表面活性劑對(duì)大豆分離蛋白及其水解物物化特性影響的研究.pdf

1、大豆分離蛋白(Soy protein isolate，SPI)是包含全部必需氨基酸的植物蛋白，同時(shí)自身還具備了特殊的加工特性，廣泛應(yīng)用于食品加工。大豆蛋白質(zhì)的功能特性與它的主要成分含量及分子結(jié)構(gòu)有著直接的關(guān)系。另外，蛋白質(zhì)間的分離、變性和/或聚集現(xiàn)象也是決定它功能特性的主要因素。大豆蛋白的開發(fā)研究一方面為許多國(guó)家解決了食物蛋白質(zhì)供應(yīng)不足、糧食短缺等難題，另一方面不斷改進(jìn)了大豆蛋白本身所特有的功能特性，促進(jìn)了大豆蛋白在各個(gè)領(lǐng)域的有效利用。

2、但由于大豆蛋白物理化學(xué)特性的局限性和生產(chǎn)加工過(guò)程中的特殊需求，對(duì)大豆蛋白的功能屬性提出了新的挑戰(zhàn)。表面活性劑能夠降低溶劑的表面張力，改變體系的表面狀態(tài)，從而產(chǎn)生獨(dú)特的物理化學(xué)作用。本課題從可食用表面活性劑中選出具有改善功能屬性的幾種，并分析其原理。同時(shí)此方法與酶法改性聯(lián)合運(yùn)用，研究對(duì)大豆分離蛋白功能特性的作用，為實(shí)際加工過(guò)程中運(yùn)用表面活性劑來(lái)對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行改性提供理論基礎(chǔ)。下面介紹主要結(jié)果。
　　對(duì)不同類型表面活性劑（陰離子型

3、、非離子型、兩性）及其組合對(duì)改善大豆分離蛋白溶解性的效果及其機(jī)制的研究結(jié)果顯示，蔗糖脂肪酸酯HLB15(SE15)、單硬脂酸甘油酯(GMS)、卵磷脂(LEC)和蔗糖脂肪酸酯-單硬脂酸甘油酯(SE15-GMS)對(duì)改善大豆分離蛋白的溶解性有顯著效果，最佳添加濃度分別為0.5％、1％、1％和1％。本文還測(cè)定了這些表面活性劑對(duì)大豆分離蛋白溶液表面張力和流變學(xué)特性的影響，發(fā)現(xiàn)非離子型表面活性劑及其組合（即SE15、GMS、SE15-GMS）能提高

4、大豆分離蛋白的溶解性、粘度，同時(shí)降低其表面張力。此時(shí)溶解性與粘度具有正相關(guān)關(guān)系，與表面張力則負(fù)相關(guān)。兩性表面活性劑LEC可有效降低大豆分離蛋白的表面張力，提高溶解性，但反而降低粘度。
　　非離子型表面活性劑SE15和GMS對(duì)大豆分離蛋白及其水解物的表觀分子量和粘度有影響。大豆分離蛋白經(jīng)堿性蛋白酶水解后隨水解度的增大，分子量逐漸減小，其功能特性如粘性降低。在較低水解度條件下，非離子型表面活性劑有改善大豆分離蛋白水解物功能特性的作用。