紅棗片的遠紅外輻射干燥技術研究.pdf

1、紅棗營養(yǎng)豐富且具有一定的保健及藥用價值，深受廣大消費者喜愛。目前新疆紅棗種植面積占全國的17.12％，大部分棗果仍以自然涼曬的方法進行整棗干燥加工，針對其傳統(tǒng)干燥存在的干燥時間長，干制品品質(zhì)不均勻，產(chǎn)品單一，殘棗次棗價格低，缺乏市場競爭力等主要問題，本文提出了將遠紅外輻射這一新型加熱技術，用于紅棗的打泥制棗片干燥。研究不同輻射溫度、片厚和輻射距離下紅棗片的遠紅外輻射干燥動力學，以及不同干燥條件對干制后的棗片VC含量和感官品質(zhì)的影響，通過

2、響應曲面法對各影響因子水平進行優(yōu)化，獲得最佳的干燥工藝條件。
　　為了研究紅棗片的遠紅外輻射干燥動力學以及不同干燥條件對棗片VC含量及感官品質(zhì)的影響，首先進行了不同輻射溫度（55~75℃）、不同片厚（2~6 mm）和不同輻射距離（80~140 mm）下的單因素實驗，得出結果如下：
　　在試驗條件范圍內(nèi)，棗片整個干燥過程屬于降速干燥，水分有效擴散系數(shù)在1.10674×10-10~9.67179×10-10 m2/s之間，其水分

3、有效擴散系數(shù)隨溫度的升高而升高，干燥過程所需的干燥活化能為Ea=53.79 kJ/mol；對干燥時間進行方差分析，得出輻射溫度、片厚及輻射距離對干燥時間均有顯著影響，影響顯著性順序為：輻射距離>片厚>輻射溫度。
　　對干制后的棗片進行VC含量測定分析，發(fā)現(xiàn)輻射溫度、片厚和輻射距離對棗片VC含量均有顯著性影響，影響顯著性順序為：輻射溫度>輻射距離>片厚；輻射溫度過低或輻射距離過大，均導致干燥時間變長，VC損失變多，但輻射溫度過高會使

4、物料表面褐變嚴重，不宜超過70℃；片厚不宜過薄也不宜過厚，建議為4 mm。
　　對干制后的棗片進行感官品質(zhì)分析，發(fā)現(xiàn)不同輻射溫度和片厚對棗片感官品質(zhì)影響顯著，輻射距離對其影響不顯著；輻射溫度過高會導致棗片表面略微焦糊化且口味發(fā)苦，影響色澤、味道和口感，最終導致感官品質(zhì)較差；而溫度越低干燥時間越長，會導致味道變苦，感官品質(zhì)變差，建議紅外輻射溫度在60~70℃之間；片厚越薄其干燥時間越短，口感下降，感官品質(zhì)較差。
　　采用Des