穩(wěn)定劑對含植物油的低脂凝固型酸乳特性的研究.pdf

1、由于酸奶有益于人體健康，近幾十年來，其消費量逐年遞增。本文主要研究穩(wěn)定劑的添加對含有植物油的低脂凝固型酸奶特性的影響。 用三種植物油(豆油、葵花油、橄欖油)替代乳脂肪制作的低脂酸乳的性能有著明顯的影響(p＜0.05)。與含乳脂肪酸乳相比，WHC(持水力)明顯升高，STS(脫水收縮)明顯降低。同樣，全脂酸乳黏度高。所有樣品的硬度均有明顯差異，全脂酸乳的硬度最大，感觀評定得分最高。因此可以通過在含植物油的酸乳中補充某些穩(wěn)定劑。

2、 首先，從9種穩(wěn)定劑中篩選出低甲氧基果膠，高甲氧基果膠，瓊脂，明膠較為適合添加到含不同植物油的低脂凝固型酸乳中。研究了穩(wěn)定劑的添加量在0.1％、0.2％、0.3％時對酸乳特性的影響。 其次，除低甲氧基果膠和高甲氧基果膠在0.3％水平外，隨著添加劑濃度的增加，WHC增加，而STS減小。添加劑的種類和濃度對酸乳表觀黏度的影響明顯。穩(wěn)定劑的添加量可以改善酸乳的質(zhì)構(gòu)，其中瓊脂＞果膠＞明膠。感觀評定中，明膠＞果膠＞瓊脂。穩(wěn)定劑的種類和濃

3、度對L值影響不大，而種類對a值和b值有影響。活菌數(shù)量隨濃度的增大而增大，添加劑的種類對其也有一定的影響。從質(zhì)構(gòu)、感觀分析的結(jié)果中可知：含三種植物油的酸乳中最佳穩(wěn)定劑的添加量為：低甲氧基果膠0.2％、瓊脂0.2％、明膠0.3％。 再次，還研究了在4～5 ℃貯藏條件下，最佳穩(wěn)定劑添加量的酸奶的貯藏效果。除添加果膠的酸奶外，STS在整個貯藏期間均有所提高降低幅度為：明膠＞果膠＞瓊脂。貯存3周，酸奶的質(zhì)構(gòu)和顏色沒有明顯的變化。貯存期間酸

4、度雖有升高，但口味可以接受?；罹鷶?shù)隨著時間的增加而降低，但仍保持較高的活菌數(shù)量，可以確保產(chǎn)品中仍含有較高數(shù)量的活菌。隨著貯存時間的延長，感觀得分降低，橄欖油酸乳＞豆油酸乳＞葵花油酸乳。其中明膠是最好的穩(wěn)定劑，感觀得分值最高，其次為果膠、瓊脂，含葵花油的酸乳在貯存后期有明顯的油脂味，含瓊脂的則有瓊脂味。 最后，在最佳穩(wěn)定劑添加量的基礎(chǔ)上，研究了橄欖油酸乳的凝膠強度，超微結(jié)構(gòu)及其流變特性、凝膠強度、STS值和超微結(jié)構(gòu)之間有著緊密的聯(lián)