我國食品冷藏運(yùn)輸?shù)难芯楷F(xiàn)狀及進(jìn)展【畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　我國食品冷藏運(yùn)輸?shù)难芯楷F(xiàn)狀及進(jìn)展</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘要2</b></

2、p><p><b>　　1 緒論5</b></p><p>　　1.1 研究的背景及意義5</p><p>　　1.1.1 食品工業(yè)的重要性5</p><p>　　1.1.2 食品冷藏鏈的重要性6</p><p>　　1.1.3 食品冷藏運(yùn)輸?shù)闹匾?</p><p>

3、;　　1.2 保鮮貯藏技術(shù)及常見的食品冷卻方法10</p><p>　　2 食品冷藏鏈中的冷藏運(yùn)輸11</p><p>　　2.1 食品冷藏鏈11</p><p>　　2.1.1 食品冷藏鏈的概念及分類11</p><p>　　2.1.2 冷鏈的構(gòu)成12</p><p>　　2.1.3 冷鏈的特點(diǎn)12<

4、;/p><p>　　2.1.4 冷鏈的作用12</p><p>　　2.1.5 冷鏈物流13</p><p>　　2.2 冷藏運(yùn)輸14</p><p>　　2.2.1 概念14</p><p>　　2.2.2 冷鏈運(yùn)輸?shù)膶?duì)象14</p><p>　　2.2.3 冷鏈運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸要求14&l

5、t;/p><p>　　2.2.4 冷鏈運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)裝備簡(jiǎn)介15</p><p>　　3 冷藏運(yùn)輸技術(shù)的研究現(xiàn)狀17</p><p>　　3.1 食品的冷藏運(yùn)輸工藝研究現(xiàn)狀17</p><p>　　3.1.1 食品低溫貯藏保鮮技術(shù)工藝原理17</p><p>　　3.1.2 溫度、水、酶的工藝要求18</p&g

6、t;<p>　　3.1.3 水產(chǎn)品的低溫貯藏保鮮工藝18</p><p>　　3.1.4 畜禽蛋類食品的低溫貯藏保鮮工藝21</p><p>　　3.1.5 果蔬的低溫貯藏保鮮工藝23</p><p>　　3.1.6 冷飲類食品的低溫貯藏保鮮工藝25</p><p>　　3.1.7 醫(yī)藥品的低溫貯藏保鮮工藝26<

7、/p><p>　　3.2 陸地冷藏運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)研究26</p><p>　　3.2.1 冷藏車運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)研究26</p><p>　　3.2.2 鐵路冷藏運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)研究30</p><p>　　3.3 海上冷藏運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)研究31</p><p>　　3.4 航空冷藏運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)研究33</p><

8、p>　　4 冷藏運(yùn)輸?shù)脑O(shè)備研究現(xiàn)狀33</p><p>　　4.1 冷藏集裝箱33</p><p>　　4.1.1 冷藏集裝箱概述33</p><p>　　4.1.2 冷藏集裝箱技術(shù)簡(jiǎn)介34</p><p>　　4.1.3 設(shè)備保溫35</p><p>　　4.1.4 節(jié)能技術(shù)36</p>

9、<p>　　4.1.5 監(jiān)控技術(shù)36</p><p>　　4.1.6 拼箱混裝37</p><p>　　4.2 陸地冷藏運(yùn)輸37</p><p>　　4.2.1 鐵路冷藏運(yùn)輸37</p><p>　　4.2.2 冷藏車39</p><p>　　4.3 海上冷藏運(yùn)輸40</p>&

10、lt;p>　　4.3.1 冷藏船40</p><p>　　4.3.2 海上冷藏集裝箱41</p><p>　　4.3.3 冷藏船與冷藏集裝箱船的比較42</p><p>　　4.3.4 海上運(yùn)輸貨損的原因分析42</p><p>　　4.3.5 海上運(yùn)輸?shù)淖⒁馐马?xiàng)43</p><p>　　4.4 航運(yùn)冷

11、藏運(yùn)輸44</p><p>　　4.5 冷藏設(shè)備存在問題45</p><p>　　5 結(jié)論與展望46</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)48</b></p><p><b>　　致謝76</b></p><p><b>　　摘 要</b>&l

12、t;/p><p>　　冷藏食品具有易腐、易變質(zhì)的特性，運(yùn)輸過程中對(duì)質(zhì)量的保證不僅影響到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)得失，更影響到消費(fèi)者的健康。中國易腐食品冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)建設(shè)滯后導(dǎo)致數(shù)量驚人的食品浪費(fèi)并且?guī)砹藰O大的食品安全隱患，也阻礙了中國食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)軍國際市場(chǎng)的步伐。雖然冷藏食品物流市場(chǎng)巨大，但是我國冷庫資源和冷藏運(yùn)輸資源相對(duì)緊缺，國內(nèi)冷藏保溫車數(shù)量有限，冷藏運(yùn)輸率僅為15%～20%。與國際標(biāo)準(zhǔn)相比，中國的食品運(yùn)輸不容樂觀，其今后的前進(jìn)道路

13、還非常艱難。就目前情況而言，特別是跨地區(qū)的長途食品冷藏運(yùn)輸?shù)男蝿?shì)將更加嚴(yán)峻。食品冷藏運(yùn)輸“任重而道遠(yuǎn)”，而只有不斷地發(fā)展才能把中國的食品運(yùn)輸提高到國際水平。本文將對(duì)我國食品冷藏運(yùn)輸技術(shù)和設(shè)備的研究現(xiàn)狀及進(jìn)展作一較全面的綜述，以利于進(jìn)一步推動(dòng)冷藏運(yùn)輸在該領(lǐng)域中的應(yīng)用。</p><p>　　[關(guān)鍵字] 冷藏運(yùn)輸；食品冷鏈；低溫；貯藏保鮮</p><p>　　Food refrigerating

14、 transportation research status and progress in China</p><p>　　[Abstract] Frozen food with perishable, easy metamorphic characteristics, transport process to guarantee the quality of not only affect the ente

15、rprise economic gain and loss, the more affect consumers health. China perishable food cold-chain market lagging lead to an incredible amount of food waste and brings a lot of food safety concerns, also hindered China fo

16、od industry the pace of access to the international market. Although, frozen food logistics market is huge, but our cold storage resourc</p><p>　　[Key Words] refrigerating transportation; food cold-chain; lo

17、w temperature; fresh-keeping </p><p><b>　　1 緒論</b></p><p>　　1.1 研究的背景及意義</p><p>　　1.1.1 食品工業(yè)的重要性</p><p>　　食品工業(yè)是人類的生命工業(yè)，是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱之一，是保障國家糧食和食物安全的基礎(chǔ)，同時(shí)也是承載著國

18、民營養(yǎng)健康的民生產(chǎn)業(yè)，與人類的物質(zhì)生活需求密切相關(guān)，是考察國家發(fā)展和文明程度的重要指標(biāo)。全世界食品工業(yè)以每年約27000億美元的銷售額居各行業(yè)之首，是全球經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)，也是全球最大的制造業(yè)[1]。</p><p>　　“十五”期間，食品工業(yè)總產(chǎn)值年均增長19.4%，銷售收入年均增長20.3%，經(jīng)濟(jì)總量連續(xù)5年居各工業(yè)行業(yè)之首[2]，為豐富城鄉(xiāng)食品市場(chǎng)、滿足人民生活水平的提高，促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了巨大的貢獻(xiàn)。然

19、而，在食品工業(yè)迅猛發(fā)展的同時(shí)，我們更應(yīng)該看到“光環(huán)”背后存在的隱憂[3]。</p><p>　　因此，新形勢(shì)下選擇我國食品工業(yè)目標(biāo)與研發(fā)重點(diǎn)時(shí)，應(yīng)堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展觀，避免盲目性和功利性，首先要確定一個(gè)科學(xué)合理的依據(jù)。這些依據(jù)是：1）滿足我國居民合理膳食營養(yǎng)需要，適應(yīng)我國食品消費(fèi)的特點(diǎn)和發(fā)展水平；2）符合我國食物安全戰(zhàn)略，與我國食物生產(chǎn)的自然資源環(huán)境適應(yīng)，有利于促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；3）有利于我國食品工業(yè)

20、獨(dú)立自主、不斷創(chuàng)新、迅速實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化?，F(xiàn)代化的標(biāo)志是產(chǎn)品質(zhì)量高、生產(chǎn)效率高、資源利用率高、經(jīng)濟(jì)效益好，同時(shí)要求相對(duì)能耗低、碳排放低、污染浪費(fèi)低[3]。</p><p>　　我國食品工業(yè)內(nèi)部的產(chǎn)業(yè)配置結(jié)構(gòu)，近年來雖然在不斷優(yōu)化，農(nóng)副食品加工業(yè)比重快速增加，食品制造業(yè)穩(wěn)步上升，但這些都與我國豐富的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量和國內(nèi)外市場(chǎng)不斷增加對(duì)精深加工食品、制造食品和飲料產(chǎn)品的巨大需求不相適應(yīng)[4]。</p><p

21、>　　可見食品的品種多樣化、質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)化已經(jīng)成為了人們最為關(guān)心的事情。隨著當(dāng)前全球一體化趨勢(shì)，自然資源短缺與環(huán)境壓力，國際金融危機(jī)和人們對(duì)食品營養(yǎng)質(zhì)量與安全的廣泛關(guān)注，對(duì)食品的冷卻、冷凍、冷藏與保鮮技術(shù)提出了更高的要求，食品工業(yè)將面臨巨大的挑戰(zhàn)，保鮮貯藏、冷凍冷藏技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用可以有效提高食品資源利用率和增值加工程度，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，滿足人民群眾日益增長的物質(zhì)生活需求。</p><p>　　

22、1.1.2 食品冷藏鏈的重要性</p><p>　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年美國家庭平均每周在家烹飪的餐次有5次，平均每餐的烹飪時(shí)間44%以上少于半小時(shí)，半成品自助廚房日益增多，在家庭烹飪菜品中，有20%為冷凍食品、20%為預(yù)制食品。因此對(duì)冷藏食品的需求和認(rèn)識(shí)也越來越高，加上現(xiàn)在城市里年輕一代消費(fèi)的不斷增長，新一代的消費(fèi)群體不斷壯大，他們?cè)谙M(fèi)心理和理念上均不同于上一代人，這些因素都快速拉動(dòng)了冷藏食品的消費(fèi)。冷藏冷凍食

23、品現(xiàn)在每年的增長速度約為10％左右，在我國收入較高的發(fā)達(dá)城市，冷藏肉已占到人均年消費(fèi)肉量的10％～15%，而盡管目前冷藏蔬菜的消費(fèi)總量仍不高，但隨著保鮮技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的提高，消費(fèi)將呈上升趨勢(shì)[5]。</p><p>　　我國是世界人口第一大國，同時(shí)也是世界上最大的易腐食品消費(fèi)國。近年來肉類、蔬菜、水果、禽蛋類產(chǎn)品、乳制品、水產(chǎn)品等易腐食品產(chǎn)銷量仍在逐年增長。其中，肉類產(chǎn)銷量約占全球的四分之一，共有大型肉類食品廠2

24、500多家，年產(chǎn)肉類7000余萬噸；速凍食品廠2000多家，年產(chǎn)量超過850萬噸；冷飲業(yè)4000多家，年產(chǎn)量150多萬噸；乳品業(yè)1500多家，年產(chǎn)量1200余萬噸；水產(chǎn)品產(chǎn)量逾4500萬噸。同時(shí)，水果蔬菜的產(chǎn)銷量每年增長平均在7%以上[6]。上海水產(chǎn)大學(xué)食品學(xué)院徐世瓊、上海商業(yè)設(shè)計(jì)研究院邱嘉昌、上海冷藏庫協(xié)會(huì)劉龍昌在論壇會(huì)上指出：我國農(nóng)產(chǎn)品在采摘后損耗驚人，采摘后損耗水果約占20%~25%，蔬菜約占30%，損耗量占世界首位（先進(jìn)國家損耗

25、約為5%），損耗量高達(dá)上億噸，價(jià)值750億人民幣，每年腐爛損耗的果蔬幾乎可滿足兩億人口的基本營養(yǎng)需求。這其中很重要的原因之一就是缺乏完善的冷藏鏈體系。我國在采摘后倉儲(chǔ)與運(yùn)輸也顯得落后，全國尚未建立食品冷藏鏈流通網(wǎng)絡(luò)體系[7]。2006年我國各類易腐食品總產(chǎn)量超過8億噸，城鎮(zhèn)居民的食品消費(fèi)支出中，易腐食品的消費(fèi)已達(dá)50%以上[8]。中國易腐食品冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)建設(shè)滯后導(dǎo)致</p><p>　　食品冷藏鏈模型見圖1[10]&

26、lt;/p><p>　　圖1 食品冷鏈模型圖</p><p>　　它主要由冷卻冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸和冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成[11]。食品冷藏鏈中的主要裝備有各種冷卻裝置（含預(yù)冷裝置）、凍結(jié)裝置、冷藏庫、冷藏運(yùn)輸裝置、冷凍冷藏陳列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及電冰箱等[12]。</p><p>　　在整個(gè)冷藏鏈中，食品一直處于低溫環(huán)境下，為消費(fèi)者獲得高品質(zhì)的食品提供了有

27、力保障。食品工業(yè)要發(fā)展，冷藏鏈建設(shè)是一條必經(jīng)之路。發(fā)達(dá)國家早已對(duì)食品冷鏈引起重視，在美國，F(xiàn)DA制定了食品法典（Food Code）對(duì)食品冷鏈進(jìn)行管理；在荷蘭，學(xué)者們就食品餐飲冷藏物流鏈進(jìn)行了細(xì)致研究，Porter提出了餐飲業(yè)價(jià)值鏈的概念，并建立了多級(jí)車廂（Multistage carriage）的配送模式，高質(zhì)、有效的解決了生鮮食品的配送問題；在日本，通過政府立法、宏觀調(diào)控等方式對(duì)食品冷藏鏈進(jìn)行干預(yù)，通過努力，建立了食品供應(yīng)鏈信息追蹤

28、系統(tǒng)，為食品的可溯性提供保證。此外，發(fā)達(dá)國家對(duì)食品服務(wù)業(yè)如何此能滿足消費(fèi)者需求，物流及物流服務(wù)公司的性能評(píng)價(jià)和低溫條件下食品物流設(shè)備與要求等進(jìn)行研究，并十分重視食品冷藏業(yè)與環(huán)境的關(guān)系、食品冷藏業(yè)制冷劑的替代和食品冷藏業(yè)的立法研究[13]。</p><p>　　與發(fā)達(dá)國家相比，我國食品冷藏鏈還處于初期發(fā)展階段，我國冷鏈物流產(chǎn)業(yè)及與之配套的冷庫容量、冷藏運(yùn)輸設(shè)備等物流技術(shù)設(shè)備、商超賣場(chǎng)生鮮管理仍有較大差距，難以滿足人

29、們對(duì)新鮮食品的需求[9]。要發(fā)展冷凍食品和生鮮食品流通業(yè)就必須建立食品冷藏供應(yīng)鏈，使得易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購、加工、貯藏、運(yùn)輸，銷售直到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境之中，保證食品的質(zhì)量，減少食品的損耗，防止食品變質(zhì)污染[14]?！皩⒗滏?zhǔn)袌?chǎng)提到關(guān)乎中國食品、藥品安全的高度來發(fā)展”的呼聲越來越成為業(yè)內(nèi)的共識(shí)。因此，積極發(fā)展我國冷藏鏈建設(shè)是非常必要的。食品冷藏鏈建設(shè)和貯運(yùn)技術(shù)的發(fā)展，將促進(jìn)我國農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)、加工，同時(shí)更促進(jìn)食品工業(yè)的進(jìn)

30、步與發(fā)展，對(duì)加強(qiáng)國際間的食品交流起到推動(dòng)作用[15]。為了推動(dòng)我國食品冷藏鏈和食品低溫加工貯藏技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，就冷藏運(yùn)輸這一環(huán)節(jié)做一篇綜述，以加強(qiáng)國內(nèi)外同行間的信息溝通和技術(shù)交流。</p><p>　　1.1.3 食品冷藏運(yùn)輸?shù)闹匾?lt;/p><p>　　冷藏食品具有易腐、易變質(zhì)的特性，運(yùn)輸過程中對(duì)質(zhì)量的保證不僅影響到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)得失，更影響到消費(fèi)者的健康[5]。大多數(shù)食品的附加值不高，但

31、品種數(shù)量卻非常多，需要在短期內(nèi)快速分撥到所有地方，這就要求食品物流達(dá)到快速、多樣化等標(biāo)準(zhǔn)[14]，但是在全國總運(yùn)行的33.8萬輛鐵路車輛中，冷藏車只占2%左右，不足7000輛，而且大多是陳舊的機(jī)械式速凍車皮，規(guī)范保溫式的保鮮冷藏運(yùn)輸車廂缺乏，冷藏運(yùn)量?jī)H占易腐貨物運(yùn)量的25%，不到鐵路貨運(yùn)總量的1%[16]。由于冷藏運(yùn)輸業(yè)缺少足夠的配套貯運(yùn)保鮮設(shè)施，我國果品貯藏保鮮量不足總產(chǎn)量的20%，蔬菜貯藏保鮮量不足總產(chǎn)的10%，而發(fā)達(dá)國家一般均為5

32、0%以上，不利于農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[17]。</p><p>　　易腐保鮮食品的裝船、裝車大多是在露天而不是按照國際食品標(biāo)準(zhǔn)在冷庫和保溫場(chǎng)所操作；物流鏈各個(gè)環(huán)節(jié)信息阻塞，缺乏透明和暢通機(jī)制，造成食品在運(yùn)輸途中發(fā)生無謂耽擱，風(fēng)險(xiǎn)增多；現(xiàn)代化的冷藏卡車也嚴(yán)重不足，正在運(yùn)營中的食品冷藏卡車又以陳舊、骯臟、功能不全占多數(shù)，從總體上講經(jīng)營管理不善[14]。從鮮活農(nóng)產(chǎn)品保鮮供應(yīng)鏈技術(shù)的角度來看，由于供應(yīng)鏈中冷藏保鮮鏈

33、的不完善，缺乏適宜的技術(shù)設(shè)備與手段，基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，使得冷凍、冷藏食品工業(yè)的發(fā)展受到極大的制約；農(nóng)民備受“豐產(chǎn)不豐收，增產(chǎn)不增收”之苦，就是因?yàn)闆]有發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)加工業(yè)。流通過程的各種損耗非常巨大（如水果、蔬菜采后的損失高達(dá)約35%，肉類及水產(chǎn)品亦達(dá)10%~15%），每年全國鮮活農(nóng)產(chǎn)品采后的各種損耗之和達(dá)千億元之巨，而這種食品資源的巨大損耗是非增產(chǎn)技術(shù)所能彌補(bǔ)的[17]。由于物流供應(yīng)跟不上食品行業(yè)發(fā)展的需求，導(dǎo)致很多企業(yè)仍舊在微利、薄利甚

34、至無利的窘?jīng)r下勉強(qiáng)維持[5]。雖然冷藏食品物流市場(chǎng)巨大，但是我國冷庫資源和冷藏運(yùn)輸資源相對(duì)緊缺，中國的冷藏運(yùn)輸與國際標(biāo)準(zhǔn)相比，仍然非常落后[16]。</p><p>　　據(jù)測(cè)算，由于道路建設(shè)、現(xiàn)代化冷藏儲(chǔ)運(yùn)基礎(chǔ)設(shè)施落后，中國每年在運(yùn)輸途中腐爛變質(zhì)的水果、蔬菜、乳制品和其他容易損壞的食品的總損失達(dá)到750億元人民幣。這筆巨款如果用來買糧食，可以解決2億人的溫飽。在國際市場(chǎng)上，2005年中國農(nóng)產(chǎn)品平均稅率由15.6%

35、降低到15.3%，中國成為世界上農(nóng)業(yè)稅率最低的國家之一。同時(shí)，關(guān)稅配額數(shù)量達(dá)到最高點(diǎn)，其中小麥和玉米的關(guān)稅配額量達(dá)到國內(nèi)生產(chǎn)量的10.7%和6%。對(duì)于國際經(jīng)貿(mào)界來說，中國食品市場(chǎng)對(duì)外敞開大門當(dāng)然是一個(gè)可以爭(zhēng)取到更多牟利機(jī)會(huì)的喜訊，但是當(dāng)前中國食品物流供應(yīng)鏈存在著嚴(yán)重缺陷，阻礙了中國食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)軍國際市場(chǎng)的步伐。尤其是交通運(yùn)輸基礎(chǔ)建設(shè)陳舊、布局不合理的中國西部地區(qū)、偏遠(yuǎn)山區(qū)和大部分農(nóng)村地區(qū)，食品資源豐富卻養(yǎng)在深閨無人識(shí)，盡管正在抓緊開發(fā)建設(shè)

36、，但仍需較長一段時(shí)間才能有所改觀[14]。由于冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)的缺乏，全國實(shí)際形成的易腐食品省際運(yùn)量不到需求量的一半。冷藏運(yùn)輸過程中常出現(xiàn)技術(shù)操作措施不當(dāng)或冷藏運(yùn)輸裝備性能低下等問題，致使運(yùn)行能耗居高不下，每年用于冷藏運(yùn)輸制冷系統(tǒng)的油耗即達(dá)50萬噸，近20億元。隨著冷藏運(yùn)量的增加，油耗總量亦在不斷增加，單位運(yùn)輸成本為</p><p>　　如果中國鐵路設(shè)施全部跟上，冷藏食品貨物運(yùn)量可以上升到鐵路貨運(yùn)總量的40%。在中國

37、的公路運(yùn)輸中，易腐保鮮食品的冷藏運(yùn)輸只占運(yùn)輸總量的20%，其余80%左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品大多是用普通卡車運(yùn)輸，至多上面蓋一塊帆布或者塑料布。由于公路冷藏運(yùn)輸效率低，食品損耗高，整個(gè)物流費(fèi)用占到食品成本的70%左右。而按照國際標(biāo)準(zhǔn)，食品物流成本最高不能超過食品總成本的50%。在西方發(fā)達(dá)國家，公路冷藏運(yùn)輸在食品運(yùn)輸總量中要占到90%，恒溫保證100%，否則會(huì)遭到拒收。更何況國內(nèi)冷藏保溫車數(shù)量有限，冷藏運(yùn)輸率僅為15%~20%。一些

38、食品在運(yùn)輸過程中因無法長期保鮮而被丟棄，食品的冷藏運(yùn)輸是我國食品產(chǎn)業(yè)勢(shì)在必行的改變趨勢(shì)。國務(wù)院原副總理吳儀在2007年的食品安全高峰論壇上也強(qiáng)調(diào)指出：“中國初步形成了比較完整的食品安全法律和法規(guī)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系和監(jiān)管體系，食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管能力和監(jiān)管水平不斷得到提高[5]?！?lt;/p><p>　　我們必須看到，13億中國老百姓生活水平正在不斷提高，必然對(duì)食品質(zhì)量的要求不斷提高，中國的冷藏

39、食品市場(chǎng)潛力巨大，而這一切必須有相應(yīng)的食品冷藏物流供應(yīng)鏈作為后盾。中國食品運(yùn)輸，特別是水果、蔬菜、易腐食品、水產(chǎn)品的運(yùn)輸行業(yè)在過去的幾年中確實(shí)取得舉世矚目的成績(jī)，但是與國際標(biāo)準(zhǔn)相比，中國的食品運(yùn)輸不容樂觀，其今后的前進(jìn)道路還非常艱難[19]。就目前情況而言，中國的食品運(yùn)輸，特別是跨地區(qū)的長途食品冷藏運(yùn)輸?shù)男蝿?shì)將更加嚴(yán)峻。食品冷藏運(yùn)輸“任重而道遠(yuǎn)”，而只有不斷地發(fā)展才能把中國的食品運(yùn)輸提高到國際水平。</p><p&g

40、t;　　1.2 保鮮貯藏技術(shù)及常見的食品冷卻方法</p><p>　　保鮮貯藏技術(shù)是食品安全的保障。食品根據(jù)來源的不同，主要分為植物性食品和動(dòng)物性食品兩大類。植物性食品采收后，仍然是活著的生命體，繼續(xù)進(jìn)行著呼吸作用等生理活動(dòng)，具有一定的阻止微生物的侵染和控制機(jī)體內(nèi)酶的作用。但是，呼吸和蒸發(fā)等新陳代謝活動(dòng)分解和消耗自身的養(yǎng)分，并放出呼吸熱使產(chǎn)品的溫度上升，溫度上升更加劇了呼吸作用，促進(jìn)水分蒸發(fā)、微生物繁殖和氧化作用

41、，導(dǎo)致變色變質(zhì)失去原有風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值[9]。因此，為了較長期地對(duì)它們進(jìn)行貯藏保鮮，就必須維持它們的活動(dòng)狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的新陳代謝活動(dòng)。溫度是影響新陳代謝活動(dòng)的主要因素。采用低溫的方法可以抑制其中酶及微生物的活力、減緩化學(xué)反應(yīng)速率、降低呼吸作用，從而得以保鮮。動(dòng)物性食品中含有細(xì)菌，大多數(shù)致病菌最適合生長的溫度為37℃。因此，新鮮的肉、禽、蛋、水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品在常溫下貯藏時(shí)，其色、香、味、外觀、形狀和營養(yǎng)成分都會(huì)發(fā)生變化，結(jié)果使它們

42、的質(zhì)量逐漸下降。如果貯存時(shí)間長，這些產(chǎn)品的成分就會(huì)發(fā)生分解變化，以致完全不能食用。因此，它們都被稱為易腐食品（Perishable Foods）。溫度是造成易腐食品腐敗變質(zhì)的最主要原因。低溫環(huán)境可以延長它們的貨架期</p><p>　　常用的冷卻食品的方法有冷水冷卻、冷風(fēng)冷卻、碎冰冷卻和真空冷卻等。方法的選擇主要決定于下列因素：處于食品冷鏈的階段、食品大小和形狀、食品的初溫、冷卻的成本、食品生理特性和期望的貨架期

43、。四種冷卻方法的基本特征如下[21]：</p><p>　?。?）冷水冷卻：一般采用0~3℃的冷水作為介質(zhì)將食品的熱量帶走，該方法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低、無干耗，冷卻速度較快，缺點(diǎn)是耗水量大，食品和水接觸時(shí)易受到水中細(xì)菌的污染，同時(shí)，食品中水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)損失較大。主要的形式有：浸漬式、散水式、降水式。浸漬式是指食品直接浸在冷水中，通過攪拌器使得溫度均勻；散水式是指用噴嘴把冷卻的有壓力的水向食品噴淋；降水式是指

44、食品在傳送帶上移動(dòng)，上部的水盤均勻降水，適合用于大量處理食品。</p><p>　　（2）冷風(fēng)冷卻：利用被風(fēng)機(jī)強(qiáng)制流動(dòng)的冷空氣和食品發(fā)生對(duì)流換熱，使食品的溫度下降的冷卻方法，它的使用范圍較大，尤其對(duì)于部分不適合與水直接接觸的食品，宜采用此方法冷卻。主要的形式有：強(qiáng)風(fēng)冷卻、差壓冷卻。該方法的優(yōu)點(diǎn)是成本低，方法簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是冷卻速度慢，干耗較大。</p><p>　　（3）碎冰冷卻：采用冰塊作為

45、介質(zhì)將食品的熱量帶走的冷卻方法。用來冷卻食品的冰有淡水冰和海水冰兩種。主要的形式有：?jiǎn)为?dú)包裝冰冷卻、液態(tài)冰注冷卻。該方法是的優(yōu)點(diǎn)是干耗小，冷卻速度較快，吸熱量大，增加環(huán)境的濕度，缺點(diǎn)是需要制冰設(shè)備，初投資較大，溫度可調(diào)性差，且對(duì)果蔬易造成冷害。</p><p>　?。?）真空冷卻：水在一個(gè)大氣壓下，沸點(diǎn)為100℃，蒸發(fā)潛熱為2256kJ/kg，降低氣壓時(shí)，水的沸點(diǎn)也隨之降低。當(dāng)氣壓為613Pa時(shí)，水的沸點(diǎn)為0℃，

46、蒸發(fā)潛熱約為2500kJ/kg。真空冷卻是利用降壓來降低水的沸點(diǎn)，靠水分汽化帶走產(chǎn)品熱量的冷卻方法。因此，只要維持一定的真空度，產(chǎn)品中的水分就會(huì)在低溫下汽化，同時(shí)消耗較多的熱量，所需潛熱絕大部分來自于食品本身釋放的顯熱量，結(jié)果導(dǎo)致食品能極其迅速地低溫冷卻。</p><p>　　2 食品冷藏鏈中的冷藏運(yùn)輸</p><p><b>　　2.1 食品冷藏鏈</b></

47、p><p>　　2.1.1 食品冷藏鏈的概念及分類</p><p>　　食品冷藏鏈（Cold Chain）是指食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程，是一種在低溫下的物流現(xiàn)象[12]。它由冷卻冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸和冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成[11]。食品冷藏鏈中的主要裝備有各種冷卻裝置（含預(yù)冷裝置）、凍結(jié)裝置、

48、冷藏庫、冷藏運(yùn)輸裝置、冷凍冷藏陳列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及電冰箱等[12]。在整個(gè)冷藏鏈中，食品一直處于低溫環(huán)境下，為消費(fèi)者獲得高品質(zhì)的食品提供了有力保障。食品工業(yè)要發(fā)展，冷藏鏈建設(shè)是一條必經(jīng)之路。與發(fā)達(dá)國家相比，我國食品冷藏鏈還處于初期發(fā)展階段，難以滿足人們對(duì)新鮮食品的需求。</p><p>　　在國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)物流術(shù)語》中，冷鏈?zhǔn)侵笧楸３中迈r食品及冷凍食品等的品質(zhì)，使其在從生產(chǎn)

49、到消費(fèi)的過程中，始終處于低溫狀態(tài)的配有專門設(shè)備的物流網(wǎng)絡(luò)[22]。冷鏈所適用的范圍包括，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，加工食品，特殊商品如藥品。冷鏈包括低溫加工、低溫運(yùn)輸與配送、低溫儲(chǔ)存、低溫銷售四個(gè)方面。食品在產(chǎn)地收集后，經(jīng)預(yù)冷、加工、儲(chǔ)存、包裝后，運(yùn)到銷售終端，最后賣給終端消費(fèi)者[23]。</p><p>　　冷鏈所適用的食品范圍一般分為三類：一是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，包括蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、花卉等；二是加工后的食品，如：速

50、凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食、冰淇淋和奶制品等等；三是特殊商品，即藥品和疫苗[24]。</p><p>　　2.1.2 冷鏈的構(gòu)成</p><p>　　食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成：</p><p>　?。?）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的

51、低溫加工等。在這個(gè)環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。</p><p>　　（2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。</p><p>　　（3）冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、

52、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。</p><p>　　（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，

53、大量使用了冷藏/凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)[25]。</p><p>　　2.1.3 冷鏈的特點(diǎn)</p><p>　　由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。其次，易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織

54、協(xié)調(diào)性。第三，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)[26]。</p><p>　　2.1.4 冷鏈的作用</p><p>　　對(duì)于易腐食品，通過冷鏈對(duì)冷藏溫度進(jìn)行監(jiān)控，以保證其品質(zhì)的優(yōu)良性和食用的安全性。冷鏈在于能控制易腐產(chǎn)品溫度，確保其使用的安全性，保證消費(fèi)者在購買時(shí)產(chǎn)品仍具有良好的品質(zhì)。假如對(duì)溫度的控制不夠準(zhǔn)確的話，將會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品一系列品質(zhì)降低，

55、除了一般產(chǎn)品特征有變化外，還包括，組織結(jié)構(gòu)上的改變，顏色的改變，碰撞擠壓中的損傷以及微生物的繁殖。冷鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從產(chǎn)品被采摘開始一直到被銷售出去，都需要參與控制。鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)出錯(cuò)而使冷鏈斷裂，或是在倉庫的月臺(tái)上，或在運(yùn)輸途中，或在存儲(chǔ)過程中，或是在零售超市里，都很容易產(chǎn)生問題。如果一個(gè)環(huán)節(jié)斷裂了，那么便會(huì)影響到最終消費(fèi)者的需求。</p><p>　　由于冷鏈?zhǔn)且员ＷC冷藏冷凍類物品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)

56、境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高、更復(fù)雜，建設(shè)投資也要大很多，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。由于冷藏冷凍類物品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性，所以，冷藏冷凍類物品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)的，有效控制運(yùn)作成本與冷藏冷凍類物品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)[25]。</p><p>　　2.1.5 冷鏈物流</p><p>　　冷鏈物流（也叫低溫物流）（Low te

57、mperature logistics）是一種特殊物流形式，其主要對(duì)象是易腐食品（包括原料及產(chǎn)品），所以國內(nèi)外都普遍稱其為易腐食品冷藏鏈（perishable food cold chain）。冷鏈物流是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以人工制冷技術(shù)為手段，以生產(chǎn)流通為銜接，以達(dá)到保持食品質(zhì)量完好與安全為目的的一個(gè)系統(tǒng)工程[22]。它要求綜合考慮生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各要素，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐、生鮮食品在加工、運(yùn)輸和銷售過程中保

58、值增值。因此，冷鏈物流應(yīng)遵循3T原則，即產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于載冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間（time）、溫度（temperature）和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）?！?T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時(shí)間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。由于易腐食品自身的特性對(duì)外界條件和時(shí)間的要求嚴(yán)格，冷鏈

59、物流就需要統(tǒng)計(jì)到所運(yùn)輸?shù)奈锲纷陨淼哪筒匦?，并要利用特殊的運(yùn)輸工具，嚴(yán)格控制運(yùn)送過程</p><p><b>　　2.2 冷藏運(yùn)輸</b></p><p><b>　　2.2.1 概念</b></p><p>　　冷鏈運(yùn)輸（Cold-chain transportation），是指在運(yùn)輸全過程中，無論是裝卸搬運(yùn)、變更運(yùn)輸方式

60、、更換包裝設(shè)備等環(huán)節(jié)，都使所運(yùn)輸貨物始終保持一定溫度的運(yùn)輸。冷鏈運(yùn)輸方式可以是公路運(yùn)輸、水路運(yùn)輸、鐵路運(yùn)輸、航空運(yùn)輸，也可以是多種運(yùn)輸方式組成的綜合運(yùn)輸方式。冷鏈運(yùn)輸是冷鏈物流的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，冷鏈運(yùn)輸成本高，而且包含了較復(fù)雜的移動(dòng)制冷技術(shù)和保溫箱制造技術(shù)，冷鏈運(yùn)輸管理包含更多的風(fēng)險(xiǎn)和不確定性[28]。</p><p>　　2.2.2 冷鏈運(yùn)輸?shù)膶?duì)象</p><p>　　冷鏈運(yùn)輸?shù)膶?duì)象主要分

61、為三大類：</p><p>　　1、初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品、花卉產(chǎn)品。</p><p>　　2、加工食品：速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。</p><p>　　3、醫(yī)藥品：藥品等[29]。</p><p>　　2.2.3 冷鏈運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸要求</p><p>　　冷鏈運(yùn)輸?shù)?/p>

62、運(yùn)輸要求：快裝快運(yùn)；輕裝輕卸；防熱防凍；平穩(wěn)運(yùn)輸。即3P、3C、3T、3Q。</p><p>　　根據(jù)我國目前的情況來看，在冷藏物流鏈眾多環(huán)節(jié)之中，由于冷藏運(yùn)輸外部條件惡劣，需要特殊的運(yùn)輸工具，注意運(yùn)送過程、時(shí)間控制、運(yùn)輸形態(tài)等各種因素，成本非常高。同時(shí)，由于技術(shù)水平低和過分追求利潤等因素，使得冷藏運(yùn)輸成為冷鏈物流中最為薄弱的環(huán)節(jié)[18]。</p><p>　　冷鏈運(yùn)輸過程必須依靠冷凍或冷

63、藏等專用車輛進(jìn)行，冷凍或冷藏專用車輛除了需要有一班貨車相同的車體與機(jī)械之外，必須額外在車上設(shè)置冷凍或冷藏與保溫設(shè)備。在運(yùn)輸過程中要特別注意必須是連續(xù)的冷藏，因?yàn)槲⑸锘顒?dòng)和呼吸作用都隨著溫度的升高而加強(qiáng)，如果運(yùn)輸中各環(huán)節(jié)不能保證連續(xù)冷藏的條件，那么貨物就有可能在這個(gè)環(huán)節(jié)中開始腐爛變質(zhì)。在運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)該根據(jù)貨物的種類、運(yùn)送季節(jié)、運(yùn)送距離和運(yùn)送地方確定運(yùn)輸方法。在運(yùn)輸過程中，盡量組織“門到門”的直達(dá)運(yùn)輸，提高運(yùn)輸速度，溫度要符合規(guī)定。為保持冷

64、凍貨物的冷藏溫度，可緊密堆碼，水果、蔬菜等需要通風(fēng)散熱的貨物，必須在貨件之間保留一定的空隙，以確保貨物的完好。</p><p>　　冷鏈運(yùn)輸要求在中、長途運(yùn)輸及短途配送等運(yùn)輸環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動(dòng)是引起貨物品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要[28]。&l

65、t;/p><p>　　2.2.4 冷鏈運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)裝備簡(jiǎn)介</p><p>　　冷藏運(yùn)輸裝備有冰冷車、機(jī)械冷藏車、冷板冷藏車、液氮干冰冷藏車、隔熱保溫車、氣調(diào)保鮮車、蓄冷板冷藏車、冷藏集裝箱等。從總體上看，公路冷藏車溫度可控范圍較廣、成本較高，適于中短途運(yùn)輸；鐵路冷藏車運(yùn)能大、中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)復(fù)雜，適于大批量長途運(yùn)輸；冷藏集裝箱可實(shí)現(xiàn)“門”對(duì)“門”運(yùn)輸、可控性強(qiáng)，適于各種冷藏運(yùn)輸裝備間聯(lián)合運(yùn)輸[30]。

66、這三種冷藏運(yùn)輸載運(yùn)工具的特點(diǎn)如下表所示：</p><p>　　表1 三種冷藏運(yùn)輸載運(yùn)工具的特點(diǎn)[31]</p><p>　　下面簡(jiǎn)單的介紹一下冷藏運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)設(shè)備[28]：</p><p>　　1、冷鏈專用箱比較成熟的保溫技術(shù)的溫度為：-5~15℃，主要用于低溫冷凍食品的運(yùn)輸（主要是面向巧克力，海鮮等高檔食品）；0~10℃，主要用于生物制品的運(yùn)輸；0~20℃，主要用于

67、恒定溫定保溫食品的動(dòng)輸。</p><p><b>　　圖2 冷鏈專用箱</b></p><p>　　2、冷鏈運(yùn)輸冰袋：保冷袋在發(fā)達(dá)國家，從20世紀(jì)70年代開始就在許多領(lǐng)域廣泛應(yīng)用這種以新技術(shù)生產(chǎn)的保冷、保鮮產(chǎn)品，由于它無污染的環(huán)保特性，到了20世紀(jì)90年代已被亞洲地區(qū)逐漸接受和推廣應(yīng)用，消費(fèi)市場(chǎng)日漸成熟。</p><p><b>　　

68、圖3 保冷袋</b></p><p>　　3、冷鏈運(yùn)輸溫度記錄儀：冷鏈運(yùn)輸溫度記錄儀是能夠自動(dòng)記錄溫度數(shù)據(jù)的電子儀器。類似于飛機(jī)的黑匣子，全程自動(dòng)跟蹤記錄冷藏車、集裝箱、冷庫內(nèi)溫度變化情況。將運(yùn)輸過程中的溫度數(shù)據(jù)記錄存儲(chǔ)在記錄儀中。當(dāng)?shù)竭\(yùn)輸蔬菜、水果、奶制品、冷凍食品、藥品、敏感電子材料等達(dá)目的地的后，司機(jī)或工作人員將冷鏈運(yùn)輸溫度記錄儀取出與筆記本或臺(tái)式機(jī)相連，通過專用的數(shù)據(jù)記錄儀軟件將數(shù)據(jù)導(dǎo)出，在電

69、腦上分析路途運(yùn)輸過程中的每時(shí)刻溫度數(shù)據(jù)及整個(gè)過程中最大值、最小值、平均值、曲線趨勢(shì)、報(bào)警信息等。</p><p>　　圖4 冷鏈運(yùn)輸溫度記錄儀</p><p>　　3 冷藏運(yùn)輸技術(shù)的研究現(xiàn)狀</p><p>　　3.1 食品的冷藏運(yùn)輸工藝研究現(xiàn)狀</p><p>　　3.1.1 食品低溫貯藏保鮮技術(shù)工藝原理</p><p&

70、gt;　　低溫貯藏是食品保鮮的重要途徑，它是通過對(duì)食品進(jìn)行冷卻或凍結(jié)處理，以降低微生物、霉的活性。降低生化反映速度或呼吸作用，降低水分活度，從而延長食品貯藏時(shí)間。如果對(duì)植物性食品貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度和空氣成分進(jìn)行控制，進(jìn)一步改善其貯藏效果[32]。</p><p>　　食品低溫貯藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。低溫保藏不僅可以用新鮮食品物料的貯藏，也可以用于食品

71、加工品、半成品的貯藏[33]。</p><p>　　低溫保藏食品的原理是：在溫度較低的范圍內(nèi)，當(dāng)溫度高于食品的冰點(diǎn)時(shí)，食品中微生物的生長速率減緩，低于冰點(diǎn)以下時(shí)一般微生物都停止生長[34]。</p><p>　　食品低溫保藏的一般工藝過程為：食品物料→前處理→冷卻或凍結(jié)→冷藏或凍藏→回?zé)峄蚪鈨鯷20]。</p><p>　　各種食品均有自己最適的貯藏環(huán)境條件，這些條

72、件主要包括：空氣的溫度、相對(duì)濕度以及空氣成分。貯藏期限越長，對(duì)其貯藏條件的要求也越嚴(yán)格。對(duì)于無呼吸作用的動(dòng)物性食品，則主要考慮食品的溫、濕度條件；對(duì)于一般要求的植物性食品，除了考慮溫、濕度條件外，還需考慮通風(fēng)換氣問題，以便于維持其最低的生命活動(dòng)需求；對(duì)于要求嚴(yán)格的果蔬產(chǎn)品，尚需采用氣調(diào)貯藏技術(shù)。以控制其貯藏環(huán)境的空氣成分（包括氧氣、二氧化碳及乙烯濃度等）。在選擇食品貯藏溫度范圍時(shí)，必須遵循兩大原則：（1）根據(jù)食品的種類、性質(zhì)和貯藏期的要

73、求，選擇合理的貯藏溫度，確保食品品質(zhì)；（2）盡可能提高貯藏溫度，以節(jié)約能源、降低食品貯藏的運(yùn)行成本[32]。</p><p>　　新鮮的食品在常溫下（例如20℃左右）放置一定時(shí)間后，食品原有的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值逐漸發(fā)生變化，結(jié)果導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，甚至不能食用，這種變化稱為變質(zhì)腐敗。變質(zhì)腐敗的結(jié)果是使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分發(fā)生分解，由高分子物質(zhì)分解為低分子物質(zhì)。如有幾百萬分子量的蛋白質(zhì)逐漸分解成氨、

74、吲哚、硫化氫、硫醇等低分子物質(zhì)，并發(fā)出難聞的氣味，使食品白白損耗浪費(fèi)。引起上述變質(zhì)腐敗的原因是酶和微生物作用。</p><p>　　用低溫來貯藏食品，因?yàn)閮H是降低溫度，沒有加進(jìn)其它添加劑。所以，世界營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，冷凍食品是目前世界上能找到的一種保持食品原有色香味、營養(yǎng)價(jià)值的最好方法[35]。</p><p>　　3.1.2 溫度、水、酶的工藝要求</p><p>　

75、　微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性（Aw）。大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于Aw高于0.85的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96，沙門氏菌為0.92，一般細(xì)菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87～0.88。當(dāng)將水分活性降至0.7左右時(shí)，絕大部分的微生物均被抑制。最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖[36]。</p><p>　　環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關(guān)系。水分

76、是微生物生命活動(dòng)必需的物質(zhì)，是組成機(jī)體的基本成分水產(chǎn)品中的水分越多，細(xì)菌越容易繁殖。一般認(rèn)為，水分在50%以上，細(xì)菌才能生長繁殖；水分在30%以下，細(xì)菌繁殖開始受抑制；水分在12%以下時(shí)，細(xì)菌繁殖就困難。</p><p>　　溫度是微生物生長繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長溫度不同，超過其最適生長溫度范圍，就會(huì)使之停止生長或死亡。</p><p>　　酶的作用與溫度也有密切關(guān)系。在37℃

77、左右，本科分解能力最強(qiáng)，化學(xué)反應(yīng)速度最快。隨著溫度升高，本科的分解能力增強(qiáng)，當(dāng)溫度超過一定范圍時(shí)，酶開始被破壞。所以降低溫度使微生物停止繁殖，甚至死亡，使酶分解能力減弱或喪失，可以延長水產(chǎn)品的鮮活期[37]。</p><p>　　3.1.3 水產(chǎn)品的低溫貯藏保鮮工藝</p><p>　　水產(chǎn)品冷鏈物流，是水產(chǎn)品在冷鏈環(huán)境下流通、消費(fèi)和貫穿于從捕撈到產(chǎn)品零售的科學(xué)管理，并經(jīng)信息網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生綜合經(jīng)

78、濟(jì)效益和社會(huì)效益的物流形式。建立水產(chǎn)品冷鏈物流體系是我國從漁業(yè)大國向漁業(yè)強(qiáng)國發(fā)展的重要措施[38]。</p><p>　　據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)第四次全國會(huì)員代表大會(huì)（2000）年介紹，我國有的水產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，再加上包裝不善的損失，每年經(jīng)濟(jì)損失約270億元[39]。這是我國水產(chǎn)品加工水平較低、冷鏈不配套等因素而產(chǎn)生的。近年來，人們重視了水產(chǎn)品冷鏈建設(shè)，水產(chǎn)品腐敗量在逐步減少，但冷凍水產(chǎn)品的鮮度在下降的現(xiàn)象普遍存在。這

79、與優(yōu)良冷庫分布不均勻、水產(chǎn)品加工和貯藏設(shè)施不配套、大型水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)交通環(huán)境不盡如人意、配套政策跟不上等問題有關(guān)[40]。</p><p>　　中國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多。水產(chǎn)品具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，是合理膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的重要組分，已成為人們攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的重要來源，并且魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，常有“河鮮”、“海鮮”之美稱，深受廣大消費(fèi)者的青睞。從目前國內(nèi)外市場(chǎng)看，鮮度較好的水產(chǎn)品不

80、僅暢銷，且價(jià)格看好，而鮮度較差的恰恰相反。由此可見，不論是優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品還是低值水產(chǎn)品，鮮度是最主要的品質(zhì)指標(biāo)，是決定其價(jià)格的主要因素。因?yàn)樗a(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)，所以必須加強(qiáng)水產(chǎn)品的保鮮和保活[41]。</p><p>　　水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分為：魚類、貝類、藻類和水生哺乳動(dòng)物，按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類，按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮[42]。</p><p>　　水產(chǎn)品保鮮

81、是指對(duì)水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通過程中采取一定的物理化學(xué)方法保持其良好鮮度品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)措施[37]。</p><p>　　魚肉與畜禽獸肉相比，其肉中肉漿較多，肌肉纖維細(xì)致。一般化學(xué)組成與水分含量多少有關(guān)，水分含量多一些，其蛋白質(zhì)和脂質(zhì)就少一些，但并不影響營養(yǎng)成分的品質(zhì)。一般來說，魚肉的含水量大約為50％～80％。魚肉含水量少的則脂質(zhì)含量就高，含水量高的則脂質(zhì)含量就少[42]。</p><p>　

82、　魚體在死后鮮度會(huì)發(fā)生變化：魚體鮮度變化包括魚體死后本身產(chǎn)生的各種生理變化和外界環(huán)境作用所導(dǎo)致的腐敗和變質(zhì)。細(xì)菌腐敗是最嚴(yán)重的變質(zhì)，使魚貨失去實(shí)用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)。</p><p>　　水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因主要是水產(chǎn)品本身帶有的或貯運(yùn)過程中污染的微生物，在適宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；另一方面是水產(chǎn)品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使魚體腐敗變質(zhì)。在

83、儲(chǔ)運(yùn)過程中，要保證水產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到保鮮目的，必須控制好這兩個(gè)因素[37]。</p><p>　　水產(chǎn)品在在低溫下貯藏的方法現(xiàn)在大體上分為冰藏、冷藏及冷凍等方法。</p><p>　　冰藏是利用冰來貯藏食物的一種方法。如果溫度不在0℃以下，魚類的自身消化和細(xì)菌的分解作用就不能完全停止。因此，在不具備簡(jiǎn)單冷卻設(shè)備的小型漁船內(nèi)，或在運(yùn)輸過程中均需利用冰塊進(jìn)行冷卻。</p><p

84、>　　冷凍法是將魚肉凍結(jié)而進(jìn)行貯藏的一種方法，是使新鮮狀態(tài)的魚肉能長期貯藏的一種最有效的辦法。將魚類置于0℃以下就會(huì)凍結(jié)，但在-20℃以上凍結(jié)，由于凍結(jié)緩慢，形成最大冰結(jié)晶生成帶需要很長的時(shí)間，而且在細(xì)胞內(nèi)形成較大的冰結(jié)晶體，在解凍時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多的水珠，影響魚肉的風(fēng)味。采取急速冷凍法凍結(jié)的魚肉，細(xì)胞內(nèi)的冰晶體很小，對(duì)細(xì)胞無損傷。近年來，正逐漸推廣液氮（-194℃）瞬間凍結(jié)法[42]。</p><p>　　鮮活

85、水產(chǎn)品貯藏歷來是個(gè)難題，日本對(duì)這方面進(jìn)行了大量研究。在中國，雖然活運(yùn)水產(chǎn)品已經(jīng)有悠久的歷史，如用活水船等在沿海河流拖運(yùn)，但是系統(tǒng)的研究還很少。水產(chǎn)品?；畹哪康氖鞘蛊洳凰劳龌蛏偎劳觯虼吮仨毦S持或者接近其賴以生存的自然環(huán)境，或者通過一系列的措施降低其新陳代謝活動(dòng)。在?；钸^程中，必須注意水產(chǎn)品的狀況、生活溫度和濕度、操作方法、氧氣的供應(yīng)、毒性代謝產(chǎn)物的積累和排泄等重要因素的影響[41]。</p><p>　　冰窖保活

86、：這是一種傳統(tǒng)的水產(chǎn)品保活方法，在北方地區(qū)有時(shí)采用，但保活期較短。據(jù)報(bào)道，當(dāng)窖溫為5℃時(shí)，活魚可保存5～6d[43]。</p><p>　　化學(xué)方法?；睿篴.麻醉法：根據(jù)水產(chǎn)品的生理特性，采用麻醉劑抑制其中樞神經(jīng)，使水產(chǎn)動(dòng)物失去反射功能從而降低呼吸強(qiáng)度和代謝強(qiáng)度，提高存活率。用于水產(chǎn)品中的麻醉劑主要有乙醚、苯佐卡等，該方法應(yīng)用于食用魚尚有爭(zhēng)議，有待進(jìn)一步論證。b.鹽溶液法：將水產(chǎn)類動(dòng)物貯藏于鹽溶液中，通過鹽的高滲

87、性能使水產(chǎn)品處于休眠狀態(tài)，從而減少新陳代謝活動(dòng)。據(jù)日本一專利報(bào)道，將活蟹貯藏于非冰凍（0～2℃）的溶液（含CaSO4 0.16g/dL；MgSO4 0.25g/dL；MgBr2 0.01g/dL；MgCl2 0.38g/dL；KCl 0.08g/dL；NaCl 3.12g/dL），可?；?0d。</p><p>　　充氧保鮮：充氧一般可以延長水產(chǎn)品的存活時(shí)間，水產(chǎn)品的裝運(yùn)密度和耗氧量成正比。</p>

88、<p>　　模擬?；睿阂罁?jù)水產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境和活動(dòng)情況，在一些裝置中模擬自然環(huán)境進(jìn)行保活。日本三菱重工公司專門研制了一種新的裝置，在該裝置中設(shè)置了一個(gè)容量為5m3的回流型水槽，并根據(jù)魚的種類而安裝了調(diào)節(jié)的水流發(fā)生裝置、水溫自動(dòng)控制裝置、供氧系統(tǒng)以及高性能海水生物凈化設(shè)備，使其盡可能接近于天然的環(huán)境條件，從而解決了大批量、長時(shí)間和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸活魚的難題。使用這種裝置，即使是最難運(yùn)輸?shù)纳扯◆~，其成活率也可達(dá)100%[44]。<

89、/p><p>　　無水?；睿河捎谒a(chǎn)類屬于冷血?jiǎng)游?，具有冬眠現(xiàn)象，因此采用低溫法使魚類冬眠，可達(dá)到長距離?；钸\(yùn)輸?shù)哪康?。日本學(xué)者曾使魚處在生態(tài)冰溫7℃左右，保持魚體濕潤冬眠成功[45][46]。</p><p>　　保活生態(tài)冰溫：只有確定了水產(chǎn)動(dòng)物相應(yīng)的生態(tài)冰溫，才能采用控溫方法，使活體處于半休眠或者完全休眠狀態(tài)。因此，應(yīng)開展各種水產(chǎn)動(dòng)物的生態(tài)冰溫的研究，如魁蚶的冰溫區(qū)為-2.3～0℃，菲律賓

90、蛤仔的冰溫區(qū)為-1.7～1.5℃。在其冰溫區(qū)內(nèi)?；?，魁蚶經(jīng)過18天，存活率為100%；菲律賓蛤仔7天后，存活率仍為100%。</p><p>　　降溫方法：水產(chǎn)類雖然都有一個(gè)固定的生態(tài)冰溫，但當(dāng)改變?cè)猩瞽h(huán)境時(shí)，會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致其死亡。因此，應(yīng)采用緩慢梯度降溫法，降溫梯度一般不超過5℃/h，這樣可減少其應(yīng)激反應(yīng)，提高存活率。</p><p>　　輔助條件：無水?；顟?yīng)是封閉控溫式，當(dāng)水

91、產(chǎn)類處于休眠狀態(tài)時(shí)，應(yīng)保持容器內(nèi)的濕度，并考慮氧氣的供應(yīng)[47][48][49]。</p><p>　　因此將水產(chǎn)品置于低溫下，可抑制自身的生理消耗，細(xì)菌也不可能繁殖，從而防止了腐爛，因此給貯藏創(chuàng)造了可能的條件[42]。</p><p>　　3.1.4 畜禽蛋類食品的低溫貯藏保鮮工藝</p><p>　　雞肉不但肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，而且營養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值與

92、保健功能，在國菜中，被譽(yù)為“營養(yǎng)之源”[50]。</p><p>　　我國是雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，目前我國的雞肉消費(fèi)占整個(gè)肉類消費(fèi)總量的20%，已成為僅次于豬肉的第二大肉類消費(fèi)品。如此高的雞類消費(fèi)量促進(jìn)了我國肉雞屠宰加工行業(yè)的飛速發(fā)展，也對(duì)禽類消費(fèi)的安全和品質(zhì)提出了更高的要求，這就要求產(chǎn)品有較低的腐敗率，外形、包裝、色澤、滋氣味良好。目前我國城市居民生鮮禽肉的消費(fèi)形式主要有凍禽肉和生鮮禽肉。冰鮮禽是指經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格

93、的活禽宰殺后在lh內(nèi)中心溫度降至8℃，12h內(nèi)降至4℃，0~4℃下包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)那蓊惍a(chǎn)品。冰鮮雞肉以它較之冷凍雞肉在營養(yǎng)、口感、風(fēng)味、新鮮度等方面的優(yōu)勢(shì)，具有廣闊的發(fā)展前景，是生鮮雞肉未來的發(fā)展趨勢(shì)。在冷藏條件下，一些微生物生長受到抑制，但新鮮雞肉營養(yǎng)豐富，適于大多數(shù)細(xì)菌生長繁殖，仍易發(fā)生腐敗影響其食用品質(zhì)和安全性[51]。長期的研究結(jié)果表明，必須采用綜合保鮮技術(shù)——柵欄技術(shù)，發(fā)揮其互補(bǔ)和相乘效果，才能有效地“阻滯”細(xì)菌的生長和其它

94、不利因素，以保證雞肉的品質(zhì)與安全[52]。</p><p>　　近幾年來，伴隨中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的腳步，家禽養(yǎng)殖業(yè)、禽蛋、加工業(yè)也得到了迅速的發(fā)展。2005年我國禽蛋產(chǎn)量達(dá)到2867.4萬噸，占世界總產(chǎn)量的43%，位居世界第一位，人均占有量達(dá)20千克。自1985年我國禽蛋產(chǎn)量躍居世界第一位以來，已連續(xù)20年保持世界了第一產(chǎn)蛋大國的地位，人均占有量也大大超過了世界平均水平，禽蛋的消費(fèi)也超過了世界平均水平，與發(fā)達(dá)國家基本一

95、致。目前，蛋品工業(yè)在我國工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中開始扮演重要的角色，禽蛋的保鮮與加工技術(shù)受到越來越多的相關(guān)企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)的關(guān)注[53]。</p><p><b>　　禽蛋的保鮮方法：</b></p><p>　　（1）冷藏法：利用低溫來抑制微生物的生長繁殖和蛋內(nèi)酶的活性，延緩蛋內(nèi)的生化變化，使鮮蛋在較長時(shí)間內(nèi)能較好地保持原有的品質(zhì)，從而達(dá)到保鮮的目的。選好的蛋在入冷藏庫前必須經(jīng)過

96、預(yù)冷，預(yù)冷的溫度—般為0～2℃，相對(duì)濕度為80%～85%，約經(jīng)24小時(shí)，蛋溫逐漸下降后就可以入庫貯藏。入庫后冷庫內(nèi)的溫度、濕度要保持穩(wěn)定，不要忽高忽低。冷庫內(nèi)貯藏鮮蛋的溫度為-1.5℃～-1℃，相對(duì)濕度為80%左右。要定期檢查鮮蛋質(zhì)量，以便了解鮮蛋在貯存期間的質(zhì)量變化[53]。一般情況下6至8個(gè)月內(nèi)品質(zhì)不會(huì)有明顯的改變。冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3℃～5℃時(shí)才可出庫。這樣可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響

97、蛋的品質(zhì)。冷藏前應(yīng)對(duì)蛋進(jìn)行一次選擇，剔出破蛋、臟蛋，以防冷庫受到污染[54]。</p><p>　?。?）石灰水貯蛋法：將鮮蛋浸泡在液內(nèi)的一種保鮮方法。貯存期間，溶液溫度保持在10～15℃，要定期檢查，發(fā)現(xiàn)石灰水溶液渾濁，有臭味，應(yīng)及時(shí)處理。用石灰水溶液貯存鮮蛋，費(fèi)用低、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、操作簡(jiǎn)便，而且效果也較好，—般可保鮮3～4個(gè)月。</p><p>　　（3）石蠟涂膜保鮮法：利用涂膜劑涂布在蛋

98、殼表面，使其形成—層薄膜，將蛋殼上的氣兒堵塞．防止微生物的侵入；減少蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)和二氧化碳的逸散，延緩蛋品質(zhì)的變化，達(dá)到保持蛋的鮮度和降低干耗的目的。</p><p>　　（4）水玻璃溶液貯蛋法：水玻璃又名泡花堿，化學(xué)名稱為硅酸鈉，水玻璃溶液通常為白色、粘稠、透明、易溶于水、無毒、無味的液體。鮮蛋浸過水玻璃溶液后，將蛋殼上的氣扎堵塞，從而阻止微生物的侵入，抑制酶的活性，減少蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)和一氧化碳的排出，延緩蛋

99、內(nèi)的生化變化，從而達(dá)到保鮮目的。此法常溫下可保存4～6個(gè)月。</p><p>　　（5）氣調(diào)貯蛋法：把鮮蛋貯存在含有20％～30％濃度的二氧化碳?xì)怏w的密閉環(huán)境中，以抑制微生物的繁殖，減弱鮮蛋的呼吸作用，減緩蛋內(nèi)的生化變化，達(dá)到保持蛋品新鮮度的一種方法。如果用此種方法貯存在0℃的冷庫內(nèi)，蛋的保鮮效果會(huì)更好。這種方法，由于要求技術(shù)性強(qiáng)，故目前尚未普遍使用[53]。</p><p>　　蛋品的運(yùn)

100、輸：在運(yùn)輸過程中應(yīng)盡量做到縮短運(yùn)輸時(shí)間，減少中轉(zhuǎn)。根據(jù)不同的距離和交通狀況選用不同的運(yùn)輸工具，做到快、穩(wěn)、輕。“快”就是盡可能減少運(yùn)輸中的時(shí)間；“穩(wěn)”就是減少震動(dòng)，選擇平穩(wěn)的交通工具；“輕”就是裝卸時(shí)要輕拿輕放。此外還要注意以下事項(xiàng)：蛋箱要防止日曬雨淋；冬季要注意保暖防凍，夏季要預(yù)防受熱變質(zhì)；運(yùn)輸工具必須清潔干燥；凡裝運(yùn)過農(nóng)藥、氨水、煤油及其它有毒和有特殊氣味的車船，應(yīng)經(jīng)過消毒、清洗后沒有異味時(shí)方可運(yùn)輸[55]。</p>

101、<p>　　3.1.5 果蔬的低溫貯藏保鮮工藝</p><p>　　食品速凍是近幾年來快速興起的一種食品保存法，也是保護(hù)食品色、香、味、形及營養(yǎng)保健功能的有效方法，特別是在延長水果蔬菜貯藏保鮮時(shí)間、減少損耗方面有著獨(dú)特的作用。作為一種食品的保鮮貯藏方法，冷凍或速凍，可有效地延長食物的貯藏期，這樣既可以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)滿足消費(fèi)者需求，又可以增加果農(nóng)菜農(nóng)的收入。</p><p>　　速凍

102、與冷藏的要求條件要求是不同的。在溫度方面，冷凍要求達(dá)到-18℃或更低的溫度，而冷藏的溫度要求在0℃左右。當(dāng)食品處于冷凍狀態(tài)時(shí)，微生物不會(huì)進(jìn)行生長發(fā)育活動(dòng)；而冷藏僅對(duì)某些微生物有一定的抑制作用。將速凍包裝好的草莓、荔枝、櫻桃、楊梅、蘋果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-20℃～-18℃冷庫中進(jìn)行冷凍貯藏，保質(zhì)期甚至可達(dá)數(shù)年，而冷藏保鮮的食品只能貯藏幾天，最多幾周時(shí)間。</p><p>　　速凍原理：冷凍就是將產(chǎn)品中的熱量或

103、能量抽提出來，直到排除產(chǎn)品中游離水分子的融化潛熱后，水分都變成冰晶結(jié)構(gòu)的一種保鮮方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工業(yè)中占有重要地位的冷凍保鮮方法。</p><p>　　速凍工藝：水果的速凍原理與蔬菜速凍原理基本相同，其最大區(qū)別是大多數(shù)水果不需要燙漂，而大多數(shù)蔬菜必須燙漂。以水果為例，速凍保鮮工藝流程為：原料采摘→挑選→清洗→去皮→去蒂→去核→分級(jí)→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱重→包裝→速凍

104、貯藏→運(yùn)輸→銷售。</p><p>　　整個(gè)流通環(huán)節(jié)均應(yīng)在-18℃以下的冷凍條件下進(jìn)行[56]。</p><p>　　據(jù)報(bào)道，多菌靈、托布津等化學(xué)農(nóng)藥對(duì)人、畜有致畸作用，2,4-D中含有極微量的有毒物質(zhì)對(duì)人體的威脅也很大。三唑類有機(jī)化合物有一定的致癌性，殘留在食品中的二氧化硫能引起嚴(yán)重的過敏反應(yīng)。因而從長遠(yuǎn)的觀點(diǎn)看，化學(xué)藥物對(duì)于果蔬防腐保鮮是沒有發(fā)展前景的。因此，人們開始把注意力轉(zhuǎn)向天然食