選修1基礎(chǔ)知識點背誦第一章

1、選修選修1基礎(chǔ)知識點背誦基礎(chǔ)知識點背誦《果酒和果醋和制作果酒和果醋和制作》一、果酒制作1原理：菌種，屬于核生物，新陳代謝類型，有氧時，呼吸的反應式為：；無氧時，呼吸的反應式為：2條件：繁殖最適溫度，酒精發(fā)酵一般控制在。3菌種來源：???。。。。菌菌種分離獲得得純凈的酵母人工培養(yǎng)型酵母菌附著于葡萄皮上的野生自然發(fā)酵現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是。4實驗設(shè)計流程圖挑選葡萄?沖洗?_______

2、_______?_______________?_______________??果酒果醋5根據(jù)教材P4操作提示設(shè)計實驗步驟及裝置。充氣口作用；排氣口作用；出料口作用。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是。使用該裝置制酒時，應該關(guān)閉；制醋時，應將充氣口。6實驗結(jié)果分析與評價：可通過嗅覺和品嘗初步鑒定，并用______________檢驗酒精存在。可觀察到的現(xiàn)象為二、果醋的制作：1原理：菌種：___________，屬于__

3、_________核生物，新陳代謝類為_________醋酸生成反應式是____________________________。2條件：最適合溫度為__________，需要充足的______________。3菌種來源：到________或_________購買。4設(shè)計實驗流程及操作步驟：果酒制成以后，在發(fā)酵液中加入______________或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至______________0C條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中____

4、__________。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶蓋上紗布，以減少空氣中塵土污染。三、操作過程應注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約的空間。（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在，時間控制在d左右，可通過對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在，時間控制在d，并注意適時在充氣。【疑難點撥疑難點撥】1王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽在該過程

5、中起什么作用？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽在該過程中起什么作用？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長。2配制鹵湯時，一般將酒精含量控制在配制鹵湯時，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什么？左右，過高過低都不行，為什么？酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，

6、豆腐易腐敗，難以成塊。3.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是什么？豆腐坯用食鹽腌制，其作用是什么？①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶4.腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是什么？腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是什么？①防止雜菌污染以防腐②與有機酸結(jié)合形成酯，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風味③利于后期發(fā)酵5.鹵湯中香辛料的

7、作用是什么？鹵湯中香辛料的作用是什么？①調(diào)味②促進發(fā)酵③殺菌防腐解釋：（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力；又有良好的調(diào)味功能；香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。）6.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。7.我

8、們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。8.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形