健康長壽與化學

1、你想長命百歲嗎？,你想身體健康嗎？,如果想，你知道怎么做嗎？,請看。。。。。。,現代生活化學,第三章 健康長壽與化學,人的生理壽命應該是多大歲數呢？ 按照生物學的原理，哺乳動物的壽命是它的生長期的5倍至7倍。人的生長期是用最后一顆牙齒長出來的時間（20至25歲）來計算，因此人的壽命最短100歲，最長175歲. 公認的人的壽命正常應該是120歲。,第三章 健康長壽與化學,人

2、生應該怎么度過呢？ 在這個120歲當中應該是健康7、8、9，百歲不是夢：70歲、80歲沒有病，活到90歲也很健康，沒有??；那么活到100歲不是夢，人人都應該健康100歲，這是正常的生物規(guī)律。 可事實又如何呢？ 應該平均活120歲卻只有70歲，整整少活50歲。好多人40多歲就不健康，50多歲冠心病，60多歲死了，也整整提前得病50年。

3、“ 提前得病，提前殘廢，提前死亡” 成為當今社會普遍現象,為什么我們經濟發(fā)展了，錢多了，物質生活水平提高了，有些人反而死得更快了呢？ 有人就以為現在心腦血管病多、腫瘤、糖尿病多，是因為經濟發(fā)達了，生活富裕造成的。錯了，完全錯了！ 而是因為精神文明不足、健康知識缺乏產生的。 美國的經驗表明：白人跟黑人相比，白人錢多，物質生活好，但是白人高血壓、冠心病、腫瘤明顯比黑人要少，壽命要更長；

4、 美國白領人地位高，收入也高，可是他們各種疾病，遠遠低于藍領人，壽命也長，說明什么呢？,越來越多絕不是物質豐富了，收入多了，錢多了，是因為衛(wèi)生保健知識沒跟上。,世界衛(wèi)生組織： 只要采取預防措施，能減少一半的死亡， 就是說有一半死亡完全可以預防的。鐘道恒博士： 許多人不是死于疾病，而是死于無知。因此再三提出告誡，不要死于愚昧，不要死于無知，因為很多病是可以不讓它發(fā)生，可以避免死亡。,現在影響我們身體健康，主要是什么病呢？,心

5、血管病是第一位，去年全世界死于心腦血管病是1550萬人，占整個總死亡的四分之一，是全世界危害最大的疾病。,,科學家就提出 三個半分鐘： 8醒過來不要馬上起床，在床上躺半分鐘； 坐起來又坐半分鐘； 兩條腿下垂在床沿又等半分鐘。 經過這三個半分鐘，不花一分錢，腦缺血沒有了，心臟不僅很安全，減少了很多不必要的瘁死，不必要的心肌梗塞，不必要的腦中風。,二十一世紀是中國人的世紀

6、，在新世紀來到的時候，我們有很好的健康，對個人家庭都是好事，希望大家都能,健康 7 8 9 百歲不是夢,1989年世界衛(wèi)生組織提出了有關健康的新概念—— 軀體（生理）健康、 心理健康 社會適應良好 道德健康， 只有這四個方面健康才算是完全健康。,,,,3.1 健康新概念及標準,(1）軀體（生理）健康

7、——這是健康的基礎，指人體結構完整，生理功能正常； （2）心理健康——具有同情心與愛心，情緒穩(wěn)定，具有責任心和自信心，熱愛生活，和睦相處，善于交往，有較強的社會適應能力，知足常樂；,,,,（3）社會適應健康——不同崗位上時各種角色的適應 情況。 適應良好——指能勝任各種角色， 適應不良——指缺乏角色意識（如在單位是好工作人員，在家不一定是好父親或好母親） ；

8、 （4）道德健康——最高標準是無私奉獻，最低標準是不損害他人。 不健康標準是損人利己或損人不利己。,①成員男女平等,作風民主,積極向上;②家庭結構的完善;③家庭分工的合理性和擇優(yōu)性④成員關系的和諧性⑤家庭健康史良好，無遺傳性疾病和精神病等,,,,★ (1)家庭,3.1.1 健康的標準,①精神充沛,從容不迫,勝任繁重的工作；②處處樂觀,態(tài)度積極,樂于承擔責任；③善于休息,睡眠良好；④應變能力強

9、,能適應環(huán)境的變化,心理穩(wěn)定；,★ (2)個人,,,,⑤免疫力強。能抵抗一般性感冒和傳染?。虎摅w重適中,體形勻稱,協調性好；⑦眼睛明亮、反應敏捷,視力正常；⑧牙齒清潔,無齲齒,不疼痛,無出血現象；⑨頭發(fā)有光澤,無頭屑；⑩肌肉豐滿,皮膚有彈性；,3.1.2 亞健康狀態(tài),①定義: 人處于健康和疾病之間的生理狀態(tài) ②癥狀:其一，渾身無力，容易疲倦； 其二，頭腦不清，面部疼痛，眼睛疲勞，耳鳴

10、眩暈； 其三，睡眠不良，心懦氣短，手足麻木感； 其四，早晨起床有不快感，胸悶不適，頸肩僵硬，心煩意亂等。 ③原因:工作繁忙,身心緊張,生活無節(jié)制,無規(guī)律,無暇運動,家務減少,無系統健身；只重色香味,營養(yǎng)不平衡,五味過重；以車代步,不愿爬樓梯；吸煙,賭博,吸毒；過分上網熬夜,環(huán)境惡化(光電磁聲等)。 ④防治,,,,健康需要積累,積累健康是一筆無形的投資,受益自

11、己,受益家庭社會,受益終生.,,,,★ 關于健康的警句,透支健康如同自毀堤壩,我國人均壽命是73歲．未來10年理應達到80歲 ，各省市相差很大；,我們國家知識分子的平均壽命尤其可憐，2000 年統計的數字是58.52歲。要提前保健 ；,一個人的健康15%取于遺傳，15%取決于醫(yī)學， 70%取決于人的生活方式.,3.2 追求有質量的生活,1990—2007若干國家平均壽命表,更新保健觀念,1992年世界衛(wèi)生組織

12、提出了維多利亞宣言：中心內容就是倡導文明健康的生活方式 ——健康的四個基石（16個字）,第一個基石——平衡飲食；第二個基石——戒煙限酒（充足睡眠）；第三個基石——有氧運動；第四個標準——心理健康。,平 衡 飲 食,健康第一大基石,,蛋白質 糖 類 油 脂 維生素 無機鹽 水,這些物質在哪些食物中含量較多？,,有機物,,無機物,人體必須的六大營養(yǎng)物質,（一）平衡飲食,糖類是人體

13、最重要的供能物質，也是構成細胞的一種主要成分。 人體內糖分解放出熱量平均為 17.15千焦/每克。,糖類,功能：生命活動的主要能量來源 細胞的重要組成成分（如纖維素）,來源：葡萄糖、蜂蜜、米飯、食用纖維等,第一節(jié) 生命的基礎能源 —— 糖類,糖類是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，由C、H、O三種元素組成。,（一）定義：,糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的有機化合物。糖類的通式為Cn(H2O)m，因此又把它們叫做

14、碳水化合物。,,糖,,單糖,雙糖,多糖( 300-500糖基),己糖：葡萄糖、果糖,,戊糖核糖、脫氧核糖,不能用水解方法再降解的小分子糖，它是復雜糖類的單體。,由2個單糖分子脫水縮合后而成的低聚化合物,由300~500個單糖分子脫水縮合后而成的高聚化合物，是最常見的糖類。,（二）糖的分類,低聚糖： 3～9個單糖脫水縮合而成,（ 三）、糖在體內是如何代謝的？,,在植物細胞中．最重要的多糖是植物淀粉和纖維素。谷類中含有豐富的淀粉，

15、淀粉分子是由含大約1000個葡萄糖單元的長鏈所組成的。淀粉被人吃下以后，淀粉水解生成葡萄糖。 葡萄糖在小腸中被吸收到體內，發(fā)生三種變化，一部分氧化分解生成丙酮酸和ATP分子（腺嘌呤核苷三磷酸） ；一部分葡萄糖被肝臟、骨骼肌等組織合成糖元；一部分葡萄糖轉變成脂肪。,,肝臟中的糖元叫肝糖元，它作為能量的暫時儲備； 肌肉中的糖元叫肌糖元，它為肌肉活動提供能量。,,,,,,,,肝糖元75 ～ 100g,一般人：350 ～

16、 400g 運動員：600～800g,肌糖元,血糖,5g,糖在體內的主要分布,,,糖代謝異常和疾病,健康人的血糖濃度：血液中的葡萄糖即血糖，其濃度是相對穩(wěn)定的，大約在0.1％左右。當血糖的濃度由于消耗而逐漸降低時，肝糖元又轉變成葡萄糖，陸續(xù)補充到血液中。 人空腹時血糖濃度高>7.0mmol/L血液），則為糖尿病。 餐后2小時>11.0,糖尿病的主要癥狀是高

17、血糖、糖尿、多尿，表現為三多一少，即多飲、多食、多尿、體重減少。 糖尿病的主因是體內胰島素分泌失調，引起糖代謝、脂代謝、蛋白質代謝的紊亂，導致血糖慢性提高。,當餐后2h,血糖低于7mmol/L，就是低血糖， 而低血糖的刺激 出現饑俄、四肢無力、面色蒼白、心慌、多汗等癥狀。若血糖繼續(xù)，因腦組織缺乏能量而發(fā)生功能性障礙，嚴重影響腦部功能，出現暈原、昏選、休克，甚至導致死亡。,每天吃多少糖好？ 每人每日的耗糖量以每千克

18、體重為0.5克左右最佳?？囿w重為60千克的成年人，每人每日則為30克。要根據標準合理食用糖，因人而異，靈活處理，既不能拒絕吃糖，又切莫濫吃。 吃那種糖好？ 一般選擇營養(yǎng)豐富的紅糖(含豐富的葡萄糖及鐵、錳、鋅等元素)為好。在人參、黨參、黃茂中富含多糖，其功能是扶本固正、增強免疫力，有助于延緩衰老。,,1、物理性質：,2. 葡萄糖的還原性,葡萄糖是一種多羥基醛，分子中含有醛基：,醛基的結構簡式 ：

19、－CHO,白色晶體，有甜味，能溶于水,分子中含有醛基的物質都有還原性，,一 . 葡萄糖,3. 葡萄糖是人體內最重要的供能物質,糖類,葡萄糖,脂肪,肝糖元,CO2 + H2O + 能量 (15.6kJ/g),氧化,合成,轉化,合成,肌糖元,,儲存能量,肝糖元：當血糖﹤0.1％（正常值），肝糖元就會分解為葡萄糖；,肌糖元：運動時需供能，肌糖元就會轉化為葡萄糖供肌肉運動用；,脂 肪：也是能量儲備的方式，過多食用糖類物質易使人發(fā)胖。,

20、,1、淀粉的存在： 植物的種子和塊莖中。谷類含淀粉較多。,2、淀粉分子式是：(C6H10O5)n，是一種重要的多糖。 天然高分子化合物,3、淀粉物理性質：沒有甜味的白色粉末，不溶于冷水。,4、淀粉在人體內的水解過程（消化過程）：,(C6H10O5)n 淀粉,(C6H10O5)m 糊精,C12H22O11 麥芽糖,C6H12O6 葡萄糖

21、,,,,淀粉的“糊化”：淀粉在熱水中會膨脹，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分懸浮在水里，形成膠狀粉糊。這種現象叫“糊化”，也就是食物由生變熟的過程。,二. 淀粉,淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最終轉化為葡萄糖。,變藍,淀粉在沒有酸時不發(fā)生水解,,1、纖維素的存在：綠色植物通過光合作用生成的物質，是構成植物細胞的基礎物質。 一切植物都含有纖維素，棉花含纖維素高達 90％以上，木材中含纖維素為50％左右。,2、纖

22、維素的分子式：,（C6H10O5）n,天然高分子化合物，是一種多糖。,三. 纖維素,,（C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6,,催化劑,纖維素,葡萄糖,,4、纖維素的水解：在濃硫酸的催化作用下發(fā)生，最終產物也是葡萄糖.,3、物理性質：白色、沒有氣味和味道的纖維狀結構的物質。,纖維素雖然不能作為人類的營養(yǎng)食物，但其在人體的消化過程中起重要作用。 主要是能刺

23、激腸道蠕動和分泌消化液，促進食物的消化和廢物的排泄，減少有害物質于腸黏膜的接觸時間，有預防便秘、痔瘡和直腸癌的作用，還能降低膽固醇，預防和治療糖尿病等。 所以人要注意攝入足夠的纖維素來保證身體健康。,纖維素多食物：芹菜;紅薯；。。。。,纖維素,紡織業(yè)、制造人造纖維,造紙,生理功能,工業(yè)用途,牛、羊、馬的飼料,刺激腸道蠕動和分泌消化液,棉、麻,木材、稻草、麥稈,鮮草、干草、秸稈,在人體的功能,纖維素的用途,四、糖營養(yǎng)與健康,

24、很多人都認為，吃糖對人體有害無益，但專家、教授，做出了“適量吃糖有利于人體健康”這一論斷。其理由有：,糖是人體重要的結構物質，糖是經綠色植物光合作用合成的有機物。糖在人體內的代謝過程中，經過“燃燒”釋放能量，供人體運動及生長需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，糖還參與人體多種重要的生命活動,1.糖是人體最經濟、最安全的能源物質,“食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的的發(fā)病”是一種誤解。專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內分泌因素外，

25、重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。為人體提供能量的物質除食糖外，還有脂肪和蛋白質。代謝試驗表明，人體對于來自糖的多余能量的儲存能力是有限的，而過多的脂肪釋放的能量卻不能促進其完全的“燃燒”，而直接以脂肪的形式在體內儲存。由此得出結論：膳食中最易導致肥胖的是脂肪，而不是糖。,2.糖與肥胖,,,糖與糖尿病的關系——現代醫(yī)學認為，糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，肥胖也是重要的因素。 糖既不能直接誘發(fā)肥胖，其導致糖

26、尿病的也就無從談起。糖與心腦血管疾病的關系——心腦血管疾病的病理基礎是高血壓和高脂血癥。引起高血壓發(fā)病的膳食營養(yǎng)因素主要是能量過剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習慣。糖與高脂血癥的關系——高脂血癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關系，二者與糖的攝入無明顯的因果關系。,3.糖與有關疾病的關系,五、糖的補充與運動,運動前補糖： 賽前6小時：進食高糖膳食（含75~150g糖） 賽

27、前2~4小時和30~15分鐘補糖：劑量以1g/kg體重為 宜， 總量不超過60 g，選葡萄糖+果糖或低聚糖為優(yōu)。 運動中補糖：每隔20分鐘一次，劑量一般1~2g/kg 體重,可選用高糖飲料或高糖膳食。 運動后補糖：時間越早越好，運動后即刻、頭2小時以及每隔 1~2小時連續(xù)補糖。選葡萄糖+果糖效果好，大量

28、 補糖時,可選用低聚糖。補糖量為0.75~1g/kg體重。,,,,富含糖類的食物,表１.1 常用食品中糖的含量(g/100g),,你會得糖尿病嗎,遺傳因素過度肥胖，尤其是腰圍與臀圍的比例大于0.90的向心性肥胖者患有高血壓和冠心病等疾病。流行的都市化生活方式，比如飲食中的脂肪含量偏 高，而碳水化合物（米、面等）和纖維（蔬菜、 水果等）含量偏低，以及體力活動太少等等。出生時及嬰兒期體

29、重偏低，易發(fā)生糖尿病。,糖尿病的運動處方,目的：合理的運動——能改善糖和脂肪代謝、降低血糖和尿糖；增強體力和抵抗力、防止和減少感染；提高機體對胰島素受體的敏感性。,糖尿病的飲食療法,,飲食指南：在飲食方面應控制總熱量，選擇多樣化的食物，減少碳水化合物和脂肪的攝入，以糧為主、高蛋白、低脂肪、高纖維素食物和有利于增加組織對胰島素的敏感性和改善糖耐量食物為主。 注意事項：避免大吃大喝；少吃肥甘厚味；每天少食多餐；少吃或不吃油炸、油煎的食物；

30、戒煙限酒。,糖尿病的飲食療法,,有利糖尿病患者的食物：粗雜糧如蕎麥、燕麥片、玉米面、豆乳類、蔬菜和水果（含糖低于7%~9%）。糖尿病患者少食：土豆、山藥、芋頭、藕、洋蔥、胡蘿卜、豬油、羊油、奶油、黃油、花生、核桃、 葵花子、蛋黃、肝腎、腦等。糖尿病患者忌食：白糖、紅糖、葡萄糖及糖制甜食，如果糖、糕點、果醬、蜂蜜、蜜餞、冰激凌等。,糖尿病患者能否吃水果,可食水果（含糖量小于10克/100克）：蘋果、青梅、椰子乳、橙、檸檬、葡萄、桃、

31、李、杏、枇杷、草莓、甘蔗、椰子、櫻桃、橄欖等；少食水果（含糖量在11-20克）：西瓜、菠蘿、獼猴桃、香蕉、石榴、梨、荔枝、芒果等小心選用；忌食水果（含糖量超過20克）：棗、紅果，特別是干棗、蜜棗、柿餅、葡萄干、杏干、桂圓等。,糖尿病患者宜吃的蔬菜,,糖尿病人適宜吃的蔬菜（含糖量為約4%）： 卷心菜、苦瓜、菠菜、花菜、油菜、芹菜、 韭菜、白菜、黃瓜、茄子、西紅柿、絲瓜、 花菜、筍、蘿卜、辣椒、紅薯等

32、糖尿病人適量吃的蔬菜（含糖量高于4%）： 豇豆、扁豆、胡蘿卜、蒜苗等糖尿病人少吃的蔬菜： 土豆、山藥、芋頭、藕、洋蔥等,什么是脂肪？脂肪類物質也是由碳、氫、氧三種元素組成的，此外還含有氮和磷等元素。,第二節(jié) 重要的體內能源 —— 油脂,高級脂肪酸甘油脂——脂肪,脂肪,功能：貯存能量的主要物質 對維持人體體溫有重要作用,來源：牛油，豬油，花生， 芝麻，食用油,高級脂肪酸甘油脂

33、,富含脂肪的食物,羊肉,豬肉,豬肉、羊肉、蛋、大豆和花生等含有較多脂肪。,脂肪含量較多的食物,,油脂是高級脂肪酸與甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。,在油脂中R1、R2、R3可以是飽和烴基, 也可以是 不飽和烴基。,天然油脂大多為混甘油酯。,當 R1＝R＝R3時（即烴基相同）稱為單甘油酯,當 R1≠R2≠R3時（即烴基不相同）稱為混甘油酯,一. 油脂的成分,當R-是飽和烴基（油酯的熔點較高，室溫下呈固態(tài)(一般是動物油)。

34、當R-是不飽和烴基（如油酸）時甘油酯的熔點較低，室溫下呈液態(tài)(一般是植物油) 。,,二. 油脂在體內發(fā)生了什么變化,,脂肪酸在人體內的功能主要有：,1. 供給人體熱量；,2. “儲存”能量；,3. 作為合成人體所需的物質，如磷脂、固醇等的原料；,4. 必需脂肪酸在人體內有多種生理功能，如促進發(fā)育、維持健康和參與膽固醇的代謝等。,人體需要多少脂肪？ 一般認為，人體每天至少需要8g脂肪，只占人體總熱能供給量的2％(其余能量由糖

35、類化合物等供給)。,脂肪與體育運動,脂肪供能主要為儲存性供能。脂肪過多會對運動員產生不良影響： 1、耗氧過多(糖0.83升/克、蛋白質0.97升/克、 脂肪2.03升/克)； 2、增加體內酸性代謝產物； 3、增加體重； 4、與許多疾病有關。,脂肪過量是極其危險的,,,中風、心臟病,,,正常動脈,有脂肪積聚的動脈,功能：構成細胞和生物體的重要物質，是生長發(fā)育、組織細胞更新、修復的重要材料。

36、,來源：豆類、肉類、奶類,第三節(jié) 生命的基礎 —— 蛋白質,富含蛋白質的食品,,1、蛋白質的存在和重要性,肌肉、血清、血紅蛋白、毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質組成的。,蛋白質是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命。一切重要的生命現象和生理機能都與蛋白質有關。,一、蛋白質的組成和結構,蛋白質的重要性,我們需要蛋白質提供身體生長及修補破損的組織,,2、蛋白質的組成,蛋白質所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，

37、有的還含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。,蛋白質是天然有機高分子化合物,一切蛋白質都是含氮的物質，它們中多數含氮12％—19％、碳50％—55％、含氫6％—7％，含氧20％—27％，,3. 氨基酸,幾種氨基酸：,丙氨酸：,氨基酸分子中的羧基顯酸性，可與堿反應；氨基則顯堿性可與酸反應，都生成鹽。因此氨基酸具有兩性。,一般氨基酸的通式,,,4. 多肽,氨基酸既能與酸反應，又能與堿反應，氨基酸分子之間也能互相反應。一分子中的氨基與另一分子

38、中的羧基之間消去水分子，經縮合反應而生成的產物叫肽。,,肽鍵的結構簡式：—CO—NH—,由兩分子氨基酸消去水分子而形成含有一個肽鍵的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多個肽鍵的化合物是多肽。 多肽常呈鏈狀，因此也稱肽鏈。 多肽與蛋白質之間沒有嚴格的界限，一般把相對分子質量小于1000的叫多肽。,蛋白質與氨基酸之間的轉化,5、蛋白質的結構,螺旋狀，具有三維空間結構,蛋白質分子結構的多樣性，決定蛋白質分

39、子具有多種重要功能。研究蛋白質的結構和合成，進一步探索生命現象，這是生命科學研究的重要課題。,生命的根源物質——核酸,核酸的組成 從元素組成來講，核酸除含碳、氫、氧、氮四種元素外．還含有大量的磷，個別的核酸中還含有硫。核酸中約含15％—16％的氮和9％—10％的磷。 根據核酸中所含戊糖的種類不同．核酸分成脫氧核糖核酸和核糖核酸兩大類。 脫氧核糖核酸簡稱DNA，其相對分子質量約為106—108，主要存在于細胞核中。 核糖核

40、酸簡稱RNA，其相對分子質量約為2500到l06,人類基因組工程,DNA螺旋是由大量堿基對構成的．堿基共有4種。人們常把DNA比作天書．天書的字母就是一對對堿基。所謂DNA測序．就是把DNA天書中的字母順序確定出來。所謂人類基因組工程．就是要對人類的DNA進行測序，即測定組成的30億個核苷酸的序列。,它主要是由腺嘌呤(A)、烏嘌呤(G)、胸腺嘧啶(T)和胞嘧啶(C)四種含氨堿基與脫氧核糖的1—位碳原子相連接而成的。RNA在結構上與

41、DNA相似，不同的是用核糖代替了脫氧核糖，用尿嘧啶(U)代替了胸腺嘧啶。,核酸的結構,,,,,蛋白質是生命的物質基礎,核酸的生物性能,每一個細胞核中都有DNA片斷，每一個片斷被稱為一個染色體，遺傳物質的主要載體是染色體?；蚴荄NA分了中含有遺傳信息并能表現生理功能的片段，每個DNA分子部含有很多個基因，每個基因中核苷酸排列順序都不同。人體有10萬個基因，一個基因由約500~2000個核苷酸分子組成。 以原有DNA為模板，照其原樣合

42、成新一代DNA的過程，叫做DNA的復制，也就是以一條鏈為基礎復制出另一條互補鏈的過程。,,1、物理性質： 蛋白質有的能溶于水，如雞蛋白；有的難溶于水，如毛、絲、角、蹄等。,2、化學性質,（2）鹽析,官能團：—NH2、—COOH,兩性,（1）水解：,向蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液[（NH4）2SO4或Na2SO4等]，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出。,蛋白質的鹽析是一個可逆過程，因為鹽析出來的蛋白質可以重新溶解在水中，而不影響原來蛋白

43、質的性質。,采用多次鹽析的方法，可以分離和提純蛋白質。,二. 蛋白質的性質,3. 變性,蛋白質受熱到一定溫度就會發(fā)生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），這種變化叫做變性。,除了加熱外，在紫外線、X射線、強酸、強堿，鉛、銅、汞等重金屬的鹽類，以及一些有機物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋白質也會變性。,蛋白質變性后，不僅失去了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。所以蛋白質的變性是不可逆的過程。,蛋白質變性這一性質在生活中有許多

44、實際的應用：,① 利用高溫、紫外線、酒精等進行消毒、滅菌。,② 鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質凝結變性，所以能使人中毒。萬一不慎誤服了重金屬離子，可立即喝大量的牛奶、雞蛋清等來緩解毒性，以減少人體內蛋白質中毒的程度。,③ 制造一些風味獨特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。,,蛋白質變性后有什么特點,提供一些獨特風味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等,熟食利于消化吸收,延長保存期,使食物產生香味,4. 顏色反應,蛋白質遇濃硝酸會顯

45、黃色，這就是蛋白質的顏色反應。,5. 蛋白質灼燒時有燒焦羽毛的氣味。,,大 豆,大豆,,,,豆粉,豆芽,豆?jié){,醬,醬油,油,,,,,,,豆 腐,豆腐皮,,,,油豆腐,,素肉,,凍豆腐,從面粉中提取蛋白質,國際上一般認為健康成年人每天每公斤體重需要0.8克的蛋白質。我國則推薦為1.0克,[家庭小實驗],在豆?jié){中加入石膏，即出現大量蛋白質沉淀，成為豆腐腦；將豆腐腦包在紗布中擠壓去少量水分后，成為豆腐腦；加大壓強，擠壓去大部分

46、水分，則成為豆腐干。,,蛋白質,氨基酸,蛋白質,食物中的蛋白質,植物性蛋白質,動物性蛋白質,三. 人體必需的氨基酸,賴氨酸,蛋氨酸,亮氨酸,異亮氨酸,纈氨酸,蘇氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,人體必需氨基酸,,第四節(jié) 維生素,,維生素是參與生物生長發(fā)育和新陳代謝所必需的一類小分子有機化合物。,維生素能調節(jié)對人體的生長和健康至關重要。,一. 維生素作用,依據——不同的溶解性,維生素,脂溶性維生素,水溶性維生素,（脂溶性維生

47、素難溶于水，易溶于脂肪和有機溶劑。脂溶性維生素不易排泄，易在體內積存，主要積存在肝臟。）,（水溶性維生素易溶于水，容易被人體吸收，多余的會隨尿排出體外，一般不易在體內積存，所以容易缺乏。）,水溶性維生素包括維生素C和維生素B族（B1、B2、煙酸和煙酰胺、B6、生物素、泛酸、葉酸和B12等）。,脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。,二. 維生素分類,幾種維生素缺乏時的癥狀和食物來源,,柑橘類和番茄; 青椒、菠菜、馬鈴薯,豆類、糙米、

48、牛奶、家禽,牛奶、蛋黃、沙丁魚、肝臟、魚子醬、魚肝油、,,牛肝、雞肝、奶制品、魚和蛋；胡蘿卜、菠菜、小白菜、香菜、西紅柿、蘆筍、花菜、柿子、桃、杏等,（1）維生素A,1913年美國化學家臺維斯從鱈魚肝中提取得到的。維生素A是眼睛中視紫質的原料，也是皮膚組織必需的材料，人缺少它會得干眼病、夜盲癥等。通常每人每天應攝入維生素A 2～4.5mg，不能攝入過多。動物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。 胡蘿卜、番茄等蔬菜中

49、含多量胡蘿卜素，,（2）維生素B,①維生素B1最早被人們提純的維生素，1910年為波蘭化學家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。它的生理功能是能增進食欲，維持神經正?；顒拥?，缺少它會得腳氣病、神經性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在于米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中。,② 維生素B2 ---核黃素,1879年英國化學家布魯斯首先從乳清中發(fā)現，1933年美國化學家哥爾倍格從牛奶中提取。維生素B2是橙

50、黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。成年人每天應攝入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。,它有抑制嘔吐、促進發(fā)育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等癥狀。成年人每天攝入量為2mg，它廣泛存在于米糠、大豆、蛋黃和動物肝臟中。 1947年美國女科學家肖波在牛肝浸液中發(fā)現。是人體造血不可缺少的物質，缺少它會產生惡性貧血癥。人

51、體每天約需12μg，人在一般情況下不會缺少。,③維生素B6,④維生素B12,1907年挪威化學家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)現。維生素C的主要幫助人體完成氧化還原反應，提高人體滅菌能力和解毒能力。長期缺少維生素C會得壞血病，成人每天需攝入50～100mg。多吃水果、蔬菜能滿足人體對維生素C的需要。據諾貝爾獎獲得者鮑林研究，服大劑量維生素C對預防感冒和抗癌有一定作用。,（3）維生素C —抗壞血酸,（1）物理性質：,維生素C是一種無色晶體

52、，熔點190－192℃，易溶于水。（屬于水溶性維生素）,（2）存在：,存在于新鮮水果和綠色蔬菜中。人體不能合成維生素C，必須從食物中獲得。,（3）化學性質：,,,,在水溶液中或受熱時很容易被氧化，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。在堿溶液中更容易被氧化。,常見食物中維生素C的含量（mg/100 g）,[生活常識],根據維生素的性質，想想，平時炒菜時應怎樣做才能保存維生素？,（4）維生素D,1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取。它

53、是淡黃色晶體，不溶于水，它化學性質穩(wěn)定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破壞。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料，缺少維生素D會得佝僂癥。人體每天應攝取維生素D 25μg，過量易產生副作用。在魚肝油、動物肝、蛋黃中它的含量較豐富。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關，適當地光照有利健康。,（5）維生素E,1922年由美國化學家伊萬斯在麥芽油中發(fā)現并提取。它是無臭、無味液體，不溶于水，它的化學性質較

54、穩(wěn)定，能耐熱、酸和堿，但易被紫外光破壞。維生素E是人體內優(yōu)良的抗氧化劑，人體缺少它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮癥、神經麻木癥等。它有防老、抗癌作用。維生素E廣泛存在于肉類、蔬菜、植物油中，通常情況下，人是不會缺少的。,（6）維生素K,1929年丹麥化學家達姆從動物肝和麻子油中發(fā)現提取。 它是黃色晶體，不溶于水，維生素K化學性質較穩(wěn)定，能耐熱耐酸，但易被堿和紫外線分解。 它在人體內能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時間延長

55、，嚴重者會流血不止，甚至死亡。人的腸中有一種細菌會為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、蔬菜中含量較豐，一般人不會缺乏。,原來食物中含有這么多種營養(yǎng)物質呀！看來大家都不能挑食哦！,1.水是人體細胞的主要成分之一, 約占體重的60%-70%,是人體不 可缺少的重要物質。2.無機鹽是構成人體組織的重要材料。 礦物質,第五節(jié) 水和無機鹽,問題：吃的東

56、西過咸，事后常有什么感覺？ 為什么有人第四節(jié)上體育課時，常感覺四肢無力而心慌？ 為什么不管在什么環(huán)境下，人體的體溫一般保持在37℃左右？,沒有明顯出汗時皮膚蒸發(fā)量,1.正常成年人每天（24h ）水的攝入量和排出量,①物質合成：蛋白質、DNA、RNA、ATP、多糖等②物質的分解：有氧呼吸,一、水,（1）人體吸收水主要的來源：（2）人體主要排水途經為：（3）最終的結果為：,飲水和食物中所含的水,腎排尿,,攝入量＝排

57、出量,（1）失水原因：出汗、發(fā)高燒、嚴重嘔吐、腹瀉、大出血等。（2）失水結果：①細胞外液滲透壓升高，失水的比例大于失鹽的比例，結果是 口渴、尿少。②細胞外液滲透壓降低，失鹽的比例大于失水的比例，結果是尿多。,2. 機體大量失水問題,3. 運動中補水的原則及策略,1、補水的目的：補充丟失的水分和無機鹽補充糖原儲備,2、補水的原則：,少量多次 每小時補液總量不超過800毫升維持水平衡,4、飲水量及飲用方法,運動前40—6

58、0分鐘補充400-600毫升液體，以增加體內水儲備。運動中每15～20分鐘 補充125～250毫升液體運動后補充運動中的液體丟失，運動中每丟失1千克體重， 補液800～900毫升,5、一次大量飲水的危害,大量水分驟然進入血液，使血液稀釋，血容量增加，加重心臟負擔。大量水分需從腎臟排出，增加腎臟負擔。大量水分排出時會帶走無機鹽，導致無機鹽代謝紊亂。大量水分儲留在胃內，既使人不適，影響運動。又會沖淡消化液，影響消化系

59、統功能。,錯誤補水方式1，不渴不補2，補充白水,,6、不同的飲水,①生活用水：是人們生活中大量飲用或使用的水，城市主要是自來水，農村是井水或河水。自來水有嚴格的技術標準，符合人體的生長需要。但最好不要生喝。②磁化水：為了一定理療保健目的而人造的飲水，不宜作為生活飲水大量飲用；不宜陳放。③飲用純凈水：是使用符合飲用水衛(wèi)生標準的水做原水進一步凈化得到的飲水?！爸憋媰羲眲t要求更高。優(yōu)點：非常潔凈，不含防腐劑；缺點：易被污染，保鮮期

60、短，價格高；有假貨；,,④純水：不含其它物質的液態(tài)水，這種水絕對不能大量飲用，因它可把體內有益的營養(yǎng)物質溶解并排除體外。⑤礦泉水：是一種天然水，極少受到污染。礦泉水除含有較高的鈣、鎂、鈉、鉀等常量元素外，還含有十多種微量元素，其中的鋅、鉬、鋰、硒等更為珍貴。缺點：保鮮期短，有假貨。,3、軟飲料Soft drinks,軟飲料泛指各種以甜味為主的有色飲料。,人體中已知有幾十種元素，其中氧、碳、氫、氮占人體質量的96％，鈣、磷、鉀、硫、鈉、

61、氯、鎂7種元素占3.95％，上述11種元素叫必需常量元素。 錳、鐵、鈷、銅、鋅、鉬、碘、釩、鉻、硒、氟、硅等叫必需痕量元素，在人體中含量不到1％。,二、無機鹽,♀鈣約占成人體重的2%，人體中的鈣存在于骨骼和牙齒中 ♀成人每日鈣的需要量為600~800毫克，孕婦及發(fā)育期兒童每日的攝入量為1500~2000毫克。 ♀蝦米、小魚等海產品和乳制品中含量較多。,（1）鈣——人體中最多的常量元素,過量與缺乏,過量表現 1） 腎結石。

62、 2） 奶堿綜合癥-高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。 3） 鈣和其它礦物質的相互干擾作用，高鈣攝入能影響鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率。 缺乏癥 不同的人群缺鈣會引起不同的癥狀,磷約占成年人體重的1%，是人體中除了鈣以外最多的礦物元素。 磷和鈣一起構成骨骼和牙齒，】 食品的鈣磷比例以1：1.5最合適，有利于骨骼的發(fā)育。,（2）磷——來自大多數食物,成人體內含有約75克鈉，在細胞外液中以氯化鈉、磷酸氫二鈉、碳酸鈉、碳酸氫

63、鈉等形式存在。它的主要作用是調節(jié)細胞內外滲透壓，使細胞膜對體液保持通透性。它們還是酶的激活劑，能增進酶的催化能力。人不吃鹽，食欲就會減退，甚至四肢無力，人體每天排尿和排汗中含氯化鈉約4.5g，所以人體每天應補充6食鹽。,（3）鈉——來自食鹽,鈉的平衡,食物中的Na+,尿液中的Na+,汗液中的Na+,糞便中的Na+,人體內的Na+,,,,,,,（1）血鈉：①功能：主要用于維持細胞處液滲透壓②機體鈉鹽流失多，細胞外液滲透壓下降。

64、原因：高溫作業(yè)、劇烈運動、某些疾病。癥狀：血壓下降、心率加快、四肢發(fā)冷。措施：及時有效的補充生理鹽水(0.9%NaCl）。,血鈉高時易患什么常見??？,成人身體中約含有170克鉀，它在細胞內液中以氯化鉀、磷酸二氫鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀等形式存在，與鈉一起調節(jié)體內組織液的酸堿平衡及細胞的滲透壓。鉀是細胞內液中的主要陽離子，同時也是血液中的重要組成。 鉀能加強肌肉的興奮性，維持心跳規(guī)律。植物性食品中含量高，如黃豆、榨菜、紫菜。,（4

65、）鉀——心肌的保護神,2、鉀的平衡,血鉀,細胞中的K+,尿K+,,,汗液K+,,消化道中K+,糞便排出中K+,,,有些是消化液分泌的,（2）血鉀： ①功能：維持細胞內液滲透壓和心肌舒張，保持心肌正常興奮性。②血鉀含量過低時原因：大量流汗、劇烈嘔吐或腹瀉。癥狀：心肌的自動節(jié)律異常，心律失常。措施：及時有效補充鉀鹽，（正常時水果和蔬菜中含量高，合理膳食即可）。,（2）鈉：正常人每天攝入量為＿＿＿＿主要吸收場所＿＿＿主要排出途經

66、為＿＿＿＿＿，其排出特點是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。,（3）鉀：正常人每天攝入量為＿＿＿主要吸收場所＿＿＿＿主要排出途經為＿＿＿＿＿，其排出特點是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。,6g,小腸,經腎臟隨尿,多吃多排，少吃少排，不吃不排,多吃多排，少吃少排，不吃也排,2－4g,消化道,經腎臟隨尿,（1）人體無機鹽存在形式主要是＿＿＿＿＿少量以化合物（如＿＿＿＿＿）形式存在。,離子形式,CaCO3,成年人體內含碘約50毫克，50%在肌肉

67、組織中，碘30%存在于甲狀腺中 甲狀腺素是一種激素，能調節(jié)體內的基礎代謝，促進發(fā)育，保持健康。若人體長期缺碘，將產生甲狀腺腫癥。 成人每天需要供給0.1~0.2毫克碘，含碘最豐富的食物是海帶、紫菜、海鹽、發(fā)菜的等，食用加碘食鹽是一種經濟有效的補碘方法。,（5）碘——預防甲狀腺腫的能手,氟是形成牙齒釉質和硬骨的成分。 氟的攝取不足，氟轉變?yōu)檠例X釉質的過程就會發(fā)生障礙，促進齲齒腐蝕。長期引用含氟量高的水會產生氟中毒。 含氟較多的食

68、物有黑麥面粉、小麥面粉等，在菜花、西紅柿、馬鈴薯中也較多，蟹肉、鯉魚、牛肉、蛋黃中含量也很豐富。,（7）氟——齲齒的克星,鐵在人體中的含量極少，婦女每公斤體重約含35毫克，男子約含50毫克。 鐵是構成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、和其他酶系統的主要成分。 血紅蛋白能與氧氣結合并將氧氣輸送到身體各個部位，將組織內的二氧化碳帶回到肺中，鐵起到幫助運輸氧氣的作用。 食品中含鐵較多的有動物肝、腎、蛋黃、黃豆、芹菜、油菜等。,（8）鐵——血液