保鮮劑在乳化型香腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、肉制品在人類生活中占有非常重要的作用。與高溫肉制品相比，有著諸多優(yōu)點(diǎn)的低溫肉制品是未來(lái)熟肉制品的主導(dǎo)和方向。但是，低溫肉制品極易腐敗的特質(zhì)使它的應(yīng)用受到極大的限制，并且也造成了食品資源的極大浪費(fèi)。本研究以乳化型香腸作為研究肉制品的載體，分別對(duì)抗氧化劑、防腐劑、持水劑做單因素實(shí)驗(yàn)。通過(guò)測(cè)定不同的參數(shù)得到各種保鮮劑的有效使用濃度；然后對(duì)優(yōu)選出的保鮮劑進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，得到最佳的保鮮劑配方。
　　 本文根據(jù)引起肉制品品質(zhì)下降的各個(gè)因素(脂

2、肪氧化、蛋白質(zhì)腐敗、環(huán)境因素)，本實(shí)驗(yàn)做了四個(gè)部分的實(shí)驗(yàn)：⑴茶多酚、迷迭香抗氧化劑的單因素實(shí)驗(yàn)，確定有效的使用濃度；⑵Nisin、山梨酸鉀防腐劑的單因素實(shí)驗(yàn)，確定有效的使用濃度；⑶焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉持水劑的正交實(shí)驗(yàn)，得到最佳的持水劑的復(fù)合配比(焦磷酸鈉0.125g/kg、三聚磷酸鈉0.25g/kg、六偏磷酸鈉0.375 g/kg)；⑷固定持水劑的用量，對(duì)茶多酚、迷迭香、Nisin、山梨酸鉀進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，最終得到保鮮劑的最佳

3、復(fù)合比例(抗氧化劑的添加量為茶多酚抗氧化劑0.3g/kg；迷迭香抗氧劑為0.1/kg；防腐劑的添加量為Nisin為0.2 g/kg；山梨酸鉀的使用量為0.9g/kg)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中涉及了多個(gè)測(cè)定的參數(shù)：水分含量、質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸價(jià)、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸、水分活度、pH值、揮發(fā)性鹽基氮值、菌落總數(shù)以及感官評(píng)價(jià)。分別從不同的側(cè)重點(diǎn)和角度，來(lái)評(píng)價(jià)保鮮劑的作用效果。其中，持水性和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性很顯著(p<0.05)。Nisin的防腐作用更為顯著