2017年度國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)申報(bào)成果公示

1、附件：2017年度國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)申報(bào)成果公示年度國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)申報(bào)成果公示項(xiàng)目名稱：項(xiàng)目名稱：低溫肉制品質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)與應(yīng)用推薦單位：推薦單位：江蘇省科技廳一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介低溫肉制品是指在巴氏滅菌溫度（68~82℃）條件下加工，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到68~72℃而成的一類肉制品，而傳統(tǒng)的高溫肉制品加工則在100℃以上。低溫肉制品避免了高溫加工過(guò)度煮制而帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)損失，在完成巴氏滅菌的同時(shí)又保持了良好的肉品品質(zhì)，已成為發(fā)達(dá)國(guó)

2、家肉制品消費(fèi)主流。我國(guó)低溫肉制品加工始于上世紀(jì)80年代，由于加工機(jī)理與品質(zhì)變化規(guī)律不明，缺乏技術(shù)支撐，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、出水出油嚴(yán)重、褪色快、貨架期短等問(wèn)題，每年造成經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)120億元，同時(shí)設(shè)備完全依賴進(jìn)口，嚴(yán)重制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。針對(duì)以上難題，本項(xiàng)目在國(guó)內(nèi)率先系統(tǒng)開展了低溫肉制品品質(zhì)形成機(jī)制與變化規(guī)律研究，研發(fā)了關(guān)鍵工藝與技術(shù)，創(chuàng)制了國(guó)產(chǎn)化的關(guān)鍵裝備。1.揭示了肌肉蛋白乳化、凝膠機(jī)制及主導(dǎo)色素變化規(guī)律，形成低溫肉制品品質(zhì)控制技術(shù)理論

3、基礎(chǔ)低溫肉制品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)主要取決于肌肉蛋白的乳化與凝膠特性，本項(xiàng)目發(fā)現(xiàn)乳化過(guò)程中蛋白質(zhì)α螺旋減少，β折疊增加，使得疏水基團(tuán)暴露，并與脂質(zhì)融合，是乳化界面蛋白膜的主要成因；證實(shí)了肌原纖維蛋白在熱誘導(dǎo)作用下交聯(lián)并形成凝膠的機(jī)制，通過(guò)調(diào)節(jié)離子強(qiáng)度及種類、pH和升溫速率等加工因素，可促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的自由水比例降低，提高了產(chǎn)品保水性和質(zhì)構(gòu)特性。發(fā)現(xiàn)了1亞硝酰亞鐵卟啉血色原是典型低溫肉制品的主導(dǎo)色素，闡明了其結(jié)構(gòu)變化與

4、產(chǎn)品褪色的關(guān)系。2.研發(fā)出低溫肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備，有效解決了產(chǎn)品出水出油嚴(yán)重、質(zhì)構(gòu)差和褪色快的重大技術(shù)難題優(yōu)化了腌制、滾揉、斬拌和熱加工工藝參數(shù)，研發(fā)出集注射嫩化滾揉為一體的腌制工藝和高效腌制劑，顯著提升了肌肉蛋白的乳化和凝膠效果，使產(chǎn)品蒸煮損失由原來(lái)的13%降低到7.9%，有效解決了產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)差和出水出油嚴(yán)重的問(wèn)題，并使色澤穩(wěn)定期從30天延長(zhǎng)至60天。研制出鹽水高壓霧化注射和變壓真空滾揉設(shè)備，使單次注射率由常規(guī)的35%提高至65%

5、，注射滾揉總時(shí)間減少了30%；國(guó)內(nèi)首創(chuàng)了雙結(jié)構(gòu)槳式肉糜攪拌機(jī)和大型數(shù)控定量灌腸機(jī)，實(shí)現(xiàn)了肉糜與輔料的高效混合，自動(dòng)連續(xù)填充，單次灌裝重量誤差≤2g，達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。3.研發(fā)出優(yōu)勢(shì)腐敗菌控制和減鹽降脂技術(shù)，引領(lǐng)了低溫肉制品的安全健康消費(fèi)揭示了加工和冷藏過(guò)程中的菌群結(jié)構(gòu)和消長(zhǎng)規(guī)律，確定了切片火腿等典型低溫肉制品的優(yōu)勢(shì)腐敗菌及關(guān)鍵控制點(diǎn)，研發(fā)了多柵欄微生物控制技術(shù)，使產(chǎn)品4.科技查新報(bào)告國(guó)家一級(jí)查新機(jī)構(gòu)出具的查新報(bào)告[201636000N0

6、30147]表明，本項(xiàng)目涉及的核心創(chuàng)新內(nèi)容除委托方的研究外，在國(guó)內(nèi)外公開發(fā)表的文獻(xiàn)中未見(jiàn)相同報(bào)道。5.第三方檢測(cè)報(bào)告2014年7月國(guó)家輕工業(yè)造紙食品日用化工塑料機(jī)械質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心對(duì)本項(xiàng)目研發(fā)的“制冷型多功能全自動(dòng)煙熏箱”（檢測(cè)報(bào)告編號(hào)：GQZZJB201429）和“雙驅(qū)動(dòng)漿式食品攪拌機(jī)”（檢測(cè)報(bào)告編號(hào)：GQZZJB201431）進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，結(jié)論認(rèn)為：兩種設(shè)備按照GB5226.12008及QJEP052014檢測(cè)，所檢項(xiàng)目符合標(biāo)準(zhǔn)要求

7、。三、推廣應(yīng)用情況三、推廣應(yīng)用情況本項(xiàng)目研發(fā)的質(zhì)構(gòu)調(diào)控技術(shù)、減鹽降脂技術(shù)、肉色控制技術(shù)和綜合保鮮技術(shù)及相關(guān)裝備在南京雨潤(rùn)食品有限公司、得利斯集團(tuán)有限公司、煙臺(tái)市喜旺食品有限公司、江蘇省食品集團(tuán)有限公司、江蘇長(zhǎng)壽大紅門食品有限公司等10余家大中型低溫肉制品加工企業(yè)進(jìn)行了集成示范應(yīng)用。示范應(yīng)用的企業(yè)中，南京雨潤(rùn)食品有限公司在國(guó)內(nèi)低溫肉制品市場(chǎng)排名第一，煙臺(tái)市喜旺食品有限公司和得利斯集團(tuán)有限公司分別排名第四和第五，上述三家公司低溫肉制品國(guó)內(nèi)市

8、場(chǎng)占有率總和為20%。示范企業(yè)應(yīng)用本項(xiàng)目關(guān)鍵技術(shù)與裝備，有效解決了產(chǎn)品出水出油嚴(yán)重、質(zhì)構(gòu)差和褪色快的重大技術(shù)難題，同時(shí)開發(fā)了系列產(chǎn)品，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟(jì)效益，近三年累計(jì)新增銷售額71.5億元，新增利潤(rùn)9.44億元。四、主要知識(shí)產(chǎn)權(quán)證明目錄四、主要知識(shí)產(chǎn)權(quán)證明目錄類別類別知識(shí)產(chǎn)權(quán)具體知識(shí)產(chǎn)權(quán)具體名稱名稱國(guó)家國(guó)家授權(quán)號(hào)授權(quán)號(hào)授權(quán)日期授權(quán)日期證書編號(hào)證書編號(hào)權(quán)利人權(quán)利人發(fā)明人發(fā)明人有效有效狀態(tài)狀態(tài)發(fā)明專利一種滾揉類火腿制品用復(fù)合腌制劑中國(guó)ZL2

9、01110253835.42012年12月12日1097416南京農(nóng)業(yè)大學(xué)徐幸蓮?fù)貔i周光宏有效專利發(fā)明專利一種測(cè)定肉制品質(zhì)構(gòu)特性的方法中國(guó)ZL201210285328.32014年07月02日1432315南京農(nóng)業(yè)大學(xué)李春保李霄史秋峰劉沖王慧蓉有效專利發(fā)明專利牛肉火腿切片生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制方法中國(guó)ZL200510038019.62007年08月01日338344南京雨潤(rùn)食品有限公司徐寶才趙寧王前武祝義才有效專利發(fā)明一種豬肉顏色中國(guó)Z