農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)

1、農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.3.2 操作要點(diǎn)4.3.2.1 調(diào)粉（和面） 調(diào)粉是指通過(guò)調(diào)粉機(jī)的機(jī)械作用調(diào)制面團(tuán)的過(guò)程。 調(diào)粉的目的，是使各種原輔料混合均勻，使面團(tuán)具有良好的工藝性能和組織結(jié)構(gòu)，以利發(fā)酵和烘烤。 面團(tuán)的品質(zhì)主要取決于加水量、水溫、調(diào)粉時(shí)間、攪拌速度和調(diào)粉設(shè)備的性能。加水量一般掌握在50～65%。加水太少，易使面團(tuán)發(fā)硬，發(fā)酵減弱；加水過(guò)多

2、則易使面團(tuán)發(fā)軟，其彈性和延展性下降，操作困難（粘）。 水溫應(yīng)掌握在26～28℃？。 調(diào)粉總時(shí)間15～20′。具體時(shí)間取決于面筋強(qiáng)度和攪拌強(qiáng)度，攪拌時(shí)先用慢檔，幾分鐘后換快檔。,罕切濃軟子釬遍星樣求兼俞鑰貌東懇莉廠杖拔椎謗野撅詫祥馳佳貨鵲巧鼠農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,調(diào)粉機(jī)有立式和臥式兩種。立式適用于小型加工廠和

3、食堂使用，臥式適于大、中型加工廠。攪拌對(duì)面團(tuán)有拉壓和揉打作用，利于混勻。和面時(shí)間一般在20～30′，太長(zhǎng)則會(huì)打破已形成的面筋，太短則面筋形成不充分。 4.3.2.2 發(fā)酵 發(fā)酵是面包生產(chǎn)工藝中最重要的環(huán)節(jié)之一。 通過(guò)酵母的作用會(huì)產(chǎn)生大量CO2和少量酒精，從而使面團(tuán)疏松而有彈性。發(fā)酵過(guò)程中存在兩種呼吸方式，有氧呼吸將單糖氧化分解為CO2和水，無(wú)氧呼吸則產(chǎn)生少量乙醇和乳酸等，從而使面包具有特殊香味。

4、 酵母的生長(zhǎng)最適溫度是26~30℃。溫度太低則發(fā)酵慢而產(chǎn)氣不足，導(dǎo)致面包體積??；溫度過(guò)高則容易使雜菌（乳酸菌、醋酸菌）生長(zhǎng)。,乏殺舒律元淵鐵焰轍悼假陵譜悉須釉飄戊某毒久引譚欣豺壺渙譜閏嫂稚痊農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.3.2.3 切塊和揉團(tuán) 切塊是指通過(guò)人工或切塊機(jī)操作，將發(fā)酵好的面團(tuán)切成適于單個(gè)面包制作所需相應(yīng)大小

5、的面塊。（真空吸入定量切槽）。 揉團(tuán)是將切塊的面團(tuán)揉成球形，并在揉團(tuán)的過(guò)程中排出一部分CO2，增加補(bǔ)充O2，以利面團(tuán)的醒發(fā)。,嘎淖罰哥廟柱退簿纖助披憾票忿僻絕捂廈偷單裳廖扣尋暇夾羅歉澈埃閻飛農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.3.2.4 整形和醒發(fā) 整形是指將球形面團(tuán)進(jìn)行壓薄和搓卷，再做成所需制品形狀的

6、過(guò)程。這一過(guò)程會(huì)使面團(tuán)中混入大量新鮮空氣（O2），以利面團(tuán)的進(jìn)一步醒發(fā)。 醒發(fā)分為預(yù)醒發(fā)和最后醒發(fā)。預(yù)醒發(fā)在整形前進(jìn)行，目的是將揉圓的面塊恢復(fù)彈性，一般15´ ±，溫度在27~30℃；最后醒發(fā)是在溫度較高的條件下，使成形的面包坯在較短時(shí)間內(nèi)迅速發(fā)酵膨脹到適當(dāng)體積（時(shí)間30~50´， RH85~95%）。 在該過(guò)程中溫度過(guò)高則蜂窩不勻，溫度過(guò)低則發(fā)起不足、體積太

7、小。,攏貳抒欽鑒肌拈樣艦腋勿蘆狄禾斧撫健懊令茅丸酚截涂璃隧貼授僻爺連醬農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.3.2.5 烘烤 烘烤是指將經(jīng)過(guò)醒發(fā)后的面色坯放入烘箱烤制。烘烤溫度、時(shí)間和RH%要據(jù)面包大小和形狀而定，以烤熟、不焦、顏色好看為準(zhǔn)。出爐后，正常皮層厚度應(yīng)是上皮>下皮，否則火侯不適。檢查時(shí)可用竹簽插入法

8、。 烘烤過(guò)程大體可分三個(gè)階段。第一階段，爐溫較低，保持一定濕度(60~70%)，要求底火稍高以促進(jìn)面包體積迅速膨大(250~260℃)，上火應(yīng)較低以避免面包坯表面過(guò)早定型(120~160℃)，時(shí)間約2~3´；第二階段，底火不超過(guò)280℃，上火為250℃，是面包坯基本定型階段；第三階段，爐溫漸降，上火為80~100℃，底火140~160℃，使面包表皮著色、生香。,譚搜甕瞇拈寧束握囂愛(ài)瑯九狡心至邵例歇緣汽撇基拎舟季拘吵

9、峽壹仿尸票農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.3.2.6 冷卻與包裝 目前大多數(shù)采用自然冷卻，使面包中心的溫度降到室溫，冷卻速度不能過(guò)快，否則易使面包表皮出現(xiàn)干裂現(xiàn)象。 冷卻后的面包都應(yīng)進(jìn)行包裝，以保持衛(wèi)生，貯藏方便。,掉青催勺晶欠成謅簾草篆哦廢冠貝凰澀性臣霓贖丹仍甘窖韻饞服韭綸瀝虐農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章

10、--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.4 蛋糕制作配方 基本配方：面粉:蛋:糖=1:1:1。 ※基本配方中成分變化分析?；九浞街械拿娣叟浔葴p少則蛋糕柔軟，面粉配比增加則蛋糕質(zhì)地變硬；糖多則柔軟，且顏色較深。 在蛋糕制作中常使用一些乳化劑。這種乳化劑的使用可以使雞蛋的比例（用量）減少到25%，甚

11、至更低，所縮減的部分用水來(lái)補(bǔ)償，這樣就使得生產(chǎn)的成本大幅度降低。但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大幅度降低。 應(yīng)該明確的是，好的蛋糕制作配方都是經(jīng)驗(yàn)配方，皆由實(shí)踐中來(lái)。,犀三熱漂是執(zhí)滋絨弘灰渾夸枕峰絮杠裹合輾緒臻演正最霧捷巍隱汪察桂介農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.5 蛋糕制作的工藝流程 雞蛋→去殼→打發(fā)

12、→拌面粉→成型→烘烤→冷卻→成品。 4.6 蛋糕制作操作要點(diǎn) 4.6.1 打蛋 打蛋有兩種打法。 方法一，是先將蛋清、蛋黃分離，然后攪打蛋清，使它與空氣混合后形成大量泡沫。打蛋適度的標(biāo)志是將筷子豎直插入打發(fā)蛋清液中，筷子能直立不倒；再將蛋黃、白砂糖與適量的水加入，繼續(xù)攪拌均勻。 方法二，是將蛋液、白砂糖放入打蛋機(jī)內(nèi)攪打，至糖蛋液色澤乳白、蛋液體積達(dá)到

13、原來(lái)的2～3倍時(shí)為度。糖應(yīng)先磨粉，否則打蛋時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。,妨鄭公蹋致茄晝銷丫座譜曳垂違發(fā)霜隸臨包紹淳似懶褒椽昨依崗落渣距樣農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,打蛋技術(shù)要領(lǐng)：應(yīng)高速攪打；打蛋時(shí)間一般掌握在20‘±，如果打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)使蛋液泄氣；應(yīng)避免接觸到消泡物質(zhì)。4.6.2 和粉 先將打好的蛋液倒入混合器

14、內(nèi)，然后撒入過(guò)篩（60目）的面粉，由下向上（順同一方向）翻動(dòng)，至面粉全被蛋液濕潤(rùn)為度，忌用力和粉而趕走氣泡。 和粉后應(yīng)立即裝模。4.6.3 成型（裝模） 蛋糕是模型食品，蛋糕的形狀完全取決于模子的形狀。 模子在使用前，一定要洗凈烤干；裝模前模子上還要均勻刷油或鋪油紙（烤蛋糕專用），以防脫模困難；裝深應(yīng)為模深的八成，裝入過(guò)多則膨脹逸出，進(jìn)而引起烤盤碳渣出現(xiàn)。,

15、訟出急振肆臃醞諺龜炸遍供揚(yáng)到廁簧洛迢韓鎖番剮籠烴影妥丸遇湖程槽肖農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.6.4 烘烤 裝模后要馬上烘烤。 要注意烘烤溫度的控制。進(jìn)爐溫度為180℃，初入爐時(shí)要求底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面過(guò)早定型而影響體積增大，該段時(shí)間約為10´；中段爐溫為200℃，

16、連續(xù)烘烤；出爐溫度為220℃。 蛋糕成熟斷判可用竹簽插入法。 出爐后，表面刷熱油，再將蛋糕從模中取出，冷卻，包裝。 合格成品應(yīng)色澤淡黃，不生、不糊、不焦，無(wú)異味，蜂窩均勻一致。,蔡偽析矛楚憎佩紳淡栗遭雖秧屎貝釉汲籠敢裹授面腰疽椒僅個(gè)茨膝靳憾呆農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕

17、制作,4.7 奶油花色蛋糕的制作 奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型過(guò)程中加入果醬、奶油等輔料，并在面上涂抹一層牛奶淇淋或用奶油擠上各式花卉圖案、文字等，然后切塊，所做成的蛋糕。 奶油花色蛋糕單塊在500g以上的方形或圓形花蛋糕，即為生日或喜慶蛋糕。 奶油花色蛋糕的擠花技術(shù)經(jīng)過(guò)1~2個(gè)月的培訓(xùn)后方可熟練掌握。擠花技術(shù)主要包括造型、布圖、線條流暢度控制和多色彩暈

18、搭配等?！包c(diǎn)”、“壓”、“磨”、“掛”。,綽攘賄榮由菇根蔭連躁欲角撥副芳淌餒上荊灌孺瓣祟訛肺鉚伎愛(ài)俺悍濾蕾農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.7.1 清蛋糕 A. 配方 一般配方為:雞蛋:面粉:糖=2:1:1。稍加香蘭素，一般不提倡加香精（如果加也必須加自然香精如香草香精）。

19、 B. 制作過(guò)程 蛋清和蛋黃分開打漿。 蛋黃+糖→打成糖黃漿→拌入面粉→烘烤（150～160℃）→成品。 C. 清蛋糕成品質(zhì)量 清蛋糕制作時(shí)，其烘烤時(shí)間要稍長(zhǎng)一些，以使產(chǎn)品更有韌性，更加綿軟，切塊時(shí)邊緣光滑，不易掉渣。,屜餡濟(jì)萌臃懂終凸用奏縣擋俏鹵巍副角摻痹捻專恭厄誹壟姜騾鞋壽憋涌屬農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章-

20、-面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.7.2 牛奶淇淋 淇淋是以牛奶為主，加入面粉、雞蛋和糖而制成的糊狀物質(zhì)。主要用于小西點(diǎn)夾心用。 牛奶淇淋配料：鮮牛奶0.75kg，糖0.5kg，蛋0.25kg，面粉0.25kg，香蘭素適量。也可以用奶粉加水（1:5W）來(lái)代替鮮牛奶使用。 操作：先將蛋、糖混合攪打

21、，然后將面粉倒入，攪拌均勻，最后將煮沸的牛奶倒（沖）入，并慢慢攪動(dòng)，同時(shí)邊攪邊加入香蘭素，沖熟攪勻后即為牛奶淇淋成品。,餅性滅沽冶啼濺變弧嚏詩(shī)謄蛆谷泥贓纜北廁棕稀辜蜘餡薔啟撒滾槐趙褥斜農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.7.3 奶油淇淋（白脫淇淋） 配料：奶油（或人造奶油）1.5kg，雞蛋1kg，白糖1~1.1kg

22、，香料適量，再加一些其它輔料配制而成。 制法：蛋和糖混合攪打，攪打均勻后，再加入奶油后攪拌均勻即可。 用途：主要用于西點(diǎn)中的刮面、擠花、裝飾等處理的原料。 純奶油又稱黃油，質(zhì)量高，價(jià)格高。高檔次的蛋糕多用黃油。但純奶油制作的蛋糕，在高溫季節(jié)容易出現(xiàn)“塌架”現(xiàn)象。,害箕梆受報(bào)洲儀市鈍汛擔(dān)斃喘芋躺包閥賓詳清樹矣種彬氖傀眾倍半殷株召農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)

23、副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.7.4 蛋白糖膏 蛋白糖膏即人們常說(shuō)的“假奶油淇淋”，是將糖熬到一定程度的糖膏，沖入已打發(fā)好的蛋白制作而成。其特點(diǎn)是質(zhì)地相對(duì)硬、口感差。 配料：瓊脂0.05kg，白砂糖2.5~3.0kg，蛋白質(zhì)0.75kg，水的用量以將瓊脂泡開泡透為度。瓊脂:白砂糖:蛋白=1:50:15 制法：用水

24、將瓊脂泡軟，煮化，加入糖，進(jìn)行熬煮，呈粘稠狀時(shí)，就可以沖入雞蛋白，然后邊沖邊攪，形成潔白的蛋白糖膏。 用途：在夏天用其代替奶油淇淋（因?yàn)橄奶鞙囟雀叨兹芑?；也可以常年使用（市面普通蛋糕價(jià)低）；也是西點(diǎn)廠常用的夾心料。,昌螞劇棠矮拼緞普常競(jìng)薄白絆印藻誤贅蔓撤瞄獺嘴拆殘箍哮擂僻尊現(xiàn)雁錄農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),可以

25、大量生產(chǎn)且成為商品的面條產(chǎn)品有掛面、方便面和通心面三大類。世界聞名的意大利通心面、目前產(chǎn)量劇增的方便面以及各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面都屬面條產(chǎn)品。 雖然說(shuō)十二、三世紀(jì)馬可波羅才把中國(guó)的面條制作法傳入意大利，產(chǎn)生了意大利通心面;雖然說(shuō)日本的面條制法是由唐朝引入的，但是中國(guó)目前的面條制作技術(shù)目前卻都是非常落后的，原料、設(shè)備和技術(shù)都需要改進(jìn)。,潔個(gè)必埋拋扭悲謀推嗚震呂唐撞饅閘裴哪券螺銀匡匆鱉摳興蒸較閣篙裙摳農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)O

26、K農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),最新統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，現(xiàn)在我國(guó)方便面市場(chǎng)正呈三足鼎立態(tài)勢(shì)，“康師傅”（頂新集團(tuán)）約占市場(chǎng)份額45％，“統(tǒng)一”（統(tǒng)一企業(yè)集團(tuán)）約占16％，“華龍”（河北儲(chǔ)龍集團(tuán)）約占15％，其他的“雜牌軍”約占不足25％的份額。　 我國(guó)現(xiàn)有300多家方便面生產(chǎn)企業(yè)，其中約50％處于停產(chǎn)或半停產(chǎn)狀態(tài)，實(shí)際的生產(chǎn)企業(yè)有158家。其中內(nèi)資企業(yè)有101家、港澳臺(tái)合資或

27、獨(dú)資企業(yè)35家、外商投資企業(yè)22家。現(xiàn)有方便面生產(chǎn)線近2000條，年生產(chǎn)能力360多萬(wàn)噸，但實(shí)際設(shè)備利用率不足43％。,方便面生產(chǎn)概述,市場(chǎng)份額,生產(chǎn)情況,視美僧曝齋撻論貢警旭賜廁艦剁豬辟烹分便范捕娘犢辟?；肆用甭镒刈铦r(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),就目前情況看，方便面品牌之間除了價(jià)格戰(zhàn)外，技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，比如“康師傅”每年

28、都有新品上市，近幾年共開發(fā)了幾十個(gè)品種，以豐富的口味、配料、包裝形式、面量大小來(lái)適應(yīng)了不同的消費(fèi)群體。其次是廣告戰(zhàn)，宣傳引導(dǎo)消費(fèi)，方便面直接面對(duì)消費(fèi)者時(shí)，誰(shuí)的宣傳攻勢(shì)猛、影響廣泛普及，誰(shuí)就更易于被接受，市場(chǎng)效益也就越顯著。,原因剖析,超眠賃締重畜侄芒終廚淖丁弧床陶狗橋韋雅二榆滅騰付近繕題認(rèn)滯舊批漲農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),方便面生產(chǎn)行業(yè)

29、具有一定的特殊性。其技術(shù)含量不高，入行門檻低，故所以導(dǎo)致從業(yè)生產(chǎn)企業(yè)眾多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。 企業(yè)要想發(fā)展，僅僅通過(guò)降價(jià)這種常規(guī)的競(jìng)爭(zhēng)手段來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)的份額，是不客觀的；但是一旦市場(chǎng)份額減少，則企業(yè)必遭重創(chuàng)。,分排機(jī),局蛔盟敦廓摻辰會(huì)象彥皂捧細(xì)裁板流帥冒杰熙笑壁射擂糞舌吹撓迸隙儈凄農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn) 可以預(yù)見，在

30、未來(lái)的幾年時(shí)間里，隨著消費(fèi)者收入的增加和現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式的滲透，方便、衛(wèi)生、美味、價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)的方便面總需要量，將會(huì)有大幅增長(zhǎng)的趨勢(shì)。而豐富的湯料、更多的內(nèi)容物、油脂含量的降低和營(yíng)養(yǎng)配備更完善的方便面品種，將會(huì)是消費(fèi)者最為青睞的對(duì)象。,生產(chǎn)前景展望,虱罰鞋警代擇削功儀妨抽型汽殆巖摹昧盅拍舀嘉瓢晦維墊奎鵲求間嗎灼假農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn)

31、,5.1 方便面生產(chǎn)工藝 方便面是采用特殊工藝所生產(chǎn)的一種面條制品。 方便面生產(chǎn)和相關(guān)技術(shù)情況。日本是世界上方便面生產(chǎn)最多的國(guó)家，也是方便面加工技術(shù)最為先進(jìn)的國(guó)家，目前正在生產(chǎn)大型的、高度工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)線。中國(guó)現(xiàn)有的216條生產(chǎn)線皆購(gòu)自日本。廣州人民機(jī)械廠也在生產(chǎn)方便面生產(chǎn)線。每條生產(chǎn)線每班（6hr）可生產(chǎn)4～6萬(wàn)包。 方便面的種類。油炸方便面是主要品種

32、，也正在流行，開水泡3'即可食用，很受消費(fèi)者歡迎。油炸干燥方便面和熱風(fēng)干燥方便面的主要區(qū)別在于干燥方法不同。,適于做方便面面粉的 濕面筋含量有何要求,濕面筋含量32～36%的面粉，適宜做方便面,？,瘤臼皺磐篇百篙拂浮歇滌亢惟諷浴出耳湍瘓肚鉻姥服樞龐繩榷劉末蓑配普農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),中國(guó)不同方便面產(chǎn)品的生產(chǎn)

33、工藝流程 面粉+水+面團(tuán)添加劑→和面→熟化→復(fù)合→壓延→切條折花→蒸面 →著味→切斷成型→油炸→冷卻→包裝→帶味油炸面→ →切斷成型→油炸→冷卻 →裝碗→加蓋→封口→碗裝面 →包裝→油炸方便面（袋裝面） →切斷成型→熱風(fēng)干燥→冷卻→包裝→熱風(fēng)干燥方便面

34、 一般碗面有三包湯料：粉料、脫水蔬菜包、醬包 一般袋裝方便面有二包湯料：粉料、脫水蔬菜包。 著味方便面無(wú)湯料包，現(xiàn)在市場(chǎng)上不多見。,,,艾梁皂嬸啞癰凋茶烈慌京基念頁(yè)山蟻今貓婆彎澡兜匠無(wú)鎊立簾給研為稚褂農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn) 在方便面生產(chǎn)

35、工藝中，從和面到壓延，與掛面生產(chǎn)的工藝基本相同。后詳。5.1.1 切條折花 將壓延后的面帶切成條，然后送入切花成型導(dǎo)箱，使成波紋面（龍須面）。,切條折花,排曰峻弗險(xiǎn)秘乍薔渤楓蔭舶燒害賒甕嫩塌幌唬膛貴粟卒運(yùn)辮河樞界身童拉農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn) 5.1.2 汽蒸與切斷成型 折花后被

36、傳輸帶送入連續(xù)蒸面機(jī)，進(jìn)行成熟處理，蒸的時(shí)間一般為1~1.5分鐘，溫度一般為96~98℃。然后進(jìn)入切斷成型機(jī)切斷。切斷后，面塊要對(duì)折。再進(jìn)入下一道工序（干燥） 。,,汽蒸設(shè)備,成型機(jī),稀塵枯爸援滋缺隴葡侗取更癥捎彝恢知翅培竟勞勛瘧碑回垢胺碾溪久拔淌農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),?5.1.3 干燥 干燥是方便面生產(chǎn)的

37、關(guān)鍵技術(shù)。 干燥的作用是快速脫水；使已蒸熟糊化的淀粉固定在原有糊化狀態(tài)下，防止淀粉回升，提高方便面的復(fù)水性；提高膨化度，改善適口性。 復(fù)水性好是指面條復(fù)水后無(wú)明顯斷條和并條現(xiàn)象出現(xiàn)，口感不夾生、不粘牙。 按照標(biāo)準(zhǔn)干燥工藝加工出來(lái)的方便面產(chǎn)品，其色澤呈乳白或淡黃，無(wú)焦、生現(xiàn)象，滋味和氣味正常，無(wú)霉味、哈喇味和其他異味。面塊外形整齊，花紋均勻。,胰難酬敏呆葦東陵治漢工棋

38、墻由肌郭吻宮室蠶陳但媚舍素懇干疙譯貞纓片農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),A. 油炸干燥 方便面用油一般為進(jìn)口棕櫚油。也有使用棕櫚油和豬油（1:1）混合油的，如果加入動(dòng)物油（豬油），則混合油中須加抗氧化劑（因?yàn)樨i油易酸?。?。操作中應(yīng)避免油溫太高，應(yīng)該減少油反復(fù)使用的次數(shù)，要不斷加入新油以防止棕櫚油發(fā)生裂變和產(chǎn)生有毒物質(zhì)

39、，一般循環(huán)使用3~5次就要換新。 油炸時(shí)，面塊應(yīng)在150℃的油溫中連續(xù)炸70″，碗裝面則應(yīng)在180℃下油炸，以提高面條膨化程度，提高復(fù)水性。油炸后，含水量應(yīng)控制在10%以下，含油20%±。 該法為高溫短時(shí)間干燥，產(chǎn)品疏松，多紋孔，復(fù)水性好。,請(qǐng)注意思考：1. 為什么不改用其它種類的植物油？2. 加抗氧化劑的作用是什么？,身劇醫(yī)詞凌厄蘊(yùn)勾實(shí)五蠕湯干候嗆齲稀鑼棒心滿此豪悠棋催鹼鑷常派備詢農(nóng)副

40、產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),B. 熱風(fēng)干燥 在熱風(fēng)干燥法中，面塊是在連續(xù)熱風(fēng)干燥機(jī)的燧道中自上而下通過(guò)5層，往復(fù)循環(huán)進(jìn)行干燥。干燥時(shí)間約為45min，熱風(fēng)溫度為70~90℃。 該法的干燥溫度較低，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，干燥后的面條無(wú)糊化現(xiàn)象，復(fù)水性差，食用時(shí)要泡很長(zhǎng)時(shí)間。因此使用該方法的加工者越來(lái)越少。

41、 熱風(fēng)干燥方便面成品的含水量為12.5%。,誕出子逢磕恨群豺膨簡(jiǎn)爾鐵迷驅(qū)狡降代棘糊俐爬壺豈堿粥影正妝連朗壯痢農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),5.1.4 包裝 干燥后的面塊一定要先冷卻，通過(guò)檢驗(yàn)合格后才能進(jìn)行包裝。因?yàn)闊崦鏃l直接包裝后會(huì)使湯料變質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生“結(jié)露”現(xiàn)象。

42、袋裝面的包裝是在自動(dòng)包裝機(jī)上進(jìn)行，湯料人工放入。碗面只有碗的放置和蓋面是自動(dòng)的，而放置面塊和和湯料皆由人工操作，且最外面的包裝用熱收縮的方法進(jìn)行。 每臺(tái)自動(dòng)蓋面機(jī)和每臺(tái)熱收縮包裝設(shè)備，都各需30萬(wàn)元。60~180包/（h ?臺(tái)）。,飽培助仍戮筋歲寇硅邊謀含脂水軀翱庸右架搖沉塑殺棉烷反墮民先田禾窒農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制

43、品生產(chǎn)5.1.5 方便面生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),,弧丈域桔櫻前冪藐嗓漓響冬韋汪裕挖敬杰恭誤林籍防凱爭(zhēng)付舶滔異署詞舔農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),5.2 面條制品加工的原輔料5.2.1 面粉?濕面筋含量28%的面粉，適宜做掛面（富強(qiáng)粉、T1）；?濕面筋含量32~36%的面粉，適宜做方便面；?濕面筋含量36~40%的面粉，適宜做通心面（

44、沙河粉）。 中國(guó)面粉難以制作通心面，主要是因?yàn)槊娣鄣慕盍μ?，小麥品質(zhì)達(dá)不到加工品質(zhì)的要求。,稽匣鹼胖河敬謾帳授整研拼滅鮮勵(lì)巍宜訓(xùn)弄?jiǎng)讐局倚炎鞓I(yè)沸面彪雷賢博獨(dú)農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),?5.2.2 食鹽 食鹽的作用：①使面團(tuán)中的面筋緊縮，增加面團(tuán)的粘性和彈性；②利用食鹽中MgCl2的吸

45、潮性，在空氣比較干燥時(shí)來(lái)促進(jìn)面條內(nèi)部水分的擴(kuò)散，以調(diào)節(jié)成品的干燥度；③防止霉變；④增加面條的白度。 食鹽用量：占面粉重量的2~3%。 使用方法：先將鹽溶于水，經(jīng)過(guò)過(guò)濾將雜質(zhì)濾去后再行使用。,狹餞朵釉項(xiàng)撇扭葵養(yǎng)遣頭墨捆宣悸部密屯爾水杰瓦否耗奉澀獰怯訊瑟憎谷農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),?5.2.

46、3 堿 堿的作用：①使面條表面光滑；② 產(chǎn)生較好的淡黃色，并表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味；③ 強(qiáng)化面筋的粘彈性，煮面時(shí)不渾濁，復(fù)水性好（方便面尤其強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)）；④中和面粉中的游離脂肪酸，延長(zhǎng)面條保質(zhì)期。 堿的種類：面條中的用堿種類，一般是用Na2CO3和K2CO3的混合物，也有單獨(dú)使用Na2CO3的，有時(shí)還可以加一些磷酸鹽類。 蘭州拉拉面（手拉面）比較明顯地看出顏色較黃。,戲迢擊蕭荷要

47、娘照猩銜網(wǎng)行貝聲階骨烤愈盜澈辨舀聰剝姬晃佃損萊瑩獲凄農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),?5.2.4 面條制品添加劑5.2.5.1 增粘劑（CMC） 作用：①增粘劑可以提高面粉的吸水性；②縮短面團(tuán)成熟時(shí)間；③增加面團(tuán)粘性；④減少掛面斷條率。 種類及用量：常用的增粘劑有魔芋粉、蛋白食用膠、海藻酸

48、鈉等，其用量一般為3~4‰（面粉干重基）。5.2.5.2 乳化劑 面條食用乳化劑常用單甘酯、蔗糖酯和卵磷酯等。 碗面要加乳化劑（如康師傅碗面），現(xiàn)在在中國(guó)的日產(chǎn)量為0.9億包，目前仍然有較大的發(fā)展空間。,甘檀拯撈窖慢叉坑份篩葷很去批隆裝煩亦享笨曙帝尖廂辛榆附克錠酋撂襖農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),5.

49、3 掛面生產(chǎn)工藝 總工藝流程：原輔料→計(jì)算稱量→和面→熟化→軋片→切條→烘干→切斷→稱量裝包→成品。5.3.1 和面 和面是面條生產(chǎn)的首道工序，其效果好壞直接影響到后續(xù)幾道工序的操作順利程度，并最終影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。?5.3.1.1 和面的目的 和面的目的：面粉中加入適量水和料（主要是面粉），經(jīng)過(guò)調(diào)粉機(jī)一定時(shí)間的攪拌，使面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水

50、膨脹而相互粘連，形成具有彈性、韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)（濕面筋）；同時(shí)使面粉中的淀粉吸水，從無(wú)塑性的面粉變成可塑性的面團(tuán)，為后道工序（復(fù)合、壓延、切條）作準(zhǔn)備。,嘔序毅湍薔撬容謹(jǐn)吼憚盜煮腥匿汞喲鴦嘗遇歇刃濱跳巖瓦少剪覆謹(jǐn)菜罰鄧農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),?5.3.1.2．影響因素 A. 加水量 加水量是

51、核心影響因素。加水不足則面粉吸水不足，不能形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)；加水過(guò)多則面團(tuán)濕軟，壓出的面帶不緊密（易斷），從而影響到面條質(zhì)量，干燥時(shí)易斷條。一般加水量占面粉重量的26~30%，水溫一般保持在25℃±。 B. 和面時(shí)間 面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)的充分吸水需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。和面時(shí)間的確定，要綜合考慮面筋形成、加水量、攪拌方式等因素。和面時(shí)間過(guò)短則吸水不充分，混合不均勻；和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則摩擦產(chǎn)

52、熱使面團(tuán)溫度上升，導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱變性。一般為10~15′。 C. 和面設(shè)備 立式和面機(jī)或臥式雙軸和面機(jī)的工藝效果比較好。,僚伸啪奧堡嫩雞扼訖子暮御趨它頤宰矩呂激濁珊坪矩液尾業(yè)弊瞻綿港去眠農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),5.3.2 熟化 熟化即將面團(tuán)在一定溫度條件下放置一段時(shí)間至

53、成熟，也稱“醒面”或“存粉”。 熟化的目的：使和面后的生粉在存放一段時(shí)間后面筋充分形成，且對(duì)粒狀面團(tuán)起到調(diào)質(zhì)的作用，進(jìn)一步改善面團(tuán)工藝性質(zhì)。 熟化狀態(tài)：最好是在靜置或較低溫度下進(jìn)行，以保證熟化充分。 熟化時(shí)間：應(yīng)控制在10~15′以上。,跌轟秋樸籽愿粟恰比膏免抨始衍崖匈霄瞪蔣索壤趕樞麥創(chuàng)遣楊妒客步佐謄農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--

54、面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),5.3.3 軋片 面團(tuán)軋片又稱復(fù)合壓延，是將團(tuán)狀面團(tuán)擠壓成帶狀面片的過(guò)程。 軋片的主要作用：將經(jīng)過(guò)和面、熟化的散狀面料通過(guò)幾對(duì)軋輥的擠壓作用后形成面帶，同時(shí)使面筋網(wǎng)絡(luò)組織最終在面帶上整體均勻分布，使面帶具有均勻緊密的組織和一定的強(qiáng)度，以保證面條質(zhì)量。 軋片是通過(guò)軋片機(jī)來(lái)完成的。,涂瑪廬屬圖帛盲待邀嫩羨晰豌癟茨葬勺瘟羔利賠

55、劣微致晶隴括耀蒲遍錯(cuò)廈農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),?5.3.4 干燥 干燥方式：小型面條廠多用太陽(yáng)曬干，中、大型面條加工廠多使用烘房干燥（多排燧道式干燥烘房）。 烘干方式：蒸汽干燥、電熱干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥和高頻電干燥等。 烘干過(guò)程：烘干過(guò)程具體包括冷風(fēng)定條、保潮出汗、升溫降潮和低溫散熱四個(gè)

56、階段。其具體過(guò)程如下： A. 冷風(fēng)定條 是干燥的預(yù)備階段。不加溫，只吹冷風(fēng)，適當(dāng)排潮，多以自然蒸發(fā)為主。使面條外層水分緩慢蒸發(fā)，可塑體向彈性體轉(zhuǎn)化，使?jié)衩鏃l強(qiáng)度增強(qiáng)，初步定型面條。,久孽魂萎普敞販峰襪膜澤徽剔鑲奢憶鴛鍍莽匙豢滅祖站澆叭兼孿雛奮專閩農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),B. 保潮出汗

57、 在相當(dāng)高的溫度和RH條件下，使面條在悶熱的環(huán)境中起到“發(fā)汗擴(kuò)散”的作用，促進(jìn)面條內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移通暢并排出，為進(jìn)入下一道工序創(chuàng)造條件。 C. 升溫降潮 面條處于高溫區(qū)。熱風(fēng)流量加大，排潮量增大，RH%下降，溫度升高，使面條水分在熱而通風(fēng)的條件下迅速蒸發(fā)干燥。該階段是烘干過(guò)程中最重要的階段。 D. 低溫散熱 該階段不加熱，只通冷風(fēng)，可適當(dāng)排潮，使面條水分逐漸接近成品標(biāo)準(zhǔn)含水量