廚房日常工作流程(20141115202556)

1、廚房日常工作流程8：30—9：00由砧板主管和財務(wù)主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。9：30例會，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30由廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準

2、備13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00由廚師長檢查，并做記錄，午休。16：30例會，各崗位上崗，由行廚師長主持、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。16：35各部門開始上班，各自安排工作。17：30由廚師長、進行餐前工作檢查。20：30由廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。20：35由各部門負責人開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報廚師長審批后再交采購部準備。21：00由廚師長進

3、行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓。每位員工在做好自己的本職工作后，應當協(xié)助其他比較忙的員工，我們是一個大家庭，應當團結(jié)互助、關(guān)愛他人、開心、快樂每一天。績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的1、考核部門及員工績效目標的完成情況。2、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導和幫助。3、為本店在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)

4、，保持本店的人力資源的活力和競爭力。本制度適用于各部門、個人的績效考核管理工作。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：1、試用期內(nèi)尚未轉(zhuǎn)正員工2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上3、兼職、特約人員二每位員工對本店有杰出貢獻者、節(jié)省原材料者、推出菜品節(jié)省成本者，前廳介紹菜品節(jié)省成本者優(yōu)先考慮獎金分配率。冷菜與面點的出品管理冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)

5、客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關(guān)系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；

6、；二是每只點心的用了及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風味和質(zhì)量，因此加強點心生產(chǎn)的分量和數(shù)量控制也是十分必要的。要控制冷菜、點心分量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標準，并督導執(zhí)行。二、質(zhì)量與出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要準確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷4、工作廚

7、臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)熟的與生的食物分開儲放防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛使用后隨即加蓋所有器皿及菜

8、點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完

9、畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。三、食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，