第四章干燥保藏(2)

1、1第四章第四章食品干燥保藏食品干燥保藏(2)(2)5.55.5食品的干制方法及設(shè)備食品的干制方法及設(shè)備5.5.15.5.1干燥工藝的選用與確定原則干燥工藝的選用與確定原則1)1)對食品干燥的基本要求對食品干燥的基本要求(1)原料要求原料要求控制干制品的品質(zhì)首先要采取的措施就是控制干制品的品質(zhì)首先要采取的措施就是選用微生物污染量低、質(zhì)量高選用微生物污染量低、質(zhì)量高的食品原料的食品原料，在清潔衛(wèi)生環(huán)境中加工處理；并在防塵以及防止昆蟲、嚙齒動

2、，在清潔衛(wèi)生環(huán)境中加工處理；并在防塵以及防止昆蟲、嚙齒動物和其它動物侵襲措施下貯藏。此外，干燥前常通過熱處理或化學處理來降物和其它動物侵襲措施下貯藏。此外，干燥前常通過熱處理或化學處理來降低酶的活性、以及微生物污染量。低酶的活性、以及微生物污染量。(2)水分要求水分要求前面已介紹過，干制品的耐藏性主要取決于干燥后它的水分含量。只有前面已介紹過，干制品的耐藏性主要取決于干燥后它的水分含量。只有干制品水分降低到一定程度，才不致于發(fā)生腐敗變質(zhì)

3、，并有可能保持良好的干制品水分降低到一定程度，才不致于發(fā)生腐敗變質(zhì)，并有可能保持良好的品質(zhì)。各種食物成分和性質(zhì)不同，對于干燥程度的要求并不一樣，品質(zhì)。各種食物成分和性質(zhì)不同，對于干燥程度的要求并不一樣，應(yīng)合理確應(yīng)合理確定最終水分定最終水分。一方面保證貯藏的需要，一方面縮短干燥時間，提高效益。。一方面保證貯藏的需要，一方面縮短干燥時間，提高效益。(3)品質(zhì)要求品質(zhì)要求在干燥過程中還必須避免各種原料組織結(jié)構(gòu)和化學成分不良的變化，合在干燥過程

4、中還必須避免各種原料組織結(jié)構(gòu)和化學成分不良的變化，合理控制各種干燥技術(shù)對干制品品質(zhì)所產(chǎn)生的各種影響，理控制各種干燥技術(shù)對干制品品質(zhì)所產(chǎn)生的各種影響，最大程度保持食品品最大程度保持食品品質(zhì)。質(zhì)。(4)貯藏性要求貯藏性要求水分較高的干制品容易長霉，水分較低的干制品容易碎裂和吸濕。為水分較高的干制品容易長霉，水分較低的干制品容易碎裂和吸濕。為此，干制品最好此，干制品最好采用真空、充氮密封包裝，同時進行低溫保藏。采用真空、充氮密封包裝，同時進行

5、低溫保藏。有些食品在有些食品在日曬或干燥過程中容易發(fā)生變質(zhì)腐敗，還需要鹽腌配合，及時加以控制。也日曬或干燥過程中容易發(fā)生變質(zhì)腐敗，還需要鹽腌配合，及時加以控制。也38）泡沫干燥（圖）泡沫干燥（圖5.20）9）轉(zhuǎn)筒干燥（圖）轉(zhuǎn)筒干燥（圖5.21）10）噴霧干燥（圖）噴霧干燥（圖5.22，圖，圖5.23）5.5.45.5.4真空干澡真空干澡1）普通真空干燥（圖）普通真空干燥（圖5.245.24）（圖（圖5.255.25）2)2)冷凍干燥（或

6、升華干燥）冷凍干燥（或升華干燥）（圖（圖5.265.26）（圖（圖5.275.27）（圖（圖5.285.28）在冷凍狀態(tài)下，冷凍干燥有以下優(yōu)點：在冷凍狀態(tài)下，冷凍干燥有以下優(yōu)點：（1）產(chǎn)品中的揮發(fā)性物質(zhì)和熱敏性營養(yǎng)成分的損失很小，可以最大限）產(chǎn)品中的揮發(fā)性物質(zhì)和熱敏性營養(yǎng)成分的損失很小，可以最大限度地保持產(chǎn)品原有的香氣、色澤、營養(yǎng)和味道；度地保持產(chǎn)品原有的香氣、色澤、營養(yǎng)和味道；（2）干燥過程是在真空環(huán)境下進行，因而產(chǎn)品中易氧化的成分可

7、得到）干燥過程是在真空環(huán)境下進行，因而產(chǎn)品中易氧化的成分可得到有效保護，氧化損失小；有效保護，氧化損失小；（3）由于產(chǎn)品在升華趕早前先經(jīng)凍結(jié)處理，形成穩(wěn)固的固體骨架，產(chǎn)）由于產(chǎn)品在升華趕早前先經(jīng)凍結(jié)處理，形成穩(wěn)固的固體骨架，產(chǎn)品凍干燥后其收縮率遠遠低于其它干制品，能很好地保持產(chǎn)品原有的形狀；品凍干燥后其收縮率遠遠低于其它干制品，能很好地保持產(chǎn)品原有的形狀；（4）干燥徹底，產(chǎn)品中大部分水已除去，微生物活動和酶活性得到明）干燥徹底，產(chǎn)品中大

8、部分水已除去，微生物活動和酶活性得到明顯抑制，故保存期長，常溫下可以存放三至五年；顯抑制，故保存期長，常溫下可以存放三至五年；（5）產(chǎn)品具有良好的復水性，復水快速且品質(zhì)接近于新鮮品。）產(chǎn)品具有良好的復水性，復水快速且品質(zhì)接近于新鮮品。不足之處在于：不足之處在于：（1）設(shè)備投資費用較大；真空狀態(tài)下多孔性物料的導熱系數(shù)低、傳熱）設(shè)備投資費用較大；真空狀態(tài)下多孔性物料的導熱系數(shù)低、傳熱速率低，導致凍干的時間較長，能耗大，致使設(shè)備的操作費用較高