市售純牛乳制品熱處理方式的鑒別.pdf

1、本文針對當(dāng)前我國純牛乳制品市場存在標(biāo)識混亂、弄虛作假的問題展開研究，力求建立一套簡便、快捷、易于推廣普及的鑒別方法，可以將巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和二次滅菌乳在市場上相互鑒別開來，突破我國當(dāng)前鑒別牛乳熱處理方式的技術(shù)瓶頸。
　　 本實驗借鑒了AOAC的蛋白-還原物質(zhì)（Protein Reducibility Substance，PRS）測定法，通過對不同熱處理的純牛乳制品及其在貨架期內(nèi)的PRS值進行檢測研究，得出用以區(qū)分巴氏乳與

2、滅菌乳的PRS值是12。為了進一步的研究，實驗參考并改良了國標(biāo)GB4801-84中推薦的染料結(jié)合賴氨酸法（Dye Binding Lysine，DBL法），經(jīng)研究分析表明，改良DBL法適用于檢測牛乳中的賴氨酸，并且該方法準(zhǔn)確度較好、精密度高，操作簡單快速，效果良好。通過對不同熱處理的純牛乳制品及其在貨架期內(nèi)的LS值進行檢測研究，得出用以區(qū)分二次滅菌乳與巴氏乳、UHT乳的LS值是60。
　　 根據(jù)上述研究結(jié)果，聯(lián)合應(yīng)用PRS法和改

3、良DBL法，就可以區(qū)分牛乳的巴氏殺菌、UHT滅菌和二次滅菌三種熱處理工藝，從而建立了一套鑒別純牛乳制品熱處理方式的檢測方法，即PRS-LS法。應(yīng)用PRS-LS法檢測純牛乳制品熱處理方式的流程有兩條:
　　 (1)先測樣品的PRS值，若PRS值≤12，則推測是巴氏乳;若PRS值＞12，再測定其LS值，若LS值＜60，則推測樣品是二次滅菌乳，若LS值≥60，則推測樣品是UHT滅菌乳。
　　 (2)先測樣品的LS值，若LS值＜