乳酸菌素Lacticin518的特性研究及其在保鮮肉中的應(yīng)用.pdf

1、乳酸菌素是細(xì)菌素家族中一個(gè)大的群體，其生物學(xué)特性決定了在實(shí)際應(yīng)用中的價(jià)值和前景。本實(shí)驗(yàn)旨在對(duì)乳酸菌518所產(chǎn)細(xì)菌素生物學(xué)特性和細(xì)菌素粗制品在保鮮肉中的應(yīng)用進(jìn)行初步的探討，為后續(xù)研究提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。
　　 研究了乳酸菌素518的各種生物學(xué)特性，包括蛋白酶的敏感性、熱穩(wěn)定性、pH穩(wěn)定性、抑菌譜和作用方式。經(jīng)糜蛋白酶，木瓜蛋白酶，鏈酶蛋白酶E，蛋白酶K處理后，乳酸菌素518的抑菌活性完全消失，經(jīng)胰蛋白酶處理后部分失活，證明該乳酸菌素可被

2、蛋白酶降解，因而具有較高的安全性；乳酸菌素518具有熱穩(wěn)定性，100℃水浴處理20min后相對(duì)抑菌活性僅降低16.3％；在酸性或弱酸性條件下保持較高的抑菌活性，在pH偏中性時(shí)活性有所減弱，活性范圍在pH2-8之間，在pH2-7范圍內(nèi)對(duì)熱有耐受性。
　　 乳酸菌素518對(duì)嗜熱鏈球菌，糞腸球菌，枯草芽孢桿菌，四聯(lián)球菌，金黃色葡萄球菌，蘇云金芽孢桿菌等病原菌和腐敗菌均有良好的抑制作用。研究了乳酸菌素518對(duì)乳桿菌0801的作用方式，在

3、37℃和4℃條件下，乳酸菌素518均有明顯的殺菌作用，1-4h內(nèi)可降低指示菌細(xì)胞1-3個(gè)數(shù)量級(jí)，4h后可殺滅99.7％的指示菌。
　　 通過離心、硫酸銨沉淀、透析脫鹽、真空冷凍干燥的步驟制得乳酸菌素粗制品，其效價(jià)為3768.29IU/ml，最終得率為49.8％。
　　 研究了乳酸菌素518對(duì)豬肉中指示菌的抑制情況以及基于柵欄效應(yīng)原理應(yīng)用于豬肉保鮮中的作用。結(jié)果表明，在肉制品中乳酸菌素仍具有穩(wěn)定的抑菌作用，貯存初期殺菌作用