不同稻米品種與加工方法對碳水化合物體外酶消化特性影響的研究.pdf

1、稻米是我國居民最重要的主食，也是膳食中碳水化合物的主要來源，其碳水化合物的消化速度關(guān)系到肥胖與糖尿病等慢性疾病的發(fā)生。本研究采用體外模擬消化方法，測定了稻米烹調(diào)和加工品的碳水化合物消化速度，包括不同直鏈淀粉含量的稻米品種，稻米制品，以及不同的米飯烹調(diào)方法。 研究結(jié)果表明：(1)包括秈米、粳米和糯米的10個稻米品種間存在淀粉消化特性差異。對于低直鏈淀粉稻米來說，直鏈淀粉含量不是衡量淀粉消化速度的有效指標(biāo)。而膠稠度、堿消值、米飯的質(zhì)

2、構(gòu)參數(shù)以及食味參數(shù)等理化指標(biāo)與消化指標(biāo)有顯著相關(guān)性。 (2)烹調(diào)條件與冷藏回生處理對米飯的碳水化合物消化速度有明顯影響。預(yù)先浸泡、提高米水比、延長加熱時間、烹調(diào)后新鮮食用可提高淀粉的消化速度，反之則會降低其淀粉消化指數(shù)。回生后再次加熱不能完全恢復(fù)到新鮮米飯的淀粉消化指數(shù)。 (3)烹調(diào)時加入某些外源物質(zhì)可以調(diào)整米飯的消化特性。瓜爾豆膠、單甘酯、橄欖油和鈣鹽都可以顯著降低淀粉的消化速度。添加低濃度食鹽可提高米飯中淀粉的消化速