水產品.

1、水產品制品水產品制品魚貝類等水產品的再生產受季節(jié)、漁場環(huán)境、生態(tài)、海潮、氣象等外因支配相當大，很難進行有計劃的生產，使水產業(yè)成為在很大程度上受外界因素支配的產業(yè)，特別是人為捕撈因素更引起種群數量劇烈的變動，甚至引起整個水域種類組成的變化。如，我國原來的四大海產經濟魚類中的大黃魚，小黃魚和帶魚、墨魚，由于資源的變動、酷海濫捕等原因，產量日益下降，而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚、鳀魚等產量大幅度上升。雖然當今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這種自然海

2、區(qū)的種群數量變動給人類帶來的影響，但是很有限，只限于少數幾種技術成熟的品種，并且人工養(yǎng)殖帶來了一系列的問題，農藥殘留（漁藥殘留），重金屬及其他有毒有害元素（HgAsPbCdCuCrFSe等）超標，由于餌料中激素的添加，養(yǎng)殖品種積累激素等等，給養(yǎng)成品的加工等帶來很大的限制。因此，水產品等制品的發(fā)展亟需改進發(fā)展。一水產品種類簡要介紹1魚類境內的魚有２００余種，其中有經濟價值的達５０種之多。2蝦蟹類3貝螺類4藻類境內可食用藻類主要有海帶、裙帶

3、、紫菜、石花菜等，其中海帶可提取碘褐藻膠、甘露醇等，石花菜可提取瓊膠。5其它海產品，如刺參（海參）、水母（海蜇）、海龍（催生魚）、海馬、海星等。其中海參是名貴海味，可制成干品，海蜇可制成海蜇皮，供食用和入藥。二水產品化學組成及營養(yǎng)價值1.蛋白質魚、蝦等水產類原料的肌肉組織含量比較高，可達到15%～20%；肌肉纖維細短，間質蛋白含量少，水分含量高，組織柔軟細嫩，比畜、禽類肌肉更容易消化、吸收。魚類肌肉蛋白質屬完全蛋白質，利用率可達85%～

4、95%。2.脂類水產類的脂肪含量各不相同，同樣是魚類，脂肪的含量也有很大的差異，可在0.5%～11%，一般在3%～5%。魚類的脂肪多呈液態(tài)，熔點比較低，消化吸收率比較高，可達到95%，其中不飽和脂肪酸占70%～80%，特別在海產魚中，不飽和脂肪酸的含量高。3.無機鹽魚類無機鹽的含量比較高，可達到1%～2%，磷的含量最高，約占無機鹽總量的40%；此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也比較高；鈣在小蝦皮中的含量特別高，可達到2%；海產品含有豐富的

5、碘，有的海魚中碘的含量可達到500～1000μg；而淡水魚的碘含量只有50～400μg；很多海產品中還含有豐富的微量元素4.維生素魚類是核黃素是尼克酸的良好來源。引起中毒。3麻痹性貝毒的性質麻痹性貝類毒素是一類劇毒的含氮雜環(huán)有機化合物，其結構可分為氨甲酰基類毒素如石房蛤毒素、新石房蛤毒素、膝溝藻毒素及氨甲?！狽—磺基類毒素。以硫酸鹽的形式存在，弱堿性，在其他方面的性質與STX相似，在酸性條件下穩(wěn)定，很容易被氧化。中毒的主要表現為食后15

6、min到2～3h，出現口唇，手、足和面部的神經麻痹，接著出現行走困難、嘔吐和昏迷，嚴重者常在2～12h內死亡。死亡率一般為5％～18％。4腹瀉性貝毒海洋中分布很廣的赤潮生物可以分泌腹瀉性貝毒，這種毒素通過食物鏈的傳遞，并在貝類體內累積。如果誤食了這些貝類就會引起中毒。中毒的主要癥狀為腹瀉和嘔吐，所以又稱為腹瀉型貝毒。5西加毒素西加毒素是赤潮生物產生的主要毒素之一。已從有毒魚類和赤潮生物中分離出三種西加魚毒毒素：西加毒素、刺尾魚毒素和鸚嘴

7、魚毒素。西加魚毒(CiguateraFishPoisoningCFP)又稱雪卡毒素是一種危害性較為嚴重的赤潮藻毒素.西加魚毒最初由生活于珊瑚礁附近的底棲微藻分泌產生在經由食物鏈“底棲微藻草食性魚肉食性魚“的傳遞過程中毒素結構不斷變化毒性逐漸加強當人進食相關染毒魚后就會導致西加魚毒中毒.6其他毒素如螺類毒素、鮑魚毒素和蟹類毒類、海兔類毒素、海參毒素等。五水產品加工水產生物體形各異，形狀多樣，理化性質千差萬別，受到棲息環(huán)境、生物年齡和產卵季

8、節(jié)等各種因素的影響，水產生物的成分多變；水產生物還具有肉質較軟、保護層較薄的特點，因而常因外傷而導致腐敗細菌侵入；另外，水產生物所含與死后變化有關的酶類的活性都高于陸產生物，因而易于變質腐敗。都為水產品的加工提出了課題。1水產品加工的發(fā)展概況水的特殊環(huán)境因素，水產生物間具有密切的生態(tài)關系。水產生物的多樣性及其生物活性物質化學結構的多樣性，遠遠超過了陸生生物。豐富充足而多樣化的資源條件，為水產品的不斷發(fā)展提供了必要的物質基礎。水產品的傳統(tǒng)