乳狀液的脂肪球部分聚結機理及其攪打性能的研究.pdf

1、該論文以典型的攪打乳狀液植脂鮮奶油為研究對象,利用油溶性色素法、環(huán)境掃描電鏡、質構分析儀等分析方法,研究乳狀液在攪打過程中各項性能的變化狀況及其內在聯(lián)系,并進一步對乳狀液的部分聚結機理進行探討和研究.實驗結果如下:分析利用油溶性色素法、溶劑浸提法、濁度法測定植脂鮮奶油在攪打過程中脂肪球部分聚結率,結果表明油溶性色素法可以反映攪打過程中脂肪球部分聚結的趨勢,取樣和操作比較簡單,結果重現(xiàn)性好,當攪打乳狀液獲得最佳的泡沫結構時,利用油溶性色素

2、法測定的部分聚結率為65﹪~70﹪.研究了乳狀液在充氣、剪切和攪打作用下脂肪球部分聚結的趨勢和其他攪打性能的變化狀況,結果表明充氣或剪切作用下脂肪球部分聚結率低,30分鐘后部分聚結率小于30﹪,膨脹率小于2.0,電導率大于300μs/cm;攪打作用下產生快速的部分聚結,5分鐘后部分聚結率達到65﹪以上,膨脹率為4.0,電導率小于200μs/cm.溫度對攪打性能的影響研究表明,溫度主要影響開始攪打階段的部分聚結速度,合適的乳狀液初始攪打溫

3、度為5℃~10℃,環(huán)境溫度為20~25℃.對植脂鮮奶油,該文中選擇的最佳攪打條件為中速(16rpm)攪打、乳狀液初始攪打溫度為5℃,環(huán)境溫度為25℃.乳化劑對脂肪球部分聚結和攪打性能的影響研究表明,乳狀液中添加0.6﹪乳化劑可以顯著地促進脂肪球部分聚結;親水型乳化劑比親油型乳化劑促進脂肪球部分聚結的能力強;不飽和乳化劑較飽和乳化劑促進脂肪球部分聚結的能力強.不同種類的乳化劑對于攪打性能的影響有較大差異,親油型乳化劑形成的乳狀液攪打時間大

4、于5分鐘,膨脹率大于3.5,泡沫穩(wěn)定時間大于30分鐘,泡沫硬度小于1500g,獲得細膩柔軟的組織;親水型乳化劑形成的乳狀液攪打時間少于5分鐘,膨脹率小于3.5,穩(wěn)定時間少于20分鐘,泡沫硬度達到2500g以上,獲得粗糙堅硬的組織.油脂種類對部分聚結和攪打性能的影響研究表明,油脂種類的影響與其熔點有關,油脂在常溫下的固液體脂肪比例決定是否發(fā)生部分聚結以及部分聚結的程度.分別使用不同種類的油脂制備植脂鮮奶油乳狀液,攪打5分鐘后,大豆油和極度