電子鼻與GC-MS聯(lián)用于不同烘烤度橡木片陳釀的葡萄酒的區(qū)分研究.pdf

1、本課題采用三種烘烤度（輕度、中度和重度）橡木片以及重度烘烤橡木粉在25℃和60％的相對濕度的恒定條件下陳釀葡萄酒，陳釀時(shí)間為30天。運(yùn)用電子鼻(Electronic nose, e-nose)及固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(Solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum, SPME-GC-MS)技術(shù)研究橡木片的烘烤度以及葡萄酒陳釀時(shí)間對葡萄酒香氣的影響。主要研究內(nèi)

2、容和結(jié)果如下：
　　（1）電子鼻區(qū)分三種烘烤度橡木片及重度烘烤橡木粉陳釀的葡萄酒
　　電子鼻根據(jù)其采集到的葡萄酒香氣的信息，用主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)和線性判別分析(Linear Differential Analysis, LDA)兩種判別分析方法對不同烘烤度橡木片陳釀的葡萄酒加以區(qū)分分析。結(jié)果顯示，在30天陳釀過程中, LDA-DI(Linear Different

3、ial Analysis-Discrimination Index)值均大于80%，說明LDA分析能較好地將不同烘烤度橡木片陳釀的葡萄酒區(qū)分；LDA-DI(Linear Differential Analysis-Discrimination Index)值均大于PCA-DI(Principal Component Analysis-Discrimination Index)值，說明PCA區(qū)分效果不及LDA。
　?。?）電子鼻區(qū)分

4、不同陳釀時(shí)間的葡萄酒
　　電子鼻根據(jù)其采集到的葡萄酒香氣的信息，用主成分分析PCA和線性判別分析LDA對不同陳釀時(shí)間(0,2,3,5,9,18,26,30天)的葡萄酒加以區(qū)分分析。結(jié)果顯示，對于相同烘烤度橡木片陳釀的葡萄酒來說，電子鼻的LDA分析能夠?qū)⒉煌愥剷r(shí)間的葡萄酒較好地區(qū)分開，LDA-DI均大于PCA-DI，說明PCA區(qū)分效果不及LDA分析。
　?。?）SPME-GC-MS定量研究葡萄酒中橡木香氣成分
　　愈創(chuàng)

5、木酚(Guaiacol)、丁香酚(Eugenol)、香草醛(Vanillin)和丁香醛(Syringaldehyde)主要由橡木在烘烤過程中木質(zhì)素降解而產(chǎn)生，是葡萄酒從橡木中萃取到的對葡萄酒香氣有主要貢獻(xiàn)的四種橡木香氣物質(zhì)。葡萄酒的香氣成分的萃取濃縮采用固相微萃取 SPME方法，然后由GC-MS進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果顯示，在陳釀前5天，葡萄酒中上述四種物質(zhì)的濃度均迅速增加，并在第5天達(dá)到最大值。到陳釀第9天以后，葡萄酒中四種橡木香氣成分

6、的濃度出現(xiàn)少量增加并在陳釀18天后逐漸趨于穩(wěn)定。此外，對于葡萄酒中某橡木香氣物質(zhì)的濃度來說，橡木片的烘烤度和葡萄酒的陳釀時(shí)間都對其有影響。
　　（4）電子鼻與SPME-GC-MS實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較分析
　　對于不同烘烤度橡木片以及橡木粉陳釀的葡萄酒，電子鼻能夠?qū)⑵漭^好地區(qū)分開，說明上述葡萄酒的香氣之間差異明顯。而GC-MS定量分析結(jié)果表明，不同烘烤度橡木片以及橡木粉陳釀的葡萄酒中某橡木香氣物質(zhì)的濃度是不同。說明橡木片（橡木粉）的烘

7、烤度能夠影響葡萄酒中橡木香氣物質(zhì)的濃度，從而引起葡萄酒香氣之間的差異，電子鼻能夠識(shí)別該差異。
　　對于三種烘烤度橡木片以及橡木粉，電子鼻均能明顯區(qū)分陳釀0,2,3,5和9天的葡萄酒，而不能明顯區(qū)分陳釀9,18,26和30天的葡萄酒，說明陳釀0,2,3,5和9天的葡萄酒之間的香氣有明顯的差異，而陳釀9,18,26和30天的葡萄酒香氣差異較小。GC-MS定量分析結(jié)果表明，對于葡萄酒中某橡木香氣物質(zhì)的濃度來說，陳釀0,2,3,5和9天的