文蛤肉酶解工藝研究.pdf

1、文蛤(MeretrixMeretrixL.)又名花蛤，是海洋生物中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，也是我省重要的經(jīng)濟(jì)貝類。本研究通過蛋白酶的選擇和酶解工藝條件的控制，測定酶解液中各種游離氨基酸的含量并建立酶解液的風(fēng)味評分模式，以風(fēng)味評分值評價水解液風(fēng)味，獲得最佳品質(zhì)的蛋白水解液，為文蛤的加工利用提供了重要的科學(xué)依據(jù)。 1、選用木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、精制中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶等6種蛋白酶，以文蛤肉水解液的水解度、氮收率、

2、水解得率及感官評分值、風(fēng)味評分值為指標(biāo)，在各自最適溫度和pH值條件下對文蛤肉進(jìn)行酶解試驗，結(jié)果表明，精制中性蛋白酶、胰蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶為適用于文蛤肉水解的蛋白酶。 2、應(yīng)用單一酶解技術(shù)，通過正交試驗分別探討了精制中性蛋白酶和胰蛋白酶的加酶量、水解時間、水解溫度、pH值及液固比對文蛤肉水解液總氨基氮含量和水解得率的影響規(guī)律，并以水解度、氮收率、水解得率及風(fēng)味評分值為指標(biāo)對兩種單一酶解工藝的水解效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明，精制中性蛋白

3、酶水解文蛤肉的較優(yōu)工藝參數(shù)為：水解溫度50℃，加酶量4500U/g(原料)，液固比(V/W)3∶1，水解時間6h，作用pH值為文蛤肉漿的原始pH值(約7.20左右)，所得水解液的總氨基氮含量為216.21mg/100mL，水解得率76.14％；胰蛋白酶水解文蛤肉的較優(yōu)工藝參數(shù)為：水解溫度50℃，加酶量4000U/g(原料)，作用pH值(8.00±0.05)，水解時間5h，液固比(V/W)3∶1，所得水解液的總氨基氮含量為271.86mg

4、/100mL，水解得率82.86％。通過兩種單一酶解工藝水解效果的比較，確定胰蛋白酶為單一酶水解文蛤肉最適宜的蛋白酶，其水解度、氮收率、水解得率及風(fēng)味評分值分別為42.44％、85.40％、82.86％及205.92。 3、應(yīng)用復(fù)合酶解技術(shù)，通過單因素試驗探討了胰蛋白酶和精制中性蛋白酶的復(fù)合酶組合比例對文蛤肉水解液總氨基氮含量和水解得率的影響規(guī)律，并采用二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗設(shè)計方案，建立了文蛤肉水解液中總氨基氮含量Y1，及水解得

5、率Y2、風(fēng)味評分值Y3與加酶量X1、水解溫度X2、水解時間X3的數(shù)學(xué)回歸模型，置信度99％。 分析表明，胰蛋白酶與精制中性蛋白酶的復(fù)合酶組合比例為3∶1的酶解效果較好，復(fù)合酶水解文蛤肉的最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)為加酶總量4500U/g原料，水解溫度50℃，水解時間360min，pH值(7.50±0.05)，液固比3∶1，在此條件下得到的水解液的總氨基氮含量達(dá)到296.24mg/100mL，水解得率達(dá)85.14％，水解度為44.31％，氮

6、收率為89.14％，風(fēng)味評分值為209.51。 4、應(yīng)用分段酶解技術(shù)，通過正交試驗分別探討了精制中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶分段酶解、胰蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶分段酶解、胰蛋白酶和精制中性蛋白酶的復(fù)合酶與風(fēng)味蛋白酶分段酶解工藝中，風(fēng)味蛋白酶二段酶解的加酶量、水解時間、水解溫度和pH值對文蛤肉水解液總氨基氮含量和水解得率的影響規(guī)律，并以水解度、氮收率、水解得率及風(fēng)味評分值為指標(biāo)對3種分段酶解工藝的水解效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明，液固比(V/W)3

7、∶1，一段水解采用精制中性蛋白酶加酶量4000U/(g原料)，水解溫度50℃，pH值為文蛤肉漿初始pH值(約7.20左右)，水解時間1.5h，風(fēng)味蛋白酶二段酶解的較優(yōu)工藝參數(shù)為：水解溫度55℃，水解時間5.5h，加酶量1000U/g(原料)，pH值(6.50±0.05)，所得水解液的總氨基氮含量為337.44mg/100mL，水解得率79.86％。液固比(V/W)3∶1，一段水解采用胰蛋白酶加酶量4000U/(g原料)，水解溫度50℃，

8、pH值(8.00±0.05)，水解時間2.5h，風(fēng)味蛋白酶二段酶解的較優(yōu)工藝參數(shù)為：水解溫度55℃，水解時間4.5h，加酶量1000U/g(原料)，pH值(6.00±0.05)，所得水解液的總氨基氮含量為385.29mg/100mL，水解得率85.43％。液固比(V/W)3∶1，一段水解采用復(fù)合酶加酶總量4000U/(g原料)，水解溫度50℃，pH值(7.50±0.05)，水解時間2.0h，風(fēng)味蛋白酶二段酶解的較優(yōu)工藝參數(shù)為：水解溫度5