一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝技術(shù)對(duì)冷卻肉抑菌護(hù)色效果的研究.pdf

1、冷卻肉以其安全、味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)在國(guó)外的肉類(lèi)市場(chǎng)上倍受青睞。但冷卻肉在4℃左右生產(chǎn)銷(xiāo)售并不能完全抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，因而貨架期短，特別是在貯存和銷(xiāo)售過(guò)程中受各種環(huán)境因素的影響而出現(xiàn)表面變色現(xiàn)象，由鮮紅色轉(zhuǎn)為棕褐色，不能滿(mǎn)足從生產(chǎn)，銷(xiāo)售到消費(fèi)者冷藏保鮮的周期要求，因而制約了冷卻肉的發(fā)展。本論文以冷卻豬肉為試驗(yàn)材料，研究不同氣體比例的含CO氣調(diào)包裝(CO-MAP)的保鮮作用，以及與復(fù)合保鮮劑的協(xié)同保鮮作用，利用多個(gè)柵欄因子的協(xié)同作用

2、延長(zhǎng)冷卻豬肉的貨架期；研究了CO-MAP對(duì)多種腐敗菌的抑制作用、抗氧化作用和護(hù)色作用。主要研究?jī)?nèi)容如下： 1、CO/O2/CO2三種氣體協(xié)同保鮮試驗(yàn)。選取六組不同濃度的CO2和O2，并添加1％濃度的CO。通過(guò)觀察冷卻肉在貯藏期間各指標(biāo)的變化，選定最適氣體比例50％CO2+1％CO+49％O2，菌落對(duì)數(shù)值、pH值、汁液損失率均較低第14d菌落對(duì)數(shù)值小于6，并呈現(xiàn)自然正常的亮紅色。研究了CO/CO2/N2三種氣體協(xié)同保鮮試驗(yàn)，選定最

3、適氣體比例為50％CO2/1％CO/49％N2，既延長(zhǎng)了冷卻肉的貨架期又保持了穩(wěn)定的亮紅色。 2、為了更好的了解CO的抑菌和護(hù)色作用，選取五組不同的氣體配比。CO-MAP抑菌護(hù)色試驗(yàn)結(jié)果表明：含CO氣調(diào)包裝的保鮮效果和冷卻肉色澤的穩(wěn)定性?xún)?yōu)于高氧氣調(diào)包裝；50％CO2+49％N2+1％CO組的抑菌效果優(yōu)于50％CO2+49％O2+1％CO組。與100％CO2組相比，99％CO2+1％CO組對(duì)菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)的影響不顯著；但對(duì)假單

4、胞菌數(shù)的影響顯著。說(shuō)明CO對(duì)乳酸菌的抑制作用較弱，對(duì)假單胞菌有一定的抑制作用。 3、雖然CO-MAP可明顯延長(zhǎng)冷卻豬肉的貨架期，但僅通過(guò)單一氣調(diào)包裝因子來(lái)抑制微生物的繁殖、控制脂肪氧化變化方面有一定的局限性，本試驗(yàn)主要對(duì)經(jīng)保鮮液(0.25％殼聚糖+1％乳酸鈉+1％乳酸+250ppmNisin)處理后的冷卻豬肉進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝和含CO氣調(diào)包裝，研究表明CO氣調(diào)包裝和保鮮液協(xié)同作用發(fā)揮了最佳效果，有效延長(zhǎng)冷卻肉保質(zhì)期達(dá)21d。在儲(chǔ)存