牛肉大理石花紋和色澤與品質(zhì)的關(guān)系研究.pdf

1、牛肉因其蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低一直是西方國(guó)家首選的消費(fèi)肉類。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的西方國(guó)家逐漸形成了一套完善的適合各自國(guó)情的牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，人們也逐漸將肉類的消費(fèi)目光從豬肉轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的牛肉，適合我國(guó)國(guó)情的牛肉品質(zhì)評(píng)定技術(shù)也在不斷發(fā)展前進(jìn)中。當(dāng)一個(gè)普通的消費(fèi)者第一眼見(jiàn)到一塊牛肉時(shí)，其最直觀的第一印象就是大理石花紋、肌肉色和脂肪顏色，這三個(gè)指標(biāo)也成為國(guó)內(nèi)外牛肉分級(jí)的基礎(chǔ)。然而我國(guó)的牛肉分級(jí)市場(chǎng)卻始

2、終混亂不堪，給企業(yè)以及消費(fèi)者都帶來(lái)了不少的損失。
　　 本論文以中國(guó)西門塔爾牛為研究對(duì)象，系統(tǒng)的研究了大理石花紋、肉色和脂肪顏色這三個(gè)指標(biāo)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，指導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)牛肉品質(zhì)，為制定適合我國(guó)國(guó)情的牛肉品質(zhì)評(píng)定技術(shù)提供理論依據(jù)。
　　 第一章：試驗(yàn)選取五個(gè)大理石花紋等級(jí)的牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，分析其感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的差異。結(jié)果表明，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，隨著大理石花紋等級(jí)的升高，牛肉中水分和蛋白質(zhì)含量顯著下降(p<

3、0.05)，肌內(nèi)脂肪含量和背最長(zhǎng)肌中共軛亞油酸(CLA)的含量顯著升高(p<0.05)。大理石花紋對(duì)牛肉的感官品質(zhì)貢獻(xiàn)較大，大理石花紋的豐富程度對(duì)牛肉感官評(píng)價(jià)時(shí)的風(fēng)味、多汁性、嫩度和總體評(píng)價(jià)有顯著影響，大理石花紋S級(jí)和A級(jí)牛肉的感官品質(zhì)顯著優(yōu)于A級(jí)以下牛肉。但大理石花紋達(dá)到S級(jí)時(shí)(即肌內(nèi)脂肪含量14％左右)已經(jīng)足夠滿足牛肉食用品質(zhì)的需要，當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量增加到17％時(shí)，反而會(huì)造成感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯著下降。
　　 第二章：選取淺紅色、鮮

4、紅色、深紅色和黑色四種顏色的牛背最長(zhǎng)肌，分析其感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工特性方面的差異。結(jié)果表明，隨著肉樣顏色的變深，其pH值顯著升高(P<0.05)。營(yíng)養(yǎng)和感官方面，四種顏色的牛背最長(zhǎng)肌沒(méi)有顯著的差異(P>0.05)，而在加工方面差異較大。黑色肉的凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性和蒸煮損失顯著的優(yōu)于其它組(P<0.05)，但其乳化能力顯著的低于其它三組(P<0.05)。深紅色組牛肉在乳化類肉制品方面具有一定的優(yōu)勢(shì)，乳化能力和乳化穩(wěn)定性均顯

5、著的優(yōu)于其它三組(P<0.05)。
　　 第三章：試驗(yàn)選取脂肪顏色為白色、乳白色、淺黃色和黃色的牛背最長(zhǎng)肌和皮下脂肪，分析其感官品質(zhì)和β-胡蘿卜素、葉黃素、CLA、水分、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的差異。在感官品質(zhì)方面，白色和乳白色脂肪的肉比淺黃色和黃色脂肪的肉有優(yōu)勢(shì)。其嫩度、剪切力值和蒸煮損失顯著的優(yōu)于淺黃色和黃色脂肪肉(P<0.05)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，淺黃色和黃色組在類胡蘿卜素和CLA含量方面顯著的高于白色和乳白色組(P<0.05)