農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用化學(xué)基礎(chǔ)

1、第一章 農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用化學(xué)基礎(chǔ),農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用,學(xué)習(xí)目標(biāo)和要求,,重點(diǎn)掌握農(nóng)副產(chǎn)品中與綜合利用技術(shù)相關(guān)的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、植酸和黃酮等化合物的種類、組成、結(jié)構(gòu)和功能，初步了解不同化合物的分離與制備技術(shù)理論。,,,,,,,,,,,,,1.1碳水化合物,碳水化合物是自然界中存在最多，分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物，存在于各種植物的種子、莖、葉、稈及塊根中。是綠色植物光合作用的主要產(chǎn)物，在植物中含量可達(dá)到干重的80%，動(dòng)物

2、中肝糖原、血糖原也屬于碳水化合物，占動(dòng)物干重的2%左右。,,,,,,,單糖：不能再被水解為更小,低聚糖：由2~10個(gè)單糖通過,多糖：?jiǎn)翁蔷酆隙却笥?0的糖。,1.1.1 碳水化合物的組成和結(jié)構(gòu),單位的糖。,糖苷鍵連接的低聚合度糖。,,1.1.1.1 單糖,單糖中除了己糖中普糖糖和果糖給人提供能量外，戊糖中的木糖及糖醇也是功能性單糖，木糖醇產(chǎn)業(yè)化已取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。,1.1.1.2低聚糖,低聚糖：分為普通低聚糖和功能性低聚糖。 功能性

3、低聚糖包括低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚龍膽糖等。低聚糖可作為甜味劑，自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖。,低聚糖的功能：①改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，增加維生素合成，提高人體免疫功能；②具有水溶性膳食纖維功能，改善血脂代謝，降低膽固醇和甘油三酯含量；③屬非胰島素依賴，不會(huì)使血糖升高；④發(fā)熱量低，減肥；⑤防止齲齒。,根據(jù)多糖功能不同，分為結(jié)構(gòu)多糖

4、和功能多糖；多糖的功能：具有高分子的聚陰離子，能調(diào)節(jié)體內(nèi)的陰離子濃度；能與一些物質(zhì)結(jié)合，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能，防御細(xì)菌或病毒的感染；具有抗凝血活性，對(duì)抗血栓的形成；能激活脂蛋白酶，調(diào)節(jié)集體脂類代謝；血管壁上的多糖具有大的粘滯性，可保持或維持管壁堅(jiān)韌性和通透性。,1.1.1.3 多糖,1.1.2 碳水化合物的制備,制備依據(jù)：在酸性、堿性或酶的作用下糖苷鍵 斷裂分解。,制備方法：酸法水解

5、 堿法水解 酶水解,1.1.2.1 單糖制備,,,,,,1.1.2.2 低聚糖的制備,三種方法：,,,,,,,,,,,用化學(xué)合成法制備,酶學(xué)方法生產(chǎn),酶法制備低聚糖：,1、轉(zhuǎn)移糖苷合成法：以核苷二磷酸為底物，ATP水解釋放能量，通過專一性較強(qiáng)的糖苷轉(zhuǎn)移酶催化合成。用此法合成的低聚糖有環(huán)糊精、海藻糖、龍膽二糖、帕拉金糖。,2、可逆水解合成法糖苷酶可逆水解反應(yīng)催化單糖縮合成寡糖

6、 A-B+H2O======A-H+B-OH該方法的特點(diǎn)是受體底物的特異性不高，缺點(diǎn)是合成得率較低，一般需酶濃度高，反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)。用該法合成的低聚糖有低聚甘露糖，低聚半乳糖和低聚異麥芽糖等。,,3.用聚糖酶降解高分子多糖，生成短鏈的低聚糖如：甘露聚糖酶水解甘露聚糖生產(chǎn)低聚甘露糖； 殼聚糖酶水解殼聚糖生產(chǎn)殼低聚糖； 果聚糖酶生產(chǎn)低聚果糖及用木聚糖酶生產(chǎn)低聚木糖。,,,,http://v.youku.

7、com/v_show/id_XMzczNTI3MjY4.html,,,1.1.2.3 多糖的制備,大多數(shù)多糖以氫鍵、鹽鍵等與其他多糖或物質(zhì)聚合在一起，因此必須用有效方法破壞多糖鏈與其他物質(zhì)的共價(jià)結(jié)合，方能達(dá)到提取多糖的目的。多糖的提取有水（冷水、熱水）提取法、中性鹽溶液提取法、堿提取法、水解酶消化提取法、蛋白酶水解法。,,,,,,,,,,1.1.2.4 多糖的分離純化,多糖與蛋白質(zhì)結(jié)合不是物理或離子結(jié)合，而是共價(jià)結(jié)合。經(jīng)堿液提取及蛋白

8、酶水解的組織消化液，是組分及性質(zhì)相近的多糖混合物。多糖的分離純化方法： 1.利用溶解度不同分離：多糖具有較強(qiáng)的極性，在水溶液中加入乙醇、丙酮或甲醇等有機(jī)溶劑，即可產(chǎn)生沉淀。常用的沉淀劑有：乙醇、鋇鹽、鋅鹽、乙酸鉀等；方法有乙醇沉淀法和含鹽溶液沉淀法。,2.利用電離性質(zhì)不同的分離方法：多糖分子中可電離基團(tuán)有羥基及硫酸基，其pK不同，數(shù)量也存在差別，這些成為分離多糖的依據(jù)。常用的方法有季銨鹽絡(luò)合法和電泳分離。3.其他方法：如離子交換

9、層析法、凝膠過濾法、酶法、超離心法、高效液相色譜法等。,1.2 蛋白質(zhì),1.2.1 蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)（復(fù)習(xí)）1.2.2 蛋白質(zhì)的分離純化1.2.2.1 蛋白質(zhì)分離純化的一般原則農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用中蛋白質(zhì)的利用首先要分離純化，并保持原有的生物活性。蛋白質(zhì)的純化是利用各種蛋白之間的相似性來除去非蛋白質(zhì)，利用各蛋白質(zhì)的差異（大小、形狀、電荷、疏水性、溶解度和生物學(xué)活性等）將目的蛋白質(zhì)從其他蛋白質(zhì)中純化出來。,,常用的分離純化方法：鹽

10、析、有機(jī)溶劑提取、層析和結(jié)晶等是利用混合物中幾個(gè)組分分配率的差別，把它們分配到可用機(jī)械方法分離的2個(gè)或幾個(gè)物相中。電泳、超速離心、超濾等是將混合物置于單一物相中，通過物理立場(chǎng)的作用使各組分分配于不同區(qū)域而達(dá)到分離目的。,,,,,,,,,,,,,1.2.3 肽,,,,,,,,,,,1.2.3.1 生物活性肽的概念組成蛋白質(zhì)分子的氨基酸數(shù)目少于50，相對(duì)分子量小于6000u，在構(gòu)象上較松散、具有某些特殊生理功能和生物活性的肽類，即對(duì)生命

11、體的生命活動(dòng)有裨益或具有生理作用的肽類。,http://baidu.ku6.com/watch/6461385498116030854.html?page=videoMultiNeed中國(guó)多肽產(chǎn)業(yè)宣傳片,http://baidu.ku6.com/watch/7473510188386168705.html?page=videoMultiNeed活性多肽,,1.2.3.2 生物活性肽的種類按來源：內(nèi)源性生物活性肽和外源性生物活性肽

12、按功能：抗菌肽、降壓肽、阿片肽、免疫調(diào)節(jié)肽、抗氧化肽、抗血栓肽、降脂肽、礦物元素吸收促進(jìn)肽、降膽固醇肽等。,,,,,,1.抗菌肽：具有光譜抗菌活性，不僅可以抑制多種細(xì)菌或真菌，而且可以在不傷及正常細(xì)胞的情況下抑制動(dòng)物體內(nèi)的腫瘤細(xì)胞?？咕闹饕譃?種：某一種或兩種氨基酸含量高，如脯氨酸；含有分子內(nèi)二硫鍵，穩(wěn)定主要的B-折疊結(jié)構(gòu)；A-螺旋結(jié)構(gòu)，含有兩性分子區(qū)域。,2.神經(jīng)活性肽存在于許多食品蛋白質(zhì)的水解物中，如酪激肽、乳啡肽、內(nèi)

13、啡肽、腦啡肽等。能調(diào)節(jié)神經(jīng)的信息傳遞。阿片活性肽是人們研究最早的一類生理活性肽，具有戒毒作用。3.血管緊張素-I轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制肽調(diào)節(jié)機(jī)體血壓，可從麥胚蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、魚肉蛋白和玉米蛋白中獲得。,,,,,,,4.免疫活性肽具有免疫調(diào)節(jié)作用。用胰蛋白酶對(duì)大豆蛋白酶解，獲得六肽，能刺激巨噬細(xì)胞和多核白細(xì)胞的吞噬作用。也可從大米、小麥蛋白酶解物中獲得。5.抗氧化肽蛋白質(zhì)水解成多肽后，具有抗氧化作用的基團(tuán)暴露出來，能

14、更好地發(fā)揮抗氧化作用?？寡趸挠屑‰?、谷胱甘肽、大豆蛋白酶解物等。,,,,,,,,,,,6.促礦物質(zhì)吸收肽——酪蛋白磷酸鈦（CPPs）酪蛋白磷酸鈦又稱礦物質(zhì)元素結(jié)合肽，是牛乳酪蛋白經(jīng)單酶或復(fù)合酶水解，再經(jīng)分離純化得到的含有成簇磷酸絲氨酸?；奶烊欢嚯摹Ｔ跈C(jī)體內(nèi)，可與多種游離礦物質(zhì)元素如鈣、鐵、硒等結(jié)合，形成可溶性的有機(jī)磷酸鹽。磷酸絲氨酸酰基可抵制腸道中蛋白酶的水解作用，因此CPPs在體內(nèi)仍能保持活性。,,,,,,,,,,,,,1

15、.2.3.3 生物活性肽的吸收機(jī)制和功能1.吸收機(jī)制多肽以完整的形式100%被人體吸收和利用；多肽的吸收不需消耗人體能量；多肽可在人體中表現(xiàn)出載體和信使作用；總之，多肽的吸收機(jī)制與其他各種物質(zhì)的吸收機(jī)制大不相同，其吸收機(jī)制優(yōu)于一切物質(zhì)。,2.生物學(xué)功能功能性肽：即生物活性肽，參與調(diào)節(jié)動(dòng)物的某些生理活動(dòng)或具有某些特殊作用；營(yíng)養(yǎng)肽：不具有特殊生理調(diào)節(jié)功能，只為蛋白質(zhì)合成提供氮架的小肽。多肽功能：營(yíng)養(yǎng)平衡、抗?jié)?、抗風(fēng)濕、類

16、胰島素、降血脂、降血粘、降血壓、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗衰老等。,,科學(xué)家指出：無論從吸收速度還是生物學(xué)功能上，肽都將引發(fā)營(yíng)養(yǎng)品革命，21世紀(jì)將是肽的世紀(jì)。,1.2.3.4 肽的制備方法三種：1.從植物、動(dòng)物或微生物中提取存在于生物體內(nèi)的各種天然活性肽，即提取法；2.由游離氨基酸經(jīng)人工方法化學(xué)合成活性肽，即固相、液相合成法；3.利用消化過程中產(chǎn)生活性多肽或體外水解蛋白質(zhì)生產(chǎn)活性肽，有微生物發(fā)酵法、酶解法、化學(xué)水解法。目前最

17、常用酶解法。,,,,,,,1.酶解所用的蛋白酶來自動(dòng)物、植物和微生物中提取的天然的或人工合成的蛋白酶。內(nèi)切酶：動(dòng)物蛋白酶（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶等）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等）、微生物蛋白酶（堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、中性蛋白酶、枯草桿菌酶等）。外切酶：能夠把處于肽鏈末端的疏水性氨基酸水解出來，降低多肽的苦味。,2.酶解作用特點(diǎn)條件溫和、水解效率高、不破壞氨基酸結(jié)構(gòu)、產(chǎn)生有害物質(zhì)的可能性小、安全

18、性高等優(yōu)點(diǎn)；水解產(chǎn)物是小分子肽和氨基酸，易為人體消化吸收，也更適于食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用。隨著固定化酶技術(shù)和膜反應(yīng)器的發(fā)展，蛋白酶的成本降低，酶技術(shù)應(yīng)用更廣。,3.生物活性肽的分離純化技術(shù)和蛋白質(zhì)分離純化技術(shù)相同；主要有：超濾、凝膠過濾層析、凝膠電泳、離子交換樹脂、反相高效液相色譜等。,1.3 脂類,植物油脂主要貯存于種子中，也有果實(shí)、果肉、果皮和種仁中的。在加工過程中得到米糠、餅粕、小麥胚芽等大量的副產(chǎn)品，也含有大量的油脂。,1.

19、3.3 農(nóng)副產(chǎn)品中脂類化合物的組成、結(jié)構(gòu)和功能動(dòng)物油脂：包括乳脂、豬脂、牛脂、魚脂等常見的動(dòng)物脂肪。,,,,,,,,,,,,植物油脂：主要包括大豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、可可脂、棕櫚油、向日葵油、芝麻油、玉米油、紅花油、米糠油、小麥胚芽油、亞麻油、橄欖油、椰子油、桐油等。,,,,,,,,,,,,,,1.3.4 植物油脂分離技術(shù),傳統(tǒng)植物油提取工藝：壓榨法和浸出法,,1.壓榨法：借助機(jī)械外力作用，將油脂從油料中擠壓出來的提取方法。

20、是目前常用的主要方法?？煞譃橐淮螇赫ズ皖A(yù)榨法。一次壓榨又稱全壓榨，要求壓榨過程將榨料中盡可能多的油脂榨出，壓榨后餅中殘油一般為3~5%。預(yù)榨僅要求壓榨過程將榨料中約70%的油脂榨出，榨餅中殘油一般為15~18%，預(yù)榨餅再進(jìn)行溶劑浸出提油。,螺旋榨油機(jī)是利用螺旋軸在榨籠內(nèi)螺旋推進(jìn)料坯時(shí)，邊擠壓成餅邊擠出油脂的一種連續(xù)式榨油設(shè)備。分為熱榨油和冷榨油。熱榨油是指油料經(jīng)高溫火炒或蒸再進(jìn)行壓榨。它能夠提高出油率，氣味特香，顏色較深，產(chǎn)量較高

21、，產(chǎn)品中存留的殘?jiān)^少，容易保存但容易造成高溫氧化，引起蛋白質(zhì)變性。冷榨油是指原料不經(jīng)蒸、炒等高溫處理，而是在原料預(yù)清理后直接壓榨，壓榨的出油溫度低于70℃。低溫冷榨可防止油脂高溫氧化，避免油中蛋白質(zhì)產(chǎn)生高溫變性，從而使原料風(fēng)味更完整，營(yíng)養(yǎng)素保留更全，缺點(diǎn)是出油率低、氣溫較差，生產(chǎn)成本較高。,2.浸出法是較先進(jìn)的制油方法，是應(yīng)用固液萃取原理，選用某種能夠溶解油的有機(jī)溶劑，經(jīng)過對(duì)油料的接觸（浸泡或噴淋），使油料中油脂被萃取出來的一種方

22、法，多采用預(yù)榨餅后浸提。溶劑的選擇應(yīng)使油脂在其中的溶解度很大，而其他非油脂物質(zhì)溶解度很小，溶劑易氣化，易與油脂分離，易回收，安全性和穩(wěn)定性好，價(jià)格低廉等。我國(guó)用的最多的溶劑是六碳烷烴和環(huán)烷烴，也用丙烷、丁烷等。,浸出法提油具有提油率高，粕中殘油率低，勞動(dòng)強(qiáng)度低、生產(chǎn)效率高，粕中蛋白質(zhì)變性程度小，質(zhì)量較好，容易實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)和生產(chǎn)自動(dòng)化等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是浸提出來的毛油含非油物質(zhì)較多，色澤較深，質(zhì)量較差，且浸出所用溶劑易燃易爆，并具有一定毒

23、性，生產(chǎn)的安全性差，還會(huì)造成油脂中溶劑的殘留。,,http://v.ku6.com/show/BoKNH7l5pvueBVgSSKnNUA...html,,,1.3.4.2 植物油脂提取新技術(shù)1.水代法水代法即將水加到經(jīng)預(yù)處理后的油料中，利用非油物質(zhì)對(duì)油和水的親和力不同，以及油、水之間比重的不同將油脂分離出來。主要用于含油率高的油料作物產(chǎn)油，如芝麻、花生、向日葵等。水代法提油的優(yōu)點(diǎn)是：提取的油脂品質(zhì)好，尤其是以芝麻為原料的小磨香

24、油；提取工藝和設(shè)備簡(jiǎn)單，能源消耗少；以水為溶劑，無燃爆危險(xiǎn)，不污染環(huán)境，可同事分離油和蛋白質(zhì)。缺點(diǎn)是出油率低，浸提過程中易感染微生物。,http://www.cyone.com.cn/Article/Article_5341.html小磨香油的制作,http://video.baomihua.com/janny001/5742024_P3P31小磨香油與壓榨法的區(qū)別,2.水酶法以機(jī)械和酶解為手段降解植物細(xì)胞壁，使油脂得以釋放。

25、優(yōu)點(diǎn)：提油的同時(shí)，能有效回收植物原料中的蛋白質(zhì)及碳水化合物。設(shè)備簡(jiǎn)單、操作安全，不僅可以提高效率，而且所得的毛油質(zhì)量高、色澤淺、易于精煉。該技術(shù)處理?xiàng)l件溫和，能生產(chǎn)脫毒的蛋白產(chǎn)品；生產(chǎn)過程相對(duì)能耗低，污染少，易于處理。,,,3.反膠束萃取技術(shù),,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,我國(guó)大豆加工普遍以制油為中心，在盡量滿足制油要求條件下，才考慮對(duì)蛋白資源利用。大豆制油現(xiàn)主要采用溶劑浸出法，此法可制取大豆中絕大部分油脂，

26、制取油脂后含溶劑大豆粕脫溶方法主要有高溫脫溶、閃蒸脫溶和真空低溫脫溶等工藝。,高溫脫溶，成本較低，但脫溶大豆粕蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，一般僅作為飼料，極大浪費(fèi)蛋白資源；閃蒸脫溶或真空低溫脫溶，大豆粕蛋白質(zhì)變性小，成本較高，可進(jìn)一步用以制取濃縮蛋白或分離蛋白，但大豆粕中蛋白仍有少部分變性。工業(yè)化生產(chǎn)大豆?jié)饪s和分離蛋白方法現(xiàn)存有很多缺點(diǎn)：例如，對(duì)環(huán)境造成污染、使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性等。所以這些方法都亞于反膠束萃取法。,反膠束萃取技術(shù)制取大豆蛋白具有

27、很多突出優(yōu)點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單、條件溫和、不會(huì)引起蛋白變性、且產(chǎn)品純度高、成本低、溶劑和表面活性劑可反復(fù)使用、易解決環(huán)境污染問題，反膠束萃取過程易放大等。利用反膠束技術(shù)可同時(shí)分離大豆蛋白和油脂，簡(jiǎn)化加工工藝、提高原料利用率、降低生產(chǎn)成本、增加經(jīng)濟(jì)效益。 瑞士 Leser 等首次提出用反膠束技術(shù)同時(shí)分離植物油脂和蛋白，在此基礎(chǔ)上，陳復(fù)生等進(jìn)行更深一步研究，油脂和蛋白萃取率都得以很大提高，并研究出反膠束技術(shù)萃取大豆蛋白最佳工藝條

28、件。因此，該技術(shù)具有良好應(yīng)用前景，優(yōu)于過去制油及制取大豆?jié)饪s蛋白技術(shù)，現(xiàn)正被越來越多國(guó)家研究和開發(fā)。,4.超臨界CO2萃取法超臨界CO2萃取方法利用超臨界流體具有的優(yōu)良溶解性及這種溶解性隨溫度和壓力變化而變化的原理，通過調(diào)整流體密度來提取不同物質(zhì)。超臨界CO2萃取植物油脂具有很多優(yōu)點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單、節(jié)約能源、萃取溫度較低、生物活性的物質(zhì)受到保護(hù)； CO2作為萃取溶劑，資源豐富、價(jià)格低、無毒、不燃不爆，不污染環(huán)境；提取油脂時(shí)改變蛋白質(zhì)的特

29、性與結(jié)構(gòu)，有利于蛋白質(zhì)的開發(fā)和利用。,,利用超臨界CO2萃取技術(shù)提取大豆油、小麥胚芽油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、紅花油等技術(shù)已有研究。超臨界CO2萃取植物油脂存在耐高壓設(shè)備昂貴，生產(chǎn)成本高，不易操作，批處理量小等不足。,,5.超聲波處理法超聲波萃取法利用超聲波輻射壓強(qiáng)產(chǎn)生的強(qiáng)烈空化效應(yīng)、機(jī)械振動(dòng)、擾動(dòng)效應(yīng)、高的加速度、乳化、擴(kuò)散、擊碎和攪拌作用等多級(jí)效應(yīng)，增大物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)頻率和速度，增加溶劑穿透力，從而加速目標(biāo)成分溶劑，促進(jìn)提

30、取的進(jìn)行。,,超聲波可加速提取過程的分散、均化、霧化過程，可避免高溫對(duì)目標(biāo)成分的破壞。超聲波萃取法不僅萃取率高、速度快、效率高，而且是室溫萃取、無需加熱，節(jié)約能源，對(duì)天然產(chǎn)物和生物活性成分的提取尤其有優(yōu)勢(shì)。超聲波已在葵花籽油、獼猴桃籽油、松子油、苦杏仁油提取方面有報(bào)道。,1.4 植酸、黃酮、生物堿,1.4.1 植酸植酸：又稱肌酸、環(huán)己六醇六磷酸鹽，它主要存在于植物的種子、根干和莖中，其中以豆科植物的種子、谷物的麩皮和胚芽中含量最高

31、。 淡黃色至淡褐色漿狀液體 ，易溶于水、乙醇和丙酮，幾乎不溶于乙醚、苯和氯仿。,植酸的功能：,1、植酸以植酸鈣鎂鉀鹽的形式廣泛存在于植物種子內(nèi)，也存在于動(dòng)物有核紅細(xì)胞內(nèi)，可促進(jìn)氧合血紅蛋白中氧的釋放，改善血紅細(xì)胞功能，延長(zhǎng)血紅細(xì)胞的生存期；2、植酸本身就是對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)品，植酸在人體內(nèi)水解產(chǎn)物為肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人體細(xì)胞重要組成 部分；3、抗氧化性，且安全無毒，廣泛用作果蔬、肉制品等食品保鮮劑和防腐劑；4、

32、植酸水解得到的肌醇具有生理活性，如是某些生物體的生長(zhǎng)因子，是治療脂肪肝的首選藥物，也是治療心血管疾病的良好藥物，還可用于保健食品飲料及飼料工業(yè)中。,植酸的提取工藝,工業(yè)上用鹽酸等強(qiáng)酸水溶液浸泡米糠、麩皮等，使其中的植酸鈣溶解出來，然后用堿金屬或鉸鹽中和，再經(jīng)酸解，精制得成品。,,,,,是未來植酸生產(chǎn)的趨勢(shì)。,,,,植酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用,,1.,2.植酸作為防腐劑與其他防腐劑復(fù)合使用具有更好的保鮮和防腐效果。3.植酸對(duì)金屬離子的強(qiáng)螯合

33、作用廣泛應(yīng)用到發(fā)酵、食品化工等各個(gè)領(lǐng)域。4.在水產(chǎn)品罐頭加工中，易出現(xiàn)類似玻璃狀的結(jié)晶磷酸銨鎂，添加一定的植酸可以有效封鎖鎂離子，保證產(chǎn)品質(zhì)量。5.植酸可與CO2、維生素等互相配合添加到冷藏產(chǎn)品中，防止褐變。,1.4.2 黃酮類化合物,黃酮類化合物泛指2個(gè)具有酚羥基的苯環(huán)通過中央三碳原子相互連接而成的一系列化合物。根據(jù)中央三碳鏈的氧化程度、B-環(huán)連接位置（ 2-或3-位）以及三碳鏈?zhǔn)欠駱?gòu)成環(huán)狀等特點(diǎn)，可將主要的天然黃酮類化合物分類

34、：黃酮類（flavones）、黃酮醇（flavonol）、二氫黃酮類（flavonones）、二氫黃酮醇類(flavanonol）、花色素類（anthocyanidins）、黃烷-3，4二醇類（flavan-3,4-diols）、雙苯吡酮類（xanthones）、查爾酮(chalcones）和雙黃酮類（biflavonoids）等十五種。另外，還有一些黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)很復(fù)雜，其中包括榕堿及異榕堿等生物堿型黃酮。,,,天然黃酮類化合物多

35、以苷類形式存在 ，并且由于糖的種類、數(shù)量、聯(lián)接位置及聯(lián)接方式不同可以組成各種各樣黃酮苷類。組成黃酮苷的糖類包括單糖、雙糖、三糖和?；?。黃酮苷固體為無定形粉末，其余黃酮類化合物多為結(jié)晶性固體。黃酮類化合物不同的顏色為天然色素家族添加了更多色彩。這是由于其母核內(nèi)形成交叉共軛體系，并通過電子轉(zhuǎn)移、重排，使共軛鏈延長(zhǎng)，因而顯現(xiàn)出顏色。黃酮苷一般易溶于水、乙醇、甲醇等極性強(qiáng)的溶劑中；但難溶于或不溶于苯、氯仿等有機(jī)溶劑中。糖鏈越長(zhǎng)則水溶度越大。黃

36、酮類化合物因分子中多具有酚羥基，故顯酸性。酸性強(qiáng)弱因酚羥基數(shù)目、位置而異。,黃酮類物質(zhì)的功能,1.抗氧化劑；2.甜味劑；3.食用色素；4.風(fēng)味增強(qiáng)劑；5.對(duì)腎臟疾病的作用；6.治療心腦血管疾??；7.解毒護(hù)肝藥物；8.消炎、止咳平喘藥物；9.無公害有機(jī)農(nóng)藥。,,http://baidu.hz.letv.com/watch/04477819405595496412.html?page=videoMultiNeed,黃酮類化合

37、物的生理功能1 清除自由基 機(jī)理：與超氧陰離子反應(yīng)阻止自由基反應(yīng)的引發(fā)，與鐵離子絡(luò)合阻止羥基自由基的生成，與脂質(zhì)過氧化基反應(yīng)阻止脂質(zhì)過氧化過程。,2 調(diào)節(jié)免疫功能增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬能力和自然殺傷細(xì)胞活性；增加抗體產(chǎn)量，調(diào)節(jié)體液免疫功能和細(xì)胞免疫功能；通過血腦屏障吸收活性自由基，起抗衰老作用。,3 保護(hù)心血管系統(tǒng)能影響血管的脆性和滲透性，改善血液循環(huán)狀態(tài)，增加冠脈流量；選擇性地與血管壁上的血栓結(jié)合，起抗血栓形成作用；防治

38、血管老化和腦血管供血不足作用；,4 抗癌作用致癌物(苯、苯并芘、亞硝基化合物)，是由惰性物經(jīng)生物轉(zhuǎn)化成的高活性物質(zhì)，能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，引發(fā)疾病，轉(zhuǎn)化中產(chǎn)生一些自由基中間物，進(jìn)一步形成活性很強(qiáng)的羥基自由基和單線態(tài)氧，引發(fā)癌癥。黃酮類化合物可以作為尋找有效抗癌活性物質(zhì)。,5 抗炎作用 黃酮類化合物具有抗病原微生物、抗炎癥、抗感染作用。 據(jù)研究，黃酮類化合物的抗炎作用可能與前列腺素生物合成過程中的脂氧化酶受到抑制有關(guān)。,6 保

39、護(hù)肝臟作用 能促進(jìn)組織再生，修復(fù)內(nèi)臟器官的病變組損傷。 臨床上用以治療急、慢性肝炎，肝硬化以及多種肝損傷等。,7 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能 國(guó)外流行病因?qū)W研究證明，東方人的乳腺癌、結(jié)腸癌和大腸癌的發(fā)病率遠(yuǎn)低于西方人，其重要原因是東方人的食物中含有大量的植物雌激素。,植物雌激素,植物雌激素主要有3類：異黃酮類、木酚素類和coumestans，均含在植物及其種籽里。植物雌激素的分子結(jié)構(gòu)與哺乳動(dòng)物雌激素結(jié)構(gòu)相似，是一類具有類似動(dòng)物雌

40、激素生物活性的植物成分，可以起到模擬、干擾、雙向調(diào)節(jié)內(nèi)分泌水平的生理化作用。它們對(duì)激素相關(guān)疾病有廣泛作用，尤其對(duì)乳腺癌、前列腺癌、絕經(jīng)期綜合征、心血管病和骨質(zhì)疏松有一定的預(yù)防作用。,8 抗菌及抗病毒作用 木犀草素、黃芩甘、黃芩素均有一定程度的抗菌作用。,9 解痙作用 解除平滑肌痙攣（抽搐）作用，如異甘草素、黃豆苷原。,10 其他作用緩解高血壓患者的頭痛-大豆苷、葛根素；止咳、祛痰；抑制酪氨酸酶活性，減少皮膚黑色素生；

41、成，吸收紫外線，消除黃褐斑。,原料 1） 豆類：大豆等; 2） 水果類：山楂、葡萄柚、薔薇果、柑桔、檸檬、紅桔、櫻桃、李;,葡萄柚,薔薇果,3） 蔬菜類：花莖甘藍(lán)、洋蔥、番茄;,甘藍(lán),4） 中草藥類：杜仲、黃芩、紅花、金銀花、菊花、甘草、陳皮、射干、地錦、淫羊藿、蒲黃等;,杜仲,黃芩,射干,射干,地錦,5） 其他：沙棘、茶葉、葡萄酒、蜂蜜、啤酒、咖啡等。,沙棘,,,1.4.3 生物堿,生物堿是存在于自然界（主要為植物，但有的

42、也存在于動(dòng)物）中的一類含氮的堿性有機(jī)化合物，有似堿的性質(zhì)，所以過去又稱為贗堿。大多數(shù)有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，氮素多包含在環(huán)內(nèi)，有顯著的生物活性，是中草藥中重要的有效成分之一。具有光學(xué)活性。 生物堿具環(huán)狀結(jié)構(gòu)，難溶于水，與酸可以形成鹽，有一定的旋光性和吸收光譜，大多有苦味。呈無色結(jié)晶狀，少數(shù)為液體。生物堿有幾千種，由不同的氨基酸或其直接衍生物合成而來，是次級(jí)代謝物之一，對(duì)生物機(jī)體有毒性或強(qiáng)烈的生理作用,,按照生物堿的基本結(jié)構(gòu)，可分為60類左右

43、。主要類型：有機(jī)胺類(麻黃堿、益母草堿、秋水仙堿)、吡咯烷類(古豆堿、千里光堿、野百合堿)、吡啶類(菸堿、檳榔堿、半邊蓮堿)、異喹啉類(小檗堿、嗎啡、粉防己堿)、吲哚類(利血平、長(zhǎng)春新堿、麥角新堿)、莨菪烷類(阿托品、東莨菪堿)、咪唑類(毛果蕓香堿)、喹唑酮類(常山堿)、嘌呤類(咖啡堿、茶堿)、甾體類(茄堿、浙貝母堿、澳洲茄堿)、二萜類(烏頭堿、飛燕草堿)、其它類,生物堿的藥理作用,植物體內(nèi)生物堿含量雖少，但與人類關(guān)系密切。許多生物堿是

44、治病良藥，如毛莨科黃連根莖中的小蘗堿是黃連素的主要成分，有抗菌消炎作用；蘿芙木中的利血平能降血壓；石蒜中的加蘭他敏對(duì)小兒麻痹后遺癥有療效，罌粟果皮中所含的嗎啡堿是著名鎮(zhèn)痛劑；奎寧堿是有價(jià)值的解熱藥；三尖杉?jí)A和長(zhǎng)春花堿是治癌良藥；秋水仙素（堿）能人工誘變產(chǎn)生多倍體。有的生物堿可用來制作農(nóng)業(yè)用的殺蟲劑。人們?cè)诩棺祫?dòng)物和無脊椎動(dòng)物體內(nèi)也分離到了生物堿，其中某些動(dòng)物的生物堿與它們所攝取食用的植物有關(guān)，蟾蜍、蠑螈和某些魚類中發(fā)現(xiàn)的生物堿是真正的動(dòng)

45、物代謝產(chǎn)物 。,幾種常見生物堿的功能,煙堿 煙草中含有10多種生物堿，主要是煙堿，含2-8%，紙煙中約含1.5%。煙堿又名尼古丁，有劇毒，少量對(duì)中樞神經(jīng)有興奮作用，能升高血壓，大量則一直中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使心臟麻痹以致死亡。,2.茛菪堿和阿托品 茛菪堿在堿性條件下或受熱時(shí)均發(fā)生消旋作用，變成消旋的茛菪堿，即阿托品。硫酸阿托品是抗膽堿藥，能抑制唾液、汗腺等多種腺體的分泌，并能擴(kuò)散瞳孔；還用于平滑肌痙攣、胃和十二指

46、腸潰瘍病，可用于有機(jī)磷、銻元素解毒劑。3.嗎啡和可待因 罌粟中含有20多種生物堿，其中重要的是嗎啡和可待因等。嗎啡對(duì)中樞神經(jīng)有麻痹作用，有極快的鎮(zhèn)痛作用，但易成癮，不宜常用。 可待因是嗎啡的甲基醚，可做鎮(zhèn)咳劑。,4.麻黃堿 麻黃堿是重要麻黃中含有的一種主要生物堿，又叫麻黃素。 具有興奮中樞神經(jīng)、升高血壓、擴(kuò)張支氣管、收縮鼻粘膜及止咳作用，也有散瞳作用，常作為治療氣喘的藥物。5.小

47、檗堿 又叫黃連素，具有較強(qiáng)的抗菌作用，常用于治療菌痢、胃腸炎等疾病的藥物。,1.4.3.3 生物堿的應(yīng)用1.在醫(yī)藥方面的活性及應(yīng)用 生物堿具有一定的抗腫瘤活性，利用天然生物堿可開發(fā)多種藥物。2.在保健方面的應(yīng)用 肉堿在脂代謝方面有作用，魔芋生物堿通過微生物產(chǎn)生的衍生作用，增加體內(nèi)肉堿的含量，加速脂肪消耗，達(dá)到減肥、降脂的目的。3.其他 某些生物堿具有一定的抗病毒活性、殺蟲活

48、性、抑菌活性及除草活性等，可用作生物農(nóng)藥。,1.5天然色素,天然色素是由天然資源獲得的食用色素。主要從動(dòng)物和植物組織及微生物（培養(yǎng)）中提取的色素，其中植物性著色劑占多數(shù)。天然色素不僅具有給食品著色的作用，而且，相當(dāng)部分天然色素具有生理活性。,色素分類,天然色素根據(jù)來源分為三類：植物色素 如綠葉中的11r綠素(綠色)、胡蘿卜中的胡蘿卜素(橙黃色)、番茄中的番茄紅素(紅色)等；動(dòng)物色素 如肌肉中的血紅素(紅色)、蝦殼中的蝦紅素(

49、紅色)等；微生物色素 如醬豆腐表面的紅曲色素 等,色素功能,花青素一類天然色素，它們存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈現(xiàn)紅色到藍(lán)色的色調(diào)。在工業(yè)化生產(chǎn)中，大部分色素的常用來源為葡萄、接骨木果、覆盆子和紅甘藍(lán)（紫甘藍(lán)）?；ㄇ嗨夭粌H可以作為色素，而且也有許多生物活性，不同來源的花青素具有不同的特性。來源于葡萄皮的花青素可以降低心臟病的危險(xiǎn)，來源于接骨木果的花青素對(duì)流感病毒具有抵抗作用，來源于覆盆子的花青素對(duì)視力具有良好的保護(hù)作用。,

50、,另一大類具有營(yíng)養(yǎng)特性的天然色素是類胡蘿卜素。類胡蘿卜素廣泛分布在自然界中，一般呈現(xiàn)黃色、橙色和紅色。大多數(shù)水果和蔬菜都含有類胡蘿卜素的混合物 。β－胡蘿卜素應(yīng)用于黃油和人造黃油中已經(jīng)有很多年的歷史，它不僅給這些產(chǎn)品提供黃色的色調(diào)，而且還可以提供維生素A，這主要是由于β－胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A 。,,葉黃素是一種來自萬壽菊的黃色素。人們才意識(shí)到它是一種抗氧化劑，可以對(duì)抗斑點(diǎn)退化（一種導(dǎo)致老年人失明的疾病）。番茄紅素是一種

51、鮮艷的紅色色素，它是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，可以預(yù)防許多種癌癥。姜黃素也具有抗氧化性，同時(shí)具有抗炎的特性。,,,1.6風(fēng)味物質(zhì),天然風(fēng)味物質(zhì)是指能對(duì)人的嗅覺（氣味）和味覺（滋味）產(chǎn)生刺激而獲得感覺的物質(zhì)。它給食品帶來風(fēng)味，而風(fēng)味則是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是食品能否為消費(fèi)者接受的主要因素之一。風(fēng)味不僅決定人們對(duì)食品喜愛與否，而且可以決定食欲，從而影響消化和吸收。,http://v.youku.com/v_show/id_XODU5N

52、zk2ODY0.html食品風(fēng)味物質(zhì),天然物質(zhì)的氣味有7種類型：①蔬菜的清香味。與醇類相關(guān)，而蔥、蒜等刺激性較強(qiáng)的蔬菜以含多硫化物為主。②水果香。多為酯類，特別是內(nèi)酯化合物。③魚味。是由氧化三甲胺類化合物決定的。隨著魚新鮮度的下降，氧化三甲胺還原成三甲胺，引起腥味。④乳及乳制品香味。來自低分子的脂肪酸和它們的衍生物。⑤肉香味。多為含硫、含氮的化合物。,⑥另一類產(chǎn)品，需經(jīng)過加工之后，方出現(xiàn)香味，如芝麻、花生、茶、咖啡經(jīng)焙炒之后

53、才出現(xiàn)香味。因這類物質(zhì)含有香味化合物的前體，經(jīng)過加工，前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)。一般也把它們當(dāng)作天然風(fēng)味物質(zhì)。⑦發(fā)酵產(chǎn)品的香氣。如酒、酸奶、干酪等，是由于微生物的作用，使一些前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。因?yàn)槭巧镄赞D(zhuǎn)化，通常也列為天然風(fēng)味物質(zhì)。,天然物質(zhì)的滋味一般分為6種。①甜味。以雙糖（蔗糖、麥芽糖）和單糖（葡萄糖、果糖）為主。蔗糖使用最廣。果糖最甜，是蔗糖的1.7倍。高果糖漿是果糖和葡萄糖的混合糖漿，由玉米等含淀粉多的谷、薯類為原料制成

54、，可以代替蔗糖，用于食品制造，且有許多蔗糖不具備的優(yōu)點(diǎn)，如吸濕性好等，能提高食品質(zhì)量。從甜味菊中提取的甜菊甙（商業(yè)上又稱甜菊精）是最有名的天然甜味劑，它的甜度很高，約是蔗糖的300倍，但它在化學(xué)結(jié)構(gòu)上不屬于糖類，為低熱量物質(zhì)，適用于糖尿病人。②酸味。食品中的酸味大部分來自有機(jī)酸，以檸檬酸最普遍。蘋果酸、富馬酸、酒石酸也是水果中常見的有機(jī)酸，但食品加工中并不普遍采用。發(fā)酵性酸奶、泡菜中的酸為乳酸，有特殊風(fēng)味。只有在可樂型飲料中使用無機(jī)酸

55、——磷酸，這是該類型飲料的主要特點(diǎn)之一。酸味適當(dāng)，不僅給人以清新感，而且能夠解渴。偏酸食品也易于保存。,③咸味。由鹽類形成，以氯化鈉為主。咸味對(duì)調(diào)味起很大作用。咸度不當(dāng)，食品的風(fēng)味不能呈現(xiàn)。人們已發(fā)現(xiàn)心血管病與攝入鈉有一定關(guān)系，故不少國(guó)家和地區(qū)提倡低鈉食品。④苦味。一般給人以不愉快的感覺。但某些苦味會(huì)給人一種特殊的刺激，感到清香可口。如啤酒酒花的苦味，它是由一類生物堿造成的。⑤鮮味。肉、海鮮的特殊味道，它來自氨基酸和核苷酸。其中的谷

56、氨酸（味精）和肌苷酸是產(chǎn)生鮮味的典型物質(zhì)。一般說來，東方人對(duì)這種味覺有偏愛。⑥辣味。來自辣椒和其他的香辛類植物，刺激性強(qiáng)，有促進(jìn)食欲的作用 。,洋蔥的生理作用： 洋蔥中的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，不僅富含鉀、維生素C、葉酸、鋅、硒，及纖維質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，更有兩種特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)-槲皮素和前列腺素A。這兩種特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，令洋蔥具有了很多其他食物不可替代的健康功效：1、預(yù)防癌癥洋蔥的防癌功效來自于它富含的硒元素和槲皮素。硒是一

57、種抗氧化劑，能刺激人體免疫反應(yīng)，從而抑制癌細(xì)胞的分裂和生長(zhǎng)，同時(shí)還可降低致癌物的毒性。而槲皮素則能抑制致癌細(xì)胞活性，阻止癌細(xì)胞生長(zhǎng)。一份調(diào)查顯示，常吃洋蔥比不吃的人患胃癌的幾率少25%，因胃癌致死者少30%。,2、維護(hù)心血管健康洋蔥是所知惟一含前列腺素A的蔬菜。前列腺素A能擴(kuò)張血管、降低血液黏度，因而會(huì)產(chǎn)生降血壓、增加冠狀動(dòng)脈的血流量，預(yù)防血栓形成的作用。洋蔥中含量豐富的槲皮素，其生物的可利用率很高，科學(xué)家研究報(bào)告指出，槲皮素可能有助

58、于防止低密度脂蛋白（LDL）的氧化，對(duì)于動(dòng)脈粥樣硬化，能提供重要的保護(hù)作用。,3、 刺激食欲，幫助消化洋蔥含有蔥蒜辣素，有濃郁的香氣，加工時(shí)因氣味刺鼻而常使人流淚。正是這特殊氣味可刺激胃酸分泌，增進(jìn)食欲。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證明，洋蔥能提高胃腸道張力，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，從而起到開胃作用，對(duì)萎縮性胃炎、胃動(dòng)力不足、消化不良等引起的食欲不振有明顯效果。,4、 殺菌、抗感冒洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，有很強(qiáng)的殺菌能力，能有效抵御流感病毒、預(yù)防感冒。

59、這種植物殺菌素經(jīng)由呼吸道、泌尿道、汗腺排出時(shí)，能刺激這些位置的細(xì)胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、發(fā)汗以及抑菌防腐等作用。根據(jù)皮色，洋蔥可分為白皮、黃皮和紫皮三種。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度評(píng)估，紫皮洋蔥的營(yíng)養(yǎng)更好一些。這是因?yàn)樽掀ぱ笫[相對(duì)于其他兩個(gè)品種的洋蔥味道更辛辣，這就意味著其含有更多的蒜素。此外，紫皮洋蔥的紫皮部分含有更多的槲皮素。,5、洋蔥對(duì)“富貴病”有很好的預(yù)防 除此之外，洋蔥可有效預(yù)防“富貴病”，洋蔥含有黃尿丁酸，可使細(xì)胞更好利

60、用糖分，從而降低血糖。洋蔥還含有前列腺素，可擴(kuò)張血管，減少外周血管阻力，促進(jìn)鈉的排泄，使增高的血壓下降。,6、其他藥效（1）所含前列腺素A是種較強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，可對(duì)抗兒茶酚胺等升壓物質(zhì)，促進(jìn)鈉鹽排泄，有降血壓作用；（2）所含硫化物能促進(jìn)脂肪代謝，具有降血脂、抗動(dòng)脈硬化作用；（3）洋蔥所含類黃酮能降低血小板的粘滯性，常吃洋蔥可預(yù)防血栓，減少心梗和腦血栓概率；（4）洋蔥含有與降糖藥甲磺丁脲相似的有機(jī)物，能明顯降低血糖含量；（5）所

61、含硫化物、微量元素硒等，能抑制胃癌、食道癌、結(jié)腸癌、乳腺癌等；（6）洋蔥所含揮發(fā)油能助性，老人常吃洋蔥可提高性生活質(zhì)量；（7）洋蔥可提高實(shí)驗(yàn)鼠的骨密度，常吃洋蔥可預(yù)防骨質(zhì)疏松；（9）洋蔥富含維生素C、尼克酸，它們能促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)的形成和損傷細(xì)胞的修復(fù)，使皮膚光潔、紅潤(rùn)而富有彈性，具美容作用。所含硫質(zhì)、維生素E等，能阻止不飽和脂肪酸生成脂褐質(zhì)色素，可預(yù)防老年斑。,,http://me.cztv.com/video-1435583.ht

62、ml大蒜可以預(yù)防流感嗎？http://me.cztv.com/video-1345686.html生姜治百病，吃法有講究,1.7 甾醇化合物,又稱固醇，類固醇的一種。固醇類化合物廣泛分布于生物界。用堿性溶液提取動(dòng)植物組織中的脂類，其中常有多少不等的、不能為堿所皂化的物質(zhì)，它們均以環(huán)戊烷多氫菲為基本結(jié)構(gòu)，并含有醇基，故稱為固醇類化合物。膽固醇是高等動(dòng)物細(xì)胞的重要組分。它與長(zhǎng)鏈脂肪酸形成的膽固醇酯是血漿脂蛋白及細(xì)胞膜的重要組分。植物細(xì)

63、胞膜則含有其它固醇如豆固醇及谷固醇。真菌和酵母則含有菌固醇。膽固醇是動(dòng)物組織中其它固醇類化合物如膽汁醇、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素、維生素D3等,,植物甾醇廣泛存在于植物的根、莖、葉、果實(shí)和種子中，是植物細(xì)胞膜的組成部分，在所有來源于植物種子的油脂中都含有甾醇。植物性甾醇不溶于水、堿和酸，但可以溶于乙醚、苯、氯仿、乙酸乙酯、石油醚等有機(jī)溶劑中,其中一種叫邁卡的植物含有大量?jī)?yōu)質(zhì)的 植物甾醇。,,生理功能 ：預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病動(dòng)物性食品攝入

64、過多或人體調(diào)節(jié)功能出現(xiàn)障礙，會(huì)導(dǎo)致血清中膽固醇濃度過高，容易引發(fā)高血壓及冠心病。植物甾醇可促進(jìn)膽固醇的異化，抑制膽固醇在肝臟內(nèi)的生物合成，并抑制膽固醇在腸道內(nèi)的吸收，從而具有預(yù)防心血管疾病的作用。膽固醇還是細(xì)胞膜的重要成分，在人體內(nèi)參與血液中脂質(zhì)的運(yùn)輸 抑制腫瘤作用植物甾醇具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成的功能，β-谷甾醇等植物甾醇對(duì)大腸癌、皮膚癌、宮頸癌的發(fā)生具有一定程度的抑制 作用,,促進(jìn)新陳代謝與腎小管的重吸收作用有關(guān)，維持第二

65、性征，其中腎上腺糖皮質(zhì)激素可升高血糖濃度。促進(jìn)人和動(dòng)物腸道對(duì)鈣和磷的吸收。 調(diào)節(jié)激素水平植物甾醇最大的功能就是“智能管理”的類激素功能，它在體內(nèi)能表現(xiàn)出一定的激素活性，但卻無激素的副作用，當(dāng)人體激素水平高于正常值時(shí)，植物甾醇會(huì)“工作”，展現(xiàn)它礙膽激素吸收的作用，降低人體激素水平，當(dāng)人體激素水平低于正常值時(shí)，植物甾醇會(huì)“轉(zhuǎn)化”成人體所有的激素，提高人體激素水平，從而達(dá)到平衡。常見的含植物甾醇的有瓜蔞仁（俗稱吊瓜子）等。調(diào)節(jié)人體激素水平