阿拉善雙峰駝肉的品質(zhì)特性研究.pdf

1、本文通過(guò)二因子多水平重復(fù)試驗(yàn)對(duì)阿拉善雙峰駱駝肉不同性別（公、母）和不同部位（股二頭肌、臂三頭肌、背最長(zhǎng)肌）肉的食用品質(zhì)（pH值、肉色、大理石紋、失水率、系水力、熟肉率、剪切力）、常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分（水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分）、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等方面進(jìn)行了全面系統(tǒng)的測(cè)定分析。結(jié)果表明，阿拉善雙峰駝肉pH值（5.63）適中、肉色（3.75）鮮紅、大理石紋（3.21）分布均勻、系水力（76.28％）和熟肉率（58.31%）較高，其剪切力（8.

2、96kg）值高、嫩度較差。阿拉善雙峰駝肉具有高水分（75.20%）、高蛋白（21.38%）、低脂肪（2.43%）的特點(diǎn)，且其氨基酸種類齊全、含量高，含豐富的礦物質(zhì)及維生素含量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面，是人類較理想的動(dòng)物性食品。方差分析結(jié)果表明，不同性別駝肉除水分、胱氨酸和鐵含量存在顯著差異外（P<0.05），其他均無(wú)顯著差異（P>0.05）。不同部位駝肉除大理石紋、剪切力、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、蘇氨酸、精氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸、總氨酸含量、鐵