無醇啤酒新型生產(chǎn)方法的研究.pdf

1、本課題針對無醇啤酒基料的制備及無醇啤酒的整體生產(chǎn)工藝做了較為詳細(xì)的研究，主要分為四方面，其內(nèi)容和結(jié)果如下： 1.采用特殊的糖化工藝。在糖化過程中，蛋白質(zhì)休止后直接升溫至72℃保溫，直至碘檢無變化時結(jié)束糖化。然后升溫至78℃滅酶活并進(jìn)行過濾。該糖化工藝棄去了62-68℃可發(fā)酵性糖生成的最適反應(yīng)溫度段，降低了麥汁中可發(fā)酵性糖的含量。 2.限制發(fā)酵法制備發(fā)酵液。發(fā)酵液降糖1～2°P后，立即降溫，以抑制酒精的生成量；同時酵母的各

2、種代謝產(chǎn)物與啤酒接近。 3.對發(fā)酵液進(jìn)行真空蒸餾，制備無醇啤酒基料。通過對比試驗(yàn)，確定了真空蒸餾的最佳真空度，最佳溫度，以及所得無醇啤酒基料的最佳濃度。蒸發(fā)溫度的高低直接決定無醇啤酒的質(zhì)量：溫度過低，理化指標(biāo)達(dá)不到要求；溫度過高，會使啤酒受到較大的損害，最終確定蒸發(fā)器的最佳真空度范圍為0.05～0.06MPa，蒸發(fā)溫度范圍為64～68℃，無醇啤酒的最佳濃度為65°P。 4.對無醇啤酒基料進(jìn)行稀釋還原。將無醇啤酒基料進(jìn)行稀