出品管理流程

1、1出品部管理制度出品部管理制度出菜制度出菜制度為了有效控制菜品的出品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度：一、順序方面：1、劃菜員接到菜單后，要以最快的速度以先分涼菜單后分其他單據(jù)的原則對(duì)菜單進(jìn)行分發(fā)；2、廚師接到菜單后，根據(jù)菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點(diǎn)菜類的熱菜要先上最高檔的。宴會(huì)吃標(biāo)準(zhǔn)類的熱菜要先上高檔菜品(例如：燕、鮑、翅、海參)，同時(shí)注意前八道熱菜必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的先后順序依次上。二、

2、速度方面：1、吃標(biāo)準(zhǔn)類：客人一到房間，服務(wù)員應(yīng)征詢客人意見(jiàn)并呈遞標(biāo)準(zhǔn)菜單給客人過(guò)目，人數(shù)確定后，服務(wù)員必須先下涼菜單，讓廚房提前制作。若客人沒(méi)有到齊，服務(wù)員需征求客人，確定客人的大概數(shù)，然后下單。2、廚房接到菜單后，涼菜必須在8分鐘內(nèi)上齊。大型宴會(huì)可根據(jù)實(shí)際情況，提前上桌。3、熱菜要在20分鐘內(nèi)上齊前四道，30分鐘內(nèi)上齊一半，50分鐘內(nèi)上齊所有的熱菜。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實(shí)際情況，靈活處理并及時(shí)與主管或廚房溝通。4、菜齊后，服務(wù)員要征

3、求客人意見(jiàn)什么時(shí)間準(zhǔn)備面食，從通知起，面食在10分鐘內(nèi)上齊。5、零點(diǎn)類：時(shí)間與吃標(biāo)準(zhǔn)相同。6、所有時(shí)間必須以分單時(shí)間或走菜時(shí)間為準(zhǔn)，開(kāi)始計(jì)算。三、質(zhì)量方面：1、各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行；1)行政總廚及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。2)粗加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。3)砧板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加1、切配。4)炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。5)打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。32)聆聽(tīng)客人的敘述3)征求客人意見(jiàn)，立即向上級(jí)主

4、管匯報(bào)4)作出處理，取得行政總廚的意見(jiàn)5)再次致歉3、凡是遇到以上幾種情況，服務(wù)員必須上報(bào)豐管，主管對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題根據(jù)情況有處理權(quán)，若須廚房鑒別的，必須征得行政總廚的意見(jiàn)，然后再做處理。附：遇到以上幾種情況，應(yīng)采取的處理方法是：1、針對(duì)第1條：我們首先向客人道歉，“對(duì)不起，在我們店里出現(xiàn)這樣的事情是實(shí)在不應(yīng)該。首先，向您和客人表示真誠(chéng)的歉意，您看給您重做一盤，還是換別的菜”征求客人意見(jiàn)，假如客人想重做一份或換成別的菜，為打消客人的顧慮，我

5、們應(yīng)說(shuō)：“好的，請(qǐng)稍等，謝謝您。為了讓您放心，請(qǐng)?jiān)试S我把這道菜端到服務(wù)臺(tái)上，等新菜上桌后再把菜撤掉，可以嗎”，若客人不同意，則按規(guī)定給客人退掉；若客人換別的菜，則向客人推薦價(jià)格相近，口味相似的菜品。換菜要特別注意上菜速度要快(廚房一定要注意配合)若客人只是反映問(wèn)題不需要退菜，這時(shí)要對(duì)客人的諒解和支持表示感謝。并及時(shí)上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，采取補(bǔ)救措施。(建議語(yǔ)言)2、針對(duì)第2條：首先要了解原料新鮮度的鑒別和不同季節(jié)海鮮的肥瘦情況，以及不同地區(qū)的差

6、異。點(diǎn)菜員點(diǎn)菜時(shí)要實(shí)事求是，不能欺騙客人，不能推銷過(guò)火。出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)要向客人做出合理解釋，同時(shí)立即通知主管上級(jí)和廚房，以免出現(xiàn)類似問(wèn)題；若不能做出解釋，則說(shuō)：“對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)试S我將這道菜端出，讓行政總廚鑒別一下可以嗎一會(huì)兒回來(lái)給你答復(fù)?！毕葘⒖腿艘馑嫁D(zhuǎn)告行政總廚，等行政總廚回答后給予客人答復(fù)，也可讓行政總廚親自向客人解釋。若確屬質(zhì)量問(wèn)題，則建議客人換菜，向客人介紹原料相似的菜。換菜要特別注意上菜速度要快(廚房一定要配合)。3、針對(duì)第3條：要