低脂低鈉傳統(tǒng)中式香腸的研究.pdf

1、中式香腸是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者歡迎。傳統(tǒng)中式香腸歷史悠久，是以保存食品為首要目的形成和發(fā)展起來的，因而存在著生產(chǎn)周期長、產(chǎn)品含鹽量高、過于油膩、脂肪氧化嚴(yán)重和保質(zhì)期較短等問題,這與當(dāng)前提倡的現(xiàn)代健康飲食消費(fèi)理念（高蛋白、低脂肪、低鹽）存在較大差異，不僅對消費(fèi)者的健康不利，而且在一定程度上限制了傳統(tǒng)中式香腸的消費(fèi)人群。所以，開發(fā)安全性高，有利于健康的中式香腸是傳統(tǒng)中式肉制品的發(fā)展趨勢，為此，本論文按照現(xiàn)代食

2、品安全、健康的消費(fèi)理念，在傳統(tǒng)中式香腸加工的基礎(chǔ)上，借鑒西式香腸的現(xiàn)代加工技術(shù)，對傳統(tǒng)中式香腸的配方、工藝和貯藏性進(jìn)行了改進(jìn)。主要研究結(jié)果如下：
　　1.傳統(tǒng)中式香腸配方的篩選
　　本研究在傳統(tǒng)中式香腸民間配方的基礎(chǔ)上，分別對川味香腸配方中的五香粉、食鹽、辣椒和花椒的用量以及廣味香腸配方中的食鹽、糖、白酒和生抽的用量進(jìn)行篩選。采用單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評定為指標(biāo)，篩選出的川味香腸中五香粉的最優(yōu)配方為：配方B。篩選出的川味香腸

3、的最優(yōu)配方為：食鹽2.0％，辣椒1.5％，花椒1.2％，五香粉0.1％。篩選出的廣味香腸的最優(yōu)配方為：食鹽2.2％，糖8.5％，白酒2.3％，生抽1.0％。
　　2.低脂川味香腸的研究
　　2.1脂肪替代物—復(fù)配凝膠的配方篩選：
　　先采用單因素實(shí)驗(yàn)，確定出復(fù)配凝膠中的水、卡拉膠和純堿的最佳添加量范圍。再采用Box-Behnken Design（BBD）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了復(fù)配凝膠中的水、卡拉膠和純堿的用量對復(fù)配凝膠的收縮

4、率、失重率和剪切力的影響，進(jìn)而得到復(fù)配凝膠中各物質(zhì)的最佳復(fù)配比例。研究結(jié)果表明，水和純堿對于復(fù)配凝膠的收縮率影響極顯著（P＜0.01），卡拉膠對收縮率的影響不顯著（P＞0.05）；水、卡拉膠和純堿均對復(fù)配凝膠的失重率和剪切力影響極顯著（P＜0.01）。通過軟件程序進(jìn)行優(yōu)化預(yù)測，得出作為脂肪替代物的復(fù)配凝膠的最佳配比為，魔芋精粉：水：卡拉膠：純堿＝a:b:c:d，按照此條件制得的復(fù)配魔芋凝膠的收縮率、失重率和剪切力均為最小，能較好的模擬脂

5、肪的性質(zhì)，總體平均期望值達(dá)到了94.90％。
　　2.2川味香腸中脂肪替代量的篩選：
　　選用上一步實(shí)驗(yàn)中得出的最佳配方制作復(fù)配凝膠，采用單因素實(shí)驗(yàn)，以感官品質(zhì)和理化指標(biāo)為依據(jù)，對川味香腸中復(fù)配凝膠替代脂肪的最佳量進(jìn)行篩選。研究結(jié)果為，隨著脂肪替代量的增大，川味香腸的感官品質(zhì)、水分含量、脂肪含量以及成品率呈現(xiàn)出持續(xù)下降的趨勢，當(dāng)替代量超過30％時(shí)，替代組的水分含量、脂肪含量和成品率均低于對照組，且差異顯著（P＜0.05）。脂

6、肪替代量的變化對川味香腸的質(zhì)構(gòu)影響較小，當(dāng)脂肪替代量達(dá)到20％時(shí)，替代組在硬度、粘附性和咀嚼性三個(gè)指標(biāo)上均低于空白組，且差異顯著（P＜0.05）。因此，川味香腸的最大脂肪替代量為30％，在此替代量下制得的川味香腸與空白對照組在感官評定上差異不顯著（P＞0.05），但較對照組脂肪含量降低了10％，達(dá)到了降低川味香腸中脂肪含量的目的。
　　3.川味香腸貯藏性的研究
　　選用國家標(biāo)準(zhǔn)中允許添加的三種天然抗氧化劑：茶多酚、植酸和甘草

7、抗氧物。將其按照不同比例添加入川味香腸中，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過測定川味香腸貯藏期間的硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)值（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS值）、過氧化值（peroxide value，POV值）和感官評定，優(yōu)化三種天然抗氧化劑在川味香腸中復(fù)配比例。研究結(jié)果表明，復(fù)配天然抗氧化劑最佳組合為：茶多酚Xg/kg、植酸Yg/kg和甘草抗氧化物Zg/kg，此條件下制備的川味香腸在

8、散裝貯藏第90天時(shí)的TBARS值和POV值分別為2.137mg/100g和0.051g/100g，均遠(yuǎn)低于對照組，且差異顯著（P＜0.05）。而感官評定得分遠(yuǎn)高于對照組（P＜0.05），說明該復(fù)配天然抗氧化劑能顯著提高川味香腸的貯藏性，延長其貨架期。
　　4.低鈉廣味香腸的研究
　　采用單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官品質(zhì)和理化指標(biāo)為依據(jù)，對廣味香腸中氯化鉀替代鈉鹽的最佳量進(jìn)行篩選。研究結(jié)果顯示，隨著氯化鉀替代量的增大，廣味香腸的氯化

9、物含量和鈉離子濃度逐漸降低，而對感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)無影響。因此，在不影響廣味香腸的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的前提下，廣味香腸中氯化鉀替代氯化鈉的最大替代量可以達(dá)到50％，在此替代量下制得的廣味香腸的鈉離子濃度較空白對照組降低了77.8％，達(dá)到了降低廣味香腸中鈉鹽含量的目的。
　　5.不同干燥方式對廣味香腸品質(zhì)的影響
　　對廣味香腸采用烘烤和自然風(fēng)干兩種方式進(jìn)行干燥，比較感官品質(zhì)、理化指標(biāo)和蛋白質(zhì)降解程度。結(jié)果顯示：自然風(fēng)干組中的肌漿蛋白和

10、肌原纖維蛋白含量分別為0.86g/100g和1.83g/100g，均遠(yuǎn)低于烘烤組的蛋白質(zhì)含量，且差異顯著（P＜0.05），從蛋白質(zhì)電泳觀察到風(fēng)干香腸中蛋白質(zhì)的降解程度明顯高于烘烤組。自然風(fēng)干組的風(fēng)味感官評分要高于烘烤組，且差異顯著（P＜0.05），但烘烤香腸的外觀和組織結(jié)構(gòu)優(yōu)于自然風(fēng)干組。結(jié)果說明自然風(fēng)干過程能促進(jìn)廣味香腸中的蛋白質(zhì)降解和風(fēng)味的形成。
　　通過以上研究，改進(jìn)了傳統(tǒng)中式香腸的生產(chǎn)工藝，有效降低了中式香腸中的脂肪和鈉鹽