豆豉發(fā)酵新技術研究及新產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、豆豉是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，歷史悠久。由于傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)主要是在自然條件下發(fā)酵而成的，同時因季節(jié)溫度的變化，不能常年生產(chǎn)，因此嚴重影響了生產(chǎn)規(guī)模，制約了行業(yè)的發(fā)展。故本課題研究豆豉的制作工藝，旨在縮短豆豉制作周期，降低生產(chǎn)成本，實現(xiàn)規(guī)模化，同時為了滿足市場需求和發(fā)展，開發(fā)相關產(chǎn)品。主要研究結果如下:
　　1.通過單因素實驗研究了不同條件對大豆浸泡，制曲的影響，結果表明:大豆浸泡的條件為料水比=1∶2(m∶V)，浸泡溫度45℃，浸泡時間

2、3h，在此條件下，大豆吸水率達到100.5％;曲霉型豆豉制曲條件為每1 kg黃豆接種菌粉15 g，米曲霉∶黑曲霉的用量比=4∶1，溫度30℃，相對濕度75％，制曲48h，最終蛋白酶活力可以達到1033 U/g。
　　2.通過單因素實驗考查了發(fā)酵溫度、相對濕度、加水量、加鹽量、發(fā)酵時間對豆豉發(fā)酵產(chǎn)氨基態(tài)氮的影響，得到以下結論:得到的發(fā)酵條件為溫度45℃、相對濕度65％、每1kg豆豉曲加入500 mL無菌水和50 g食鹽，發(fā)酵11天后

3、氨基態(tài)氮含量達到2.1 g/100 g。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆豉需要一個月甚至更長，該工藝條件能夠縮短豆豉生產(chǎn)周期，降低成本，對豆豉生產(chǎn)規(guī)模化具有重要意義。
　　3.豆豉制做過程中，總酸含量在制曲完成后達到最低，隨著發(fā)酵天數(shù)的增加，總酸含量逐漸增加，在發(fā)酵15天時達到最大值3.0 g/100g，后期發(fā)酵過程未帶來總酸含量明顯的改變;氨基態(tài)氮含量隨著發(fā)酵時間延長逐漸增加，在15天的時候達到2.1 g/100g，后期趨于穩(wěn)定，而豆豉中蛋白質含

4、量相對于原料大豆有所減少;還原糖含量相對于原料大豆有所增加，而總糖有所減少;豆豉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的褐變隨著發(fā)酵天數(shù)的增加而逐漸變深，要在一個月過后其褐變程度最深。
　　4.添加乳酸菌發(fā)酵豆豉氨基態(tài)氮含量都高于對照組未添加乳酸菌發(fā)酵的豆豉，以發(fā)酵酸桿菌(LF)、植物乳桿菌(LP)、嗜酸乳桿菌(LA)效果明顯，其中發(fā)酵乳桿菌(LF)最為明顯，2.355 g/100g，而瑞士乳桿菌(LH)效果不佳;添加瑞士乳桿菌(LH)、植物乳桿菌(LP

5、)發(fā)酵豆豉產(chǎn)γ-氨基丁酸(GABA)含量高于對照組未添加乳酸菌發(fā)酵的豆豉，其中LH最高，38.2 mg/g，發(fā)酵酸桿菌(LF)發(fā)酵豆豉效果不明顯，嗜酸乳桿菌(LA)發(fā)酵豆豉甚至低于對照組;發(fā)酵乳桿菌(LF)豆豉共檢測出風味物質46種，植物乳桿菌(LP)共檢測出風味物質50種，瑞士乳桿菌(LH)共檢測出風味物質58種，嗜酸乳桿菌(LA)共檢測出風味物質49種，對照組未添加乳酸菌豆豉共檢測出風味物質60種。
　　5.通過試驗研究，得到