家用豆?jié){機制漿工藝優(yōu)化及豆?jié){營養(yǎng)和感官品質(zhì)評價體系的建立.pdf

1、豆?jié){是由中國人發(fā)明、發(fā)展的一種植物蛋白飲料，具有鮮明的中華民族飲食文化特色。從第一臺豆?jié){機發(fā)明至今，家用豆?jié){機自制豆?jié){已成為我國豆?jié){的主要消費形式之一。現(xiàn)今，家用豆?jié){機的品牌和型號越來越多，但缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)去評價家用豆?jié){機所制豆?jié){品質(zhì)的優(yōu)劣。
　　本文主要通過主成分分析法和層次分析法建立了家用豆?jié){機所制豆?jié){品質(zhì)綜合評價體系。首先，研究了濕豆和干豆制漿模式對豆?jié){營養(yǎng)和理化品質(zhì)的影響，采用單因素試驗和響應(yīng)面分析法，優(yōu)化了家用豆?jié){機制漿

2、工藝條件。然后，在此基礎(chǔ)上選擇了國內(nèi)外主流品牌的9款家用豆?jié){機，采用同一制漿條件、同一制漿模式制漿，對所制豆?jié){的營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)進行了測定和評價。研究不同樣機間營養(yǎng)和理化品質(zhì)指標(biāo)之間的差異性和相關(guān)性，篩選出營養(yǎng)品質(zhì)核心評價指標(biāo)。再基于定量描述性分析法建立了豆?jié){感官品質(zhì)評價方法，確定了關(guān)鍵性感官特性指標(biāo)。最后，通過主成分分析、問卷調(diào)查、層次分析等方法確定了各品質(zhì)評價指標(biāo)的權(quán)重，最終建立和完善了豆?jié){品質(zhì)綜合評價體系，并對該評價體系進行了應(yīng)

3、用。論文主要內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　(1)對家用豆?jié){機的濕豆和干豆制漿模式所制豆?jié){的營養(yǎng)和理化品質(zhì)進行了對比分析，2種制漿模式下所制豆?jié){品質(zhì)差異較大，濕豆模式明顯優(yōu)于干豆模式。然后以浸泡時間、浸泡溫度以及豆水比為考察因素，對家用豆?jié){機制漿前處理條件進行了優(yōu)化，最終確定出最佳制漿條件為:浸泡時間12h、浸泡溫度25℃、豆水比1∶9，并以此作為下一步指標(biāo)測定的基礎(chǔ)條件。
　　(2)參考國標(biāo)及主流測定方法，確定了豆?jié){營養(yǎng)和理化品質(zhì)評

4、價指標(biāo)。通過顯著性分析、差異性以及相關(guān)性分析剔除了變異系數(shù)較小和相關(guān)性極顯著的指標(biāo)，最終篩選出6個用于評價豆?jié){營養(yǎng)和理化品質(zhì)的核心評價指標(biāo)為:可溶性蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、還原糖含量、大豆異黃酮總量、粒徑、a*。再運用主成分分析法對無量綱化的營養(yǎng)和理化指標(biāo)進行分析，根據(jù)其對總方差的貢獻率計算出各指標(biāo)的權(quán)重，最終得到豆?jié){營養(yǎng)和理化品質(zhì)的評價模型為:Y=0.190*可溶性蛋白質(zhì)含量+0.198*脂肪含量+0.189*還原糖含量+0.163*大

5、豆異黃酮總量+0.229*粒徑+0.031*a*。
　　(3)基于定量描述分析法，建立了豆?jié){感官品質(zhì)評價方法。對于如何組建評價小組、建立豆?jié){感官描述詞、制作參比樣等方法和過程進行了詳細的闡述，最終確定出9個能反映樣品間品質(zhì)差異的感官指標(biāo)，分別是顏色、豆香味、豆腥味、綿滑感、濃稠度、澀感、糊口感、豆味、甜味。再采用問卷調(diào)查法調(diào)查指標(biāo)的兩兩重要性，通過層次分析法建立判斷矩陣，計算出各指標(biāo)的權(quán)重。最終得到豆?jié){感官品質(zhì)評價模型為:G=0.

6、075*顏色+0.084*豆香味+0.042*豆腥味+0.167*綿滑感+0.127*濃稠度+0.058*澀感+0.054*糊口感+0.295*豆味+0.098*甜味。
　　(4)通過消費者問卷調(diào)查得到豆?jié){營養(yǎng)理化品質(zhì)和感官品質(zhì)在豆?jié){綜合品質(zhì)評價中的權(quán)重分別為0.645和0.355，將營養(yǎng)品質(zhì)評價模型和感官品質(zhì)評價模型進兩者行加權(quán)，最終得到家用豆?jié){機制漿品質(zhì)綜合評價體系為:F=0.123*可溶性蛋白質(zhì)含量+0.128*脂肪含量+0

7、.122*還原糖含量+0.105*大豆異黃酮含量+0.148*粒徑+0.020*a*+0.027*顏色+0.030*豆香味+0.015*豆腥味+0.059*綿滑感+0.045*；濃稠感+0.021*澀感+0.019*糊口感+0.105*豆味+0.035*甜味。
　　最后基于家用豆?jié){機制漿品質(zhì)綜合評價模型得到9款樣機的綜合排名，并基于百分制對樣機進行了等級劃分，得出的9款家用豆?jié){機綜合評價等級:樣機2和樣機3為優(yōu)、樣機4、樣機5、樣