不同干燥方法對百合品質(zhì)的影響

1、安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004，32(2)：312—313JournalofAnhuiAgriculturalSciences不同干燥方法對百合品質(zhì)的影響華平鄭藝梅劉海波(安徽技術(shù)師范學(xué)院工程技術(shù)系，安徽鳳陽233100)摘要研究了4種不同干燥方法對百合品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，真空冷凍干燥較好地保持了百合原有的色澤、營養(yǎng)和質(zhì)地，產(chǎn)品具速溶和快速復(fù)水性，但酶殘余活性高；普通熱風(fēng)干燥和微波干燥對百合營養(yǎng)破壞較小，酶殘余活性低，但微波干燥對百合感觀品質(zhì)

2、影響大；遠(yuǎn)紅外線干燥對百合感觀品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的影響較大。從加工特性、營養(yǎng)成分及相關(guān)酶活性3方面綜合考慮，認(rèn)為普通熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥是百合干制的適宜方法。關(guān)鍵詞百合；干燥；加工性能；營養(yǎng)成分；酶活性中圖分類號$94971823文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517—6611(2OO4)02—0312—02Efect0fDI呻嗚MetlmdsonLilyQualityHuaPiIgetal(DepartmentofEngineeringandTe

3、chnology，AnhuiTechnicalTeachersCollege，F(xiàn)engyang，Anhui233100)AhstractTheefectofthediferentdryingmethodsontheLilyqualitywasstudied，Theresultsshowedthatvacqlulnfreezedryingmethodcouldkeepthecolor，nutritioncompositionandtext

4、ure，Theproductshelddesirablesolublepropertyandfunctionofdehydration，butridiculousenzyn~washigherNutritionco~itionlossWEtSlittleinLilytreatedbyhot—air~yingandmicro—wave~ying，andridiculousenzymeactivityW~dtSverylower、Micro

5、wavedryi“ghadagreatnegativeefectonsensequalityandfarinfraredraydIyingdecreasedboththesensequalityandnutrimentqualityofLilyItindicatedthatthemethodsofhot—airdIyingandvacuumfreezedryingweresuitableforLilyprocessingKeywords

6、Lily，Dry，Processability，Nutritioncomposition，Enzyme百合(Liliumspp)是指百合科(Liliaceae)百合屬(L／／ium)的所有種類，全世界約90多種1。我國是世界百合起源分布中心，其百合產(chǎn)量占世界百合總量的1／2以上。百合不僅可供觀賞和藥用，其鱗莖還是一種名貴的保健蔬菜，是我國衛(wèi)生部審批通過的首批藥食麗用植物J。但百合鱗莖采后極易發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響了其感觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和商品

7、價(jià)值。為了便于百合的運(yùn)輸、食用和長期保藏，筆者采用普通熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥和微波干燥處理百合，研究4種不同干燥方法對其加工性能以及品質(zhì)屬性的影響，從而為百合的干制提供參考。1材料與方法11供試材料宜興百合，購于安徽省霍山縣上土鎮(zhèn)百合種植基地，移植于安徽技術(shù)師范學(xué)院中藥園。12試驗(yàn)設(shè)計(jì)及樣品制備挑選個(gè)體肥大、無損傷的百合，剝片、清洗、晾干后分別進(jìn)行普通熱風(fēng)、遠(yuǎn)紅外線、真空冷凍和微波干燥。普通熱風(fēng)干燥采用60℃干燥30～36

8、h；遠(yuǎn)紅外線干燥采用60℃處理12～15h；真空冷凍干燥采用先于一30℃預(yù)冷30min，后在一50℃、lOoPa壓強(qiáng)下處理24h；微波干燥采用高火處理20～30min。取部分干燥后的百合，粉碎過40目篩后，密封保存于冰箱內(nèi)。13分析方法131加工性能指標(biāo)。注：安徽技術(shù)師范學(xué)院首批大學(xué)生創(chuàng)新科研基金資助項(xiàng)目(~o2Yxs—l5)。作者簡介：華平(1962一)，男，江蘇省無錫市人，實(shí)驗(yàn)師，從事食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)與研究。收稿日期：2004021

9、61311干燥比。干燥比=干燥前重量／干燥后重量。131、2硬度。用Ⅲ一200A型片劑硬度計(jì)測定。1、3、13復(fù)水率』。復(fù)水率=復(fù)水后瀝干重量／干制品重量。132色澤。用WSC—S自動色差儀測定干制百合的L、Ⅱ、b、E值。13。3營養(yǎng)成分分析。國標(biāo)法測定水分、灰分、脂肪含量5_5、蛋白質(zhì)含量6、Vc含量【，葸酮比色法測定可溶性糖含量J。134酶活性測定。參照闞光鐸等9方法，略有改動。1341酶液提取。稱取干樣06g左右加20mlpH值7

10、0PBS(分多次加入)和少量石英砂，在冰浴條件下研磨勻漿，于4萬r／min離心20min，取上清液待測。1342酶活性測定。以每分鐘A240Bin處吸光度值降低001定義為一個(gè)活性單位來表示過氧化氫酶(CAT)的活性；以每分鐘A470Bin處吸光度值增加0001定義為一個(gè)活性單位來表示過氧化物酶(POD)的活性；以每分鐘A398BITt處吸光度值變化001為一個(gè)活性單位來表示多酚氧化酶(PPO)的活性。2結(jié)果與分析21不同干燥方法對百合

11、加工性能指標(biāo)的影響(表1)表1表明，真空冷凍干燥的百合硬度最小，復(fù)水率最大；微波干燥的百合干燥比最小，硬度大于真空冷凍干燥，略小于普通熱風(fēng)干燥；遠(yuǎn)紅外線干燥的百合干燥比、硬度最大，復(fù)水率最?。黄胀犸L(fēng)干燥的百合加工性能指標(biāo)中等偏上。綜合考慮，真空冷凍干燥對百合的加工性能指標(biāo)的不利影響最小，其次是普通熱風(fēng)干燥和微波干燥。維普資訊32卷2期華平等不同干燥方法對百合品質(zhì)的影響3l3表1不同干燥方法對百合加工性能的影響程中褐變程度越大，故色差值

12、(E值)越大，品質(zhì)越差。22不同干燥方法對百合色澤的影響(表2)果蔬在干制過程中極易發(fā)生褐變現(xiàn)象，影響其干制品的感觀品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。表2顯示，不同干燥方法處理的百合色澤有很大差別。真空冷凍干燥的百合色差(E值)最??；微波干燥褐變程度最大。色差值(E值)越小，表明褐變程度越低，感官品質(zhì)越好。表2不同干燥方法對百合色澤的影響23不同干燥方法對百合營養(yǎng)成分的影響(表3)由表3可見，真空冷凍干燥的百合中灰分、可溶性糖、Vc含量最高，水分和脂肪含

13、量最低。4種干燥處理中以真空冷凍干燥對百合營養(yǎng)成分影響最小，其次是微波干燥和普通熱風(fēng)干燥，而遠(yuǎn)紅外線干燥對百合營養(yǎng)成分的影響最大。表3不同干燥方法對百合成分的影響24不同干燥方法對百合中酶活性的影響果蔬干制品中殘余酶活力越大，干制品在食用前復(fù)水時(shí)越容易產(chǎn)生酶促褐變，影響其品質(zhì)。由表4可看出，真空冷凍干燥的百合中的酶殘余活力遠(yuǎn)高于其他3種干燥方法。3討論3，1加工特性與百合品質(zhì)的關(guān)系果蔬干制品復(fù)水率是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，復(fù)水性越好，

14、其品質(zhì)越好。干制品的復(fù)水性部分受原料加工處理的影響，部分則因干燥方法而有所不同|l。。。該研究選擇的4種干燥方法中，真空冷凍干燥處理的百合硬度最小，其質(zhì)地組織疏松、多孔，具有很大的復(fù)水率和快速復(fù)水性；其次為普通熱風(fēng)干燥和微波干燥。色澤也是衡量外觀品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。紅光值(n值)和黃光值(b值)越大，表明干燥過表4不同干燥方法的百合中酶活性變化32干燥方法與百合營養(yǎng)成分和酶活性的關(guān)系采用不同方法干制果蔬，對其營養(yǎng)成分的影響不同。王清章等

15、_loJ研究表明，真空冷凍干燥對香椿品質(zhì)影響最小，特別是vc含量大大高于真空干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥，葉綠素保持率較高；劉源等[“]干制香蕉發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥的香蕉營養(yǎng)成分保持率較高。該研究發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥的百合營養(yǎng)成分改變最小，其次是微波干燥和普通熱風(fēng)干燥；遠(yuǎn)紅外線干燥影響最大。酶廣泛地存在于果蔬中。果蔬采后加工和貯藏過程中會發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致果蔬色澤的改變和營養(yǎng)成分的損失。其中過氧化氫酶(CAT)、過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶

16、(PPO)的影響較大。真空冷凍干燥時(shí)酶活性被抑制，對百合品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響小，但吸濕或復(fù)水時(shí)，酶會部分復(fù)活，導(dǎo)致品質(zhì)下降。普通熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥、微波干燥經(jīng)過了高溫處理，酶部分失活，易貯藏。4結(jié)論從加工特性、營養(yǎng)成分及相關(guān)酶活性3方面綜合考慮，4種干燥方式中以普通熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥對百合品質(zhì)的影響較小，可作為百合干制的適宜方法。5參考文獻(xiàn)1趙祥云，張克中，盧圣百合[M]太原：山西科學(xué)技術(shù)出版社，19991—22宋元林。齊永欽，

17、于功明、香椿、全針菜、百合高產(chǎn)栽培與加工技術(shù)[M]濟(jì)南：山東科學(xué)技術(shù)出版社，砌99—1(303趙晉府食品工藝學(xué)[M]北京：中國輕工業(yè)出版社，19993384MaglaliniKKrddda，五BMar~isGeorgeD3heefect0fthemethod0fdrainsonthecolc~0fdd1y【hedp~ducts[J]Internat／ond如lmⅡ2ofFoodSc／enceandTa~gy，2001，36：53—595

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