豬肉松生產(chǎn)工藝流程及HACCP系統(tǒng)的建立.pdf

1、HACCP是一個以預防食品安全危害為基礎，集食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制為一體的保證體系，近年來深受世界各國重視并已成為食品工業(yè)的一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系。目前HACCP管理體系在世界各國廣泛推行并已有相當成效。HACCP體系已成為打破技術(shù)性貿(mào)易壁壘的最有效手段之一，對我國出口食品的安全衛(wèi)生保障水平的提高起到了重要作用。 我國部分傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)，其產(chǎn)品風味獨特，知名度高，加工工藝已有數(shù)百年歷史，這些產(chǎn)品的生產(chǎn)加工多依賴于操作人員

2、的長期感觀經(jīng)驗，難以界定具體的量化操作指標，其衛(wèi)生安全控制水平明顯滯后。傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)在建立實施HACCP體系，實現(xiàn)對產(chǎn)品安全、衛(wèi)生的有效控制的同時，必須維持其獨特的加工工藝，保持傳統(tǒng)產(chǎn)品的獨特風味。本文依據(jù)HACCP原理，介紹了肉松的生產(chǎn)工藝方法，并應用HACCP(危害分析重點控制)理論對其生產(chǎn)工序進行規(guī)范。依據(jù)HACCP原理要求對原料選擇、燒煮、炒松等3個(危害)關鍵點進行嚴格的質(zhì)量控制，并建立關鍵限制。其中原料肉必須購自政府定點