“米邦塔”仙人掌成分分析及產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、1998年，國(guó)家農(nóng)業(yè)部從墨西哥引進(jìn)“米邦塔”食用仙人掌，因其產(chǎn)量大，具有營(yíng)養(yǎng)及功能性成分而備受關(guān)注。本文對(duì)仙人掌各部分營(yíng)養(yǎng)及功能性成分、仙人掌的體外抗氧化功能、仙人掌酒的加工工藝及仙人掌粉在焙烤食品中的應(yīng)用等進(jìn)行了試驗(yàn)研究。(1)仙人掌被分成仙人掌皮粉、渣粉和仙人掌汁三部分，對(duì)各部分營(yíng)養(yǎng)成分及功能特性分析研究。仙人掌皮粉、渣粉和汁中高鉀低鈉，皮粉、渣粉、汁中鉀鈉含量比分別為56.1∶1、36.5∶1、13.4∶1；仙人掌皮粉、渣粉中黃酮

2、、多糖含量比較豐富，黃酮含量分別為2.31mg/g、1.64mg/g，多糖含量分別為256.3mg/g、263.2mg/g；對(duì)仙人掌粉的揮發(fā)性成分進(jìn)行GC-MS分析，得出酸類物質(zhì)相對(duì)含量較高，占峰面積的41.99％，醛類物質(zhì)、醇類物質(zhì)各占20％左右，酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)占3～4％，其次還有少量的胺類、呋喃類等物質(zhì)；仙人掌汁中SOD活力高達(dá)213.06U/ml，多糖含量達(dá)196mg/g，黃酮含量0.302mg/mL、總酚0.699mg/mL

3、；采用高效液相色譜儀對(duì)仙人掌汁有機(jī)酸分析得出，仙人掌汁以檸檬酸、蘋果酸為主，含量分別為1.74g/L、2.95g/L；草酸未檢出。 (2)分別采用普魯士蘭法測(cè)定還原力、硫氰酸鐵法測(cè)定亞油酸氧化抑制能力、共軛二烯法和巴比妥酸法測(cè)定脂質(zhì)體過氧化能力、比色法測(cè)定[DPPH·]自由基清除能力、化學(xué)發(fā)光發(fā)測(cè)定超氧陰離子自由基[O2-·]清除能力，對(duì)仙人掌不同溶劑提取物的抗氧化性進(jìn)行體外試驗(yàn)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明仙人掌皮粉甲醇提取物、渣粉甲醇提物和

4、仙人掌水提物在以上體系中均具有一定的抗氧化和清除自由基能力 。(3)對(duì)仙人掌原汁進(jìn)行護(hù)色與澄清處理，通過單因素和正交試驗(yàn)確定仙人掌汁較好的護(hù)色劑為0.03％Vc+0.01％Na2SO3、熱燙時(shí)間3min、護(hù)色時(shí)間0.5h；酶解澄清的最佳工藝為酶解溫度50℃、反應(yīng)液pH為4.95、酶加量0.14g/L、酶解時(shí)間1.8h、CaCl2添加量0.215g/L，在此條件下測(cè)得仙人掌汁的透光率達(dá)94.2％，放置一段時(shí)間并無沉淀生成；利用處理