高鹽稀態(tài)醬油中主要風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)醬油的研究主要致力于發(fā)酵設(shè)備的改進(jìn)、生產(chǎn)技術(shù)的提高以及菌種的改良方面，對(duì)醬油風(fēng)味系統(tǒng)的研究尚淺，對(duì)各種風(fēng)味成分的形成和控制還沒(méi)有明確的報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)分別對(duì)米曲霉，耐鹽酵母和耐鹽乳酸菌在無(wú)雜菌條件下的代謝產(chǎn)物進(jìn)行研究，最終確定了影響醬油風(fēng)味的主要成分，并明確了影響醬油顏色的因素。
　　 通過(guò)SPSS13.0主成分分析得出，構(gòu)成醬油風(fēng)味體系的“骨架”成分是醇類、酯類和烷基酚類，他們對(duì)醬油風(fēng)味的貢獻(xiàn)率在67％以上，其

2、次是醛類、酸類和甲醇。
　　 研究結(jié)果表明，單獨(dú)添加T酵母的醬醪中醇類物質(zhì)豐富，尤其是乙醇，可達(dá)到1.88086g/100mL。這對(duì)醬油的風(fēng)味是十分有利的。但是酯類含量較少，乙酸乙酯只有0.00197g/100mL，乳酸乙酯只有0.00003g/100mL，這是醬醪香氣成分中的一大缺陷。所以T酵母在醬醪發(fā)酵過(guò)程中不能作為主發(fā)酵菌。
　　 單獨(dú)添加S酵母的醬醪，風(fēng)味物質(zhì)主要在發(fā)酵中期的后半段產(chǎn)生，這與S酵母的生理特性有關(guān)。

3、單獨(dú)添加S酵母的醬醪含醇類也很豐富，其中乙醇含量為1.30168g/100mL，其缺點(diǎn)也是缺少酯類物質(zhì)。說(shuō)明在醬醪發(fā)酵過(guò)程中S酵母也不能作為主發(fā)酵菌，但在發(fā)酵45天左右以106cfu/mL的添加量添加時(shí)，可以補(bǔ)充了后一階段的發(fā)酵。
　　 只有米曲霉發(fā)酵的醬醪，各種香氣成分的含量都很少。但卻涵蓋了醇類、酯類、酸類、酚類、醛類和呋喃酮類這些構(gòu)成醬油風(fēng)物體系的“骨架”成分，說(shuō)明米曲霉可以作為醬油的主發(fā)酵菌使用。
　　 耐鹽乳酸

4、菌不易單獨(dú)在醬油發(fā)酵過(guò)程中添加，但與耐鹽酵母同時(shí)添加后，醬醪中各種風(fēng)味成分的種類和含量都有所增加，其中以酯類最為突出。同時(shí)添加T酵母和耐鹽乳酸菌的醬醪中乙酸乙酯含量為0.00241g/100mL，乳酸乙酯含量為0.00049g/100mL，同時(shí)添加T、S酵母和耐鹽乳酸菌的醬醪中乙酸乙酯含量為0.00252g/100mL，乳酸乙酯含量為0.00057g/100mL。
　　 對(duì)原料處理?xiàng)l件的研究表明，潤(rùn)水時(shí)間為45min，蒸料溫度為