量是1心粉的2.7倍，Mn含量是1心粉的9倍,小麥細(xì)麩粉的膳食纖維含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥粉8倍；

14、 稻谷米糠具有極強(qiáng)的抗氧化性； 小麥越靠外層的組分清除自由基的能力越強(qiáng)，其酚類化合物含量越高。,研究顯示, 膳食纖維可以縮短在腸道內(nèi)的遷移時間，預(yù)防便秘，減少腸癌的發(fā)生?？梢越档脱懝檀己鸵?guī)律血糖水平。能夠產(chǎn)生短鏈脂肪酸，促進(jìn)益生菌的生長。高纖維食品與調(diào)節(jié)血糖響應(yīng)相關(guān),特別是高水溶性膳食纖維食品顯示出在降低與糖尿病相關(guān)的高血糖癥和高胰島素血癥方面具有積極的作用.,所以，吃粗加工小麥粉、大米產(chǎn)品，對增進(jìn)人體健康，預(yù)防高血脂、糖

15、尿病、結(jié)腸癌、高血脂等疾病有益處。,研究顯示，小麥和稻米含有酚酸，酚酸的生理功能主要是作為抗氧化物氧化自由基、螯合金屬催化劑等生理功能 ，例如：阿魏酸對預(yù)防癌癥、心血管疾病、糖尿病和阿爾茨海默病有益。,CCTV1調(diào)研結(jié)果,現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究方法：流行病學(xué)研究細(xì)胞和動物實(shí)驗(yàn)人類干預(yù)試驗(yàn),,細(xì)胞模型：簡單、便宜、易于控制和分析等。,小鼠模型：體型小、繁殖周期短、產(chǎn)仔數(shù)多、飼養(yǎng)容易、腫瘤生長迅速、遺傳資源豐富, 基因和人類相似達(dá)95%以上等

16、。,現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究要求：超越以往研究營養(yǎng)缺乏臨床征兆特征深入到分子和代謝水平,信號傳導(dǎo)、基因調(diào)控和蛋白修飾等。,科學(xué)發(fā)展對營養(yǎng)學(xué)提出了新的要求,糧油營養(yǎng)科研工作者的職責(zé),我們的研究目標(biāo),,以成品糧油、糧油主食以及制成品為研究對象，建立營養(yǎng)品質(zhì)數(shù)據(jù)庫，以食物金字塔中谷物、豆類和油脂消費(fèi)量為基礎(chǔ)，提出成年人每天糧油產(chǎn)品的健康消費(fèi)種類和數(shù)量，編寫《糧油及其食品攝取指南》。,,主要的研究對象,1、研究的主要糧油產(chǎn)品：（1）成品糧：小麥粉、

17、大米、蒸谷米、食用植物油、小米、燕麥、黑麥、高粱、大麥、紅小豆、綠豆、黑豆、白薯、紅薯等（2）糧油主食：饅頭、面條、面包、方便面、餃子、烙餅等（3）糧油制品：烘焙食品（蛋糕、餅干）、膨化食品(早餐食品）等（4）副產(chǎn)品：小麥麩皮、米糠等,,主要的研究內(nèi)容,2、主要研究測定參數(shù)：,,水份、脂肪、脂肪酸組成蛋白質(zhì)、氨基酸組成、總纖維、碳水化合物、淀粉、灰分、 微量元素、維生素（B族B1、B2、 B3、 B5、B6、

18、BH 、維E、維C、維D、維K）,（1）主要營養(yǎng)成分含量,膳食纖維、抗性淀粉、抗氧化營養(yǎng)素、類黃酮 、總酚類、葉酸等,（2）主要營養(yǎng)生物物質(zhì)活性含量,,,,主要的研究內(nèi)容,,游離棉酚及衍生物、硫代葡萄糖苷、異硫氰酸脂、惡唑烷硫酮、 腈、胰蛋白酶抑制劑、植酸等。,脂肪酸值、酸價、過氧化值、品嘗評分等,人的呼吸代謝（能氮平衡）、體外酶法測定利用率 、血糖指數(shù),（5）消化利用率與血糖,（4）營養(yǎng)儲藏品質(zhì),（3）主

19、要內(nèi)源毒素和抗?fàn)I養(yǎng)因子含量,,,,,主要的研究內(nèi)容,3、糧油產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)的影響因素研究：,蒸煮、烘焙、油炸、膨化、微波、高壓鍋蒸煮等,冰箱(4℃、0℃)儲藏、常溫儲藏、過夏儲藏、氣調(diào)（CO2 、N2）儲藏、冷凍（-18/-20℃）儲藏等,開發(fā)1-3種以谷物為原料的高抗性淀粉、高膳食纖維的蒸煮或烘焙食品。,（1）糧油產(chǎn)品加工工藝,（2）糧油產(chǎn)品的儲藏工藝,（3）新產(chǎn)品開發(fā),,,,,主要的研究內(nèi)容,（4）其他食物的攝取或添

20、加劑（5）糧油及其食品營養(yǎng)價值的評價方法研究4、糧油產(chǎn)品消費(fèi)調(diào)研： 居民各種糧油產(chǎn)品年消費(fèi)量趨勢調(diào)研5、居民糧油健康消費(fèi)指南的研究（1）糧食消費(fèi)的能量等式（2）糧食消費(fèi)的平衡模式（3）居民糧油消費(fèi)健康指南,,,,研究糧油功能活性物質(zhì)的營養(yǎng)、健康特性和對人類慢性疾病的影響機(jī)理。糧油營養(yǎng)與慢性非傳染疾病高度相關(guān)，不當(dāng)飲食對于逐年攀升的營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病（肥胖、癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、等）具有不可推卸的責(zé)任。,糧油

21、功能活性物質(zhì),,,植物活性物質(zhì)具有獨(dú)特的生理功能，如降低膽固醇水平、抵抗癌癥、減少骨質(zhì)疏松和心血管疾病的發(fā)生等對植物活性物質(zhì)的研究，陸續(xù)解決了主要植物活性物質(zhì)的理化性質(zhì)鑒定和有效提取等問題。新的挑戰(zhàn)是這些活性物質(zhì)對人體及相關(guān)慢性疾病的作用機(jī)理問題，這對于正確理解和利用植物活性物質(zhì)的營養(yǎng)和功能特性及開發(fā)新型植物活性物質(zhì)資源和產(chǎn)品來說都具有重要意義。,糧油功能活性物質(zhì),一、谷類為主是平衡膳食的基本保證。,科普小知識,二、粗細(xì)搭配有利于合

22、理攝取營養(yǎng)素。,適當(dāng)多吃粗糧，要適當(dāng)增加一些加工精度低的米、面。,三、膳食纖維是人體必需的膳食成分。,主食是膳食纖維的重要來源，膳食纖維雖然不能被消化吸收，但國際公認(rèn)膳食纖維具有多種生理功能：增加糞便的體積、軟化糞便、刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵、降低血中總膽固醇和低密度膽固醇的水平，降低餐后血糖水平。因此膳食纖維具有預(yù)防便秘、血脂異常、糖尿病的作用，并有利于腸道健康。,四、大米的營養(yǎng)價值,大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營

23、養(yǎng)物質(zhì)。大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸的含量高于其他谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式。蛋白質(zhì)的可消化性超過90%，均高于其它谷物。因此大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高。 在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養(yǎng)成分損失也越多。另外，大米在淘洗和蒸煮過程中，也會損失許多的營養(yǎng)成分。,五、為什么說糙米營養(yǎng)價值比精制大米高？,稻谷由

24、谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糠層）中，因此糙米的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米。隨著營養(yǎng)科學(xué)知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為“文明病”的克星，一股食

25、用糙米熱潮正在逐步形成。,六、面”比“米”更有營養(yǎng)嗎？,面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米含蛋白質(zhì)平均約為7.3%，而小麥面粉則為10.7%。就蛋白質(zhì)總量而言，面粉要比大米高，但是面粉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低。為了解決面粉營養(yǎng)價值低的問題,大部分面粉都采取了營養(yǎng)強(qiáng)化來提高了營養(yǎng)價值(如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等)。全麥粉中麩皮含有更豐富的營養(yǎng)成分和微量元素、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸等。因此，全麥粉具有更高保健營養(yǎng)功能.,七、

26、增白劑為什么能使小麥粉變白？小麥粉越白越好嗎？嗎？,小麥粉增白劑的增白機(jī)理是氧化劑釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等淡黃色素，從而使小麥粉增白。 增白劑的安全性問題是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。增白劑有效成分過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸殘留在小麥粉中，并隨制成的食品進(jìn)入人體內(nèi)。 苯甲酸不在肌體內(nèi)積蓄。但專家提醒大家注意：苯甲酸的上述兩種解毒過程都是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，因此對肝功能衰弱的人來說，苯甲酸可能是不適宜的。若長期食用含過量增白劑的

27、小麥粉及其制品，會造成苯慢性中毒，給人體健康帶來危害，尤其是對肝臟的損害較大。 另外，添加增白劑會破壞小麥粉中的營養(yǎng)成分，氧化胡蘿卜素，影響維生素A，E，K，B1，B2的含量。,八、為什么小米是優(yōu)質(zhì)雜糧？,小米粥 中國北方許多婦女在生育后，都有用小米加紅糖來調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。小米熬粥營養(yǎng)價值豐富，有“代參湯”之美稱。由于小米不需精制，它保存了許多的維生素和無機(jī)鹽，小米中的維生素B1可達(dá)大米的幾倍;小米中的無機(jī)鹽含量也高于大

28、米。,谷子經(jīng)碾制后成小米。小米不但富含人們所必需的氨基酸和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(9.2%-14.7%)，還含有礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等以及維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、尼克酸、硫胺素、胡蘿卜素等。除此之外，小米還含有豐富的DFF身體機(jī)能均衡因子。小米既營養(yǎng)豐富，又具藥用功能，如健脾、健胃、益腎、除熱、解毒等作用。,九、提高孩子智力多吃新鮮玉米？,玉米中除了碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，還含有核黃素等。相比稻米和小麥等，玉米中的維生素含

29、量是它們的5~10倍，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。玉米所含的谷氨酸較高，谷氨酸能促進(jìn)腦細(xì)胞代謝，有一定的健腦功能。玉米脂肪中的維生素也比較多，對防止細(xì)胞氧化、衰老有益處，也有益于智力。另外，玉米脂肪中的脂肪酸主要是亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，這些也都是對智力發(fā)展有利的營養(yǎng)物質(zhì)。對于青少年來說，常吃鮮玉米對智力發(fā)展很有好處，而幼兒吃玉米不太方便，比較適合喝玉米粥。研究還證實(shí)，出生后的頭三年是“機(jī)

30、會之窗”，這個時候?qū)⒆邮┬袪I養(yǎng)計(jì)劃，對其智力開發(fā)產(chǎn)生的效果更大。,十、雜糧的營養(yǎng)價值,氨基酸齊全；蕎麥和莜麥等雜糧的蛋白質(zhì)也高于大米，并含有亞油酸、微量元素硒、鎂等成分，有降低血脂、血糖、軟化血管和防治糖尿病等醫(yī)療作用；豌豆、扁豆、綠豆、黑豆及刀豆中所含有的核酸及胡蘿卜素、纖維素、維生素B、維生素C、維生素E等物質(zhì)均有防癌作用由于多吃雜糧有益健康，所以雜糧受到人們的喜愛。,什么是雜糧？ 雜糧通常是指除水稻、小麥、玉米、大豆和薯

31、類五大作物以外的糧豆作物。主要有：高粱、谷子、蕎麥、燕麥、大麥、糜子、薏仁、籽粒莧以及菜豆、綠豆、小豆、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。其特點(diǎn)是生長期短、種植面積少、產(chǎn)量低，一般都含有豐富的營養(yǎng)成分。 為什么雜糧受到人們的喜愛？ 雜糧一般都含有豐富的營養(yǎng)成分，小豆、綠豆等食用豆類蛋白質(zhì)含量豐富、,雜糧與健康,避免熱性病的發(fā)生.人類的絕大部分疾病都屬于熱性病，例如感冒、痢疾、肝炎、精神病、糖尿病、癌癥、腎炎、風(fēng)濕病、慢性氣管炎、

32、瘡癤、高血壓等。 防治心腦血管疾病.粗糧的組織與膽酸鹽結(jié)合，減少其肝腸循環(huán)，限制膽固醇的生成、吸收，促其排出體外，可預(yù)防、輔助治療高血壓、動脈粥樣硬化等疾病。防治糖尿病.粗糧同樣含有淀粉，但是人食入后不會引起血糖升高，其原因就在于粗糧的細(xì)胞壁不易被人體破壞。治療便秘.粗糧的組織均含有較多的膳食纖維素，其經(jīng)過代謝的作用，可以產(chǎn)生導(dǎo)瀉的羥基化合物，促進(jìn)腸蠕動，縮短糞便在腸內(nèi)的停滯時間，使大便通暢。防治抑郁癥.據(jù)美國心理學(xué)家說，高熱量

33、的飲食加劇了抑郁癥的發(fā)生，而膳食纖維素具有鎮(zhèn)靜作用。當(dāng)抑郁癥患者食入大量的膳食纖維素之后，其抑郁狀態(tài)會有所減輕。止喘.粗糧具有緩解支氣管痙攣的作用，其原理不明?？拱?許多研究人員發(fā)現(xiàn)，癌病人吃粗糧能夠延長壽命。,十一、薏米的功效有哪些？,薏米的功效：1.煮湯,利于去濕除風(fēng);用于健脾益胃、治脾虛泄瀉則須炒熟食用。2.夏秋季和冬瓜煮湯，既可佐餐食用，又能清暑利濕。3. 將鮮奶煮沸，加入薏仁粉適量，攪拌均勻后食用。常食可保持皮膚光澤

34、細(xì)膩，消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑。,4.薏仁較難煮熟，在煮之前需以溫水浸泡2-3小時，讓它充分吸收水分，在吸收了水分后再與其他米類一起煮就很容易熟了。薏米的作用：1.有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效，為常用的利水滲濕藥。2.用于頭發(fā)：它具有營養(yǎng)頭發(fā)、防止脫發(fā)，并使頭發(fā)光滑柔軟的作用。3.用于皮膚：薏仁中含有豐富的蛋白質(zhì)分解酵素，能使皮膚角質(zhì)軟化，對面部粉刺、皮膚粗糙不光滑者，長期服用使皮膚光滑，減少皺紋

35、，消除色素斑點(diǎn)。另外，它還對紫外線有吸收能力，其提煉物加入化妝品中還可達(dá)到防曬和防紫外線的效果。4.此外，水煮軟或炒熟，有利于腸胃的吸收，身體常覺疲倦沒力氣的人，可以多吃。,十二、食用油營養(yǎng)與健康,人為什么要吃油？ 油脂的化學(xué)名稱叫甘油三酸脂是甘油同三個脂肪酸結(jié)合的產(chǎn)物。它是人們生長發(fā)育中不可缺少的物質(zhì)，是為人體提供熱量的最重要物質(zhì)之一。人們食用油脂，主要是攝取其所含有的脂肪酸，它們可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，特別是后一類

36、中的亞麻酸、亞油酸，以及花生四烯酸是唯一存在于油脂中的脂肪酸，也是人體中的“必需脂肪酸”，人類只能從油脂中攝取，而不能通過其他物質(zhì)在體內(nèi)合成，缺少了它們，就會影響人體發(fā)育和身體健康，乃至多病。,吃多少油合適？ 營養(yǎng)學(xué)家為我們提供了一個參數(shù)，一個人每天油脂攝入量以每公斤體重維持在1—2g就可以了。比如1個60kg/體重的人，每天需要油脂60—120g，按人們習(xí)慣說法，有1.2—2.4兩就足夠了。少了營養(yǎng)不夠，多了容易肥胖，并會引發(fā)

37、心血管疾?。ㄩL期食用過多的結(jié)果）。為什么要有一個幅度呢？因?yàn)樗c人們的運(yùn)動量有關(guān)，活動量大，需要量自然也高，所以運(yùn)動量大的人群的需要量可以接近上限。,吃什么油好？,從物理性狀上，將“常溫” 下成液態(tài)的脂肪稱作“油”。從來源上，又分為“植物油脂”和“動物油脂”. 植物油多數(shù)是液態(tài)的，少數(shù)也有固態(tài)（如棕櫚油、椰子油等），而動物油則反之，多數(shù)為固態(tài)，少數(shù)為液態(tài)（如魚類等）。前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以說食用植物油是最好的，

38、因?yàn)閯游镉统远嗔耍瑫斐裳骸澳懝檀肌焙窟^高，易誘發(fā)心血管病。人們最常選購的花生油、大豆油、油菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻籽油等等，只要品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。 橄欖油取自橄欖樹的果實(shí)，主產(chǎn)在地中海沿岸的國家。油茶籽油取自油茶樹的果實(shí)，是我國江西、湖南、廣西等省的主產(chǎn)植物油。它們共同特點(diǎn)是脂肪酸中油酸的含量特別高，可以達(dá)到脂肪酸總量的80%以上，油酸的學(xué)名是十八碳一烯酸，是單不飽和

39、酸。油酸有一個重要功能，它具有選擇性地降低“血清膽固醇”的作用。也就是說它具有顯著降低血液中有害的“低密度脂蛋白膽固醇”的功效，而對有益的“高密度脂蛋白膽固醇”卻有保留的功能。從目前人類追求的“健康理念”出發(fā)，它們受到了人們的“青睞”就十分自然的了。,如何科學(xué)搭配食用油？,“盯著”一種油吃不科學(xué) ” “民以食為天，食以安為先”，面對家家戶戶都要用的食用油的安全，面對市場上林林總總的油，“花生油不含轉(zhuǎn)基因”、“菜籽油純天然”、“調(diào)和油搭配

40、均勻”油并沒有絕對的好壞之分，重要的是自己的需求是什么，應(yīng)根據(jù)自己的需要選擇不同的油，才能讓吃進(jìn)的脂肪酸的構(gòu)成更合理。1花生油，就比較適合消化不好的人，因?yàn)槠浜伙柡椭舅?0％以上，是一種比較容易消化的油，且它的氧化穩(wěn)定性好，很適合煎炸使用?？ㄗ延蜌馕斗曳迹涛兑舱?，富含亞油酸與維生素E,營養(yǎng)價值也很高。2玉米油、橄欖油、紅花籽油、山茶油等的單不飽和脂肪酸較為豐富，特別適合肥胖者、心血管疾病患者和老年人。3相對來說，大豆油的熱

41、穩(wěn)定性要差一些，加熱會產(chǎn)生很多的泡沫，含比較多的‘亞麻油酸’，容易氧化并產(chǎn)生‘豆臭’味，從食用品質(zhì)看不如芝麻油、葵花籽油和花生油，但是它價格比較便宜，很適合涼拌菜。 4調(diào)和油是用好幾種高級烹調(diào)油搭配調(diào)和而成，也含有不飽和脂肪酸，具有比較好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，價格比較合理，比較適合日常炒菜用。,食用油料中出現(xiàn)哈喇味后，為什么不能食用？ 食用油，如果存放時間過長，存放時不注意避開日光照射，存放時期室溫過高，或者將油瓶開啟存放等，食用油就

42、容易氧化酸敗，出現(xiàn)哈喇味。氧化酸敗了的食用油過氧化物等有害物質(zhì)將大量增加，這些物質(zhì)對人體健康十分有害，應(yīng)該停止食用。 在大宗油料作物中花生米和葵花籽是人們喜愛的休閑食品。但由于花生米和葵花籽中含有豐富脂肪，它和油脂一樣，在保存不當(dāng)?shù)那闆r下（尤其在溫度高、濕度大的氣候下）極易氧化變質(zhì)，出現(xiàn)哈喇味或澀苦味，這是由于花生米和葵花籽中的脂肪被氧化造成的，這種變質(zhì)了的花生米和葵花籽會產(chǎn)生黃曲霉毒素等許多危害人體健康的物質(zhì)，因此，也不能食用

43、。,有些食用油在低溫下出現(xiàn)凍結(jié)現(xiàn)象還能食用嗎？ 油脂是由脂肪酸和甘油結(jié)合形成的甘三酯。甘三酯在低溫下會產(chǎn)生晶體，液態(tài)油轉(zhuǎn)為固體脂，即平常我們通俗的說法叫結(jié)凍。此種結(jié)凍在溫度回升或加熱后，可以慢慢轉(zhuǎn)為液態(tài)。這種現(xiàn)象是油脂（包括豆油、花生油、菜籽油等）固有的一種特性，這種結(jié)凍對油脂的化學(xué)特性沒有影響。一般在室溫40C—100C時，析出量很少，油品仍保持澄清。如果室溫低于40C，加上溫差大于130C和時間充足（大約48小時），油品就會

44、發(fā)生霧朦，直至結(jié)凍。凍結(jié)是正常的物理形狀變化，與原料有關(guān)，與品質(zhì)無關(guān)，消費(fèi)者可放心食用。,十三、豆制品如何吃營養(yǎng)價值更高?,與魚類搭配食用.豆腐蛋氨酸含量較少，而魚類含量豐富;魚類苯丙氨酸含量較少，而豆腐中含量較高。這樣兩者合吃，可以取長補(bǔ)短，相輔相成，從而提高營養(yǎng)價值。由于豆腐含鈣量較多，而魚中含維生素D，兩者合吃，借助魚體內(nèi)維生素D的作用，還可促進(jìn)鈣的吸收。 綠豆含豐富的維生素A、B、C,它有退燥熱,降血壓的作用，同時對疲

45、勞、腫脹、小便不暢有很好的功效。 像綠豆粉可以治療瘡腫燙傷;綠豆皮可以明目;綠豆芽還可以解酒。夏季常喝綠豆湯，不僅能增加營養(yǎng)，還對腎炎、糖尿病、高血壓、動脈硬化、腸胃炎、咽喉炎及視力減退等病癥有一定的療效。大豆加工制成豆制品，加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質(zhì)的吸收率;發(fā)酵豆制品在加工過程中，由于微生物作用可合成核黃素等，因此，豆制品營養(yǎng)比大豆更易于消化吸收。,與谷類搭配食用.豆制