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文檔簡介
1、香蕉是廣西的大宗經(jīng)濟水果,但香蕉的深加工程度極低,采后損失嚴重。香蕉汁是最可能大規(guī)模消化香蕉原料的重要加工產(chǎn)品。國內(nèi)外雖有較多制備香蕉汁的研究報道,但均只利用了香蕉果肉,而占果實重量的40%的果皮通常作為廢棄物不被利用。本文以香蕉全果實為原料,探索了香蕉全果實澄清原汁的加工技術(shù)、香氣構(gòu)成、貯藏期間的褐變與控制,對充分利用香蕉資源、提高香蕉生產(chǎn)適用性及加工產(chǎn)率、促進香蕉產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有現(xiàn)實意義。論文研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
比較了香
2、蕉果肉和果皮的主要組分及多酚氧化酶(PPO)性質(zhì)。果皮中的水分、淀粉、果膠、粗纖維、總酚的含量均高于果肉,而總糖、還原糖、總酸及可溶性蛋白的含量均低于果肉。果皮的引入對香蕉的加工性能產(chǎn)生了影響。果肉及果皮中PPO的最適pH均為7.0,在最適pH下果肉中的PPO活力高于果皮,但在香蕉自然的pH下果皮的PPO活性大于果肉;二者最適反應溫度分別為40℃、60℃,果皮中的PPO比果肉中的耐熱。
研究了滅酶方式和條件:采用蒸汽滅酶,
3、與傳統(tǒng)的熱燙滅酶相比可有效減少滅酶過程中可溶性固形物損失;香蕉切成3-4cm果段經(jīng)100℃水蒸氣處理6min,果實中心溫度達到84.2℃,香蕉中PPO完全失活。
研究了香蕉全果實果汁酶法液化工藝:從三種果膠酶中篩選出液化效果較好的果膠酶Uitra SP-L。通過單因素實驗,確定了果膠酶Uitra SP-L適宜的作用條件,并通過L16(54)正交實驗優(yōu)化了復合酶解工藝的參數(shù):添加0.08%果漿酶Uitra SP-L(v/w)
4、、0.07%纖維素酶CELLUBRIXL(w/w)、0.03%淀粉酶(w/w),在50℃下液化80min。在此工藝條件下制備的全果實果汁,得率為79.10%、澄清度為97.0%、相對粘度為1.455 mPa.s。與單獨使用果肉制汁相比,以香蕉全果實為原料制備果汁可實現(xiàn)原料的充分利用。
研究了香蕉全果實果汁的香氣構(gòu)成。采用同時蒸餾萃取法(SDE)與色譜-質(zhì)譜(GC-MS)技術(shù)對香蕉果肉、果皮、果肉果汁及全果汁的香氣成分進行分
5、析。香蕉全果汁鑒定出50種主要香氣成分,其中酯類25種,醇類5種,酸類8種,羰基類化合物5種,苯酚類化合物4種,其他3種,含量最高的成分為乙酸異戊酯。全果汁總揮發(fā)性成分的78.53%與果肉果汁相同,說明二者香氣香氣成分基本一致。香蕉全果汁總揮發(fā)性成分的70.42%與新鮮香蕉相同,并保留了新鮮香蕉的特征香氣成分如乙酸異戊酯、異丁酸異戊酯等,說明全果汁保存了香蕉鮮果的主要風味。
研究了全果實果汁儲藏期間的非酶褐變。與果肉果汁對
6、比儲藏,兩種果汁均發(fā)生非酶褐變,且儲藏溫度越高,褐變越明顯。經(jīng)與動力學方程擬合,全果實果汁和果肉果汁的非酶褐變符合零級動力學模型,反應活化能分別是75.752kJ/mol和84.267kJ/mol,全果實果汁比果肉果汁更易發(fā)生非酶褐變。
對比和分析了果汁中的各成分在儲藏期間的變化,兩種果汁成分的差異使二者在儲藏期間的非酶褐變有所不同。通過通徑分析的方法研究了儲藏期間各因子對全果實果汁非酶褐變的影響:在20℃儲藏條件下,被研
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