荸薺淀粉的顆粒特性和膠凝作用研究.pdf

1、荸薺資源豐富,屬我國的特色資源,荸薺淀粉優(yōu)良的膠凝特性和功能作用,是許多淀粉難以比擬的。與玉米、木薯淀粉等相比,其研究和開發(fā)程度遠遠不夠,相關(guān)研究和文獻報道極少,這與作為起源地之一的中國(早在公元2世紀已有荸薺記載)極為不相適。本論文利用現(xiàn)代高分子科學(xué)的相關(guān)理論和方法,對荸薺淀粉凝膠進行了研究,闡釋了荸薺淀粉的膠凝作用,并探討了可能的形成機制。同時還對與凝膠特性相關(guān)的顆粒結(jié)構(gòu)、糊化、不同水分環(huán)境中的老化差異及消化性進行了研究。論文的研究

2、對荸薺淀粉的認識和應(yīng)用提供了實驗數(shù)據(jù)和理論依據(jù),對荸薺淀粉的應(yīng)用具有重要意義。其研究結(jié)果如下:
　　 本論文通過水提法得到自制荸薺淀粉,通過相應(yīng)化學(xué)成分分析,所得荸薺淀粉純度較高。比色法測得荸薺淀粉中直鏈含量為27.3％。掃描電鏡結(jié)果表明荸薺淀粉顆粒為橢圓形、多角形,表面光滑、平整,平均粒徑為8μm左右,粒度分布儀測得粒徑結(jié)果與掃描電鏡一致。X-射線衍射顯示荸薺淀粉的晶體結(jié)構(gòu)為C型但接近A型,結(jié)晶度為25.57％。
　　

3、 與木薯、玉米淀粉相比較,荸薺淀粉糊化焓最小,容易糊化,具有很強的粘性以及抗凍融能力；其膨脹度與溶解度、透明度及凝沉性介于二者之間。糊化與老化后的荸薺淀粉體外消化性有很大差別,老化后的荸薺淀粉的水解率是糊化后的三分之一。
　　 采用動態(tài)流變儀、物性測試儀、掃描電鏡及X-射線衍射等手段對荸薺淀粉凝膠研究的結(jié)果表明:荸薺淀粉凝膠是一種粘性較大的彈性體,8％濃度是其凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的分界點。溫度對荸薺淀粉凝膠有影響,濃度越高影響越大,50