肉與肉制品中磷酸鹽殘留的調(diào)查與控制研究.pdf

1、針對目前肉制品中磷酸鹽超標(biāo)問題，本文通過產(chǎn)品抽查和實驗研究等手段，探討了其發(fā)生的原因，并以醬牛肉的生產(chǎn)加工為例嘗試找出一些解決磷酸鹽超標(biāo)問題的方法。具體內(nèi)容如下： 一、原料肉中磷酸鹽的水平調(diào)查：通過對豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等不同原料肉的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽含量高并不是個別品種的現(xiàn)象，而是整體現(xiàn)象，其中豬肉中總的磷酸鹽含量在5.80～7.20 g／kg之間，牛肉中總的磷酸鹽含量在5.70～7.00g／kg之間，均達到了很

2、高的水平；游離磷酸鹽占肉中總的磷酸鹽的80％左右。 二、熱處理對牛肉磷酸鹽殘留的影響：加熱時間對總磷和游離磷酸鹽影響均極顯著(p<0.01)，溫度的影響無明顯差異(p>0.05)。加熱溫度對游離磷酸鹽占總磷的比例影響差異顯著(p<0.05)；加熱時間在90 min后，總磷及游離磷酸鹽的殘留保持在3.5 g／kg和2.5 g／kg左右；最終游離磷酸鹽占總磷的比例在70％～72％之間，跟原料凍肉中的80％相比，說明游離磷酸鹽

3、在加熱過程中下降的比重較蛋白結(jié)合磷酸鹽大。 三、不同條件對醬牛肉總磷殘留的影響：影響醬牛肉成品總磷殘留因素的主次順序為：磷酸鹽的添加量>注射率>煮制時間；影響出品率因素的主次順序為：注射率>磷酸鹽的添加量>煮制時間；當(dāng)磷酸鹽添加量達到2.5 g／kg時，最終肉制品的總磷殘留已經(jīng)接近或者超過了國家標(biāo)準(zhǔn)(5 g／kg)；磷酸鹽添加量在2 g／kg左右、注射率在30％，煮制溫度為90℃，煮制時間為3 h，可以既保證產(chǎn)品總磷殘留