畢業(yè)論文--中國餐飲工業(yè)化發(fā)展探究

1、<p><b>　　畢業(yè)論文（設(shè)計）</b></p><p>　　題 目： 中國餐飲工業(yè)化發(fā)展探究 </p><p>　　系 部： 農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)系</p><p>　　專 業(yè)：綠色食品生產(chǎn)與檢測</p><p>　　學(xué) 號： </p>

2、<p>　　學(xué)生姓名： </p><p><b>　　指導(dǎo)教師姓名： </b></p><p>　　指導(dǎo)教師職稱：工程師</p><p>　　二○一〇年 五 月 二十 日</p><p>　　中國餐飲工業(yè)化發(fā)展探究</p><p><b>　　摘 要</b&g

3、t;</p><p>　　本文介紹及分析了我國餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和餐飲工業(yè)化發(fā)展的必要性，從而明確研究目的。在如何做到餐飲工業(yè)化發(fā)展的詳細內(nèi)容中，借鑒了西式餐飲的半工業(yè)化生產(chǎn)模式和食品工業(yè)中相對成熟的工業(yè)化生產(chǎn)體系，以及根據(jù)我國中式餐飲自身的特殊性分別從標(biāo)準工業(yè)化，餐廳工業(yè)化，菜品工業(yè)化三個方面對餐飲業(yè)如何實現(xiàn)多元化的工業(yè)化發(fā)展進行了探究。</p><p>　　關(guān)鍵詞 ： 餐飲 工業(yè)化

4、 發(fā)展</p><p>　　China's catering industrialization development</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　The paper introduces and analyses the present situation of the develop

5、ment of China's catering industry and the necessity of the development of the industrialization of catering, thus clear purpose. How do catering industrialization development in detail in the western restaurant, the

6、half industrialized production mode and the food industry relatively mature industrialized production system in China, and according to the particularity of the Chinese food restaurant from standard of industrializ</p

7、><p>　　Keywords: Catering Industrialization Development</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　第一章 引言1</b></p><p>　　第二章 探究背景2</p><p&g

8、t;　　2.1餐飲是食品消費市場的主導(dǎo)2</p><p>　　2.2西式餐飲企業(yè)的半工業(yè)化現(xiàn)狀2</p><p>　　2.3中式餐飲生產(chǎn)現(xiàn)狀分析2</p><p>　　2.4餐飲企業(yè)工業(yè)化發(fā)展的必要性3</p><p>　　第三章 如何發(fā)展餐飲工業(yè)化5</p><p>　　3.1標(biāo)準化是餐飲工業(yè)化的基礎(chǔ)5&

9、lt;/p><p>　　3.2餐廳工業(yè)化6</p><p>　　3.2.1“流水線式”餐廳6</p><p>　　3.2.2先進設(shè)備是餐廳工業(yè)化的關(guān)鍵7</p><p>　　3.3菜品“工業(yè)化”8</p><p><b>　　第四章 總結(jié)9</b></p><p>&

10、lt;b>　　參考文獻10</b></p><p><b>　　致 謝11</b></p><p><b>　　第一章 引言</b></p><p>　　餐飲業(yè)和食品工業(yè)本是同源，但這么多年以來，兩者走得卻是兩條截然不同的道路，各自發(fā)展。究其根本原因，一個是傳統(tǒng)的手工操作，一個是工業(yè)化流水作業(yè)，兩者

11、很難找到合作點。 </p><p>　　然而，隨著人們的食品安全意識的不斷提高，人們對飲食中菜肴的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準提出更高的要求。傳統(tǒng)的廚房生產(chǎn)存在很多的局限性，菜品質(zhì)量參差不齊、人流高峰時菜肴出品速度慢、手工操作環(huán)節(jié)多、衛(wèi)生環(huán)境差等等是傳統(tǒng)餐飲業(yè)一直不能攻克弊端。</p><p>　　如今，一些餐飲企業(yè)已經(jīng)開始尋求如何能將快捷、衛(wèi)生、標(biāo)準化的食品工業(yè)化生產(chǎn)線引入到餐飲

12、業(yè)來，將餐飲實行標(biāo)準化和工業(yè)化。尤其是大規(guī)模連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)，連鎖規(guī)模越大，其對標(biāo)準化和工業(yè)化程度的需求也就越迫切。</p><p>　　但是中式餐飲的特殊性使得中國餐飲的工業(yè)化發(fā)展要比西式餐飲要困難得多，也決定這中國餐飲將要走一條特殊的工業(yè)化發(fā)展之路……</p><p><b>　　第二章 探究背景</b></p><p>　　2.1餐飲是

13、食品消費市場的主導(dǎo)</p><p>　　民以食為天，所以吃又是重中之重。隨著近幾十年食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，各種工業(yè)化生產(chǎn)出來的包裝食品已經(jīng)普遍進入到我們的生活，但是傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)卻依然是食品消費市場的主導(dǎo)。據(jù)中國烹飪協(xié)會最新公布的報告顯示，即使在受金融危機影響2009年，我國每月餐飲業(yè)零售額依然超過1300億元，增長率穩(wěn)定在14.4%--21.6%，全年餐飲業(yè)零售額高達1.8萬億元，同比增長16.8%，占社會消費品

14、零售總額的14.4%，為何傳統(tǒng)的餐飲業(yè)會在龐大的食品行業(yè)中永不衰退呢？原因很簡單，因為餐飲的便捷性和食品的新鮮性是其它食品消費行業(yè)所無法同時做到的。它既能使人們從花在烹調(diào)上大量的勞動力中解脫出來，又能使消費者吃到比速食包裝食品更新鮮美味的菜肴。所以餐飲的主導(dǎo)地位是其它食品永遠不能取代的。</p><p>　　所以我們可以想象餐飲業(yè)的發(fā)展將會是我國食品行業(yè)發(fā)展的一個關(guān)鍵。</p><p>　

15、　2.2西式餐飲企業(yè)的半工業(yè)化現(xiàn)狀 </p><p>　　對于傳統(tǒng)餐飲業(yè)，整個供應(yīng)鏈幾乎在餐館廚房進行，而現(xiàn)代餐飲業(yè)，隨著整個餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度的提高，尤其是在一些西式連鎖餐飲企業(yè)，前面的一些加工環(huán)節(jié)，如原材料加工、調(diào)味料加工、半成品加工，可以由獨立的半成品加工廠來完成，或者是由專業(yè)的供應(yīng)公司來完成，實現(xiàn)了一定程度的社會化和工業(yè)化，提高了整個餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度。特別是以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的現(xiàn)代西式快餐，把最

16、后的食品制作環(huán)節(jié)留在廚房，從而極大地提高了食品加工的速度和產(chǎn)品標(biāo)準化。[1]</p><p>　　所以麥當(dāng)勞、肯德基這種利用工業(yè)化、標(biāo)準化的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一而且穩(wěn)定，順應(yīng)了現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，最終使得兩者在中國得到了迅猛發(fā)展。相比之下，中式快餐一直缺乏有效的工業(yè)化、標(biāo)準化支撐體系，很難實現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度嚴重滯后。</p><p>　　2.3中式餐飲生產(chǎn)現(xiàn)狀分析</p

17、><p>　　隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業(yè)額一直保持較強的增長勢頭。據(jù)統(tǒng)計，近五年來，我國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍。</p><p>　　雖然說整個餐飲市場發(fā)展態(tài)勢良好，但“競爭激烈，生意難作”卻也是餐飲業(yè)一直存在“流行病”，尤其是小型餐飲企業(yè)。</p><p>　　我國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點接

18、近500萬個，從業(yè)人員超過2200萬人，但是在這些眾多的餐館中，上規(guī)模的卻非常少，更多的只是街頭小店，經(jīng)營者的營銷觀念陳舊，依然進行著傳統(tǒng)餐飲模式。面對消費者對餐飲消費意識的不斷提高，很多小型餐飲企業(yè)已經(jīng)開始無法適應(yīng)了。</p><p>　　而受廚師及工藝的限制，中高檔餐飲企業(yè)連鎖普遍較難，能發(fā)展成為大規(guī)模連鎖的都以中低檔的快餐、小吃為主。</p><p>　　2.4餐飲企業(yè)工業(yè)化發(fā)展的必

19、要性</p><p>　　中華的美食文化一直是我們中國人引以為豪的文化瑰寶，然而在這個知識經(jīng)濟時代，我們的餐飲企業(yè)要想在市場競爭中取得勝利就得學(xué)習(xí)引進國外餐飲業(yè)和國際餐飲市場對我們有利的先進科技和先進理念。</p><p>　　面對肯德基、麥當(dāng)勞這些外洋快餐對中國餐飲市場的沖擊，如果我們一直停留在原有的基礎(chǔ)上，自立門戶，就得面臨“落后挨打”的窘迫，只有運用新的技術(shù)，全力與食品工業(yè)這一有力伙

20、伴結(jié)合，才能實現(xiàn)我國餐飲行業(yè)向著更高層次的轉(zhuǎn)變。</p><p>　　食品工業(yè)作為我國國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)，所涉及面很廣，其技術(shù)力量也是得天獨厚的。在建立小康型飲食結(jié)構(gòu)和滿足人們飲食中發(fā)揮這十分重要的作用。發(fā)達國家的方便主食，副食，套餐品種很豐富，對工作繁忙的人或家庭甚至可以做到買回既吃，既不用案板，也不用菜盤，真正可能使人從家庭勞作中解放出來。而我國還遠遠沒有做到這一步，只有方便面、速凍餃子、米飯等幾個品種，

21、所以說，要加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲轉(zhuǎn)變的步伐，逐步改變長期以來存在的隨意性生產(chǎn)，作坊式經(jīng)營和經(jīng)驗式操作的落后方式，必須在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)優(yōu)秀飲食文化和烹飪技藝的基礎(chǔ)上，大力與食品工業(yè)合作，加快現(xiàn)代餐飲的工業(yè)化步伐，向著標(biāo)準化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營和衛(wèi)生化操作的方面努力，以促進和加快我國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化、工業(yè)化發(fā)展進程。</p><p>　　試想，要是我們能將餐飲業(yè)與食品工業(yè)之間進行合作，以餐飲技術(shù)操作為導(dǎo)向，由食品工業(yè)為

22、餐飲業(yè)提供流水作業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)。這樣生產(chǎn)出來的餐飲食品具有以下幾個好處：</p><p>　　提高菜品質(zhì)量，保證生產(chǎn)出來的菜品都有一樣的色、香、味。</p><p>　　提高生產(chǎn)速度，使用餐更加方便快捷。</p><p>　　工業(yè)化運作可以降低成本，節(jié)省勞動力。</p><p>　　可以選擇出最好的原料配方和工藝流程，不斷的進行復(fù)制生產(chǎn)。&l

23、t;/p><p>　　可見，餐飲的工業(yè)化發(fā)展將是餐飲業(yè)朝現(xiàn)代化前進的一個重要過程！</p><p>　　第三章 如何發(fā)展餐飲工業(yè)化</p><p>　　餐飲的中式餐飲企業(yè)在發(fā)展連鎖的過程中，遇到了比西式餐飲更為復(fù)雜、更為困難的問題，這就是中餐產(chǎn)品加工的標(biāo)準化和工業(yè)化問題。這個問題主要不是源于文化的差異，不是源于經(jīng)營模式的效仿難度，而是源于中式餐飲加工工藝的復(fù)雜性和經(jīng)驗性

24、。</p><p>　　中華飲食博大精深，經(jīng)過幾千年的發(fā)展形成了各種不同的菜系和不同的烹飪技藝。所以真正的餐飲工業(yè)化發(fā)展不是單一的食品工業(yè)化流水線生產(chǎn)就能做到的，必須依靠食品工業(yè)進行“創(chuàng)造性的轉(zhuǎn)化”。即應(yīng)用多元化的發(fā)展模式將中國餐飲中復(fù)雜而又模糊的東西，通過科學(xué)的工業(yè)化方式進行簡化、重組、改造和管理，以此來武裝自己，使中國的餐食業(yè)中尤為突出的烹飪技藝更加科學(xué)，更富有競爭力。</p><p>

25、;　　餐飲食品加工的工業(yè)化，涉及到整個餐飲食品供應(yīng)鏈，即從農(nóng)田、牧場、海洋等區(qū)域提供的原材料到顧客手中食品的整個過程。這個過程包含原材料生產(chǎn)加工、調(diào)味料生產(chǎn)加工、半成品加工和最后的成品加工等多個環(huán)節(jié)。我們要從這些環(huán)節(jié)進行全面的考慮。</p><p>　　大型餐飲企業(yè)整個產(chǎn)品供應(yīng)鏈可以被分為兩個明顯的環(huán)節(jié)：一個是前期在店外進行的原材料、半成品、調(diào)味品等的加工供應(yīng)環(huán)節(jié)；一個是后期在店內(nèi)進行的成品食品制作環(huán)節(jié)。餐飲食品

26、加工的工業(yè)化問題，主要從這兩大環(huán)節(jié)進行考慮。</p><p>　　3.1標(biāo)準化是餐飲工業(yè)化的基礎(chǔ)</p><p>　　標(biāo)準化對于連鎖餐飲企業(yè)來說，就像是產(chǎn)品模型與制造企業(yè)的關(guān)系，只有確定了一個模型才可以不斷復(fù)制。然而，中華飲食的博大精深，口味多樣，反而成了標(biāo)準化的阻礙。烹飪在很長時期都是出于技藝和經(jīng)驗的結(jié)合操作，尤其是經(jīng)驗型烹飪一直都是占據(jù)著主導(dǎo)地位，一些書籍和菜譜中出現(xiàn)較多的“適量”、“

27、少許”“X成油溫”等字眼。在實際操作中，烹飪的溫度、過程、技術(shù)都無法量化，全憑廚師掌握，因此很難將某個固定的品種的特點和品味的菜肴進行準確的定量。所以要想達到餐飲的工業(yè)化首先就必須要做到餐飲的標(biāo)準化。[3]</p><p>　　那么標(biāo)準化該如何實現(xiàn)呢？</p><p>　　首先，中式餐飲企業(yè)應(yīng)明白“標(biāo)準化”的重要性，在生產(chǎn)前期必須要對整個生產(chǎn)過程先進行實驗，把每個產(chǎn)品的炒、蒸、煮、燜等過程

28、都流程化。并對每個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督指導(dǎo)，通過不斷的實驗和改進，將產(chǎn)品從原料采購第一道關(guān)開始直到菜肴的出品，都要形成一套標(biāo)準化程序。</p><p>　　其次，我們要大膽地嘗試，努力與食品工業(yè)相結(jié)合，對有著千百年歷史的手工烹制菜肴進行分析，篩選出最出色的烹飪大師的配料和烹制工藝進行定量定性，然后輸入電腦，形成一套規(guī)范化的標(biāo)準。</p><p>　　最后，標(biāo)準必須做到簡單明了，簡單的說，就是換作一

29、個不懂烹飪的人，對著標(biāo)準來操作也能作出一樣的菜肴，只有做到了真正的擺脫廚師，才能形成真正餐飲標(biāo)準化。</p><p>　　當(dāng)然，“標(biāo)準化”也需要靈活運用，“標(biāo)準化”只是為了操作更加規(guī)范和便捷，而不能成為一種束縛。由于我國餐飲文化的差異，針對不同地方，不同的人群喜愛的口味都是不同的，所以我們應(yīng)當(dāng)靈活制定標(biāo)準，比如可以設(shè)定一套核心的標(biāo)準，另外再 根據(jù)地方口味差異、季節(jié)因素、消費人群結(jié)構(gòu)制定專門針對性的附加標(biāo)準等等。&

30、lt;/p><p><b>　　3.2餐廳工業(yè)化</b></p><p>　　餐飲不同于食品工業(yè)企業(yè)，食品工業(yè)生產(chǎn)企業(yè)的生成和銷售時候分開進行，銷售由專門的銷售部門負責(zé)，而餐飲的生成與銷售是一個連續(xù)的過程，而且一般都集中在餐廳里進行，像一些大型連鎖餐飲企業(yè)也只能半成品供應(yīng)，最后的生成工序也還是需要在餐廳里進行，這也就往往限制了餐飲的快捷性，隨著餐廳的規(guī)模不斷擴大，人流越大

31、，表現(xiàn)出來的問題也就越明顯。所以如何將餐廳進行“工業(yè)化”轉(zhuǎn)化，是餐飲工業(yè)化發(fā)展的重要組成部分。</p><p>　　3.2.1“流水線式”餐廳</p><p>　　餐廳一般由“生產(chǎn)”與“服務(wù)”兩部分組成，既餐廳的廚房和顧客就餐的前廳，生產(chǎn)成分比重越大的餐飲企業(yè)，餐廳的工業(yè)化就越迫切！</p><p>　　餐廳工業(yè)化簡單的說就是將餐廳打造成“前廳是一個銷售、服務(wù)團隊，

32、后廚是一個菜肴生產(chǎn)工廠”，將菜肴生產(chǎn)過程的“原料處理—烹調(diào)—裝盤”與食品工業(yè)生產(chǎn)流水線的“預(yù)處理—加工—包裝”進行一一對應(yīng)，進行高效率的流水線式生產(chǎn)，甚至“傳菜”、“撤桌”這些過程都進行整齊有效的連續(xù)起來。</p><p>　　流水線式生產(chǎn)旨在提高工作效率，縮短上菜時間，而且每道工序都不能降低了菜品的質(zhì)量。</p><p>　　當(dāng)然，“流水線式”僅代表著生產(chǎn)的流程化和線性化，并不是說一定要

33、像工廠里的流水線一樣由一條條傳送帶連接著，可靈活運用。但是菜品的每一道工序都必須做到標(biāo)準化操作和清晰的工作單元，要讓廚房里的廚師轉(zhuǎn)變?yōu)榱魉€上的工人，使烹飪的每個環(huán)節(jié)按照標(biāo)準來執(zhí)行菜肴的制作，杜絕傳統(tǒng)餐飲中廚師的隨意性！</p><p>　　3.2.2先進設(shè)備是餐廳工業(yè)化的關(guān)鍵</p><p>　　工業(yè)化應(yīng)當(dāng)是工業(yè)的現(xiàn)代化，即用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備、采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)作業(yè)。我國餐飲設(shè)

34、備的現(xiàn)狀是專業(yè)化水平低、科技含量低、工業(yè)水平低。而中餐設(shè)備技術(shù)方面的落后是傳統(tǒng)向現(xiàn)代化過渡的巨大障礙。而說餐飲的現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備，就不得不提一下“真功夫”。</p><p>　　“真功夫”創(chuàng)始人蔡達標(biāo)有一次在參觀制衣廠時，無意中觀察到制衣廠運用蒸汽來熨燙衣服，整個過程中由電腦去控制蒸汽的壓力和溫度，而蒸汽來源于引進的先進設(shè)備高溫?zé)畷r產(chǎn)生的大量蒸汽。這一幕使他受到很大啟發(fā)，聯(lián)想到可以運用制衣廠的蒸汽機原理來解決中餐

35、要控制恒定的蒸制溫度的難題。之后他把想法提出來，與華南理工大學(xué)教授一起合作研制了這一整套專為真功夫快餐廳生產(chǎn)的電腦程控蒸汽柜、蒸汽供應(yīng)機器。</p><p>　　采用了電腦程控蒸汽柜設(shè)備后，整個生產(chǎn)過程變得非常便捷，幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個工作人員就可以在半個小時內(nèi)完成。如今在真功夫餐廳的廚房里是不需要廚師，只需少數(shù)員工即可操作。在操作過程中，任何個人的判斷力和經(jīng)驗都是多余的。[2]</p>&

36、lt;p>　　“真功夫”首創(chuàng)電腦程控蒸汽柜做快餐，發(fā)起中餐工業(yè)化革命，曾一度轟動餐飲業(yè)。大家逐漸開始明白，要想將復(fù)雜的中餐烹調(diào)技藝實現(xiàn)工業(yè)化，設(shè)備才是關(guān)鍵。與西餐簡單烹飪技藝不同，中餐用到了蒸、煮、炒、炸、燜、燉等各式各樣烹飪手法，要想實現(xiàn)中餐餐廳的工業(yè)化，必須要設(shè)計出專門針對中餐的生產(chǎn)設(shè)備來取代傳統(tǒng)烹飪技藝。當(dāng)然，這將是一個浩大的工程，不是一朝一夕就能成功的。但是中國有這么多的餐飲企業(yè)，不同的領(lǐng)域，不同的流派，可以研發(fā)適用于自身

37、的生產(chǎn)設(shè)備，從而將復(fù)雜的中式烹飪技術(shù)進行分割、細化，以實現(xiàn)中式餐廳工業(yè)化中設(shè)備帶來的難題。我想既然“真功夫”的餐廳能做，其它餐飲企業(yè)的餐廳也一定能做。雖然有著很大挑戰(zhàn),不過一旦成功對其行業(yè)就是“革命性”的變化。</p><p>　　當(dāng)然，餐廳進行工業(yè)化改革的設(shè)備中，創(chuàng)新設(shè)備是一方面，但是就我個人覺得，已經(jīng)比較成熟的食品工業(yè)設(shè)備方面，也是有許多可以直接進行“引進”的，食品工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備本來就是從餐飲的烹飪設(shè)備中發(fā)展起

38、來，從而實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的。那么餐飲假如需要大規(guī)模標(biāo)準化生產(chǎn)，現(xiàn)代化的食品工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備，將能很好回饋餐飲，打造出工業(yè)化的餐廳。比如運用食品工業(yè)中的真空油炸鍋來進行餐飲烹飪的“炸”，既能對溫度時間進行控制，又能提高產(chǎn)品品質(zhì)。運用高壓蒸煮儀來經(jīng)行蒸煮菜肴，實現(xiàn)電腦控制蒸煮等等。</p><p>　　3.3菜品“工業(yè)化”</p><p>　　餐飲企業(yè)要想得到更大的發(fā)展，單單依靠廚房來現(xiàn)燒現(xiàn)賣

39、是不能做到的，那就需要將菜品大批量的生產(chǎn)出來，并進行保質(zhì)保鮮的儲藏和包裝。</p><p>　　對于適合提前生產(chǎn)出來的菜品，如熏、烤、鹵、炸等菜肴可以先將菜肴進行精心設(shè)計，制定出生產(chǎn)標(biāo)準，然后運用工業(yè)化生產(chǎn)方式進行批量生產(chǎn)。而不適合提前生產(chǎn)出來的菜品可以預(yù)先制作好半成品，只留最后一道烹飪工序給廚房或者消費者，生產(chǎn)的成品菜品或半成品菜品既可以直接當(dāng)成一種商品，銷售給顧客帶回家食用，也可以在廚房直接（或進行最后一道工

40、序的加工后）快速的裝盤上菜。</p><p>　　像這些預(yù)先工業(yè)化生產(chǎn)的菜品，不但可以簡化廚房的操作工序，降低對個人水平的要求，也能在企業(yè)運作中提高工作效率，減少勞動強度，為菜肴加工質(zhì)量統(tǒng)一提供有效保障，同時還能提高時間，空間上的規(guī)模效益，降低經(jīng)營成本。是餐飲工業(yè)化發(fā)展的一個重要途徑。</p><p><b>　　第四章 總結(jié)</b></p><p

41、>　　隨著工業(yè)化進程不斷加快，餐飲的工業(yè)化發(fā)展將是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢，如果能成功的將餐地業(yè)與食品工業(yè)的相互結(jié)合起來，必然能夠在市場的競爭中挺立潮頭，壯大發(fā)展。但是餐飲的工業(yè)化還只是個起步，如何將它做得更科學(xué)、更安全、更健康還需要我們不斷的去思考和探究。</p><p>　　作為食品專業(yè)的一名學(xué)生，又從小受家庭環(huán)節(jié)影響一直接觸著餐飲業(yè)。從我個人的角度來看，我認為要想做好餐飲的工業(yè)化，還需要做好兩個前提工作。&l

42、t;/p><p>　　一是要提高餐飲企業(yè)的工業(yè)化意識，只有整個中國的餐飲行業(yè)一起行動起來，相互配合，才能真正攻克這個歷史性的難題。當(dāng)然這個問題還需要國家和行業(yè)進行不斷地進行政策性扶持和宣傳！</p><p>　　二是我們要從根本的教育著手，中國的食品教育主要集中在各大高校的食品科學(xué)與工程、烹飪或營養(yǎng)等專業(yè)上，我們要從根本上打破涇渭分明互不交流的現(xiàn)狀，將大學(xué)里食品科學(xué)與工程和烹飪專業(yè)之間，進行課

43、程的相互滲透，擴大食品工藝課程的范圍，使學(xué)生能成為既懂食品工廠生產(chǎn)，又能將中國傳統(tǒng)食品溶入工業(yè)生產(chǎn)，促進中國烹飪工業(yè)化的食品工程師。這樣才能為中國餐飲的工業(yè)化改革提供優(yōu)秀的儲備力量。</p><p>　　最后，衷心的期盼我國傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)能在大家的努力下，成為我國工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的又一顆明珠！</p><p><b>　　參考文獻</b></p>&l

44、t;p>　　[1]馮俊 ，“先點餐、后加工”該打破了，管理工程師，2003，7，48-49</p><p>　　[2]李琳，“真功夫”是怎樣煉成的，理財，2007，6，53-55</p><p>　　[3]賀玲玲，餐飲業(yè)標(biāo)準化問題的研究，商場現(xiàn)代化，2008，30，42-42</p><p>　　[4]昊宏業(yè)，餐飲業(yè)凸顯七大趨勢，餐飲世界，2008，4，36-

45、37</p><p>　　[5]張渭林，名菜名點工業(yè)化生產(chǎn)初探，中國烹飪研究，2000，1，53-56</p><p>　　[6]李穎，中式餐飲工業(yè)化與食品專業(yè)教育密不可分,農(nóng)產(chǎn)品加工2009，1,57-58</p><p>　　[7]宿育海，中國餐飲業(yè)的十大變化，中國烹飪，2001，11，16-17</p><p>　　[8]李厥巖 鄒飛，

46、中式餐飲標(biāo)準化發(fā)展的意義及趨勢，標(biāo)準生活，2009，11，30-32</p><p>　　[9]胡玉富，餐飲企業(yè)的標(biāo)準化，中外企業(yè)文化，2008，8，64-64，19-20</p><p>　　[10]張麗君，以標(biāo)準化促進我國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展，中國標(biāo)準化，2008，6</p><p>　　[11]吳篡，餐飲業(yè)：想“快”就要標(biāo)準化，中國商貿(mào)，2009，9，16-17

47、</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　歲月如梭，如歌。轉(zhuǎn)眼間，三年的大學(xué)生活即將結(jié)束，站在畢業(yè)的門檻上，回首往昔，奮斗和辛勞成為絲絲的記憶，甜美與歡笑也都塵埃落定。在溫州科技學(xué)院的這三年里，學(xué)校以其優(yōu)良的學(xué)習(xí)風(fēng)氣、嚴謹?shù)目蒲蟹諊涛仪髮W(xué)，以其博大包容的情懷胸襟、浪漫充實的校園生活育我成人。值此畢業(yè)論文完成之際，我謹向所有關(guān)心、愛護、幫助我

48、的人們表示最誠摯的感謝與最美好的祝愿。 </p><p>　　本論文是在xx老師的悉心指導(dǎo)之下完成的。在論文起稿至截稿的這段時間，老師淵博的專業(yè)知識，嚴謹?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，精益求精的工作作風(fēng)，以及樸實無華、平易近人的人格魅力對我影響深遠。由于個人原因在中期臨時改變了論文題目，所以時間顯得非常緊迫，要是沒有老師一直對我的論文進行跟進和幫助，我想我很難完成這篇論文。在此我向我的指導(dǎo)老師xx表示深切的謝意與祝福！ </