北京第二外國語學院研究生作業(yè)

1、旅游企業(yè)管理2008110277肖哲北京第二外國語學院北京第二外國語學院研究生作業(yè)研究生作業(yè)題目：星級酒店食品浪費現象及其題目：星級酒店食品浪費現象及其對策分析對策分析院系：院系：旅游管理學院方向方向：旅游企業(yè)管理方向學號：學號：2008110277姓名姓名：肖哲旅游企業(yè)管理2008110277肖哲30%，宴會不像快餐，得按照預訂的量進行生產，還要求花色、擺盤、食量也要夠，所以會造成浪費。宴請造成可能會形成浪費的原因或者是因為怕客人不夠

2、吃，礙于面子點的量較大。不同宴會類型間沒有太大區(qū)別，某些酒店存在婚宴浪費較大現象。4、員工餐：會有固定的標準，每天有監(jiān)督的人員在倒垃圾口處負責處理浪費現象。（二）（二）從中西餐廳分類從中西餐廳分類1、酒店加工角度：不存在因管理問題引起的人為浪費，正常消耗相差不多。2、客人消費角度，中餐比西餐浪費要多些：（1）一個是做菜的方式還有上菜的順序，中餐和西餐不同，再有就是一份菜的菜量。西餐菜量比較少，中國人飲食習慣也是，不管是中餐還是西餐，都會

3、點不止一道菜，這樣就會造成比較大的浪費；因為中餐都是菜，而西餐如面包還可以再利用。（2）中餐廳里面以前出現的客人礙于面子，多點一些，造成的浪費情況，現在已經好很多了。這種習慣還是存在，有了很大的進步?？腿嗽谑秤弥胁蜁r，會有自助餐現場的工作人員負責菜品的介紹，在減少浪費的同時提高了服務質量。（三）（三）不能針對正式宴會采用分餐式“四菜一湯”不能針對正式宴會采用分餐式“四菜一湯”在星級酒店普遍存在宴會中十多道菜的現象。如中餐廳套餐200元人

4、，冷菜熱菜水果共11道；500元人，冷菜熱菜水果共9道；800元人，冷菜熱菜水果共9道；婚宴席10人桌標準菜單—冷菜熱菜水果共12道。二、星級酒店針對食品浪費現象的對策二、星級酒店針對食品浪費現象的對策從浪費來源講，分為酒店方面（主要是加工過程和回收）出現的浪費和客人方面（主要是消費過程和打包）出現的浪費，因此，星級酒店為減少食品浪費分別從這兩個角度進行，在加工過程中，通過適當成本率和嚴格成本管理進行成本控制；采用嚴格份額管理、按需采購

5、；應季采購；利用邊角料；少放油和調料；合理的婚宴準備；內部合作及回收食物。從客人角度如建議客人少點、提醒打包和減少因“面子”問題帶來的浪費。（一）減少加工浪費（一）減少加工浪費1、成本控制（1）適當成本率:部分三星酒店把菜品的成本率控制為52%54%；四星級為42%45%或低于40%，在30%左右。如挪威煙熏三文魚成本率為42.59%，榨菜蝦醬蒸土魷成本率為48.82%。如果成本率過低，是在欺騙顧客；成本率過高，酒店又沒有適當的利潤率，