紫甘薯色素的微乳化和微膠囊化.pdf

1、紫甘薯色素是花青素類色素的一種，具有很強的親水性，不能溶在油脂中，限制了它在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用范圍。本實驗中，以Span80和Tween80作為混合表面活性劑，分別制備了辛酸葵酸甘三酯-Span80-Tween80紫甘薯色素微乳液和玉米油-Span80-Tween80紫甘薯色素微乳液。通過繪制三元相圖確定兩種微乳液中辛酸葵酸甘三酯、玉米油、混合表面活性劑的最佳用量，以此為依據(jù)，研究了不同的助表面活性劑、助表面活性劑濃度、紫甘薯色素添加量、

2、pH值對增溶水相質(zhì)量的影響。采用電導(dǎo)率法鑒定微乳液的類型，使用激光光散射粒度儀測量紫甘薯色素微乳液的粒徑，并研究了兩種紫甘薯色素微乳液在貯藏期間的穩(wěn)定性。
　　辛酸葵酸甘三酯-Span80-Tween80紫甘薯色素微乳液中，Span80/Tween80(W/W)為5∶5，辛酸葵酸甘三酯/混合表面活性劑(W/W)為5∶5，助表面活性劑丙三醇濃度為50％，水/紫甘薯色素(W/W)為10∶2，最大增溶水相質(zhì)量為3.37g，此時微乳液中水

3、相含量為25.2％，紫甘薯色素含量為2.1％，混合表面活性劑和辛酸葵酸甘三酯含量為37.4％。玉米油-Span80-Tween80紫甘薯色素微乳液中，Span80/Tween80（W/W）為7∶3，玉米油/混合表面活性劑(W/W)為5∶5，助表面活性劑無水乙醇濃度為50％，水/紫甘薯色素(W/W)為10∶2，最大增溶水相質(zhì)量為3.24g，此時微乳液中水相含量24.4％，紫甘薯色素含量為2.04％，混合表面活性劑含量和玉米油含量為37.8

4、％。水相pH值的增大對兩種微乳體系的增溶水相質(zhì)量沒有明顯影響。電導(dǎo)率的測定結(jié)果表明，當兩種紫甘薯色素微乳液中的水相含量達到一定值后，微乳液由W/O型微乳液轉(zhuǎn)變?yōu)殡p連續(xù)型微乳液。兩種微乳液的粒徑值小于100nm，符合微乳液的要求。
　　辛酸葵酸甘三酯-Span80-Tween80微乳體系在貯存過程中粒徑變化為22.6-24.1nm，Poly值的變化范圍是0.351-0.374。玉米油-Span80-Tween80微乳體系的粒徑變化范

5、圍在31.2-32.8nm內(nèi)，Poly值在0.476和0.509的范圍內(nèi)。兩種紫甘薯色素微乳液的粒徑和Poly值在貯藏28d過程中沒有發(fā)生明顯變化，說明兩種微乳液的穩(wěn)定性良好。
　　以麥芽糊精為包埋壁材，研究了紫甘薯色素微膠囊化的工藝。響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果表明，包埋時間為3.3h，包埋溫度為28℃，壁材/芯材（W/W）為3.06。按照此條件制備紫甘薯色素微膠囊的微膠囊化效率為93.46％。微膠囊化后的紫甘薯色素對光、氧、熱等條件的穩(wěn)定性