干型藍(lán)莓酒的生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、藍(lán)莓為杜鵑花科越桔屬多年生落葉或常綠植物。其果實(shí)營養(yǎng)豐富，含有大量的糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，同時(shí)藍(lán)莓果實(shí)還含有大量的維生素、花青素等多種功效性成分以及多種微量元素。藍(lán)莓果口感甜酸適度，具有怡人清爽的香氣，可鮮食也可加工成藍(lán)莓酒、藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓醋和藍(lán)莓醬等產(chǎn)品。以藍(lán)莓為原料研究干型藍(lán)莓酒的發(fā)酵工藝，分析了不同酵母對(duì)干型藍(lán)莓酒發(fā)酵過程和主要理化參數(shù)，篩選了用于生產(chǎn)的優(yōu)勢果酒干酵母;優(yōu)化了發(fā)酵藍(lán)莓酒的主發(fā)酵參數(shù)與工藝，確定了生產(chǎn)

2、的工藝流程;并著重探討了不同降酸途徑的降酸效果和對(duì)干型藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響，研究了不同下膠材料對(duì)干型藍(lán)莓酒澄清度和品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　通過研究不同酵母在最適發(fā)酵溫度下對(duì)藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響，確定了由上海鼎唐國際貿(mào)易有限公司提供的德國ERBSC(O)H公司生產(chǎn)的果酒干酵母OFG為生產(chǎn)酵母。
　　試驗(yàn)研究了清汁發(fā)酵和皮渣浸漬發(fā)酵對(duì)藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)皮渣浸漬發(fā)酵的藍(lán)莓酒殘?zhí)歉?，?.82g/L，清汁發(fā)酵的藍(lán)莓酒殘?zhí)菫?/p>

3、5.89g/L。皮渣浸漬發(fā)酵藍(lán)莓酒中的花青素和單寧含量更高，清汁發(fā)酵藍(lán)莓中的花青素含量為71.65mg/L，皮渣浸漬發(fā)酵藍(lán)莓酒中的花青素含量為152.38mg/L;清汁發(fā)酵藍(lán)莓酒中的單寧含量為335.07mg/L，皮渣浸漬發(fā)酵藍(lán)莓酒中的單寧含量為579.16mg/L。皮渣浸漬發(fā)酵藍(lán)莓酒的感官評(píng)分更高，為87分，清汁發(fā)酵藍(lán)莓酒的感官評(píng)分為79分。
　　研究了鮮果發(fā)酵和凍果發(fā)酵對(duì)藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)鮮果發(fā)酵的藍(lán)莓酒出酒率低，為59％

4、;殘?zhí)歉?，?1.21g/L;花青素單寧含量低，分別為76.02mg/L、362mg/L;感官評(píng)分為71分。凍果發(fā)酵的藍(lán)莓酒出酒率高，為72％;殘?zhí)堑?，?.86g/L;花青素和單寧含量高，分別為148.90mg/L、681.63mg/L，感官評(píng)分為82分。
　　試驗(yàn)研究了不同溫度、果膠酶添加量、酵母添加量、二氧化硫添加量以及酵母營養(yǎng)劑添加量對(duì)干型藍(lán)莓酒的影響，發(fā)現(xiàn)影響因素溫度＞酵母添加量＞酵母營養(yǎng)劑添加量，并通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了干

5、型藍(lán)莓酒的發(fā)酵工藝，即發(fā)酵溫度為24℃，酵母添加量為400mg/kg，酵母營養(yǎng)劑添加量為300mg/kg。
　　研究了干型藍(lán)莓酒的發(fā)酵藍(lán)莓品種，比較了不同藍(lán)莓品種發(fā)酵的藍(lán)莓酒，發(fā)現(xiàn)由兔眼藍(lán)莓中的園藍(lán)發(fā)酵的藍(lán)莓酒酸度適宜、口感醇厚、香氣優(yōu)雅，花青素和單寧含量高。
　　研究了皂土、蛋清、明膠3種下膠材料對(duì)干型藍(lán)莓酒的澄清效果的影響。結(jié)果表明，皂土為干型藍(lán)莓酒較佳的下膠材料，當(dāng)皂土添加量在0.4g/L時(shí)，藍(lán)莓酒的澄清效果好，此時(shí)酒