廚房墩子崗位職責(zé)

1、廚房墩子崗位職責(zé)廚房墩子崗位職責(zé)1、廚房頭墩崗位職責(zé)在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)菜品原料的切、配、制作工作，采購、驗收工作：1、熟悉各種原料的產(chǎn)地、質(zhì)地、季節(jié)、形狀、色澤、精通刀工技術(shù)及原理，熟悉各類食品的儲存和保管方法。2、熟悉酒樓內(nèi)的每道菜品的名稱、風(fēng)味及配菜用料，刀工處理標(biāo)準(zhǔn)，按菜譜標(biāo)準(zhǔn)做好量化、細(xì)化。3、認(rèn)真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程，節(jié)約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保證質(zhì)量、講究衛(wèi)生。4、負(fù)責(zé)檢查冰箱，冰柜存放原料，擺放整

2、齊、干凈，在配菜過程中冰箱、冰柜原料定位擺放，以便放、取方便，位置不變。5、負(fù)責(zé)每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質(zhì)量的檢查，做好每天的估清工作，并按要求按時寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內(nèi)無存貨、無腐爛、變質(zhì)原料，存貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。6、定期培訓(xùn)及檢查所有墩子的刀工技術(shù)，配合廚師長制定一套有效的培訓(xùn)方案。7、負(fù)責(zé)廚房出菜畫單的工作，督促其他墎子及時按照單上的標(biāo)準(zhǔn)配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達(dá)到先后有序

3、，控制節(jié)奏。8、積極配合爐子，合理安排時間，及時把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的先后秩序(如:耗工的菜要先準(zhǔn)備好)。9、要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項切配。10、督促本組人員定時、定人負(fù)責(zé)冰箱、冰柜的清潔、化霜、清理工作，如有原料變質(zhì)、變味，頭墩負(fù)有直接責(zé)任，并追究指定人員責(zé)任。11、做好儀容儀表及個人的包干區(qū)域衛(wèi)生，督促本部人員做好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，完成廚師長布置的其他任務(wù)。12、每日按時檢查夜班記錄

4、，根據(jù)銷量情況及菜品銷量，和廚房各部門采購單匯總，準(zhǔn)確開出采購單，做到不漏開、不多開、不重復(fù)、交廚師長審核。1.負(fù)責(zé)檢查每天所購回原料的質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅決退回保管或采購部，以保證菜肴高質(zhì)量。2.了解各位組員的刀工基礎(chǔ)，合理安排相關(guān)的工作任務(wù)，并隨時檢查其操作情況，嚴(yán)格要求，及時糾正不良操作。3.負(fù)責(zé)組織本組員工培訓(xùn)并親自操作與指導(dǎo)。4.負(fù)責(zé)每日檢查餐前準(zhǔn)備情況，確保各類物品按標(biāo)準(zhǔn)配備。5.嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天負(fù)

5、責(zé)搞好和檢查加工間冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，確保貨物及時出入冰箱，且擺放整齊無腐爛變質(zhì)并做到生熟分開。6.掌握好雕花、牽盤和圍邊技術(shù)，使菜肴更加美觀大方。7.參加組長例會，匯報工作并及時會議內(nèi)容和總部任務(wù)傳給組員，做到上傳下達(dá)。8.與后勤組緊密配合，合理安排好每日工作餐，做好節(jié)約工作。9.當(dāng)營業(yè)結(jié)束后，及時清點貨物，并開出清單交予廚師長，方便申領(lǐng)申購原料。10.檢查每天包桌菜的準(zhǔn)備工作情況，落實衛(wèi)生責(zé)任制，并檢查本組員工的