養(yǎng)殖美國紅魚精深加工工藝研究.pdf

1、養(yǎng)殖魚類精深加工工藝開發(fā)既解決了因近海資源衰退導致水產(chǎn)品加工原料的大幅減少問題，又能很好地帶動海水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，符合國家調(diào)整漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結構、解決近海漁業(yè)資源衰退和合理利用海洋資源的戰(zhàn)略目標。 由于養(yǎng)殖美國紅魚具有生長速度快、抗病、抗菌能力強、易于管理和能適應大型抗風浪網(wǎng)箱養(yǎng)殖等特點已成為舟山乃至浙江的主要海水養(yǎng)殖品種，也成為舟山水產(chǎn)加工企業(yè)理想的加工原料。但是，采用養(yǎng)殖美國紅魚為加工原料盡管具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點，仍需要解決因養(yǎng)

2、殖魚類生長速度快導致肉質(zhì)粗糙，養(yǎng)殖魚類普遍腥味重的問題。 本文結合舟山水產(chǎn)加工企業(yè)的實際情況，研究了以養(yǎng)殖美國紅魚為原料開發(fā)單凍美國紅魚片、調(diào)味美國紅魚片和調(diào)味美國紅魚肉脯的加工工藝，確立了每種產(chǎn)品的工藝流程與操作要點，通過實驗確定每個關鍵工藝的技術參數(shù)。目前，舟山水產(chǎn)加工企業(yè)已成功生產(chǎn)單凍美國紅魚片、調(diào)味美國紅魚片產(chǎn)品，調(diào)味美國紅魚肉脯生產(chǎn)還未有大規(guī)模生產(chǎn)。 在單凍美國紅魚片加工工藝研究中，研究了關鍵工序“護色”的條件

3、參數(shù)，并對凍結方法進行改良。經(jīng)實驗確定加工過程中用0.3％的抗氧化劑異抗壞血酸鈉處理，在凍藏過程護色作用最為理想。采用浸漬冷凍法凍結至要求的魚體中心溫度-15℃以下只需10 min，凍藏180天后解凍仍較好地保持了新鮮魚肉的風味。 在調(diào)味美國紅魚片加工工藝研究中，研究了關鍵工序“熱燙去皮、調(diào)味去腥、冷風干燥”的條件參數(shù)。經(jīng)實驗確定采用8℃5-90℃熱燙法去皮效果較好；在加工過程中可以根據(jù)地方口味差異選取合適的調(diào)味配方進行調(diào)味去腥