第四章-小麥制粉技術(shù)

1、1第四章小麥制粉技術(shù)本章重點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo)小麥制粉的基本原理和工藝過程；與制粉有關(guān)的一些主要問題，包括小麥的分類、小麥品質(zhì)性狀、小麥粉的加工品質(zhì)、小麥子粒構(gòu)造和化學(xué)成分以及小麥等級(jí)粉和專用粉的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。19311931年2月2525日出生，山東淄博人。遺傳學(xué)家。日出生，山東淄博人。遺傳學(xué)家。19511951年畢業(yè)于山東農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)山東農(nóng)業(yè)大學(xué)）農(nóng)學(xué)系。年畢業(yè)于山東農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)山東農(nóng)業(yè)大學(xué)）農(nóng)學(xué)系。育成小偃麥育成小偃麥8倍體、異附加系、異代換

2、系和異位系等雜種新類型；將偃麥草的耐旱、耐干熱風(fēng)、抗多種小倍體、異附加系、異代換系和異位系等雜種新類型；將偃麥草的耐旱、耐干熱風(fēng)、抗多種小麥病害的優(yōu)良基因轉(zhuǎn)移到小麥中，育成了小偃麥新品種四、五、六號(hào)，小偃六號(hào)到麥病害的優(yōu)良基因轉(zhuǎn)移到小麥中，育成了小偃麥新品種四、五、六號(hào)，小偃六號(hào)到19881988年累計(jì)推廣面積年累計(jì)推廣面積54005400萬畝，增產(chǎn)小麥萬畝，增產(chǎn)小麥3232億斤；建立了小麥染色體工程育種新體系，利用偃麥草藍(lán)色胚乳基因作

3、為遺傳標(biāo)億斤；建立了小麥染色體工程育種新體系，利用偃麥草藍(lán)色胚乳基因作為遺傳標(biāo)記性狀，首次創(chuàng)制藍(lán)粒單體小麥系統(tǒng)，解決了小麥利用過程中長期存在的記性狀，首次創(chuàng)制藍(lán)粒單體小麥系統(tǒng)，解決了小麥利用過程中長期存在的“單價(jià)染色體漂移單價(jià)染色體漂移”和“染色體染色體數(shù)目鑒定工作量過大數(shù)目鑒定工作量過大”兩個(gè)難題；育成自花結(jié)實(shí)的缺體小麥，并利用其缺體小麥開創(chuàng)了快速選育小麥異代兩個(gè)難題；育成自花結(jié)實(shí)的缺體小麥，并利用其缺體小麥開創(chuàng)了快速選育小麥異代換系

4、的新方法換系的新方法缺體回交法，為小麥染色體工程育種奠定了基礎(chǔ)。缺體回交法，為小麥染色體工程育種奠定了基礎(chǔ)。19911991年當(dāng)選為中國科學(xué)院院士（學(xué)部委員）。年當(dāng)選為中國科學(xué)院院士（學(xué)部委員）。20062006年獲得國家最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)。年獲得國家最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)。第一節(jié)小麥的分類及工藝性質(zhì)小麥的分類及工藝性質(zhì)一、小麥的分類小麥的類型通常按以下三種方法分類：1、按播種季節(jié)分，可分為春小麥和冬小麥兩種，我國以冬小麥為主。春小麥籽粒兩端較尖，

5、腹溝較深，皮層較厚，故出粉率較低。2、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮麥呈現(xiàn)黃白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅皮麥呈深紅或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。3、按胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來分，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。所謂角質(zhì)（玻璃質(zhì)），其胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀；而粉質(zhì)則胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀。凡角質(zhì)占糧粒橫截面12以上的籽粒，稱角質(zhì)粒，含角質(zhì)粒50%以上的小麥稱硬質(zhì)小麥。凡角質(zhì)不足糧粒橫斷面12的籽粒

6、，稱粉質(zhì)粒，含粉質(zhì)粒50%以上的小麥，稱為軟質(zhì)小麥。4、我國1999年制訂的標(biāo)準(zhǔn)(GBl351—1999)主要是根據(jù)小麥冬春性、皮色、粉質(zhì)等將全國小麥分為9類：(1)白色硬質(zhì)冬小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥；≥≤(2)白色硬質(zhì)春小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥；(3)白色軟質(zhì)冬小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥；(4)白色軟質(zhì)春小

7、麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥；(5)紅色硬質(zhì)冬小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥；(6)紅色硬質(zhì)春小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥；(7)紅色軟質(zhì)冬小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥；(8)紅色軟質(zhì)春小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥；(9)混合小麥不符合

8、①～⑧各條規(guī)定的小麥。3表31小麥子粒品質(zhì)性狀子粒品質(zhì)性狀↙↓↘↙↓↘子粒形態(tài)品質(zhì)（外觀）營養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)↓↓↙↘飽滿度、容重、角質(zhì)率、蛋白、碳水化合物一次加工品質(zhì)二次加工品質(zhì)腹溝深淺、形狀、粒色脂肪、礦物質(zhì)、↓↓種子硬度、均勻度等維生素等出粉率、篩理性烘烤品質(zhì)灰分、粉色等蒸煮品質(zhì)2小麥子粒品質(zhì)小麥子粒品質(zhì)①千粒重：指每1000粒風(fēng)干種子的絕對(duì)質(zhì)量。千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。千粒重適中的小麥子粒大小均勻度好，出粉率較高；千粒重低的

9、小麥子粒較為秕瘦，出粉率低；千粒重過高的小麥子粒，其整齊度下降，在加工中也有一定缺陷。我國小麥一般的千粒重為1741克。②容重：指每升小麥的絕對(duì)質(zhì)量。容重與子粒的形狀、大小、飽滿度、整齊度、質(zhì)地、雜質(zhì)、腹溝深淺、水分等多種因素有關(guān)。容重大的小麥出粉率較高。我國一般的凈麥容重在705810克升。③角質(zhì)率：角質(zhì)率是角質(zhì)胚乳在小麥子粒中所占的比例，與質(zhì)地有關(guān)。角質(zhì)率高的子粒硬度大，蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量高。④子粒硬度：反映子粒的軟硬程度。角質(zhì)

10、率高的子粒質(zhì)地結(jié)構(gòu)緊密，硬度較大。硬度可反映蛋白質(zhì)與淀粉結(jié)合的緊密程度。硬度大的小麥在制粉時(shí)能耗也大。⑤子粒形狀：小麥子粒形狀有長圓形、卵圓形、橢圓形和短圓形。子粒形狀越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高。麥粒的大?。ㄩL寬厚）為4.58.0(平均6.20.5)2.24.0（平均3.20.3）2.13.7(平均2.90.3)麥粒大小往往與品種、生長條件，水分大小有關(guān)。⑥腹溝深淺：腹溝深的小麥子粒，皮層比例較大，易沾染雜質(zhì)，加工中難于清理，會(huì)

11、降低出粉率和面粉質(zhì)量。⑦種皮顏色：白皮小麥一般皮層較薄，出粉率較高。我國居民對(duì)白皮小麥有習(xí)慣性偏好。⑧均勻度：是指麥粒大小一致的程度，可以用2.7520毫米2.2520毫米1.720毫米的矩形篩孔來篩分。如果留在相鄰兩篩面上的數(shù)量在80%以上，就算均勻。小麥的均勻度高，對(duì)除雜和磨粉較為有利。3、小麥營養(yǎng)品質(zhì)、小麥營養(yǎng)品質(zhì)小麥的營養(yǎng)品質(zhì)主要是指小麥子粒中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，以及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量及化學(xué)組成的相對(duì)

12、合理性。一般在子粒的外果皮和內(nèi)果皮中含有大量的粗纖維、五聚糖和纖維素；在麥胚的盾片和胚軸內(nèi)含有豐富的脂肪；在糊粉層內(nèi)含有較高的灰分；胚和糊粉層均為蛋白質(zhì)的密集部位。小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸為第一限制性氨基酸，蘇氨酸是第二限制性氨基酸。小麥子粒中脂質(zhì)含量很低，但脂肪酸組成好，亞油酸所占比例很高。小麥子粒中的維生素主要是復(fù)合維生素B、泛酸及維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。小麥子粒中含有多種礦物質(zhì)元素，多以無機(jī)鹽形式存在。其