攪拌型褐色酸奶加工技術(shù)研究.pdf

1、伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的消費(fèi)水平得到大幅提高，對(duì)食物的口味和營(yíng)養(yǎng)要求也越來(lái)越高。近年來(lái)，我國(guó)乳制品一直保持快速增長(zhǎng)，其中增速最快的就屬酸奶品類。褐色酸奶是近兩年興起的新品類，以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特有的風(fēng)味吸引消費(fèi)者，市場(chǎng)上的同類產(chǎn)品多出現(xiàn)口感稀薄，析水等技術(shù)問(wèn)題。此品類缺乏系統(tǒng)的研究，本課題通過(guò)對(duì)發(fā)酵劑、工藝優(yōu)化和穩(wěn)定性研究三個(gè)方面的系統(tǒng)研究，確定了最優(yōu)的褐色酸奶的配方和加工工藝，能夠給褐色酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)和幫助。
　　

2、發(fā)酵劑的篩選研究，選擇三款發(fā)酵劑做應(yīng)用研究，考察三款發(fā)酵劑制作的褐色酸奶在保質(zhì)期內(nèi)pH的變化，表觀粘度的變化，凝膠過(guò)程檢測(cè)，香氣物質(zhì)的分析和感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明Yo-C571-F菌產(chǎn)酸能力適中，產(chǎn)黏能力強(qiáng)，從Turbiscan曲線分析Yo-C571-F凝膠強(qiáng)度大。Yo-C571-F是典型的發(fā)酵酸奶的香氣，并具有較好的奶脂香。感官評(píng)價(jià)得分Yo-C571-F＞Yo-C351-F＞Yo-C342-F，確定Yo-C571-F為最適發(fā)酵劑。

3、　　在工藝研究方面，本課題系統(tǒng)的研究了不同蛋白質(zhì)含量、不同脂肪含量以及酪蛋白與乳清蛋白不同比例在褐色酸奶產(chǎn)品中的應(yīng)用，結(jié)果表明隨著蛋白質(zhì)、脂肪含量的提高產(chǎn)品的保水性和表觀粘度增加。確定褐色酸奶最適的蛋白質(zhì)含量為2.8-3.5％，脂肪含量為3.0-4.5％。酸奶持水性的提高，可以通過(guò)提高乳清蛋白與酪蛋白的比例實(shí)現(xiàn)，同時(shí)酸奶的凝膠強(qiáng)度也得到提升酪蛋白與乳清蛋白比例為2∶1時(shí)，酸奶凝膠顯著增強(qiáng)。褐變工藝研究，通過(guò)葡萄糖濃度、褐變溫度、褐變時(shí)間

4、的正交試驗(yàn)，確定三個(gè)因素中褐變溫度對(duì)褐色酸奶的品質(zhì)影響最大，最佳的葡萄糖添加量為5％，褐變溫度為95℃，120 min。
　　復(fù)配穩(wěn)定劑的研究，由于褐變過(guò)程中蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性下降，酸奶凝膠結(jié)構(gòu)的形成受到影響。本部分研究通過(guò)大量的單因素試驗(yàn)，選擇膠體和乳化劑，用正交試驗(yàn)確定復(fù)配穩(wěn)定劑方案，添加復(fù)配穩(wěn)定劑的褐色酸奶與空白樣品、市場(chǎng)上同類產(chǎn)品做保質(zhì)期內(nèi)pH值、表觀粘度、持水力、流變特性分析和感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表