漫談張掖飲食文化

1、漫談張掖飲食文化摘要：摘要：中國(guó)飲食文化是一種廣視野，深層次，多角度，高品位的悠久區(qū)域文化，是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。本文就張掖地區(qū)為例，先介紹了張掖飲食文化的歷史和來(lái)源，然后分析了張掖飲食的烹飪技術(shù)和特色，最后總結(jié)了張掖飲食文化的群體實(shí)踐。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：張掖，飲食，文化作為一個(gè)地地道道的張掖人，自然對(duì)家鄉(xiāng)

2、美食十分熟悉。美食離不開歷史文化，在此我淺談一下張掖飲食與歷史文化的關(guān)系。張掖在悠久的歷史年代中形成了各種富有民族特色的習(xí)俗，張掖飲食聞名遐邇，這不僅是因?yàn)樗锩纼r(jià)廉，還由于這些飲食習(xí)俗背后有著豐厚的文化底蘊(yùn)。不僅如此，大家都知道著名的絲綢之路以及歷史上中國(guó)文化起源于黃河附近，這離張掖已經(jīng)很近了。所以說(shuō)，張掖不僅曾是多民族聚集地，又是絲綢之路上的樞紐城市，東西方各地區(qū)、各民族政治、經(jīng)濟(jì)、文化交流的重要橋梁，張掖飲食文化以絲綢貿(mào)易為媒介。

3、大量新奇的植物品種開始從中亞和西亞絡(luò)繹不絕地輸入中國(guó)，葡萄、苜蓿、石榴、紅蘭花、酒杯藤、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)、胡蘿卜、胡荽(芫荽)、胡椒等，這些在今天似乎天經(jīng)地義地被認(rèn)為中國(guó)傳統(tǒng)作物的品種，都是通過(guò)絲綢之路從西方傳入中國(guó)的。飲食胡風(fēng)濃重是生活在張掖的各民族對(duì)自己文化的保留，他們的飲食習(xí)慣成為張掖飲食文化的重要組成部分。也就是這樣的歷史經(jīng)歷，張掖人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，也形成了一些獨(dú)特的烹飪技藝。張掖飲食以面食為主，兼吃大米、黃米、

4、小米。僅以面食而論，就有拉條子、揪片子、炮仗子、雞腸子、搓魚子、糍耳子、香頭子、小飯、面蛋子、油餅子、燒殼子、喜饃饃、釀皮子、臊面、糊餑、粉皮面筋等十余種。將揉好的面拉開拉細(xì)，然后揪寸段于開水中煮熟撈出，用涼水激過(guò)，拌菜即食。因形似鞭炮，故名炮仗子。張掖人對(duì)黃米的吃法頗有特色，最有名的要算是“黃米飯”和“苞谷面糊糊”了。黃米飯味香而不膩，其色金黃，令人食欲大增。苞谷面糊糊則配以腌咸白菜或拌上熗好的紅辣椒就著吃，吃時(shí)一邊吸溜，一邊轉(zhuǎn)碗，等

5、吃畢，人人滿頭大汗。這些吃食，吃起來(lái)都比較硬實(shí)、耐饑，都極易填飽肚子，從做法到食用都體現(xiàn)了張掖人民豪爽、耐體力的特點(diǎn)。的肝肺剁成碎末，把蔥蒜末摻進(jìn)去拌勻，加調(diào)料、食鹽，并用面粉和成面團(tuán)，再搓成圓條，用油炸熟，叫“卷肝子”。再將卷肝子切成圓片，拼碼在碗內(nèi)，加調(diào)料蔥蒜，另拼大肉片子，加肉湯蒸好后，扣于另一大盤內(nèi)，加雞蛋索子，澆上湯汁烹調(diào)而成。吃時(shí)配上各種精美主食，大肉滋味淳厚鮮美，卷肝柔軟鮮嫩。這道菜色澤鮮潤(rùn)，清爽可口，香而不膩，堪稱佳品。

6、在張掖人的紅白宴席上，香飯是第一道熱菜，它上桌后，有關(guān)的儀式才正式開始。在張掖的肉類食品中，除手抓羊肉和清湯羊肉外，臘羊肉素負(fù)盛名，臘羊肉采用沿山一帶的羊肉。因那里的羊吃羊胡子(一種草名)，羊胡花和沙蔥，其肉特別鮮美。入冬后，將羊宰殺，煮熟剔骨，加上高臺(tái)雪花鹽、茴香、生姜等佐料，烹制而成。嫣紅透明，肥而不膩。張掖的酒，主要有黃酒、南酒、燒酒三類，大多為作坊自釀。城內(nèi)酒肆林立，盛黃酒的酒壺用錫特制，盛一斤者為“雙壺”，盛二斤者為“四壺”，

7、盛五斤者為“十壺”?？腿速I酒不帶壺，次日由酒坊派伙計(jì)把酒壺收回。茶，多為磚茶?？磻颉⒙爼鴷r(shí)，戲院、書樓供應(yīng)茶點(diǎn)。農(nóng)村客至，則有煮雞蛋茶、燒麥茶、紅棗茶、揪樹葉子茶等。以上是我通過(guò)書籍《張掖》了解總結(jié)的張掖飲食，其實(shí)張掖的飲食文化是非常悠久的，也就是由于歷史的悠久與曲折，造就了張掖人獨(dú)特的飲食觀念。張掖人民在長(zhǎng)期的生活當(dāng)中，由于思想上彼此的交流、融合、滲透，形成了一些共同的飲食觀念，它主要又包括以下幾個(gè)方面：1、民本思想:飲食，是儒家文化

8、中的民本思想的組成部分；足食，是讓國(guó)民吃飽，是傳統(tǒng)社會(huì)穩(wěn)定秩序的一項(xiàng)國(guó)策。在這種背景下，歷代都把糧食和吃飯當(dāng)做基本的社會(huì)問(wèn)題。“民以食為天”。張掖人民自然也把飲食當(dāng)做生活中的頭等大事，熟人見了面，最普遍的一句問(wèn)候語(yǔ)是“你吃了嗎？”究其根源，這主要是因?yàn)榕f時(shí)生產(chǎn)力不高，加上其它社會(huì)因素，人民的生活非常艱辛，常常吃不飽肚子。張掖雖然由于特殊的地理環(huán)境，歷史上沒(méi)有遭遇多少大的自然災(zāi)害，甚至一度被人們譽(yù)為“塞上江南”，是歷朝歷代的商品糧基地，但