水分和水分活度的測定

1、第五章第五章水分和水分活度的測定水分和水分活度的測定（第（第9次課次課2學(xué)時）學(xué)時）一、授課題目一、授課題目第五章水分和水分活度的測定二、教學(xué)目的和要求二、教學(xué)目的和要求學(xué)習(xí)本次內(nèi)容，要求學(xué)生了解水分測定的意義，掌握水分測定的方法，了解水分活度測定的意義。三、教學(xué)重點和難點三、教學(xué)重點和難點重點：1、什么是結(jié)合水？什么是自由水？2、水分的測定方法。3、各種測定方法的原理、儀器。4、卡爾費休法原理、試劑。5、水分活度的測定方法。難點：測定

2、方法四、主要參考資料四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042、周光理主編，食品分析與檢驗技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063、楊月欣主編，實用食物營養(yǎng)成分分心手冊（第二版），北京：中國輕工業(yè)5、教學(xué)內(nèi)容第五章第五章水分和水分活度的測定水分和水分活度的測定第一節(jié)第一節(jié)概述概述水的作用：沒有水就沒有生命，食品組成離不開水。一、食品中水分的存在形式一、食品中水分的存在形式根據(jù)水在食品中所處的狀態(tài)不同

3、以及與非水組分結(jié)合強弱的不同，可以把食品中的水劃分為以下三類：1、自由水（游離水）——是靠分子間力形成的吸附水。它是以溶液狀態(tài)存在的水分，它保持著水本身的物理性質(zhì)，在被截留的區(qū)域內(nèi)可以自由流動。2、親和水——強極性基團單分子外的水分子層。它向外蒸發(fā)的能力較弱，與自由水相比，蒸發(fā)時吸收較多的能量。3、結(jié)合水（束縛水）——以氫鍵結(jié)合的水，是食品中與非水組分結(jié)合最牢固的水。如葡萄糖、麥芽糖、乳糖的結(jié)晶水以及與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、果膠

4、物質(zhì)中的羧基、氨基、羥基、巰基通過氫鍵結(jié)合的水。結(jié)合水的冰點為40℃，它與非水組分之間配價鍵的結(jié)合力比親合水與非水組分間的結(jié)合力大得多，很難用蒸發(fā)的方法排除出去。結(jié)合水在食品內(nèi)部不能作為溶劑，微生物及其孢子不能利用它來進行繁殖和發(fā)芽。?食品中的固形物——指食品內(nèi)將水分排除后的全部殘留物，包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽出物、灰分等。固形物(%)=100%－水份（%）二、水分的測定方法水分的測定方法1、直接法——利用水分本身的物理性質(zhì)、化